濃香型白酒上下層原酒風(fēng)味特征及影響因子分析

尹倩倩，劉雙平,3，秦輝，韓笑,3，劉海坡，張宿義，沈才洪，毛健,3*

1(江南大學(xué) 食品學(xué)院，糧食發(fā)酵與食品生物制造國(guó)家工程研究中心，江蘇 無(wú)錫，214122)2(江南大學(xué)(紹興)產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院，浙江 紹興，312000)3(國(guó)家黃酒工程技術(shù)研究中心，浙江 紹興，312000)4(瀘州老窖集團(tuán)有限公司，四川 瀘州，646000)5(中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)，北京，100089)

濃香型白酒是我國(guó)著名白酒，歷史悠久，具有獨(dú)特的風(fēng)味和香氣，年產(chǎn)量占中國(guó)白酒的70%以上[1-2]。濃香白酒的工藝特點(diǎn)是采用固態(tài)泥窖發(fā)酵法釀制，在發(fā)酵生產(chǎn)上依賴于高粱、大曲等原材料在窖池中的無(wú)氧發(fā)酵，其中霉菌、酵母和細(xì)菌在內(nèi)的微生物群參與了風(fēng)味物質(zhì)的合成[3]。但由于窖內(nèi)不同層糟醅所處空間位置不同，因而微生態(tài)環(huán)境不同，微生物的生長(zhǎng)代謝狀態(tài)存在差異，在釀造過(guò)程中產(chǎn)生微生物代謝物質(zhì)差異[4]，最終導(dǎo)致不同層糟醅所產(chǎn)酒的酒質(zhì)不同。生產(chǎn)實(shí)踐證明，窖池的上層糟醅所產(chǎn)酒酒質(zhì)明顯低于下層，如何提高上層糟醅原酒酒質(zhì)，是釀酒行業(yè)亟待解決的問(wèn)題，也是提高企業(yè)優(yōu)質(zhì)酒產(chǎn)量最為經(jīng)濟(jì)、高效的途徑。

白酒中風(fēng)味物質(zhì)主要包括有機(jī)酸、酯類、醇類、醛類及其他芳香族化合物和雜環(huán)類化合物，根據(jù)風(fēng)味化合物的種類和含量可以確定不同類型白酒的風(fēng)味特征[5]。濃香型白酒的特征風(fēng)味化合物包括己酸、丁酸、乙酸和乳酸及其相應(yīng)的乙酯，其中己酸乙酯和己酸對(duì)其典型風(fēng)味貢獻(xiàn)最大[6-8]。有報(bào)道[9-11]稱濃香型糟醅的主要香氣成分酯類和酸類含量均呈現(xiàn)下層>中層≥上層的分布規(guī)律，且丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、己酸、丁酸等典型風(fēng)味物質(zhì)在下層糟醅中的含量均明顯高于上層；此外，段明松等[12]采用頂空-固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用法(headspace-solid-phase microextraction-GC/MS, HS-SPME-GC/MS)對(duì)不同空間位置的濃香原酒香氣成分進(jìn)行了分析，結(jié)果表明下層原酒中風(fēng)味物質(zhì)總量最高，其中酯類物質(zhì)總量、正己醇、異戊醇、正丁醇和己酸等主要風(fēng)味物質(zhì)含量均高于中層和上層原酒；沈才萍等[4]和馮海燕等[13]研究表明，下層原酒風(fēng)味成分含量較高，口感最為豐富，其中有機(jī)酸、丁酸乙酯、己酸乙酯含量明顯高于上層原酒。綜上，濃香型白酒生產(chǎn)中不同層原酒風(fēng)味差異已明晰，然而對(duì)于造成這種風(fēng)味差異的原因尚不明確，相關(guān)研究亟待分析。

本研究采用HS-SPME-GC/MS研究了上下層原酒風(fēng)味特征，并利用正交偏最小二乘法判別分析(orthogonal partial least squares discrimination analysis, OPLS-DA)模型確定引起上下層原酒差異的主要風(fēng)味物質(zhì)，進(jìn)而通過(guò)Spearman相關(guān)性分析，結(jié)合糟醅相關(guān)指標(biāo)探究了引起原酒差異的主要因素，最后研究了氧氣和黃水對(duì)原酒風(fēng)味物質(zhì)的影響。本研究以期為濃香型白酒生產(chǎn)工藝改進(jìn)提供借鑒，為提升優(yōu)質(zhì)原酒產(chǎn)量提供一定的理論支撐。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

