湘西溪州地區(qū)的飲食習(xí)慣
——從老司城遺址出土動物骨骼談起

丁海艷

（永順老司城遺址管理處 ，湖南 湘西土家族苗族自治州 416700）

湘西溪州，唐朝始置，轄境相當(dāng)于今湖南永順、保靖、古丈、龍山等縣地，元時改為永順等處軍民宣慰使司?！坝理樮娒裥渴顾?，秦黔中郡地。漢以后，為武陵郡地。隋為辰州地。唐天授二年，析置溪州。宋初，為羈縻永順州，又為上、中、下溪三州。元時，自改為永順等處軍民宣撫司，六年，升為永順等處軍民宣慰使司，領(lǐng)州三、長官司六?！保ㄇ孱欁嬗怼蹲x史方輿紀(jì)要》卷82《湖廣八》）

永順老司城是永順宣慰使司數(shù)百年的司治所在，彭氏土司世居之地，是歷史上湘西北土家族政治、軍事、文化的中心。2015年，老司城遺址與貴州省海龍囤遺址、湖北省唐崖遺址成功列入世界文化遺產(chǎn)。2010年至2012年，湖南省文物考古所對老司城遺址進行了三次大規(guī)模的考古發(fā)掘，出土了大量的動物骨骼，莫林恒先生對其進行了系統(tǒng)科學(xué)的整理分析，并出版了《永順老司城遺址出土動物遺存》一書，該書統(tǒng)計了老司城遺址出土的動物骨骼總數(shù)多達41000余件，可鑒定的動物骨骼包括5綱、11目、17科、33種屬。（《永順老司城遺址出土動物遺存》，湖南省文物考古研究所，科學(xué)出版社，p1）我們從溪州人們對這些動物資源的利用，可以初步探討他們的飲食生活習(xí)慣。

一、溪州地區(qū)飲食特色

（一）取材自然，肉食種類豐富

溪州地區(qū)物產(chǎn)豐富，北宋前，溪州人民居于深山之中，土地貧瘠，生產(chǎn)技術(shù)落后，他們的生活方式以“山獵水漁、刀耕火種”為主，飲食取材大自然。乾隆《辰州府志》載：“高坡側(cè)壤，廣植蕎麥，雖懸崖之間亦種之，冬則伐山、漁獵。歲稍歉，則入山采蕨、掘葛根粉已沖食?！北彼慰讖┲邸侗苯芬辉娸d：“山獵水漁無課稅，刀耕火種度春秋?！保鳌ど颦懢幾?，清·李涌重編，陳心傳補編《五溪蠻圖志》，岳麓書社，p70）

溪州山區(qū)，野生動物資源豐富，肉食種類較多。《永順宣慰司》卷二《土產(chǎn)》里有載：“錦雞、巖雞、白鷴、竹雞、野雞、鵪鶉、盡眉、虎、豹、貍、野貓、竹鼠、野豬、茨豬、獾、豺、狼、山牛、山羊、兔、麂、獐、黃鼠狼、穿山甲?！币吧莴F就高達22種，而且溪州人民素有“靠山吃山，靠水吃水”的飲食習(xí)慣。

同時，老司城遺址出土動物骨骼中，豬和牛骨骼數(shù)量眾多，各種骨骼部位也很豐富?！队理樌纤境沁z址出土動物遺存》中統(tǒng)計“動物消費肉量排序依次是主要家養(yǎng)動物、鹿科動物、家禽類、次要家養(yǎng)動物、水生動物與大中型野生動物、野生小動物?！薄皬臄?shù)量分析，豬、黃牛、水牛的數(shù)量最多，NISP和MNI數(shù)據(jù)最大，分別是8109和443；從骨骼重量和估算肉量上，豬、黃牛、水牛的重量最大，分別為440493g和43350kg?！薄芭Ｔ诓溉閯游锶饬勘壤罡?，水牛和黃牛共高達50%多，豬其次；雞在鳥禽類動物肉量比例最高，多達77kg?！保ā队理樌纤境沁z址出土動物遺存》，湖南省文物考古研究所，科學(xué)出版社，p212）

從上述統(tǒng)計數(shù)據(jù)，溪州地區(qū)肉食消費主要來源于牛、豬、雞。元明清之后，漢民南遷，生產(chǎn)技術(shù)得到進步，動物消費肉量大幅度增加，并且以家養(yǎng)為主。

