從瀘州酒文物看古代瀘州飲酒風(fēng)俗

鄭欽予

瀘州，釀酒歷史源遠(yuǎn)流長，秦漢濫觴，酒禮初成，唐宋州境內(nèi)酒坊林立，出現(xiàn)“萬戶赤酒流霞”的盛況，明清時期瀘州酒業(yè)及釀酒技藝進(jìn)入空前興旺發(fā)達(dá)階段，至當(dāng)下?lián)碛袨o州老窖和郎酒兩朵中國名酒之花。瀘州酒業(yè)發(fā)展壯大過程中，也遺留下大量文物實證，可以印證古代瀘州酒文化發(fā)展的方方面面。本文選取數(shù)件出土及傳世的酒文物，透過其畫面、形態(tài)、用途、使用方式、功能演變淺談漢代至清代瀘州的飲酒風(fēng)俗。

一、酒祭

祭祀源自上古時期，在歷朝歷代都是非常重要的一項禮儀活動。祭祀之初，常用器物、人、牲畜作為祭品，隨著酒的出現(xiàn)，酒成為祭祀中必不可少之物。《詩經(jīng)》的《周頌》中記錄了酒用于祭祀的場景，人們把糧食釀作美酒，用以敬神祈福。漢時，長生崇拜、升仙思想盛行，1984年，瀘州江陽干道麻柳灣基建工地漢代崖墓內(nèi)出土了瀘州9號畫像石棺，是對漢代瀘州“酒以成禮”的充分印證。石棺外壁四周均有淺浮雕畫像，棺身右側(cè)雕刻巫術(shù)祈禱圖(圖1)。圖上左邊相對站立兩人，最左一人舉手操蛇，為巴巫；右一人手執(zhí)鈴鐸，為巴覡。中間站立二人，左一女性長裙曳地，左手舉杯；右一男性袍裳見腿，右手把盞,二人面面相對交祝；旁刻鶴啄魚圖。在巫術(shù)祈禱圖中，可以直觀地看到酒已成為與神靈溝通的重要祭品之一，酒被納入了精神信仰領(lǐng)域。后期瀘州酒業(yè)的興盛，使瀘酒廣泛進(jìn)入了瀘州人的日常生活，且一直在宗教儀式中扮演著重要角色?！稙o縣志·禮俗志》記載了瀘州地區(qū)的重要祀典，包括祀孔、祀關(guān)岳、祀社稷、祀先農(nóng)、祀火神、祀龍神等內(nèi)容。在致祭先農(nóng)的典禮上，“其祭品帛一、尊一、 爵三、 铏一、

圖1 瀘州9號畫像石棺“巫術(shù)祈禱圖”

簠一、簋二、籩四、豆四、羊一、豕一”[1]?！白稹薄熬簟钡染破鞣从吵鼍萍涝谇逯撩駠鴷r期依舊盛行。

二、溫酒

我國古代長期飲用涼酒，在某些情況下人們會飲熱酒，比如魏晉以降，名士流行服五石散[2]46，而服散后只能喝熱酒；或是天氣寒冷，也會飲熱酒。溫酒器在商周時期便已存在，隨著青銅時代的到來，最初的陶質(zhì)酒器為青銅酒器所取代，成為統(tǒng)治階級飲宴和祭祀的標(biāo)配。青銅時代結(jié)束后，木質(zhì)酒器、髹漆酒器、金銀酒器、陶瓷酒器先后盛行，特別是唐宋以后，瓷酒器占據(jù)了酒器的主陣地，新一類溫酒器——注子注碗應(yīng)運(yùn)而生。注子是酒壺的雛形，又稱“執(zhí)壺”；注碗，亦稱“溫碗”，注子和注碗可拆分，溫酒時就將盛酒的注子置于加熱水的注碗中。瀘州飲酒歷史悠久，但早期的釀酒技術(shù)還不發(fā)達(dá)，大多數(shù)酒都是米酒，提取度不高，摻雜一些有害物質(zhì)，喝了冷酒手還會打顫。于是古代瀘州人也通過給酒加熱的方式使酒里面的有害物質(zhì)揮發(fā)，保護(hù)五臟。

