不同年份德昂族酸茶的化學(xué)成分含量與感官品質(zhì)評(píng)價(jià)

馬玉青，趙 碧，楊天銘，潘聯(lián)云，冉隆珣，梁名志*，楊世達(dá)，楊明幫

(1.云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 茶葉研究所/云南省茶學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，云南 勐海 666201；2.云南大學(xué)，云南 昆明 650504；3.德宏州茶葉技術(shù)推廣站，云南 芒市 678400；4.德宏州芒市茶葉技術(shù)推廣站，云南 芒市 678499)

0 引言

【研究意義】酸茶又稱腌茶，史稱谷茶，是流行于泰國(guó)、緬甸、日本及中國(guó)云南少數(shù)民族地區(qū)的發(fā)酵茶品[1]。云南布朗族和德昂族等少數(shù)民族均有制作和食用或飲用酸茶的習(xí)俗，尤其以德昂族制作的酸茶最具代表性。酸茶作為德昂族最具特色的茶品，與德昂族人的生產(chǎn)和生活緊密相連。德昂族人把采摘來(lái)的1芽3～4葉大葉種茶鮮葉放入竹筒里壓緊，再將竹筒口密封，使之發(fā)酵后食用或儲(chǔ)藏。傳統(tǒng)德昂族人在勞作困乏時(shí)，取出發(fā)酵好或自然存儲(chǔ)的酸茶放入口中咀嚼可提神解乏，茶味酸苦帶甜，滋味回甘、爽口。酸茶也可泡飲，滋味甘醇順滑，口鼻清香，風(fēng)味獨(dú)特。在德昂族，酸茶既可當(dāng)菜，又可當(dāng)食品或飲品。德昂族人制作的酸茶口感獨(dú)特，具有清熱解暑、爽神潤(rùn)喉和增進(jìn)消化等功效[2]。發(fā)酵后的酸茶儲(chǔ)藏?cái)?shù)年可變得酸甜醇厚，因此，探究德昂族酸茶在發(fā)酵后的自然儲(chǔ)藏過(guò)程中化學(xué)成分與感官品質(zhì)的變化，以及不同儲(chǔ)藏時(shí)間酸茶的品質(zhì)差異，對(duì)傳統(tǒng)民族飲品德昂族酸茶的推廣與品質(zhì)提升具有重要意義?！厩叭搜芯窟M(jìn)展】酸茶作為一種特色民族傳統(tǒng)保健食品，近年來(lái)受到越來(lái)越多的關(guān)注，但相關(guān)研究報(bào)道主要集中在茶俗、茶史的收集整理[3-7]及傳統(tǒng)酸茶的制作工藝方面[8-10]。丁菊英[11]對(duì)德昂族日常生活中的迎客茶、敬客茶、送客茶、請(qǐng)?zhí)琛⒒匦牟?、和睦茶和調(diào)解茶等茶文化進(jìn)行了深入的解讀。楊旭[12]記述了德昂族酸茶制作工藝的大量經(jīng)驗(yàn)與細(xì)節(jié)，并對(duì)德昂族酸茶的應(yīng)用及其茶文化進(jìn)行了解讀。厭氧發(fā)酵技術(shù)是德昂族酸茶的傳統(tǒng)制作工藝關(guān)鍵，SUKONTASING等[13-16]報(bào)道了酸茶厭氧發(fā)酵過(guò)程中的微生物群落和化學(xué)品質(zhì)的變化。鮮見不同年份酸茶儲(chǔ)藏過(guò)程中化學(xué)成分含量與感官品質(zhì)評(píng)價(jià)的研究報(bào)道。【研究切入點(diǎn)】以不同年份發(fā)酵后的成品酸茶為研究對(duì)象，探究德昂族酸茶樣品中水浸出物、茶多酚、可溶性糖、游離氨基酸、咖啡堿以及兒茶素單體、沒食子酸、氨基酸等化學(xué)成分的含量差異，并對(duì)其感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)?！緮M解決的關(guān)鍵問(wèn)題】探明不同年份德昂族酸茶儲(chǔ)藏過(guò)程中化學(xué)成分含量及感官品質(zhì)的變化，以期為其加工與倉(cāng)儲(chǔ)工藝的改進(jìn)和品質(zhì)鑒定提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 酸茶樣品 共計(jì)5個(gè)年份德昂族酸茶樣品，分別為2019年(儲(chǔ)藏2年)、2017年(儲(chǔ)藏4年)、2016年(儲(chǔ)藏5年)、2014年(儲(chǔ)藏7年)和2013年(儲(chǔ)藏8年)。原料均采自德宏州芒市三臺(tái)山的1芽3～4葉茶鮮葉，按德昂族傳統(tǒng)酸茶制作工藝制作而成(工藝流程：大葉種鮮葉→殺青→揉捻→厭氧發(fā)酵→取出壓制→切塊→曬干→成品)，酸茶成品貯藏于清潔、通風(fēng)、干燥的室內(nèi)。