（二）原汁原味，烹飪方式簡單

溪州地區(qū)食物品種豐富，烹飪方式相對簡單，主要有“煮”和“燒”。《五溪蠻圖志》有載：“惟烹調(diào)之法甚簡單。無論肉菜，除用油鹽水煮外，少有只用香料者?！毕莸貐^(qū)食肉習(xí)慣以“燒”烹飪加工，從老司城遺址出土動物骨骼中觀察到的人工痕跡類型有：“砍”“砸”“削”“剔”“鋸”“烤”“劃”“切”（切割）、“燒”。而“燒”“烤”兩種痕跡在出土動物骨骼中占有很大的比例，《五溪蠻圖志》有載：“屠牛羊類，先取肚肺，不濯潔生食。然后分割大塊，以火燎毛，煨祗半熟供饌?！睆倪@里我們可以看出永順地區(qū)仍然保留著火燒食物的烹飪加工方式。

（三）宴饗頻繁，節(jié)日慶典盛行

溪州地區(qū)的首領(lǐng)在大型節(jié)慶或接待貴賓活動，喜歡通過宴饗的方式來加強對地區(qū)老百姓的統(tǒng)治和管理，至今仍流行牛頭宴、土司宴及社飯等特色飲食。

牛頭宴，現(xiàn)在是土家族接待貴賓的盛大禮儀宴會，成為“土家盛宴”，具體做法是將整只牛頭蒸熟后連大鐵鍋一起端上席，配以泡紅辣椒、酸肉、蒿子粑、臘肉，客人們用刀子切割牛頭上的牛肉食用，大快朵頤，喝竹筒米酒。牛頭宴早先是將士出征或犒賞時的送迎宴會，用吃牛頭來鼓舞士氣，增強軍民信心和斗志，希望士兵作戰(zhàn)時能夠牛氣沖天，大敗敵人。民國《永順縣志》卷24記載：“宣慰簽天祭以白牛，牛首置幾上，銀付之。下令曰：有敢死沖鋒者，收此銀，吃此牛首。勇者報名，匯而收之，更盟誓而食之?！标P(guān)于牛頭宴，老司城一直流傳著這樣的傳說故事?！疤拼┠辏髋硎贤了菊鞣宋逑院?，建都城于永順縣會溪坪。第十一代土司彭福石寵于1135年移都城于老司城。為了鼓舞士氣，增強軍民信心和斗志，在一次軍隊作戰(zhàn)凱旋時，彭福石寵特命令城中軍民殺黃牛犒勞將士。宴席上，土司命人支起100口大鍋，熬牛頭以鼓舞士氣，希望以后每次作戰(zhàn)都能夠牛氣沖天，大敗敵人?！?/p>

土司時期，每逢兵戰(zhàn)、出行、遠歸，都會舉行“祀事”儀式并“設(shè)筵款賓”，形式為“環(huán)坐共啖”。明清時期，彭氏土司受中央王朝征調(diào)達60余次，兵戰(zhàn)和遠歸，土司均設(shè)宴款待將士及其家屬，歷經(jīng)數(shù)百年，形成今天的“土司宴”。“其有延諸蠻長，暨外客與宴者。各屠一牛，贈以金銀器皿，錦緞、人口牛馬?！溆凶缝脒h亡宗祖，必有聚親族……家家享祀，宰豕，做米粢，設(shè)宴款賓?！?/p>

溪州地區(qū)還有一種特色小吃“社飯”，以前稱“掛飯”。社飯，是春社時節(jié)。將茼蒿菜、臘肉和飯一同煮?！凹佬纶Ｔ诖荷缜?，摘茼蒿菜煮飯、鹽肉饤和成團，名曰掛飯，又曰掛社?！?/p>