從宋代開始，出土實物中涌現(xiàn)出眾多成套的注子注碗。瀘州獨(dú)樹一幟，當(dāng)?shù)厮文怪谐鐾亮舜罅靠坍嬍浪咨畹氖獭Ｄ纤螘r期，擁有豐富石刻裝飾的石室墓是四川地區(qū)的主要墓葬形式之一，瀘州宋墓石刻墓室形態(tài)多樣、石刻雕刻工藝精美、石刻圖像題材類別豐富，堪稱一部瀘州宋代生活的立體史書。由于北宋以來，川南地區(qū)施行寬松的馳酒禁政策，為瀘州酒業(yè)生產(chǎn)力大發(fā)展打下基礎(chǔ)，至南宋時瀘州酒業(yè)得到空前發(fā)展，宋墓中出土的石刻也出現(xiàn)許多與酒有關(guān)的畫面。2001年，瀘縣石橋鎮(zhèn)新屋嘴村出土的南宋高浮雕持注子女侍石刻(圖2)畫面豐富，石刻中間有一桌一椅，侍女站立于桌椅旁，右手握注子把手，左手托注碗。注子置于注碗中，注子腹部沒于注碗。注碗為深腹圈足大碗，形似南瓜瓜瓣，是宋代酒器的典型特征之一。桌面鋪有桌布，面上擺放有兩盤果碟，果碟中間放有一個注碗?！秹袅轰洝肪硎斗植杈频辍返馈坝钟邢蚯皳Q湯斟酒，歌唱獻(xiàn)果，燒香香藥，謂之‘廝波’”[3]。“換湯”就是為了保持酒水的溫?zé)?，而不斷更換注碗中的熱水。石刻中的侍女應(yīng)是在一旁為主人或賓客斟酒，為保持酒水溫?zé)?，桌上特置有注碗以“換湯”。

圖2 南宋高浮雕持注子女侍石刻

青銅時代結(jié)束后，青銅酒器基本退出歷史舞臺。漢代青銅酒器已為數(shù)不多，1986年，瀘州納溪上馬鎮(zhèn)卻出土了一件明代時期的青銅溫酒器(圖3)。這件器物高26厘米，長27厘米，重9公斤，使用范鑄法，造型十分奇特，從外觀可以辨別出是一種動物形象，動物頭部渾圓，犬耳，雙眼圓睜，咧嘴齜牙，下頜有獅子的鬃毛，四足似牛蹄，虎爪；經(jīng)專家判別，其形象為古代神話中的瑞獸——麒麟，后來這件青銅溫酒器便以“麒麟溫酒器”命名。麒麟溫酒器的溫酒功能體現(xiàn)在麒麟身體兩側(cè)的圓鼓、腹腔的爐膛和尾部的爐門，溫酒時將點燃的木炭由爐門放入爐膛，兩側(cè)的圓鼓中盛水，放入酒壺，利用圓鼓中升溫的熱水熱酒。麒麟溫酒器與宋代注碗相比保溫時間更長，省去“換湯”這一環(huán)節(jié)，溫酒更加便捷。麒麟溫酒器

圖3 明麒麟溫酒器

器身鏤空，麒麟口腔兩側(cè)有圓形出氣孔，加熱過程中兩側(cè)圓鼓中的水蒸汽會從口腔兩側(cè)圓孔中噴薄出來，薄霧裊裊，為宴飲增添了不少氛圍感，說明古代瀘州人飲酒不僅酒器考究，還追求情調(diào)。麒麟形象的青銅溫酒器在我國古代酒器中尚屬孤品，麒麟為“仁獸”，麒麟造型表達(dá)了瀘州百姓對和諧社會和美好生活的向往。

及至清代，瀘州人依舊有溫酒的習(xí)慣，瀘州市博物館收藏有一套清珊瑚釉瓷溫酒壺(圖4)和一套清粉彩開光紅樓夢人物溫酒瓷壺。從這兩套清代溫酒壺來看，此時的溫酒器器身變得小巧精致，飲酒器與溫酒器合為一體，飲酒器作為內(nèi)膽嵌套于溫酒器中，溫酒方式更加便捷，因溫酒器自帶酒注或酒杯，溫酒后取出飲酒器可以直接飲用，省去斟酒的過程。溫酒器從宋代發(fā)展至清代，形體更輕便，使用方式更簡化，清代瀘州酒業(yè)興盛的同時帶動著飲酒方式和飲酒器具的更新迭代。