1.1.1 實(shí)驗(yàn)樣品

糟醅、原酒和黃水由四川某白酒企業(yè)提供。隨機(jī)選擇三口正常發(fā)酵采用泥封封窖的窖池，在發(fā)酵結(jié)束后用取樣器對(duì)上層和下層糟醅進(jìn)行取樣，并對(duì)對(duì)應(yīng)糟醅樣品蒸餾的原酒和發(fā)酵結(jié)束后的黃水進(jìn)行取樣。

1.1.2 培養(yǎng)基

EG培養(yǎng)基(用于絕對(duì)厭氧菌篩選)、LB培養(yǎng)基(用于細(xì)菌篩選培養(yǎng))、PDA培養(yǎng)基(用于真菌篩選培養(yǎng))、MRS培養(yǎng)基(用于乳酸菌的特性研究)、RCM培養(yǎng)基(用于厭氧菌特性研究)、YPD培養(yǎng)基(用于酵母特性研究)均購(gòu)自青島海博生物技術(shù)有限公司。

高粱培養(yǎng)液[9]：稱取200 g高粱(粉碎)于燒杯中，用適量蒸餾水潤(rùn)濕后蒸熟，加入300 mL蒸餾水，加入0.2 mL α-淀粉酶和0.2 mL糖化酶，60 ℃液化糖化2 h，離心過(guò)濾取上清液，121 ℃滅菌20 min。用于研究黃水濃度對(duì)分離微生物的影響。

1.2 儀器與設(shè)備

DF-101 KS恒溫加熱磁力攪拌器，鄭州恒巖儀器有限公司；固相萃取裝置，上海安譜公司；Thermo Fisher TRACE 1300氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國(guó)賽默飛世爾科技有限公司；FE 20 pH計(jì)，梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；CY-12 C便攜式測(cè)氧儀，杭州艾普儀器設(shè)備有限公司；SW-CJ-1 CCV超凈工作臺(tái)，蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司；AW 200 SG厭氧工作站，瑞士康科技有限公司；KC/HWS-250 PY恒溫恒濕培養(yǎng)箱，上海凱測(cè)實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；GZX-9146 MBE電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司；HYL-C 3組合式搖床，蘇州太倉(cāng)市強(qiáng)樂(lè)實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；SynergyH 1全功能酶標(biāo)儀，美國(guó)Bio-RAD公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 原酒風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定

吸取5 mL稀釋20倍的原酒至20 mL頂空固相微萃取瓶中，加1.5 g氯化鈉和20 μL 2-辛醇內(nèi)標(biāo)，混勻，45 ℃萃取50 min[14]。氣相進(jìn)樣口溫度為250 ℃，載氣為高純氦氣，流速為1.0 mL/min。升溫程序：初始溫度40 ℃，保持2 min，以4 ℃/min升至150 ℃，保持2 min；再以6 ℃/min升至230 ℃并保持5 min。質(zhì)譜條件：電離模式為電子轟擊離子源，70 eV；四極桿溫度150 ℃；離子源溫度230 ℃；傳輸線溫度250 ℃；質(zhì)量掃描范圍35～350 aum。

1.3.2 糟醅相關(guān)指標(biāo)測(cè)定

糟醅水分含量、酸度、pH、還原糖、淀粉含量[15]和氧氣含量：水分測(cè)定采用烘干法；酸度采用酸堿滴定法；pH采用pH計(jì)直接測(cè)定；淀粉和還原糖含量采用斐林試劑法測(cè)定；發(fā)酵前期糟醅氧氣含量利用便攜式測(cè)氧儀測(cè)定。

糟醅有機(jī)酸測(cè)定：糟醅樣本用無(wú)水乙醇浸泡離心，并經(jīng)適當(dāng)稀釋后采用氣相色譜分析糟醅中有機(jī)酸含量[16]。氣相進(jìn)樣口溫度為230 ℃，檢測(cè)器溫度為230 ℃，載氣為高純氦氣，流速為1.0 mL/min，進(jìn)樣量為1 μL，分流比為30∶1。采用以下梯度條件：初始溫度35 ℃，保持0 min，以4 ℃/min升至60 ℃，保持4 min，以6 ℃/min的速度升溫至195 ℃，保持20 min[16]。