1.1.2 儀器與設(shè)備 電熱水浴鍋(北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司)，UV-1400PC型紫外可見分光光度計(jì)(上海美析儀器有限公司)，ME204/02 電子天平(梅特勒-托利多儀器有限公司)，高速離心機(jī)(湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開發(fā)有限公司)，電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱(上海力辰幫西儀器科技有限公司)，Waters-E/2695高效液相色譜儀(德國(guó)Waters公司)，植物粉碎機(jī)(永康市鉑歐五金制品有限公司)，UPH-I-10T超純水機(jī)(四川優(yōu)普超純科技有限公司)，SK2200HP超聲波清洗器(上?？茖?dǎo)超聲儀器有限公司)，SHZ-DIII循環(huán)水式真空泵(鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司)。

1.1.3 試劑 兒茶素(+C)、表兒茶素(EC)、表沒食子兒茶素(EGC)、表兒茶素沒食子酸酯(ECG)、表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)、沒食子酸(GA)、咖啡堿(CAF)和L-茶氨酸等21種氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品，均購(gòu)自上海源葉生物科技有限公司；磷酸二氫鉀(KH2PO4)、磷酸氫二鈉(Na2HPO4·2H2O)、氯化亞錫(SnCl2·2H2O)、福林酚試劑、水合茚三酮(C9H6O4)、D(+)-無(wú)水葡萄糖、碳酸鈉(Na2CO3)、堿式乙酸鉛(C4H8O6Pb2)和鹽酸(HCl)，均購(gòu)自天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司；甲醇(HPLC≥98%)，購(gòu)自德國(guó)Merck KGaA公司；乙腈(HPLC≥98%)，購(gòu)自美國(guó)Sigma公司。甲醇、乙腈和乙酸為色譜純，其余試劑均為分析純，試驗(yàn)用水為超純水。

1.2 方法

1.2.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì) 按茶樣儲(chǔ)藏時(shí)間或年份不同共設(shè)5個(gè)處理，即每個(gè)儲(chǔ)藏時(shí)間或年份茶樣為1個(gè)處理，處理1，儲(chǔ)藏2年(2019年)；處理2，儲(chǔ)藏4年(2017年)；處理3，儲(chǔ)藏5年(2016年)；處理4，儲(chǔ)藏7年(2014年)；處理5，儲(chǔ)藏8年(2013年)。

1.2.2 指標(biāo)測(cè)定 不同年份的酸茶取樣按GB/T 8302-2013[17]規(guī)定進(jìn)行。水分含量按GB 5009.3-2016[18]規(guī)定測(cè)定，水浸出物含量按GB/T 8305-2013[19]規(guī)定測(cè)定，兒茶素組分與茶多酚含量按GB/T 8313-2018[20]規(guī)定測(cè)定，游離氨基酸含量按GB/T 8314-2013[21]規(guī)定測(cè)定，咖啡堿含量按GB/T 8312-2013[22]規(guī)定測(cè)定，可溶性糖總量參照文獻(xiàn)[23]的方法采用蒽酮-硫酸比色法測(cè)定，每個(gè)茶樣3次重復(fù)。

1.2.3 茶樣的感官評(píng)價(jià) 取不同年份酸茶樣各3.0 g，置于150 mL審評(píng)杯中，依次注滿沸水后加蓋，靜置5 min，按照沖泡順序依次勻速將茶湯倒入碗中評(píng)審。評(píng)審人員由5位專業(yè)茶葉審評(píng)人員組成，按GB/T 23776-2018[24]規(guī)定對(duì)酸茶的外形(外形、色澤、勻整度和凈度)、湯色、香氣、滋味和葉底指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)審打分(各指標(biāo)權(quán)重系數(shù)分別為0.20、0.10、0.30、0.35和0.05)，并計(jì)算綜合得分。

綜合得分=外形得分×0.20+湯色得分×0.10+香氣得分×0.30+滋味得分×0.35+葉底得分×0.05

1.3 數(shù)據(jù)處理與分析

采用Excel 2003進(jìn)行數(shù)據(jù)處理與分析，結(jié)果以平均值表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同儲(chǔ)藏時(shí)間德昂族酸茶常規(guī)化學(xué)成分的含量

從表1看出，不同處理德昂族酸茶茶多酚、游離氨基酸和咖啡堿等常規(guī)化學(xué)成分含量的變化。茶多酚：各處理為21.14%～29.61%，依次為處理4>處理2>處理5>處理1>處理3。游離氨基酸：各處理為2.46%～2.69%，依次為處理1>處理2>處理5>處理3>處理4。咖啡堿：各處理為3.11%～3.28%，依次為處理1>處理3>處理5>處理2>處理4。水浸出物：各處理為42.28%～46.24%，依次為處理3>處理1>處理2>處理4>處理5。可溶性糖：各處理為3.59%～5.30%，依次為處理5>處理1>處理2>處理4>處理3。水分：各處理為7.37%～8.37%，依次為處理2>處理3>處理4>處理1>處理5。