二、溪州飲食習(xí)慣功能初探

（一）從飲食習(xí)慣看永順地區(qū)的飼養(yǎng)文化

我們從老司城遺址出土動物骨骼可以看出，肉食消費主要是豬、牛、雞等，可見當(dāng)時永順地區(qū)家養(yǎng)畜牧已經(jīng)很普遍。莫林恒先生也對高廟遺址、不二門遺址和老司城遺址出土動物的具體情況做了比較，新石器時期的高廟遺址和商周時期的不二門遺址，家養(yǎng)動物品種單一，僅僅有豬；而到明清時期的老司城遺址，家養(yǎng)動物種類明顯增加，有“豬、水牛、黃牛、山羊、馬、狗、雞、鴨、鵝”。（《永順老司城遺址出土動物遺存》，湖南省文物考古研究所，科學(xué)出版社，p260）養(yǎng)魚在當(dāng)時也是存在的?！吧嫌衅河谐?，池水清冽，畜鯽魚，魚身生綠毛，以人跡罕到故也。內(nèi)有吳著送舊址。”（《永順土司沿革始末·附三土知州六長官司沿革》）從上述材料，我們可以看出，永順地區(qū)從最初以“漁獵”為主的生活方式慢慢發(fā)展為以“飼養(yǎng)畜牧”為主的生活方式。明清時期，隨著社會的進步和發(fā)展，土司制度在西南少數(shù)民族地區(qū)推行，少數(shù)民族經(jīng)濟進一步發(fā)展，六畜興旺，飼養(yǎng)水平大幅度提高，永順地區(qū)的飼養(yǎng)畜牧業(yè)已經(jīng)較為發(fā)達?！坝理樀胤?，先屬土司世業(yè)……熙熙攘攘，雞犬桑麻?！保ㄇ濉S德基等邊《永順縣志》卷4《風(fēng)土志，乾隆五十八年刻本》）

溪州地區(qū)在飼養(yǎng)的過程中，有一定講究，尤其是對牛的飼養(yǎng)，十分重視。每年立春時節(jié)，會鞭打牛，俗稱“打春”，寓意來年的畜牧飼養(yǎng)業(yè)會更加興旺發(fā)達。“鄉(xiāng)民取牛身土塊歸置牲圈，曰蕃畜牧也?！保ㄇ骞饩w《龍山縣志》卷十一，光緒四年續(xù)修刻本）牛，在永順地區(qū)人們心中不僅僅是耕種的勞力，更是一種神圣的象征。永順地區(qū)有“牛王節(jié)”，每年四月十八日，祭牛王神，這一天，不能使用牛，前一晚，就要準(zhǔn)備祭拜的飯食，到雞叫時，便開始祭拜?！巴寥嗣繗q四月十八，傳為牛王誕辰。是日，不使牛。先夜預(yù)辦祭饌。雞初鳴，即祭。祭畢，合室男女團坐，飲食之。仍停工作一日。以祭余米餅，攜送親友家。”（清段汝霖《楚南苗志》卷六《土志·祭牛神王》，湖北巡撫采進本）

（二）從飲食習(xí)慣看溪州地區(qū)的宗教形式

溪州地區(qū)宗教祭祀活動、士兵出行儀式中經(jīng)常屠殺牛、豬、羊等牲畜，以殺牛為最高的祭形式，有的甚至把祭祀的日子用牲畜來命名?！凹膊?、兵戰(zhàn)、出行，皆有祀事?！蛉?、五年一祭，屠宰牛、羊、犬、豕及諸禽獸。一日，為羊鬼。二日，為豬鬼。三日，為牛鬼?！薄巴寥嗣繗q四月十八，傳為牛王誕辰?！?/p>

宰牲豬、牛、羊、犬在永順地區(qū)宗教信仰和生活習(xí)俗中是必不可少的儀式，而牛羊這些牲畜并不僅僅是肉食的消費品，它更多時候是一種宗教的信仰，永順地區(qū)人們生病時，不看醫(yī)生，只椎牛羊?！安〔挥冕t(yī)，惟椎牛羊。”每逢節(jié)日，都會用宰牲來祭祀?！岸律缛?，祭伏波將軍之弟，曰祭花鬼。用羊、豕、雞、犬。三月殺白羊，擊鼓吹笙曰祭鬼?！轮校缎旅?，宰牲，亦曰祭鬼。九月九日，合寨宰牲祀重陽，以報土功?！?/p>

溪州地區(qū)有時天旱，用殺牛、捕魚等形式來求雨。他們往往殺一頭牛舉行隆重儀式，禱告土王求天賜雨；同時，還可以用發(fā)動大家去溪河撈魚，說捕多了，上天如憐憫魚類也定會下雨。（《湖南龍山縣土家族有關(guān)情況的調(diào)查報告——湖南省湘西土家族訪問團》）

當(dāng)然，永順地區(qū)的祭祀活動也有很多禁忌，人們在過節(jié)時，不允許送雞“忌雞，謂雞和饑同音，非佳兆也。”