1.3.3 白酒釀造相關(guān)微生物的分離篩選與鑒定

取10 g糟醅于含90 mL無(wú)菌水的三角瓶中，150 r/min搖床培養(yǎng)30 min，取上清液100 μL稀釋10-3、10-4、10-53個(gè)梯度涂布于EG固體培養(yǎng)基(厭氧工作站，37 ℃)，LB固體培養(yǎng)基(恒溫恒濕培養(yǎng)箱，37 ℃)和PDA固體培養(yǎng)基(恒溫恒濕培養(yǎng)箱，28 ℃)，培養(yǎng)2 d后挑取不同形態(tài)的單菌落于相應(yīng)固體培養(yǎng)基上進(jìn)行純化，純化2～3次后挑取單菌落進(jìn)行甘油保藏。

取甘油保藏的菌株進(jìn)行液體培養(yǎng)，培養(yǎng)2 d后吸取1 mL菌液，離心收集菌體沉淀，采用SDS-CTAB法提取菌體DNA，擴(kuò)增后送至上海生工生物工程股份有限公司進(jìn)行測(cè)序分析。菌株信息如表1所示。

表1 分離微生物種屬信息

1.3.4 兩種關(guān)鍵因子氧氣和黃水對(duì)分離微生物的影響

氧氣含量對(duì)分離微生物的影響：在裝有150 mL培養(yǎng)基的250 mL錐形瓶中接種5%菌液，分別在厭氧條件和50、150 r/min轉(zhuǎn)速下振蕩培養(yǎng)，每種梯度設(shè)置3個(gè)重復(fù)，培養(yǎng)24 h后測(cè)定OD600值[17]。

黃水濃度對(duì)分離微生物的影響：添加25%的高粱培養(yǎng)液為基礎(chǔ)培養(yǎng)基，設(shè)置黃水體積分?jǐn)?shù)0%、25%、50%、75%共4個(gè)梯度，剩余部分用去離子水補(bǔ)全，每個(gè)梯度設(shè)置3個(gè)重復(fù)處理，121 ℃滅菌20 min。以5%的接種量將微生物接種至培養(yǎng)基，置于厭氧條件下培養(yǎng)，24 h后測(cè)定OD600值[18]。

2 結(jié)果與分析

2.1 上下層原酒風(fēng)味成分分析

利用HS-SPME-GC/MS測(cè)定上下層原酒風(fēng)味，并對(duì)白酒中常見(jiàn)的50種風(fēng)味物質(zhì)(圖1)進(jìn)行分析。基于風(fēng)味物質(zhì)含量對(duì)原酒進(jìn)行層次聚類分析，結(jié)果顯示上下層原酒各自聚成1簇，說(shuō)明上下層原酒風(fēng)味物質(zhì)含量存在差異。對(duì)風(fēng)味物質(zhì)含量進(jìn)行分析可以看出，上層原酒風(fēng)味物質(zhì)總量為(2 110.82±348.48)mg/L，下層原酒為(3 757.98±594.87)mg/L(P<0.05)。2種原酒中酯類、酸類、醇類三類化合物的含量之和均占風(fēng)味物質(zhì)總量的95%以上，但酯類物質(zhì)在上層原酒中占比89.58%，在下層中占比94.74%(P<0.05)，酸類和醇類在上層原酒中分別占比3.79%和2.27%，在下層中占比1.69%、1.11%(P<0.05)，上層原酒的風(fēng)味更為復(fù)雜，與沈才萍等[4]的報(bào)道一致。在酯類中，上層原酒的酯類含量顯著低于下層原酒(P<0.05)，且決定濃香酒特征風(fēng)味的4大酯(己酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯)在上層原酒中含量顯著低于下層(P<0.05)，可能是由于下層糟醅與窖泥接觸面積更大且厭氧程度更高，有利于己酸菌、梭菌等細(xì)菌代謝產(chǎn)生有機(jī)酸及進(jìn)一步合成對(duì)應(yīng)酯類物質(zhì)。上層原酒的酸類和醛類含量顯著低于下層原酒(P<0.05)，醇類、酚類含量均顯著高于下層原酒(P<0.05)。

