玫瑰馬奶露酒生產(chǎn)工藝優(yōu)化

張晶晶，張若瑤，杜婷婷，李雅麗，裴海霞

（內(nèi)蒙古科技大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，內(nèi)蒙 古包頭 014010）

玫瑰（Rosa rugosa Thunb）是薔薇目，薔薇科、薔薇屬的落葉灌木。該屬的花株高約1 m～2 m，小枝密被絨毛，并有針刺和腺毛，有直立或彎曲、淡黃色的皮刺，皮刺外披絨毛[1-2]。玫瑰的花期因各地夏季氣候的不同，開花期在4月至7月，果期8月至9月[3]。玫瑰的品種主要分為觀賞型和食用型，常見的食用玫瑰有重瓣玫瑰、墨紅玫瑰、苦水玫瑰、滇紅玫瑰、千葉玫瑰、大馬士革玫瑰以及金邊玫瑰等[4]。玫瑰的氣味芳香、色彩鮮艷[5]，且富含維生素、黃酮類物質(zhì)、多糖以及礦物質(zhì)，還含有8種必需氨基酸，在調(diào)節(jié)經(jīng)期、疏通氣血、緩解心情、消炎抗菌、抗血栓、抗氧化、促進(jìn)血液循環(huán)等方面有一定作用[6-8]。目前，玫瑰被廣泛應(yīng)用于各類食品加工產(chǎn)業(yè)中。因其維生素C、礦物質(zhì)及氨基酸含量豐富，常用來制茶；其黃酮類物質(zhì)含量頗多，顏色鮮艷且易溶于水，常作為天然色素被應(yīng)用于食品添加劑中[9-10]。隨著近年來食品產(chǎn)業(yè)文化的百花齊放，“食花”文化也勃然興起，玫瑰鮮花餅、玫瑰酒、玫瑰果醬等各類產(chǎn)品層出不窮，食用玫瑰的經(jīng)濟(jì)價值顯著，其營養(yǎng)價值更值得人們?nèi)ラ_發(fā)應(yīng)用于更多領(lǐng)域。

馬奶酒是我國北方地區(qū)的特色飲品之一，傳統(tǒng)馬奶酒一般是指在馬奶中加入發(fā)酵劑發(fā)酵數(shù)日后，形成具有獨特馬奶風(fēng)味及濃郁酒香的乳白色發(fā)酵型飲料[11]。奶酒已成為當(dāng)前公認(rèn)的除白酒、啤酒、黃酒、果酒、露酒外的第六大酒種。我國馬奶酒的生產(chǎn)主要集中在新疆和內(nèi)蒙古地區(qū)，經(jīng)比較馬奶與牛奶中的營養(yǎng)成分，前者更易被人體吸收[12]。奶酒的酒精含量較小，富含鈣、鐵、維生素C、維生素B2、葉酸等物質(zhì)，具有低糖、低能、高蛋白及富含多種維生素和微量元素的特點，其各類營養(yǎng)成分種類多，適宜飲用的群體范圍廣，對血壓調(diào)節(jié)、血脂平衡及冠心病等慢性疾病具有明顯預(yù)防效果[13-14]。

近年來，以玫瑰作為原材料釀制酒類飲品的研究頗多且加工工藝愈發(fā)成熟，常見酒基為白酒、葡萄酒、米酒、食用酒精等[15-16]，而以馬奶酒作為酒基的玫瑰酒還尚未見相關(guān)報道。馬奶酒不僅是一類酒種，更是一種文化傳承。無論是臨床實驗還是各種理化試驗檢測結(jié)果，均顯示出其具有一定的食療效果[17-18]。本研究以馬奶酒作為酒基浸提玫瑰，制成一種口感獨特、具有較高飲用價值的新型復(fù)合玫瑰馬奶露酒，不僅可以豐富食用玫瑰的應(yīng)用形式，同時能夠進(jìn)一步擴(kuò)寬飲料市場。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