圖4 清珊瑚釉瓷溫酒壺

三、斟酒和奉酒

宋代流行使用臺盞，臺盞又分為酒盞和酒臺。一套完整的酒具組合即由酒注、溫碗、酒盞、酒臺子等四種器物構(gòu)成[2]46。瀘州市博物館收藏了一組“南宋倚門侍者石刻”，南宋倚門捧酒注侍者石刻(圖5)畫面中男侍倚靠站立于半啟的左扇門扉前方，雙手持注子，注身有陰線刻畫出的瓜棱線，頸上安置曲柄和流，整體裝飾簡單素雅。與之相呼應(yīng)的是南宋倚門捧托盞侍者石刻(圖6)，刻畫了一位雙手捧臺盞的男侍，男侍倚靠站立于半啟的左扇門扉前方，雙手所捧酒臺呈蓮花形，酒盞置于酒臺之上。這組石刻反映出當(dāng)時侍者以注子斟酒，以臺盞奉酒的畫面。除注子以外，宋代還流行一種盛酒器名曰“經(jīng)瓶”，又名“京瓶”或“長瓶”。經(jīng)瓶的體積和容積較大，不僅可以盛酒還可以貯酒，在宴會起到了備酒的功能。侍者一般將其抱于胸前，或雙手持瓶，方便隨時倒酒。瀘州市博物館館藏的捧瓶侍者石刻表現(xiàn)了一位男侍雙手持經(jīng)瓶于左前胸，準(zhǔn)備倒酒的場景。與捧瓶侍者石刻相對應(yīng)的是捧碗侍者石刻，兩件石刻為一組，捧碗侍者雙手捧一只瓜棱狀大碗于右前胸。學(xué)界對于該碗的用途尚有異議，多在溫酒之用或是飲酒之用間展開，但捧瓶侍者石刻與捧碗侍者石刻共同展現(xiàn)了一幅宋人侍酒圖是毋庸置疑的。以上幾件侍者石刻反映了瀘州南宋時期的酒事，以經(jīng)瓶備酒、注子斟酒，以注碗溫酒，以臺盞盛酒或奉酒，酒侍各司其職，備酒、斟酒、溫酒、奉酒一系列流程分工明確。

圖5 南宋倚門捧酒注侍者石刻

圖6 南宋倚門捧托盞侍者石刻

四、勸酒和佐酒

宋時，古人勸酒之習(xí)蔚然成風(fēng)，直至現(xiàn)代，瀘州人也將“勸酒”作為好客的表現(xiàn)。瀘州真如寺的百子圖石刻雕刻于清康熙七年(1668)，由17組不同的畫面及100個情態(tài)各異的稚童組成，包含有“飲酒嬉樂”“步步高升”“五子登科”“漁樵耕讀”“雨壇彩龍”等主題，整幅石刻描繪出川南民間祥和有趣的生活狀態(tài)與民俗文化?！帮嬀奇覙穲D”(圖7)中便有“勸酒”的情節(jié)，圖中有六位童子，左邊的兩位童子即相互勸酒；中間一位童子面部表情呈微醺狀,

圖7 百子圖石刻“飲酒嬉樂圖”(右下)

作勢捧壺喝酒；站在酒壇邊上的兩位童子直接從酒壇里舀酒喝；最右邊上的童子身體微微傾斜，眼睛微醺，盡顯醉態(tài)。透過百子圖石刻上的這幅“飲酒嬉樂圖”，說明清代瀘州民間無論長幼皆把飲酒作為一項重要的娛樂活動，不僅要飲酒，還要勸酒，方能盡興。

勸酒不代表可以濫酒，所謂“糟壇屢建三章約”[4]，表明酒宴上所有人都需遵守飲酒章法。為了限制君王、百姓無節(jié)制飲酒，便產(chǎn)生了酒令。周公輔佐成王時期制定了《酒誥》以節(jié)制子民飲酒，及至“禮崩樂壞”的戰(zhàn)國初期，酒令已由早期的節(jié)制飲酒轉(zhuǎn)變?yōu)樽艟浦鷺返男再|(zhì)。往后各朝代酒令的規(guī)則漸趨規(guī)整嚴(yán)密，被賦予更多的是休閑娛樂的意義，演變?yōu)橐环N佐酒助興的游戲。