圖1 上下層原酒風(fēng)味成分分析

為了明確上下層原酒風(fēng)味物質(zhì)的差異，進(jìn)行OPLS-DA模型分析，提取2個(gè)主成分，PC 1貢獻(xiàn)率36.8%，PC 2貢獻(xiàn)率18.4%，總貢獻(xiàn)率55.2%，基本可以代表樣品的整體信息。結(jié)果表明，上層原酒和下層原酒在PC 1上差異較大，在PC 2上差異不明顯。通過(guò)化合物的變量投影重要性(variable importance in the projection, VIP)分析，選取VIP>1.2的15個(gè)化合物(圖2-b)。由圖2-a可知，己酸丙酯、己酸己酯、乳酸乙酯等10種酯和壬醛、癸醛聚集在下層原酒周圍，表明這些風(fēng)味物質(zhì)含量與下層原酒正相關(guān)，說(shuō)明下層原酒酯類物質(zhì)含量高于上層原酒，濃香型白酒的特征風(fēng)味物質(zhì)己酸乙酯也高于上層原酒；1-丁醇、醋酸辛酯和庚酸聚集在下層原酒周圍，與上層原酒正相關(guān)，具體原因有待研究。

a-上下層原酒風(fēng)味OPLS-DA；b-主要差異風(fēng)味物質(zhì)

2.2 上下層糟醅相關(guān)指標(biāo)分析

濃香白酒的窖內(nèi)發(fā)酵是復(fù)雜的微生物體系與糟醅相互作用的過(guò)程，發(fā)酵結(jié)束后糟醅的各項(xiàng)指標(biāo)是發(fā)酵過(guò)程的綜合體現(xiàn)[19]。本研究對(duì)比了發(fā)酵7 d時(shí)上下層糟醅的氧氣含量和發(fā)酵結(jié)束后上下層糟醅的理化指標(biāo)及有機(jī)酸含量(表2)。

表2 上下層糟醅相關(guān)指標(biāo)

結(jié)果表明，發(fā)酵7 d時(shí)，上層糟醅的氧氣含量顯著高于下層(P<0.05)，可能是由于重力作用，下層糟醅孔隙度較小，也可能是由于糟醅發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的黃水富集于窖池底部。上層糟醅的淀粉含量和pH與下層糟醅無(wú)明顯差異，但水分含量、還原糖含量和酸度顯著低于下層(P<0.05)，這可能是由于發(fā)酵后期下層糟醅浸泡在黃水中，濕度和酸度較高，抑制了某些微生物的代謝活動(dòng)，降低了還原糖的利用率。

酸類物質(zhì)是白酒發(fā)酵過(guò)程中微生物共同作用的結(jié)果，是白酒中重要的呈香呈味物質(zhì)，也是生成對(duì)應(yīng)酯類物質(zhì)的前體。上層糟醅中的己酸、丁酸、乙酸含量均顯著低于下層(P<0.05)，這是由于下層糟醅直接接觸窖泥且溶氧系數(shù)低，有利于窖泥中的己酸菌、梭菌等厭氧菌代謝產(chǎn)生己酸、丁酸等有機(jī)酸，加上黃水受重力作用自然下滲等各種因素，導(dǎo)致下層糟醅中有機(jī)酸含量顯著高于上層，最終會(huì)使下層原酒中對(duì)應(yīng)酯類物質(zhì)含量升高，與上文中下層原酒酯類和酸類物質(zhì)含量明顯高于上層的結(jié)論相一致。

2.3 糟醅相關(guān)指標(biāo)與原酒風(fēng)味相關(guān)性分析

從以上結(jié)果看，上下層糟醅的相關(guān)指標(biāo)和原酒風(fēng)味物質(zhì)含量存在差異，但糟醅指標(biāo)與原酒中風(fēng)味物質(zhì)含量的關(guān)系規(guī)律不明確，因此通過(guò)Spearman相關(guān)性分析進(jìn)一步闡述了糟醅相關(guān)指標(biāo)與原酒風(fēng)味物質(zhì)之間的關(guān)系，結(jié)果見(jiàn)圖3。

