《現(xiàn)代食品加工技術(shù)》教學(xué)改革探索與食品工程復(fù)合型人才培養(yǎng)

鄧?yán)?，羅穆瑤，陳軍

（南昌大學(xué) 食品學(xué)院 食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江西 南昌）

近年來，我國(guó)食品工業(yè)飛速發(fā)展，食品科技自主創(chuàng)新能力和產(chǎn)業(yè)支撐能力顯著提升，硬件設(shè)施、工藝流程、產(chǎn)品質(zhì)量控制等綜合水平也迅速提高，與發(fā)達(dá)國(guó)家食品工業(yè)的差距顯著縮小。隨著科技的發(fā)展，許多傳統(tǒng)食品加工技術(shù)逐漸被淘汰，越來越多的先進(jìn)現(xiàn)代化加工技術(shù)被逐步運(yùn)用到了食品工業(yè)上。例如，3D打印技術(shù)可直接根據(jù)計(jì)算機(jī)圖形數(shù)據(jù)生成指定形狀的食物，無需使用機(jī)械加工或模具，這不僅極大縮短了食品研發(fā)和生產(chǎn)周期，還有效降低了生產(chǎn)成本、大幅減少了材料浪費(fèi)[1]。超高壓技術(shù)可代替?zhèn)鹘y(tǒng)熱加工技術(shù)中的防腐劑，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期及貨架期，且對(duì)食品中的風(fēng)味物質(zhì)、色素、活性和營(yíng)養(yǎng)成分破壞較少，最大限度地保持食品的原有的色、香、味、營(yíng)養(yǎng)及功能性成分，同時(shí)還避免了輻照、微波和電磁場(chǎng)等加工技術(shù)存在的缺陷，有效保持產(chǎn)品新鮮度、明顯延緩褐變、保證產(chǎn)品質(zhì)量。為了順應(yīng)食品加工技術(shù)飛速發(fā)展的趨勢(shì)，許多高校陸續(xù)開設(shè)《現(xiàn)代食品加工技術(shù)》課程以培養(yǎng)更多的創(chuàng)新型食品專業(yè)人才。

《現(xiàn)代食品加工技術(shù)》是食品學(xué)院食品科學(xué)與工程、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)、生物與醫(yī)藥以及食品加工與安全等專業(yè)的專業(yè)核心課程之一。該課程主要介紹發(fā)酵工程技術(shù)、酶工程技術(shù)、細(xì)胞工程技術(shù)、食品超微粉碎技術(shù)、微膠囊造粒技術(shù)、食品冷凍新技術(shù)、流態(tài)化速凍技術(shù)、食品加熱新技術(shù)、超臨界流體萃取技術(shù)、膜分離技術(shù)、超高溫殺菌技術(shù)、超高壓殺菌技術(shù)、食品包裝新技術(shù)和食品質(zhì)構(gòu)調(diào)整新技術(shù)等食品高新技術(shù)的基本原理、特點(diǎn)、方法、設(shè)備組成及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用，要求學(xué)生能夠運(yùn)用現(xiàn)代食品加工技術(shù)的相關(guān)原理和方法進(jìn)行全周期、全流程的工程設(shè)計(jì)和產(chǎn)品開發(fā)，了解影響設(shè)計(jì)目標(biāo)和技術(shù)方案的各種因素，并能在實(shí)踐中進(jìn)行實(shí)際應(yīng)用。《現(xiàn)代食品加工技術(shù)》具有內(nèi)容龐雜、知識(shí)點(diǎn)多、知識(shí)更新快和實(shí)踐性強(qiáng)等特點(diǎn)，因此《現(xiàn)代食品加工技術(shù)》的教學(xué)面臨著如下問題:①較難在有限的學(xué)時(shí)范圍內(nèi)將所有的食品加工新技術(shù)全面系統(tǒng)講授；②課程僅開設(shè)了理論教學(xué)課程，對(duì)于學(xué)生實(shí)際動(dòng)手操作實(shí)踐和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)較為有限；③日常教學(xué)與現(xiàn)代信息技術(shù)的結(jié)合較少。