墨紅干玫瑰、滇紅干玫瑰、苦水干玫瑰、馬奶酒：市售；三氯蔗糖（食品級）：江蘇銳康萊科技有限公司。檸檬酸、福林酚：北京索萊寶科技有限公司；沒食子酸、濃硫酸：天津市大茂化學(xué)試劑廠；葡萄糖、無水碳酸鈉：天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司；蒽酮：上?？曝S試劑廠。以上試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

BSC-150恒溫恒濕培養(yǎng)箱：上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；T6新世紀(jì)紫外可見分光光度計：北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；JA2003電子天平：上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；PSX智能型恒溫恒濕培養(yǎng)箱：寧波萊?？萍加邢薰?；DK-98-Ⅱ電熱恒溫水浴鍋：天津市泰斯特儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

選花→稱重→研磨→原料添加→加入酒基→靜置浸提→過濾→感官評定→理化測定→成品。

1.3.2 操作要點

1.3.2.1 原材料預(yù)處理

挑選出完整無枯葉、花朵稠密無蟲眼、肉質(zhì)厚實的玫瑰花瓣，將干玫瑰花瓣置于研缽中進(jìn)行研磨。

1.3.2.2 浸提

將研磨后的花瓣放入玻璃瓶內(nèi)，隨即加入馬奶酒，完全密封，25℃靜置24 h。

1.3.2.3 過濾

待浸提結(jié)束后，用400目濾布過濾殘渣，得到澄清透明且無雜質(zhì)的玫瑰馬奶露酒。

1.3.3 玫瑰馬奶露酒玫瑰品種及酒基單因素試驗

試驗選擇酒精度分別為16%vol、22%vol、38%vol的馬奶酒和墨紅玫瑰、滇紅玫瑰、苦水玫瑰3種干玫瑰花進(jìn)行單因素試驗，以確定最佳酒基及玫瑰品種。

露酒使用3種不同度數(shù)的馬奶酒作為酒基分別對3個品種的食用干玫瑰花進(jìn)行浸提，試驗條件為浸提溫度 25 ℃，浸提時間 24 h，料液比 1∶100（g/mL），對其進(jìn)行感官評價，感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1[19]。

表1 玫瑰馬奶露酒感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory scoring criteria for rose kumiss

1.3.4 玫瑰馬奶露酒生產(chǎn)工藝參數(shù)正交試驗

根據(jù)1.3.3試驗結(jié)果確定的干玫瑰品種及酒基制得玫瑰馬奶露酒，隨后以浸提溫度、浸提時間和料液比為試驗因素，以感官評分為衡量標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)計L9（33）三因素三水平正交試驗[20]，以確定最佳工藝參數(shù)。正交試驗因素水平見表2。

表2 正交試驗因素與水平Table 2 Factors and levels of orthogonal test

1.3.5 三氯蔗糖添加量對玫瑰馬奶露酒品質(zhì)的影響

經(jīng)單因素試驗及正交試驗確定最佳生產(chǎn)工藝條件后，考察三氯蔗糖添加量分別為0.10%、0.15%、0.20%時對玫瑰馬奶露酒感官評分的影響，以確定三氯蔗糖最佳添加量，符合國家限量標(biāo)準(zhǔn)[21]。

1.3.6 多糖含量的測定

采用蒽酮-硫酸法[22]測定玫瑰馬奶露酒多糖含量。

1.3.6.1 試劑制備

蒽酮-濃硫酸溶液：取20 mL的蒸餾水于錐形瓶中，沿錐形瓶壁緩緩注入80 mL濃硫酸，此過程需玻璃棒不停攪拌。在避光條件下稱取0.1 g蒽酮，加入上述配制好的80%濃硫酸溶液并不斷攪拌，加速溶解，待其完全溶解后置于棕色瓶中備用。