圖3 糟醅相關(guān)指標(biāo)與原酒主要風(fēng)味物質(zhì)的相關(guān)性分析

糟醅的水分含量與醋酸辛酯、正丁醇和正己醇呈顯著負(fù)相關(guān)，與丁酸乙酯、乳酸乙酯和庚酸乙酯等7種酯以及異丁醇、壬醛等呈顯著正相關(guān)；pH與異戊酸異戊酯呈顯著負(fù)相關(guān)，與丁酸苯乙酯、己酸和2,4-二叔丁基苯酚呈顯著正相關(guān)；酸度與正丁醇和正己醇呈顯著負(fù)相關(guān)，與己酸乙酯和丁酸乙酯等5種酯以及癸醛、壬醛等呈顯著正相關(guān)；還原糖含量與醋酸辛酯和2,4-二叔丁基苯酚呈顯著負(fù)相關(guān)，與乳酸乙酯、乙酸乙酯等5種酯類物質(zhì)呈顯著正相關(guān)；氧氣含量與己酸乙酯、乙酸乙酯和庚酸乙酯等9種酯以及癸醛、(2,2-二乙氧基乙基)-苯呈顯著負(fù)相關(guān)，與2,4-二叔丁基苯酚呈顯著正相關(guān)，其中與氧氣含量呈負(fù)相關(guān)的4種己酸酯和庚酸乙酯、壬酸乙酯、癸酸乙酯、異戊酸異戊酯、癸醛5種物質(zhì)為上層原酒和下層原酒的主要差異風(fēng)味物質(zhì)。綜上可知，糟醅的水分含量和氧氣含量與原酒風(fēng)味最為相關(guān)。主要是由于黃水從上層向下層滲透，有機(jī)酸和還原糖等物質(zhì)向下層遷移，使下層糟醅中香味成分進(jìn)一步增加，同時(shí)由于發(fā)酵前期上下層糟醅中氧氣含量不同，使得微生物的生長(zhǎng)狀況、代謝強(qiáng)度存在差異[4]，最終導(dǎo)致原酒風(fēng)味的差異。

2.4 氧氣對(duì)分離微生物的影響

由上文可知發(fā)酵前期氧氣含量的差異最終會(huì)導(dǎo)致原酒風(fēng)味的差異，而釀造過(guò)程的實(shí)質(zhì)是微生物利用原料中的淀粉、還原糖和蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分產(chǎn)生有機(jī)酸和醇類等物質(zhì)的過(guò)程[3]，因此，為探究氧氣影響原酒風(fēng)味的機(jī)理，分析了氧氣對(duì)常見(jiàn)白酒釀造微生物的影響。

由表3可以看出當(dāng)厭氧培養(yǎng)和振蕩培養(yǎng)時(shí)，菌株生長(zhǎng)量不同，且不同菌株生長(zhǎng)量變化趨勢(shì)不一致。CT、CS、CA、RU等嚴(yán)格厭氧菌，在厭氧條件下生長(zhǎng)量較高，而在振蕩培養(yǎng)時(shí)生長(zhǎng)被抑制。LA、SX、BL、BA、PS等兼性厭氧菌在振蕩培養(yǎng)時(shí)隨搖床轉(zhuǎn)速增大生長(zhǎng)量增加，但在厭氧培養(yǎng)時(shí)顯示出不同的生長(zhǎng)量變化趨勢(shì)，其中LA、BL和BA在厭氧培養(yǎng)時(shí)生長(zhǎng)量顯著高于振蕩培養(yǎng)(P<0.05)，而SX和PS在厭氧培養(yǎng)時(shí)生長(zhǎng)量顯著低于振蕩培養(yǎng)(P<0.05)。結(jié)果表明，不同微生物對(duì)氧氣的敏感性有差異，因此發(fā)酵前期上下層糟醅氧氣含量的差異會(huì)導(dǎo)致微生物群落結(jié)構(gòu)的差異，進(jìn)而造成發(fā)酵前期糟醅中代謝產(chǎn)物的差異[4, 20]，最終造成原酒風(fēng)味差異。

表3 氧氣含量對(duì)分離微生物生長(zhǎng)的影響

2.5 黃水對(duì)分離微生物的影響

隨發(fā)酵的進(jìn)行窖內(nèi)氧氣含量逐漸降低(一般在發(fā)酵14 d后完全耗盡)[11]，黃水慢慢在窖池底部沉積，酯類物質(zhì)開(kāi)始產(chǎn)生并顯著增長(zhǎng)[21]，為研究發(fā)酵后期黃水是否影響了風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生，探究了黃水對(duì)分離微生物的影響。