針對(duì)上述問題，本文探討了以培養(yǎng)食品工程復(fù)合型人才為目的的《現(xiàn)代食品加工技術(shù)》教學(xué)改革方法，通過優(yōu)化教學(xué)方式、增加實(shí)踐項(xiàng)目、創(chuàng)新考核方式對(duì)《現(xiàn)代食品加工技術(shù)》課程開展教學(xué)改革，為高校食品專業(yè)建設(shè)和發(fā)展提供一些方向和思路。

一 優(yōu)化教學(xué)方式

《現(xiàn)代食品加工技術(shù)》的教學(xué)優(yōu)化在于緊密結(jié)合碩士培養(yǎng)目標(biāo)，注重通過文獻(xiàn)查閱、案例分享、電子課件匯報(bào)、問答討論等手段充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的主觀能動(dòng)性，拓寬其知識(shí)視野，加深其對(duì)所學(xué)理論知識(shí)的思考分析和理解運(yùn)用能力，不斷提高其知識(shí)儲(chǔ)備和科研實(shí)踐能力。

（一） 問題式專題化教學(xué)

《現(xiàn)代食品加工技術(shù)》是落實(shí)培養(yǎng)高層次食品科技人才根本任務(wù)的關(guān)鍵課程，堅(jiān)持“理論性與實(shí)踐性相統(tǒng)一、專有性與多樣性相統(tǒng)一、主導(dǎo)性與主體性相統(tǒng)一、灌輸性和啟發(fā)性相統(tǒng)一”的重要原則。而“問題式專題化教學(xué)”的模式正是在堅(jiān)持上述重要原則的基礎(chǔ)上，將問題引入課堂并啟發(fā)學(xué)生思考，再經(jīng)過專題化授課打好理論基礎(chǔ)，實(shí)現(xiàn)理論認(rèn)知和價(jià)值內(nèi)化。

該教學(xué)模式堅(jiān)持以問題引入課堂的方式進(jìn)行教學(xué)，將教材的知識(shí)點(diǎn)轉(zhuǎn)化為問題，課前布置學(xué)習(xí)任務(wù)組織學(xué)生預(yù)習(xí)探索，充分發(fā)揮學(xué)生的主體性，重新安排教學(xué)內(nèi)容，濃縮成主題，并緊扣學(xué)生的疑惑點(diǎn)，通過課前在網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)平臺(tái)對(duì)學(xué)生的答案與疑問進(jìn)行收集和整理，在課堂上用理論剖析解答問題，回應(yīng)學(xué)生的疑惑。這種創(chuàng)新的教學(xué)模式，代表了一種全新的教學(xué)理念，即由傳統(tǒng)單一的灌輸式轉(zhuǎn)向以學(xué)生為中心的師生互動(dòng)式的教學(xué)模式，既深化學(xué)生的理論認(rèn)知，又增進(jìn)師生之間的交流和情感。在新工科教育背景下研究生應(yīng)具備深度思考的能力和創(chuàng)新意識(shí)，這種教學(xué)模式重點(diǎn)是引導(dǎo)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)、培養(yǎng)創(chuàng)新思維，并積極參與到教學(xué)過程中。在課堂上，教師和同學(xué)采用1:1的課時(shí)分配比例，先由教師講解基礎(chǔ)理論知識(shí)，解答學(xué)生疑惑，后由學(xué)生分享專題的相關(guān)案例，如某技術(shù)在食品工程項(xiàng)目中的設(shè)計(jì)和應(yīng)用[2]。這種方式可以讓學(xué)生在自主解決問題過程中體會(huì)事物之間的關(guān)聯(lián)，能夠促使學(xué)生更好地掌握新的理論知識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生分析解決問題的能力和科學(xué)探究精神。

通過專題示意案例（表1）分享，學(xué)生由被動(dòng)學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)為主動(dòng)學(xué)習(xí)，使得學(xué)生的演講表達(dá)能力、分析總結(jié)能力和演示文稿設(shè)計(jì)能力等得到全方位鍛煉和提升。