2.2 不同儲(chǔ)藏時(shí)間德昂族酸茶沒食子酸及兒茶素組分的含量

從表2看出，不同處理德昂族酸茶沒食子酸(GA)及兒茶素組分〔表沒食子兒茶素(EGC)、表兒茶素(EC)、表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)、表兒茶素沒食子酸酯(ECG)、兒茶素(+C)〕含量的變化。GA：各處理為0.66%～1.32%，依次為處理4>處理3>處理2>處理5>處理1。EGC：各處理為2.58%～4.93%，依次為處理4>處理5>處理2>處理3>處理1。EC：各處理為4.03%～7.08%，依次為處理3>處理4>處理2>處理1>處理5。EGCG：各處理為3.19%～7.41%，依次為處理3>處理2>處理4>處理1>處理5。ECG：各處理為1.86%～3.41%，依次為處理4>處理3>處理2>處理1>處理5。+C：各處理為1.86%～2.52%，依次為處理1>處理2>處理3>處理4>處理5。兒茶素組分總量：各處理為15.06%～22.47%，依次為處理3>處理4>處理2>處理1>處理5。

表2 不同處理德昂族酸茶沒食子酸及兒茶素組分的含量Table 2 Catechin components content of De’ang nationality acid tea with different treatment %

2.3 不同儲(chǔ)藏時(shí)間德昂族酸茶的感官評(píng)價(jià)

從表3看出，不同處理德昂族酸茶的外形、湯色、香氣、滋味和葉底的評(píng)價(jià)得分分別為88～91分、88～92分、86～91分、86～91分和86～90分；綜合得為87.20～90.25分，依次為處理1>處理5>處理3>處理4>處理2。外形：各處理均為方形勻整和厚薄一致；色澤，處理1褐綠，處理2和處理3綠褐尚潤(rùn)，處理4綠褐帶黃，處理5綠褐泛黃。湯色：處理1～處理5分別為淺黃/亮、黃/較明亮、黃/明亮、橙黃/明亮和杏黃/明亮。香氣：處理1酸香濃郁帶清甜香，持久；處理2酸香尚濃，略帶甜香；處理3酸香較濃郁，持久；處理4酸香，較持久；處理5酸香濃醇帶甜香，持久。滋味：處理1～處理5分別為醇厚酸爽有回甘、酸醇帶澀、醇酸甘爽、濃厚較酸爽/回味略苦和酸醇甜爽有回甘。葉底：處理1～處理5分別為褐綠明亮較勻嫩、褐綠較勻亮、綠褐勻整/明亮、黃褐明亮略硬和黃褐勻整較亮?？傮w看，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，德昂族酸茶干茶、湯色和葉底的色澤均有一定程度的加深，香氣中的酸香變醇厚，甜香增加，滋味向醇厚甘甜轉(zhuǎn)變。可見，在一定的倉(cāng)儲(chǔ)年限內(nèi)，隨著自然儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，酸茶的整體品質(zhì)得到一定程度的提升。

表3 不同處理德昂族酸茶的感官評(píng)價(jià)Table 3 Sensory evaluation of De’ang nationality acid tea with different treatment