如表4所示，隨培養(yǎng)液中黃水濃度升高菌株生長(zhǎng)量下降。當(dāng)黃水體積分?jǐn)?shù)為0%時(shí)，菌株生長(zhǎng)量較高；黃水體積分?jǐn)?shù)升至20%時(shí)，所有菌株的生長(zhǎng)量均顯著下降(P<0.05)，且除LA生長(zhǎng)量降低17.07%外，其余菌株生長(zhǎng)量均減少65%以上；當(dāng)培養(yǎng)液中黃水體積分?jǐn)?shù)升至50%或75%時(shí)，LA仍能生長(zhǎng)，但生長(zhǎng)量顯著降低(P<0.05)，其余菌株生長(zhǎng)均被抑制。徐亞超等[22]研究了黃水的抑菌特性，表明黃水呈酸性時(shí)抑菌活性增強(qiáng)，呈堿性時(shí)抑菌活性稍有下降，但活性仍較高；盛杰[23]的研究表明黃水在外界條件下抑菌性能幾乎沒(méi)有改變，且隨糖添加量和酸度的提升黃水抑菌性能明顯提高；郭輝祥等[24]研究了發(fā)酵期間黃水成分變化趨勢(shì)，黃水酸度隨發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)先升高后趨于平緩，發(fā)酵35～45 d時(shí)，酸度最高。由此可見(jiàn)，黃水具有抑菌性能，且酸度越高抑菌活性越強(qiáng)，與本研究所得結(jié)論一致。

表4 黃水對(duì)分離微生物生長(zhǎng)的影響

綜上，發(fā)酵后期黃水會(huì)對(duì)微生物的生長(zhǎng)代謝產(chǎn)生影響。發(fā)酵20 d左右時(shí)，黃水酸度達(dá)到最高值的一半[24]，下層糟醅中大部分微生物的生長(zhǎng)代謝被黃水抑制，風(fēng)味物質(zhì)的生成主要與發(fā)酵前期微生物產(chǎn)生的酶、酸類、醇類等物質(zhì)有關(guān)，同時(shí)黃水中含有大量的酸類和醇類等物質(zhì)，也有利于下層糟醅中酯類物質(zhì)的生成；另外，上層糟醅中微生物代謝產(chǎn)生的酸類、醇類和酯類等物質(zhì)也會(huì)滲入到下層糟醅，進(jìn)一步促進(jìn)下層糟醅中風(fēng)味物質(zhì)的積累，增大了上下層糟醅風(fēng)味物質(zhì)含量的差異。

3 結(jié)論

本研究分析了濃香白酒生產(chǎn)中上下層原酒風(fēng)味的特點(diǎn)，并探究了造成上下層原酒差異的主要因素。結(jié)果表明，上下層原酒風(fēng)味存在一定差異，主要表現(xiàn)在上層原酒的酯類、酸類和醛類含量低于下層原酒，醇類和酚類含量高于下層原酒，己酸乙酯、乳酸乙酯和正丁醇等15種物質(zhì)為引起上層和下層原酒差異的主要風(fēng)味物質(zhì)。通過(guò)相關(guān)性分析確定氧氣為引起上下層原酒風(fēng)味差異的關(guān)鍵因素，發(fā)酵前期由于不同微生物對(duì)氧氣的敏感性不同，上下層氧氣含量的差異會(huì)造成微生物代謝物差異，氧氣含量與引起原酒差異的4種己酸酯和其他5種主要風(fēng)味物質(zhì)呈顯著負(fù)相關(guān)。發(fā)酵后期，黃水在窖池底部沉積，當(dāng)黃水濃度達(dá)到50%時(shí)會(huì)抑制大部分微生物的生長(zhǎng)，風(fēng)味物質(zhì)的生成主要受發(fā)酵前期微生物產(chǎn)生的代謝物和黃水的影響。研究結(jié)果表明，上下層原酒風(fēng)味的差異主要受發(fā)酵前期的氧氣和發(fā)酵后期黃水的影響，因此可以通過(guò)對(duì)發(fā)酵前期窖內(nèi)氧氣含量和后期黃水的控制提升上層酒的品質(zhì)，進(jìn)而提高優(yōu)質(zhì)濃香型原酒的產(chǎn)量。