表1 現(xiàn)代食品加工技術(shù)課程專題示意案例

（二） 打造現(xiàn)代信息技術(shù)賦能的新課堂

近年來，隨著教育技術(shù)發(fā)展得日新月異，如何利用現(xiàn)代信息技術(shù)、新媒體技術(shù)和互聯(lián)網(wǎng)信息資源構(gòu)建立體化的教育模式、改善傳統(tǒng)學(xué)科的教學(xué)方式，是當(dāng)前食品專業(yè)課程面臨的主要改革方向。因此，利用現(xiàn)代化信息技術(shù)對(duì)食品專業(yè)教學(xué)進(jìn)行改革是目前高校的重要工作，且非常具有現(xiàn)實(shí)意義。

首先，電子課件的優(yōu)勢(shì)需更好地發(fā)揮出來?！冬F(xiàn)代食品加工技術(shù)》電子課件應(yīng)按照教學(xué)大綱和培養(yǎng)方案的要求進(jìn)行制作，從文字、圖片、動(dòng)畫、視頻等多方面入手突出重點(diǎn)，將重點(diǎn)、難點(diǎn)的內(nèi)容形象化，將食品加工技術(shù)的原理、設(shè)備和應(yīng)用更加便捷地顯示出來，這樣可以將課堂上難以用語言表達(dá)清楚的知識(shí)內(nèi)容生動(dòng)形象地表示出來，有效地改善了專業(yè)課程教學(xué)內(nèi)容較多學(xué)時(shí)較少的問題。當(dāng)教學(xué)大綱出現(xiàn)部分變化或增加了學(xué)科前沿進(jìn)展的情況，教師只需要在原先的電子課件上做出相應(yīng)的改動(dòng)，節(jié)省教師的重復(fù)備課時(shí)間。同時(shí)，大量的圖片、圖表、視頻和實(shí)物插圖輔助教學(xué)講解從視覺上增加了教學(xué)的直觀性和趣味性，吸引學(xué)生的注意力和提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高理論的可接受性，加深學(xué)生對(duì)所學(xué)知識(shí)的理解和記憶。

充分利用新媒體平臺(tái)，著力打造三個(gè)課堂，即通過網(wǎng)上建課、利用網(wǎng)絡(luò)課程資源的在線課堂和線上線下混合課程的混合式教學(xué)課堂，運(yùn)用“學(xué)習(xí)通”“知道”等網(wǎng)絡(luò)課堂賦能的傳統(tǒng)課堂。借助互聯(lián)網(wǎng)信息更加開放、多元的特點(diǎn)，增強(qiáng)教學(xué)的互動(dòng)性，使教師與學(xué)生在課堂教學(xué)中產(chǎn)生更多共鳴，更利于課堂教學(xué)的開展。在教學(xué)渠道方面，教師通過充分利用新媒體傳播渠道和新媒體平臺(tái)，更好地實(shí)現(xiàn)對(duì)教育資源的收集。例如，現(xiàn)代食品加工技術(shù)在生產(chǎn)上應(yīng)用的短視頻和食品加工技術(shù)等精品課程學(xué)習(xí)網(wǎng)站，通過這些豐富的資源對(duì)學(xué)生進(jìn)行有效引導(dǎo)，使學(xué)生能夠進(jìn)行更加自主地學(xué)習(xí)和思考，從而提高教學(xué)的開放性和包容性。同時(shí)，通過新媒體的應(yīng)用，教師可以在教學(xué)中積極構(gòu)建新媒體網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，將教學(xué)內(nèi)容以圖片、視頻的方式呈現(xiàn)給學(xué)生，使現(xiàn)代食品加工技術(shù)課程教學(xué)內(nèi)容得以立體、生動(dòng)呈現(xiàn)。在這個(gè)過程中，教師可以增加更多的學(xué)科發(fā)展前沿動(dòng)態(tài)，擴(kuò)大學(xué)生的視野，加深學(xué)生對(duì)教學(xué)內(nèi)容的體會(huì)和理解，從而使得整個(gè)教學(xué)活動(dòng)更具有針對(duì)性和前沿性。