3 討論

在德昂族酸茶水浸出物、茶多酚和可溶性糖等成分中，水浸出物是衡量茶湯滋味厚薄的重要指標(biāo)之一[2]。茶多酚是影響茶葉品質(zhì)的重要內(nèi)含物質(zhì)，一般呈苦澀滋味且有收斂性[25]。游離氨基酸是茶葉中的一種重要呈味物質(zhì)，對(duì)茶湯的鮮爽滋味有重要影響[26]?？扇苄蕴鞘遣铚鹞兜闹匾煞?，茶湯中的可溶性糖主要為單糖和雙糖[27]，能緩解茶湯中苦澀味物質(zhì)(如茶多酚、咖啡堿等)的刺激性作用，在一定范圍內(nèi)可溶性糖含量越高，茶葉滋味就越甘醇[28]。兒茶素是茶多酚類的主體物質(zhì)，是一類2-苯基苯并吡喃的衍生物[27]，其味感上主要表現(xiàn)為苦澀味[29]。在茶葉沖泡過(guò)程中兒茶素能與黃酮類、酚酸及縮酚酸類等多酚類物質(zhì)對(duì)茶湯的苦味和收斂性產(chǎn)生主要影響[30]。沒食子酸是茶多酚的重要組成單元，同時(shí)也是茶葉中一個(gè)特征性且具生理活性的簡(jiǎn)單酚類化合物，常以酯的形式連接在兒茶素的3位羥基上，形成一系列的酯型兒茶素衍生物[31]。段紅星等[32]研究發(fā)現(xiàn)，普洱茶隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，水浸出物含量呈上升趨勢(shì)；普洱生茶的咖啡堿含量呈減少趨勢(shì)，而普洱熟茶咖啡堿含量呈增加趨勢(shì)。研究結(jié)果表明，不同儲(chǔ)藏時(shí)間德昂族酸茶茶多酚、游離氨基酸、咖啡堿、水浸出物、可溶性糖和水分含量分別為21.14%～29.61%、2.46%～2.69%、3.11%～3.28%、42.28%～46.24%、3.59%～5.30%和7.37%～8.37%，分別為儲(chǔ)藏7年、儲(chǔ)藏2年、儲(chǔ)藏2年、儲(chǔ)藏5年、儲(chǔ)藏8年和儲(chǔ)藏4年最大，儲(chǔ)藏5年、儲(chǔ)藏7年、儲(chǔ)藏7年、儲(chǔ)藏8年、儲(chǔ)藏5年和儲(chǔ)藏8年最小。沒食子酸(GA)、表沒食子兒茶素(EGC)、表兒茶素(EC)、表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)、表兒茶素沒食子酸酯(ECG)、兒茶素(+C)〕和兒茶素組分總量分別為0.66%～1.32%、2.58%～4.93%、4.03%～7.08%、3.19%～7.41%、1.86%～3.41%、1.86%～2.52%和15.06%～22.47%，分別為儲(chǔ)藏7年、儲(chǔ)藏7年、儲(chǔ)藏5年、儲(chǔ)藏5年、儲(chǔ)藏7年、儲(chǔ)藏2年和儲(chǔ)藏5年最大，儲(chǔ)藏2年、儲(chǔ)藏2年、儲(chǔ)藏8年、儲(chǔ)藏8年、儲(chǔ)藏8年、儲(chǔ)藏8年和儲(chǔ)藏8年最小。感官評(píng)價(jià)綜合得為87.20～90.25分，依次為儲(chǔ)藏2年>儲(chǔ)藏8年>儲(chǔ)藏5年>儲(chǔ)藏7年>儲(chǔ)藏4年。不同年份酸茶樣品咖啡堿含量的變化與段紅星等[32]的研究結(jié)果一致，不同年份酸茶水浸出物含量的變化趨勢(shì)與宋瑩等[33]的研究結(jié)果一致?？扇苄蕴呛砍什ɡ诵巫兓?，且最高含量與最低含量之間的變化幅度較大，可能是因?yàn)殡S著倉(cāng)儲(chǔ)年份的增加，一方面空氣中的微生物與酸茶接觸并以其為基質(zhì)而繁殖增長(zhǎng)，導(dǎo)致可溶性糖的消耗；另一方面隨著存放年份的增加，酸茶中的大分子碳水化合物被分解，導(dǎo)致可溶性糖含量增加[34]。隨著自然倉(cāng)儲(chǔ)年份的增加，其內(nèi)含物質(zhì)的變化逐漸以非微生物的大分子碳水化合物氧化分解為主，導(dǎo)致可溶性糖含量有所上升。總體看，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，德昂族酸茶干茶、湯色和葉底的色澤均有一定程度的加深，香氣中的酸香變醇厚，甜香增加，滋味向醇厚甘甜轉(zhuǎn)變。酯型兒茶素隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的增加降幅較大，可能是在自然儲(chǔ)藏過(guò)程中酸茶樣品受到外界空氣與微生物的作用，部分酯型兒茶素氧化降解所導(dǎo)致。非酯型兒茶素隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的增加，其含量整體下降幅度較酯型兒茶素小，可能是由于非酯型兒茶素的C環(huán)上缺少?zèng)]食子?；?，在自然倉(cāng)儲(chǔ)的過(guò)程中相比酯型兒茶素更不易被微生物降解或化學(xué)分解。茶多酚、水浸出物、咖啡堿以及兒茶素組分是影響不同年份酸茶感官品質(zhì)的重要化學(xué)成分。

4 結(jié)論

在自然倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中德昂族酸茶的理化成分與感官品質(zhì)均有不同程度的變化，其中，茶多酚、水浸出物、可溶性糖以及兒茶素組分中的EGCG、ECG、EGC和EC變化幅度較大；隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，酸茶樣品的干茶、湯色和葉底的色澤均有一定程度的加深，香氣中的酸香變得醇厚，甜香味增加，滋味也向醇厚甘甜轉(zhuǎn)變，適當(dāng)?shù)难娱L(zhǎng)倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)間，有利于提升德昂族酸茶的品質(zhì)。