清人俞敦培在《酒令叢鈔》中較早對酒令進(jìn)行系統(tǒng)劃分，即古令、雅令、通令、籌令四類[5]。其中，雅令多以詩文唱和，流行于文人雅士之間，“流觴曲水”就是雅令的典型代表。瀘州各地至今保存有一些明清時期的流杯池遺跡。“流杯春玩”即瀘州合江縣舊時八景之一。據(jù)《合江縣志》記載：“明代人馮時鑿‘天下奇觀’4字為池……舊時詩人墨客，浮杯水上，飲酒賦詩”[6]。1916年，護(hù)國戰(zhàn)爭棉花坡戰(zhàn)役勝利后，朱德駐防瀘州納溪，常邀當(dāng)?shù)匚娜嗽谔占掖笤旱牧鞅厍耙髟姵?，以抒報國壯志，可見瀘州行酒令之風(fēng)古已有之，并延續(xù)至近代。瀘州市博物館收藏的清紅樓夢人物名行酒令則屬于酒令大類中的籌令?！盎I”原本是一種用竹木、獸骨等材料削制成的算具。發(fā)展到唐代，籌的用法變得多樣化，除了計數(shù)，也成為了一種施行酒令的工具，古人開始在銀、象牙、獸骨等材料制作的籌箸上刻寫各種令約。清代《紅樓夢》人物名行酒令由籌箸和令筒組成，籌箸為象牙質(zhì)琢制，一盒共三十二根，呈長條形扁平狀。簽頭為如意形，簽身為長方形，正反兩面均刻有楷書文字，正面為《紅樓夢》中人物名，如“寶玉”“黛玉”“史太君”等三十二人的名字；籌箸反面為酒約，如“唱曲”“說急口令”“數(shù)元寶”“寶玉代飲”“與晴雯、香菱各三拳”等?；I箸置于象牙雕圓筒內(nèi)，筒有蓋，蓋與筒之間為子母扣合。蓋為平頂，直口，蓋頂上均為圓弧形紋飾，中間為圓形“壽”字，逐次為五重距離不等的弦紋，外圈為太陽芒紋。蓋壁上連續(xù)海水紋圖案。筒為直口，直腹，平底，筒身有線雕長流直壺，如意等紋飾。

其行令方式是將籌箸放于令筒中，臨席搖動，與宴者依據(jù)所抽取籌箸上的內(nèi)容而活動?！都t樓夢》第63回中細(xì)致描述了眾人在怡紅院玩籌令的情景?；I令是一種具有包容性的酒令，兼具了雅令的文質(zhì)典雅和通令的通俗娛樂，令約內(nèi)容豐富，頗具內(nèi)涵，行令方式卻十分簡單，擲籌時的隨機(jī)性尤其能帶動酒宴氛圍。瀘州境內(nèi)人如今飲酒也多喜劃拳行令，劃一字清、單雙、花拳、江湖拳普遍，還有數(shù)十八羅漢、敲棒(虎咬雞)、吆麻雀、翻牌等[7]，以上形式多為通令。瀘州市博物館收藏的這件清代《紅樓夢》人物名行酒令十分獨(dú)特，不僅為籌令籌具，也是文學(xué)和酒文化的融合，反映了古代瀘州雅俗共賞的佐酒風(fēng)俗，以此行令從容而不失風(fēng)度，既滿足了游戲的趣味性，又填補(bǔ)了飲酒者文化水平的參差。

五、結(jié)語

瀘州酒文物是研究瀘州酒文化和瀘州民俗的寶貴資源，出土文物證明，至少從漢代起瀘州以酒祭祀，酒是完成神圣莊嚴(yán)儀式必備之物；至宋代酒業(yè)繁興，當(dāng)?shù)啬乖崾讨锌坍嫵鲆幌盗酗嬀破骶吆褪叹瞥绦?，得見瀘州百姓的待客宴飲方式；明清時期瀘酒發(fā)展達(dá)到鼎盛，酒器和飲酒方式簡化升級，形形色色的助興手段一應(yīng)俱全。本文談及的瀘州酒文物僅是個別典型，簡略提取出古代瀘州的部分飲酒風(fēng)俗，期望酒文物中蘊(yùn)藏的文化風(fēng)俗能夠被更多學(xué)者挖掘，讓古代瀘州飲酒風(fēng)俗得到更加豐富多彩的展現(xiàn)。