（三） 增加雙語教學(xué)緊跟學(xué)科發(fā)展前沿

雙語教學(xué)是指在教學(xué)活動(dòng)中結(jié)合兩種語言授課，這兩種語言其中一種是學(xué)生的母語，另一種是學(xué)生所學(xué)習(xí)的目的語（多為英語）。需要明確的是，雙語教學(xué)不是外語教學(xué)，而是將外語作為一種語言工具用于教學(xué)過程[3]。所以雙語教學(xué)中的首要任務(wù)是保證學(xué)生聽懂學(xué)透專業(yè)知識(shí)，達(dá)到教學(xué)大綱規(guī)定的培養(yǎng)目標(biāo)，而非學(xué)習(xí)一門外語。雙語教學(xué)可提高學(xué)生外語實(shí)踐運(yùn)用能力、促進(jìn)文化交流和推進(jìn)教育國(guó)際接軌進(jìn)程，是我國(guó)培養(yǎng)復(fù)合型人才的必然選擇。

隨著我國(guó)食品加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)逐步向國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)靠攏，與外界溝通交流的日益頻繁，通過雙語教學(xué)使學(xué)生緊跟學(xué)科發(fā)展前沿并具備一定的國(guó)際視野，培養(yǎng)與國(guó)際化接軌的、既懂英語又懂技術(shù)的復(fù)合型食品工程人才顯得尤為必要。結(jié)合本校情況，《現(xiàn)代食品加工技術(shù)》的雙語教學(xué)應(yīng)關(guān)注學(xué)生發(fā)展需求，聚焦現(xiàn)代食品加工技術(shù)學(xué)科發(fā)展前沿的科研問題，可通過文獻(xiàn)分享的方式，讓學(xué)生在閱讀英文文獻(xiàn)和在課堂上進(jìn)行文獻(xiàn)匯報(bào)中實(shí)現(xiàn)文獻(xiàn)閱讀能力和科研思維能力的同步提升。根據(jù)國(guó)際期刊理論維度要求，學(xué)生可選擇跟自己研究方向契合的專業(yè)性或綜合性頂級(jí)期刊檢索閱讀。文獻(xiàn)的選擇尤為重要，文獻(xiàn)被引用量、被下載量、論文發(fā)表的期刊等這些都是很好的參數(shù)，選取文獻(xiàn)的時(shí)間往往越新越好，發(fā)表的時(shí)間越新，代表作者所用的數(shù)據(jù)會(huì)越新，對(duì)當(dāng)前也會(huì)越有參考價(jià)值，可更好地掌握其學(xué)術(shù)最新研究脈絡(luò)。學(xué)生可將閱讀過的文獻(xiàn)通過自己的表達(dá)方式，將其中的要點(diǎn)進(jìn)行整理形成邏輯，并重新在演示文稿中撰寫，融入自己的思考，爭(zhēng)取做到全英文匯報(bào)。

二 增加專業(yè)實(shí)踐項(xiàng)目

《現(xiàn)代食品加工技術(shù)》是一門技術(shù)性和實(shí)踐性強(qiáng)的食品類專業(yè)課程，除理論課程外，還應(yīng)增加實(shí)驗(yàn)教學(xué)和工廠實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目配合授課。

（一） 增加實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目

實(shí)驗(yàn)教學(xué)是培養(yǎng)學(xué)生技術(shù)應(yīng)用能力和綜合素質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，是實(shí)現(xiàn)從學(xué)生到企業(yè)人才之間“零過渡”的重要手段。加強(qiáng)現(xiàn)代食品加工技術(shù)實(shí)驗(yàn)教學(xué)，對(duì)鞏固專業(yè)理論知識(shí)、培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力和實(shí)際操作能力起著十分重要的作用[4]。