0.1 mg/mL葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液：稱取100 mg葡萄糖置于100 mL容量瓶內(nèi)，加入蒸餾水溶解并定容至刻度，混勻。取上述配好的葡萄糖溶液10 mL于100 mL容量瓶中，稀釋至刻度線，得到濃度為0.1 mg/mL的葡萄糖溶液。

1.3.6.2 操作步驟

分別取制好的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液 0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 mL置于10 mL容量瓶中，蒸餾水定容。分別吸取上述溶液各1 mL，加入5 mL蒽酮-濃硫酸溶液，沸水浴10 min后冷卻至室溫。以1 mL蒸餾水為空白對照，重復(fù)上述步驟。所有溶液在625 nm條件下測定吸光度。

1.3.6.3 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

以葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，如圖1所示。得到濃度X與吸光度Y的回歸方程：Y=4.82X+0.062 8，線性相關(guān)程度R2=0.996 2。

圖1 葡萄糖溶液標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.1 Glucose solution standard curve

1.3.6.4 樣品中多糖含量的測定

取樣品1 mL至250 mL容量瓶中，蒸餾水定容，搖勻；分別取樣本溶液 0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 mL 至試管中，再分別在試管加入蒸餾水 0.8、0.6、0.4、0.2、0 mL，同時蒸餾水做空白對照，按照1.3.6.2中葡萄糖溶液標(biāo)準(zhǔn)曲線的測定方法進(jìn)行測定，利用1.3.6.3所得回歸方程進(jìn)行多糖含量的計算。

1.3.7 多酚含量的測定

采用Folin-Ciocalteu比色法測定玫瑰馬奶露酒多酚含量[23-24]。

1.3.7.1 試劑制備

標(biāo)準(zhǔn)溶液：稱取沒食子酸4.49 mg，置于50 mL容量瓶中，加蒸餾水溶解并定容至刻度，得濃度為0.098 mg/mL的標(biāo)準(zhǔn)溶液。

1.3.7.2 操作步驟

分別取 0.1、0.3、0.5、0.7、0.9mL 的標(biāo)準(zhǔn)溶液于 10mL容量瓶中，依次加入6 mL蒸餾水，混勻后加入0.5 mL福林試劑，混勻。1 min之后加入濃度為75 g/L的碳酸鈉溶液1.5 mL，搖勻后用蒸餾水定容至刻度。75℃水浴鍋加熱反應(yīng)10 min，在760 nm波長處測定吸光度。

1.3.7.3 沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

以沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，如圖2所示。得到濃度X與吸光度Y的回歸方程：Y=7.58X+0.123 8，線性相關(guān)程度R2=0.996 6。

圖2 沒食子酸溶液標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.2 Standard curve for gallic acid solution

1.3.7.4 樣品中多酚含量的測定

精密吸取樣品0.1 mL置于50 mL的容量瓶中，蒸餾水定容。吸取定容后的樣品溶液0.1 mL，同時蒸餾水做空白對照，按照1.3.7.2中沒食子酸溶液標(biāo)準(zhǔn)曲線的測定方法進(jìn)行測定，利用1.3.7.3所得回歸方程進(jìn)行多酚含量的計算。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所得試驗結(jié)果均用Excel2019進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計，SPSS24進(jìn)行統(tǒng)計分析，圖形采用Origin2018進(jìn)行繪制。

2 結(jié)果與討論

2.1 玫瑰馬奶露酒玫瑰品種及酒基單因素試驗結(jié)果

不同酒精度數(shù)馬奶酒分別浸提不同品種干玫瑰花所得玫瑰馬奶露酒感官評定結(jié)果見圖3。

圖3 不同酒精度數(shù)馬奶酒浸提不同品種干玫瑰花感官評定結(jié)果Fig.3 Sensory evaluation results of dried rose with different alcohol degrees in kumiss