（三）從飲食習(xí)慣看溪州地區(qū)的休閑娛樂

溪州地區(qū)雖然偏遠落后，交通不便，但人們積極勞作，生活恬靜、安逸，有一種世外桃源的感覺，百姓生活追求的是自我內(nèi)心與天地自然的和諧交融。（許鑒衡《福嶺霞蒸》（黃德基《永順縣志》）“山畔周遭結(jié)茅屋，或耕或漁或樵牧。近來桃花竹樹里，讀書吟詠滿空倉?！逼胀ɡ习傩找灿凶约旱拈e暇生活，他們追求不了休閑和優(yōu)雅文化，但是他們把生產(chǎn)生活融入自然之中，學(xué)會忙里偷閑、苦中作樂，他們在冬天狩獵，過趕伏節(jié)。“每冬行獵，謂之趕伏。先令舍把頭目等視野獸所居，率數(shù)十百人用大網(wǎng)環(huán)之，旋砍其草，以犬驚獸。獸奔，則鳥銃、標(biāo)槍立畢之，無一脫者?！?/p>

土家竹枝詞中也出現(xiàn)了“山農(nóng)偶出獵狐兔，也說今朝趕仗歸”“榔溪渾水刺魚肥”等詩句。（《土家竹枝詞九首》，鄭虎文《吞宋閣集》卷八）

（四）從飲食習(xí)慣看溪州地區(qū)的儀式觀念

溪州地區(qū)重視儀式，在婚喪嫁娶中都有體現(xiàn)。其喪葬習(xí)俗，非常講究儀式。有“送哭”儀式，初喪那天，家里人哭泣，親友都要拿東西來吊唁。而主人要殺牛設(shè)宴來招待?！俺鯁手眨胰丝奁?，親友各以土物吊之。主人則椎牛設(shè)宴，謂之‘送哭’?！庇理樀貐^(qū)實行土葬，人死后，請先生看地，看好地后，挖大概三四尺大的坑，鑲上木板，把尸體放在里面，用泥土封上。三日后，要殺牲口重新把墓蓋上，還要邀請親戚吃飯?！昂笕?，割牲覆墓，邀親戚食飲?！迸銮皝淼跹?，必須抬豬、羊，條件差的也需要拿肉和酒?！靶鐾录?，必抬豬羊。貧則提肉酒。”

溪州地區(qū)人們結(jié)婚用牛布五谷為聘禮，婚娶時，莊嚴隆重，講究排場。男女雙方同意結(jié)婚之后，就會“取八字”，男方準(zhǔn)備豬肉、酒、首飾及聘錢去女方作聘禮。過禮時，男方選擇一個吉利的日子，把豬肉、酒及衣服等送至女方，以宴請女方親戚嘉賓。“既允婚，以豬酒簪環(huán)或聘錢送女家為過禮，亦曰‘取八字’?！保ㄇ濉ね踔M纂修《乾州廳志》卷2《風(fēng)俗志》，乾隆四年本）

溪州地區(qū)中，各部落、大姓及各土司之間的盟誓、談判等儀式中，往往有殺牛的環(huán)節(jié)?！搬嚲谱蹬Ｊ南慊?，地圖界破金繩標(biāo)?！保ㄌ迫蕝R《銅柱歌》，民間《永順縣志·古跡》卷六） “巨鹿幾人奔命至，椎牛諸部聽盟回”（彭勇行《老司城懷古四首》，民國《永順縣志·城池》）。溪州地區(qū)過年都會殺豬來慶祝，“聞永順土蠻中，知上步祠等處，每歲杪殺年豬”，且殺豬儀式有一定的講究，每逢過年殺豬，殺完后把豬放在門后，蓋上蓑衣，藏一會兒，然后要讓其中一個殺豬的人從外面進來，偷偷地給一塊肉，不能聲張?！捌錃⒛曦i者，必暗向來人許肉一塊，囑勿聲張。謂是追念其祖先昔年過年時盜殺人豬?！?/p>

從上面的習(xí)慣，我們看出溪州地區(qū)很多儀式中都會有宰殺牲畜的活動，宰殺過程講究儀式感，老司城遺址出土的大量動物骨骼可以見證永順土司區(qū)宰殺活動是很頻繁的。

從老司城遺址出土的動物骨骼和相關(guān)的史料記載中，我們可以看出溪州地區(qū)人們飲食資源豐富，肉食消費量較大，宰殺牲畜頻繁，節(jié)日祭祀活動較多。從他們的飲食習(xí)慣中，我們可以看出，元明清時期，土司制度大力推行，民族之間得到融合和交流，飼養(yǎng)技術(shù)大力發(fā)展，人民生活水平大幅提高。