根據(jù)學(xué)?，F(xiàn)有的實(shí)驗(yàn)設(shè)備，設(shè)置部分驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)，可使學(xué)生及時(shí)地了解和掌握實(shí)際食品加工技術(shù)和主流產(chǎn)品的生產(chǎn)。比如，豆?jié){的傳統(tǒng)磨漿與超微粉碎口感對(duì)比、方便米飯的熱風(fēng)干燥與冷凍干燥復(fù)水性對(duì)比運(yùn)用、果汁的熱殺菌和超高壓殺菌感官對(duì)比等驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)?？杉訌?qiáng)學(xué)生對(duì)食品超微粉碎技術(shù)、食品冷凍新技術(shù)和食品殺菌新技術(shù)等理論知識(shí)的理解，對(duì)于學(xué)生牢固掌握基礎(chǔ)知識(shí)有一定的效果。

除了驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)外，還可巧妙地加入設(shè)計(jì)性探索實(shí)驗(yàn)。探索性實(shí)驗(yàn)是指假定在不知道實(shí)驗(yàn)結(jié)果的情況下，通過實(shí)驗(yàn)、探索、分析和研究得出結(jié)論，形成科學(xué)概念的發(fā)展的一種認(rèn)知活動(dòng)[5]。結(jié)合實(shí)驗(yàn)室現(xiàn)有的實(shí)驗(yàn)條件，選擇食品超微粉碎技術(shù)這一章開設(shè)設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，指導(dǎo)教師只給出實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的框架結(jié)構(gòu)，如掌握巧克力制作工藝，掌握生產(chǎn)時(shí)配料粉碎粒徑大小對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響等，讓學(xué)生在不知道實(shí)驗(yàn)工藝流程和參數(shù)的前提下進(jìn)行探索。設(shè)計(jì)性探索實(shí)驗(yàn)留給學(xué)生發(fā)揮作用的空間很大，學(xué)生在明確了實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮罂梢杂械姆攀傅剡M(jìn)行相關(guān)實(shí)驗(yàn)方案的設(shè)計(jì)工作，實(shí)驗(yàn)工藝流程和參數(shù)的確定、實(shí)驗(yàn)過程中遇到問題的分析和解決、實(shí)驗(yàn)結(jié)果的分析討論等都由學(xué)生通過查閱文獻(xiàn)、小組討論、教師答疑等方式完成。教師在實(shí)驗(yàn)實(shí)施過程中起到的是輔助協(xié)調(diào)作用。在實(shí)驗(yàn)探索結(jié)束后，各實(shí)驗(yàn)小組認(rèn)真整理實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，綜合分析并自評(píng)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，并對(duì)各組的產(chǎn)品進(jìn)行品嘗、評(píng)價(jià)、打分，爾后從各小組抽出若干名代表與老師組成評(píng)定小組進(jìn)行綜合評(píng)定及打分，評(píng)選出優(yōu)秀實(shí)驗(yàn)方案，然后計(jì)入實(shí)驗(yàn)成績(jī)。最后，教師對(duì)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方案進(jìn)行全面總結(jié)，加深學(xué)生對(duì)本次實(shí)驗(yàn)的理解。設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)的增加，可將所學(xué)知識(shí)緊密聯(lián)系起來，具有創(chuàng)新性和實(shí)踐性，加深學(xué)生對(duì)自己設(shè)計(jì)的實(shí)驗(yàn)方案的認(rèn)識(shí)和理解，同時(shí)也發(fā)揮了學(xué)生的創(chuàng)新思維和實(shí)踐技能，促進(jìn)學(xué)生的全面發(fā)展。