由圖3可以看出，16%vol馬奶酒浸提干玫瑰后感官評分結(jié)果明顯低于另外兩種馬奶酒浸提結(jié)果。38%vol馬奶酒過于辛辣，酒味及奶味掩蓋了玫瑰本身的芳香，對比之下，22%vol馬奶酒浸提效果均良好，且因滇紅玫瑰味道花香濃郁清甜，墨紅玫瑰色澤鮮紅明亮，因此選用22%vol馬奶酒浸提滇紅玫瑰與墨紅玫瑰（質(zhì)量比1∶1）。浸提玫瑰后的馬奶酒，顏色呈淡粉色，且伴有玫瑰香氣，產(chǎn)品在感官上比馬奶酒更佳。

2.2 玫瑰馬奶露酒生產(chǎn)工藝參數(shù)正交試驗結(jié)果

由圖3單因素試驗結(jié)果確定產(chǎn)品最佳使用酒基和玫瑰品種，在此條件下對產(chǎn)品生產(chǎn)工藝中涉及的浸提溫度、浸提時間、料液比進(jìn)行三因素三水平正交試驗，結(jié)果見表3。

表3 玫瑰馬奶露酒生產(chǎn)工藝正交試驗結(jié)果Table 3 Orthogonal test results of production technology of rose kumiss

由表3可知，極差 RC＞RB＞RA，說明玫瑰馬奶露酒生產(chǎn)過程中料液比對其影響最大，其次為浸提時間，最后為浸提溫度。根據(jù)表內(nèi)正交試驗結(jié)果確定最佳生產(chǎn)工藝條件∶浸提溫度25℃、浸提時間24 h、料液比1∶50（g/mL），感官評分92.6。根據(jù)表3進(jìn)行方差分析，結(jié)果見表4。

表4 正交試驗方差分析Table 4 Orthogonal test analysis of variance

經(jīng)表4方差分析結(jié)果得到，F(xiàn)C＞FB＞FA，料液比對玫瑰馬奶露酒生產(chǎn)工藝的影響效果最大，浸提溫度對其影響最小，這與正交試驗結(jié)果分析一致。

2.3 三氯蔗糖添加量對玫瑰馬奶露酒品質(zhì)的影響

經(jīng)過最佳生產(chǎn)工藝得到的玫瑰馬奶露酒，口感略微苦澀，因此向其加入一定量的三氯蔗糖作為此飲品中的甜味劑，利于平衡飲品的口感，使原有的酒香與玫瑰香得到更好的揮發(fā)。

根據(jù)單因素水平試驗，按表1感官評分標(biāo)準(zhǔn)由評定組打分，計算總分后，確定最佳的甜味劑添加量，結(jié)果見圖4。

圖4 三氯蔗糖添加量對玫瑰馬奶露酒感官評定結(jié)果Fig.4 Sensory evaluation of sucralose supplemental amount in rose kumiss

由圖4可知，三氯蔗糖添加量0.10%時感官評分最高，因此最終確定三氯蔗糖最佳添加量為0.10%。

2.4 多糖、多酚含量的測定結(jié)果

2.4.1 多糖含量的測定

2.4.1.1 馬奶酒和玫瑰馬奶露酒的吸光度測定

不同稀釋倍數(shù)下馬奶酒及玫瑰馬奶露酒吸光度測定結(jié)果見表5。

表5 不同稀釋倍數(shù)下馬奶酒和玫瑰馬奶露酒的吸光度Table 5 Absorbance of kumiss and rose kumiss under different dilution ratio

由表5可以看出，不同稀釋倍數(shù)下玫瑰馬奶露酒的吸光度均高于馬奶酒中吸光度。

2.4.1.2 馬奶酒和玫瑰馬奶露酒中多糖含量比較

馬奶酒和玫瑰馬奶露酒中多糖含量測定結(jié)果見表6。根據(jù)表6中所得數(shù)據(jù)進(jìn)行馬奶酒和玫瑰馬奶露酒中多糖含量的比較，結(jié)果見圖5。