（二） 增加工廠實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目

食品工廠實(shí)訓(xùn)是指實(shí)訓(xùn)者通過在實(shí)訓(xùn)工廠的實(shí)踐活動(dòng)，認(rèn)識(shí)與了解食品工廠所生產(chǎn)產(chǎn)品的特點(diǎn)，掌握有關(guān)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、工藝、設(shè)備等方面的知識(shí)，將理論知識(shí)轉(zhuǎn)化為實(shí)踐能力，感受真實(shí)大型食品加工生產(chǎn)工藝的過程[6]。與一般的工業(yè)生產(chǎn)相比，食品工廠加工具有特殊性，如生產(chǎn)的產(chǎn)品品種多、質(zhì)量要求嚴(yán)格、檢測(cè)程序復(fù)雜。根據(jù)食品工程專業(yè)培養(yǎng)規(guī)劃，在人才培養(yǎng)上堅(jiān)持穩(wěn)定規(guī)模、提升質(zhì)量的發(fā)展新思路，突出人才培養(yǎng)復(fù)合應(yīng)用型的定位，積極探索適應(yīng)社會(huì)需求和市場(chǎng)緊缺的實(shí)踐型人才培養(yǎng)模式，因此增加工廠實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目為完成專業(yè)實(shí)踐教學(xué)工作的重中之重。

食品工廠實(shí)訓(xùn)包括參觀實(shí)訓(xùn)與生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)兩種形式，一般由參觀實(shí)訓(xùn)起步，逐步升級(jí)為生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)，實(shí)現(xiàn)從“面”到“點(diǎn)”的轉(zhuǎn)化[7]。參觀實(shí)訓(xùn)是指不直接參與生產(chǎn)過程，通過現(xiàn)場(chǎng)觀摩，讓實(shí)訓(xùn)者了解產(chǎn)品的工藝流程和所用設(shè)備，并對(duì)車間的大體布局有一定的了解。參觀實(shí)訓(xùn)所需時(shí)間較短，但可達(dá)到擴(kuò)大知識(shí)面和開闊視野的目的。生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)是指引導(dǎo)學(xué)生在工廠實(shí)踐中形成對(duì)專業(yè)的初步認(rèn)知，了解和掌握不同種類食品的加工技術(shù)的操作技能、工藝條件控制、設(shè)備的正確使用及生產(chǎn)的組織管理等方面的知識(shí)，為將來的專業(yè)課學(xué)習(xí)奠定良好基礎(chǔ)。但由于現(xiàn)代化食品加工設(shè)備自動(dòng)化、連續(xù)化程度高，內(nèi)部結(jié)構(gòu)復(fù)雜難懂，學(xué)生們?cè)谏a(chǎn)實(shí)踐過程中難以短時(shí)間內(nèi)掌握[8]。在工廠實(shí)踐活動(dòng)中學(xué)生沒有機(jī)會(huì)近距離對(duì)大型食品生產(chǎn)加工設(shè)備上手操作和進(jìn)行拆分，以了解內(nèi)部構(gòu)造和工作原理，致使知識(shí)與技能的轉(zhuǎn)化效率低，難以發(fā)現(xiàn)存在的問題，學(xué)生獨(dú)立思考、解決問題的能力得到不提升，培養(yǎng)的學(xué)生難以滿足當(dāng)前相關(guān)行業(yè)對(duì)應(yīng)用型創(chuàng)新人才的需求[9]。而虛擬仿真平臺(tái)可以最低成本實(shí)現(xiàn)工廠大型綜合實(shí)驗(yàn)需求，成為課程試驗(yàn)和工廠實(shí)踐相銜接的橋梁[10]。

虛擬仿真實(shí)驗(yàn)技術(shù)是隨著多媒體技術(shù)的快速發(fā)展而逐漸成熟和完善的一種信息技術(shù)。虛擬實(shí)驗(yàn)室是在科學(xué)研究和實(shí)踐創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)中采用分布式信息通信技術(shù)實(shí)現(xiàn)遠(yuǎn)程協(xié)作的一種電子實(shí)驗(yàn)平臺(tái)。工廠實(shí)踐虛擬仿真平臺(tái)以“虛實(shí)結(jié)合，能實(shí)不虛”的目的，1:1還原真實(shí)食品加工工廠生產(chǎn)場(chǎng)景，模擬工廠實(shí)習(xí)體驗(yàn)，融合食品加工生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范、生產(chǎn)加工工藝、儀器設(shè)備工作原理、操作要領(lǐng)、維護(hù)方法等知識(shí)體系，并設(shè)置基礎(chǔ)試驗(yàn)和創(chuàng)新設(shè)計(jì)的多維度考核模式，形成“課堂教學(xué)-課程試驗(yàn)-虛擬仿真-工廠實(shí)踐”虛實(shí)結(jié)合，線上線下混合式教學(xué)模式，填補(bǔ)實(shí)驗(yàn)室小規(guī)模生產(chǎn)與真實(shí)現(xiàn)代化工廠生產(chǎn)的差距，促進(jìn)理論知識(shí)學(xué)習(xí)與工程實(shí)踐能力的轉(zhuǎn)化。