表6 馬奶酒和玫瑰馬奶露酒中多糖含量Table 6 Polysaccharide content in kumiss and rose kumiss

圖5 馬奶酒和玫瑰馬奶露酒中多糖含量比較Fig.5 Comparison of polysaccharide content between kumiss and rose kumiss

由表6可知，馬奶酒中多糖含量為25.06 mg/mL，玫瑰馬奶露酒中多糖含量為37.63 mg/mL。圖5表明，玫瑰馬奶露酒中多糖含量明顯高于馬奶酒。多糖有降低人體血糖、血脂的功效，而植物多糖更有獨特的功效。食用玫瑰多糖，可增強脾淋巴細(xì)胞增殖能力，調(diào)節(jié)改善機(jī)體免疫功能，起到抗衰老功效。因此，玫瑰馬奶露酒較馬奶酒具有更高的飲用價值。

2.4.2 多酚含量的測定

2.4.2.1 馬奶酒和玫瑰馬奶露酒的吸光度測定

稀釋500倍后馬奶酒及玫瑰馬奶露酒吸光度測定結(jié)果如表7。

表7 馬奶酒和玫瑰馬奶露酒的吸光度Table 7 The absorbance of kumiss and rose kumiss

由表7可以看出，玫瑰馬奶露酒的吸光度明顯高于馬奶酒的吸光度。

2.4.2.2 馬奶酒和玫瑰馬奶露酒中多酚含量比較

馬奶酒和玫瑰馬奶露酒中多酚含量測定結(jié)果見表8。根據(jù)表8中所得數(shù)據(jù)進(jìn)行馬奶酒和玫瑰馬奶露酒中多酚含量的比較，結(jié)果見圖6。

表8 馬奶酒和玫瑰馬奶露酒中多酚含量Table 8 Polyphenol content in kumiss and rose kumiss

圖6 馬奶酒和玫瑰馬奶露酒中多酚含量比較Fig.6 Comparison of polyphenol content between kumiss and rose kumiss

由表8可知，馬奶酒中多酚含量為7.93 mg/mL，玫瑰馬奶露酒中多酚含量為23.12 mg/mL。圖6表明，玫瑰馬奶露酒中多酚含量極顯著高于馬奶酒。玫瑰花中的多酚類物質(zhì)可有效清除自由基、減少色素附著，具有抗衰老、抑制癌細(xì)胞增殖生長等作用。除此之外多酚類物質(zhì)還具有強化血管壁、促進(jìn)食物消化等多種作用[1]。在馬奶酒中加入玫瑰，酒香中帶有玫瑰香氣，成色由乳白色變?yōu)榈凵?，顏色更加鮮艷，同時，玫瑰馬奶露酒與馬奶酒相比多糖、多酚含量顯著增加，表明用馬奶酒浸提玫瑰可以有效促進(jìn)馬奶酒營養(yǎng)價值的提升，使其更具有飲用價值。

3 結(jié)論

本試驗以馬奶酒和干玫瑰花為主要原料，通過馬奶酒對干玫瑰花浸提、過濾，采用單因素試驗選擇酒基、干玫瑰花品種、三氯蔗糖添加量，正交試驗確定最佳浸提溫度、浸提時間、料液比，并測定其多糖、多酚含量，制備出口感細(xì)膩具有玫瑰風(fēng)味的香醇花果型露酒。確定產(chǎn)品工藝最佳條件為酒基選擇22%vol馬奶酒，干玫瑰花材料選擇墨紅玫瑰∶滇紅玫瑰1∶1（質(zhì)量比），浸提溫度 25 ℃，浸提時間 24 h，料液比 1∶50（g/mL），三氯蔗糖最佳添加量為0.10%，在此條件下產(chǎn)品中多糖含量為37.63 mg/mL，多酚含量為23.12 mg/mL，均顯著高于馬奶酒中含量。綜上所述，玫瑰馬奶露酒呈鮮艷玫紅色，口感清甜，酒香濃郁，具有更高的飲用價值。