三 考核方式的改革

在《現(xiàn)代食品加工技術(shù)》的教學(xué)過程中，也要注意改革對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)效果的考核。課程考核作為課程教學(xué)的重要環(huán)節(jié)，既要重視學(xué)生課程學(xué)習(xí)內(nèi)容知識(shí)點(diǎn)的掌握，又要注重其分析應(yīng)用和創(chuàng)新能力的評(píng)價(jià)，把考核作為一種繼續(xù)學(xué)習(xí)的手段?？茖W(xué)的考核方式有助于調(diào)動(dòng)學(xué)生的課程學(xué)習(xí)積極性，合理評(píng)價(jià)學(xué)生階段學(xué)習(xí)的效果，培養(yǎng)學(xué)生的綜合素質(zhì)。對(duì)課程的考核，除了傳統(tǒng)的閉卷考試和開卷考試外，可以適當(dāng)?shù)脑黾游墨I(xiàn)綜述匯報(bào)、研討情況、課程中期檢驗(yàn)、實(shí)驗(yàn)操作等形式。本文具體將課程考核分為平時(shí)成績(jī)?cè)u(píng)定、理論課程考核、專業(yè)實(shí)踐考核三個(gè)部分，課程考核體系如圖1所示。

圖1 以培養(yǎng)復(fù)合型人才培養(yǎng)為中心的課程考核體系

（一） 平時(shí)成績(jī)?cè)u(píng)定

課程考核需從學(xué)習(xí)過程著手，促使學(xué)生養(yǎng)成良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣。平時(shí)成績(jī)?cè)u(píng)定由線下上課考勤率、研討提問情況、案例分享展示組成，充分重視學(xué)生的學(xué)習(xí)過程，提升學(xué)生對(duì)課程學(xué)習(xí)的參與度。學(xué)生的到課情況，這一辦法主要是通過傳統(tǒng)的課堂點(diǎn)名，用以作為線下上課考勤的評(píng)分依據(jù)。點(diǎn)名次數(shù)一般在 5 次左右，無明顯的規(guī)律可循。到課是學(xué)生認(rèn)真學(xué)習(xí)的表現(xiàn)之一，可以通過簽到或者隨機(jī)點(diǎn)名的方式統(tǒng)計(jì)學(xué)生的到課情況。學(xué)生缺勤的原因有多種，要分別對(duì)待：對(duì)于事假、病假、公假要求出具學(xué)生管理人員開具的假條，否則一律按曠課處理。遲到或早退在某種程度上也是逃課行為，也要處理。具體方案為采用扣分制，扣完為止。研討提問情況，這是指上課過程中是否能正確回答問題?；卮饐栴}正確或錯(cuò)誤反映學(xué)生聽課的認(rèn)真程度，但是不能絕對(duì)地以回答問題正確與否作為判斷標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于那些認(rèn)真思考但由于觀點(diǎn)不同而給出不同答案的學(xué)生應(yīng)當(dāng)鼓勵(lì)。案例分享展示，是能夠促進(jìn)團(tuán)隊(duì)學(xué)生對(duì)課程章節(jié)內(nèi)容的理解，并能夠吸引全班同學(xué)認(rèn)真聽課，開闊老師的視野。該評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)可以以學(xué)生講的PPT的主題是否和老師講的主題一致，是否可以加深對(duì)整堂課章節(jié)的掌握，對(duì)同學(xué)老師的疑惑是否有很好的解答為依據(jù)。各小組案例分享內(nèi)容不同，但教師參與評(píng)分時(shí)要確保評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一、公正，具體計(jì)分細(xì)則上還需要在教學(xué)實(shí)踐中繼續(xù)完善。

（二） 理論課程考核

理論課程考核由撰寫文獻(xiàn)綜述報(bào)告、課堂中期檢測(cè)、期末的綜合性考試組成，從多方面綜合考核學(xué)生對(duì)課程各個(gè)知識(shí)點(diǎn)的掌握程度，提升學(xué)生的撰寫能力、語言表達(dá)能力、分析探索能力。文獻(xiàn)綜述是指在全面收集和閱讀大量研究論文基礎(chǔ)上，經(jīng)過歸納整理、分析鑒別，對(duì)研究成果、遇到的問題和新趨勢(shì)進(jìn)行系統(tǒng)、全面地描述和評(píng)述[11]。經(jīng)過課程學(xué)習(xí)，很多學(xué)生對(duì)該課程都有一些心得，鼓勵(lì)并指導(dǎo)學(xué)生將學(xué)習(xí)心得整理，寫成文獻(xiàn)綜述報(bào)告，可極大地提高學(xué)生在文獻(xiàn)收集、文獻(xiàn)整理與綜合分析的能力。并且通過撰寫文獻(xiàn)綜述促使教師廣泛、深入實(shí)際收集相關(guān)資料，有利于提高教師的業(yè)務(wù)素質(zhì)，對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)與教師全面提高起到雙重功效。課堂中期檢測(cè)和期末的綜合性考試都是對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)的階段性考核，檢驗(yàn)學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的掌握，應(yīng)該堅(jiān)決摒棄過去對(duì)知識(shí)“死記硬背”的考試觀，減少客觀題和記憶性的試題，增加需要學(xué)生分析、論證的主觀性應(yīng)用題，實(shí)現(xiàn)由知識(shí)記憶性考核向應(yīng)用性考核的轉(zhuǎn)變，更應(yīng)激發(fā)學(xué)生創(chuàng)新意識(shí)、鍛煉知識(shí)應(yīng)用能力。

（三） 專業(yè)實(shí)踐考核

專業(yè)實(shí)踐考核是由驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)操作情況、虛擬仿真實(shí)驗(yàn)平臺(tái)實(shí)踐操作情況、指導(dǎo)老師評(píng)定和實(shí)驗(yàn)報(bào)告書寫組成，重點(diǎn)考查學(xué)生參與實(shí)驗(yàn)的積極程度和狀態(tài)、對(duì)儀器操作技能等能力，考查學(xué)生在實(shí)驗(yàn)過程中根據(jù)現(xiàn)實(shí)情況選擇分析方法的合理性，方案執(zhí)行的規(guī)范性等情況，通過對(duì)教師評(píng)分、同學(xué)互評(píng)和實(shí)驗(yàn)報(bào)告的書寫進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，從而給出分值。

四 結(jié)語

在應(yīng)用型人才和創(chuàng)新型人才培養(yǎng)的背景下，深入貫徹其“以成果為導(dǎo)向、以學(xué)生為中心”的基本理念，實(shí)現(xiàn)教學(xué)質(zhì)量的不斷提高。本文針對(duì)《現(xiàn)代食品加工技術(shù)》教學(xué)中存在的不足，從教學(xué)方式、實(shí)踐內(nèi)容、考核方式三個(gè)方向進(jìn)行系統(tǒng)深入地改革和探索，力求不斷提高教學(xué)質(zhì)量，努力培養(yǎng)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的能力，使學(xué)生具備能在實(shí)際復(fù)雜的食品加工環(huán)境中分析和解決問題的綜合能力，滿足新時(shí)代食品加工技術(shù)應(yīng)用人才的需求，提高學(xué)生的專業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力和社會(huì)適應(yīng)力。