基于現(xiàn)代學(xué)徒制的烹飪專業(yè)雙導(dǎo)師創(chuàng)新教學(xué)探索
——以中式面點制作技藝課程為例

⊙ 文 黃怡 南寧市第一職業(yè)技術(shù)學(xué)校

現(xiàn)代學(xué)徒制是非常優(yōu)秀的教育理念，通過加強校企合作，讓學(xué)生既能夠在學(xué)校內(nèi)學(xué)習(xí)，也能夠進入企業(yè)進行頂崗工作兼學(xué)習(xí)，以促進學(xué)生的全面發(fā)展，可以說，現(xiàn)代學(xué)徒制是符合職業(yè)院校培養(yǎng)職業(yè)技術(shù)人才的重要舉措。在現(xiàn)代學(xué)徒制下，雙導(dǎo)師制是其中重要一環(huán)，由校內(nèi)教師和企業(yè)師傅共同作為導(dǎo)師，負責(zé)對學(xué)生授業(yè)解惑，幫助他們順利度過在學(xué)校和企業(yè)中的學(xué)習(xí)過程。

一、現(xiàn)代學(xué)徒制和雙導(dǎo)師制的概念

現(xiàn)代學(xué)徒制本質(zhì)上是校企合作辦學(xué)的體現(xiàn)，由學(xué)校和企業(yè)聯(lián)合展開辦學(xué)，對學(xué)生或者工人共同教育，并分別傳授他們專業(yè)理論知識以及專業(yè)技能實踐，與德國、瑞士的雙元體制較為相似。

現(xiàn)代學(xué)徒制有三個特點：一是招生與招工一體化。招收的學(xué)生、工人都可通過校企合作進行培養(yǎng)，對學(xué)生來說，他們既會在學(xué)校學(xué)習(xí)，也會在企業(yè)學(xué)習(xí)；對工人來說，既可在企業(yè)實踐操作學(xué)習(xí)，也可送入學(xué)校中學(xué)習(xí)，實現(xiàn)社會生源再學(xué)習(xí)。二是教育各有所長但也相互滲透。在學(xué)校，學(xué)生主要學(xué)習(xí)通識技術(shù)以及專業(yè)基礎(chǔ)知識教育，比如烹飪專業(yè)學(xué)生可以學(xué)習(xí)中式面點、中式菜品制作、西式面點等基礎(chǔ)知識，也會有實踐演練的機會；在企業(yè)，學(xué)生主要接受專業(yè)技能鍛煉，實際上手操作，也會有部分理論知識學(xué)習(xí)。三是雙導(dǎo)師制，校內(nèi)教師和企業(yè)師傅配合講授知識。

現(xiàn)代學(xué)徒制有著重要價值，一是它符合職業(yè)院校辦學(xué)特點，能增強職業(yè)院校的辦學(xué)能力。職業(yè)院校的辦學(xué)宗旨就是培養(yǎng)應(yīng)用型人才，而烹飪專業(yè)中式面點制作是非常需要實踐鍛煉的，職業(yè)院校學(xué)生多，單憑學(xué)校的力量難以為學(xué)生提供充分的實踐機會，并且在校內(nèi)組織的實踐基地也并不能代表真實工作場景。而開展現(xiàn)代學(xué)徒制，構(gòu)建校企合作，讓學(xué)生進入企業(yè)頂崗實習(xí)，能給他們更好的實踐機會，從而達到培養(yǎng)應(yīng)用型人才的目的。二是對學(xué)生有極大好處。通過現(xiàn)代學(xué)徒制，學(xué)生進入企業(yè)頂崗實習(xí)，得到了實打?qū)嵉膶嵺`鍛煉機會，從學(xué)習(xí)者的視角轉(zhuǎn)變?yōu)閺臉I(yè)者的視角，能提升工作意識和責(zé)任意識，并且還能獲得一定報酬，如能簽訂長效合作協(xié)議，還能解決畢業(yè)后的就業(yè)問題。三是對企業(yè)也有好處。企業(yè)可以從實習(xí)學(xué)生中物色合適的人才，做好人才儲備，能促進企業(yè)的長遠發(fā)展。

雙導(dǎo)師制度就是“校內(nèi)教師+企業(yè)師傅”的配合教學(xué)模式，校內(nèi)教師管理學(xué)生在校內(nèi)的學(xué)習(xí)事宜，并且也要對學(xué)生進入企業(yè)后的學(xué)習(xí)狀況有所了解，實行跟蹤教育。而企業(yè)師傅則是主要負責(zé)企業(yè)內(nèi)手把手帶領(lǐng)學(xué)生熟悉工作崗位、了解中式面點的制作技藝，并與校內(nèi)教師進行交流，陳述學(xué)生在企業(yè)內(nèi)實習(xí)的狀況，最終目的是致力于培養(yǎng)出中式面點技藝操作較強的學(xué)生，讓他們畢業(yè)后能夠迅速適應(yīng)崗位需求，盡快實現(xiàn)個人價值和社會價值。

雙導(dǎo)師制是現(xiàn)代學(xué)徒制中的重要環(huán)節(jié)，讓學(xué)生不管在校內(nèi)學(xué)習(xí)還是在校外學(xué)習(xí)，都有導(dǎo)師可以對他們的學(xué)習(xí)過程加以輔導(dǎo)、解惑糾錯，并補充完整現(xiàn)代學(xué)徒制，使其變得更加完善、更具效用。

二、雙導(dǎo)師制存在的問題

我們發(fā)現(xiàn)，在雙導(dǎo)師制度下，烹飪專業(yè)存在著教師教導(dǎo)不細心的問題，教學(xué)模式老化僵化，未能凸顯出實踐性教學(xué)，不能適應(yīng)現(xiàn)代化教學(xué)的需求，最終導(dǎo)致學(xué)生的中式面點制作能力并不能得到提高。另外，在學(xué)生進入中式面點企業(yè)進行頂崗實習(xí)后，校內(nèi)教師的關(guān)注度不夠，沒有對學(xué)生在企業(yè)頂崗實習(xí)的狀況進行追蹤了解，一些教師甚至認為學(xué)生離校實習(xí)就表示與學(xué)校無關(guān)了，這是大錯特錯的，教師需要全程關(guān)注學(xué)生的實習(xí)動態(tài)。

學(xué)生進入企業(yè)頂崗實習(xí)后，也存在一些問題，包括企業(yè)存在的問題和企業(yè)師傅存在的問題兩方面。對企業(yè)來說，未能構(gòu)建完善的企業(yè)培養(yǎng)機制，學(xué)生在企業(yè)沒有得到真正的鍛煉，只是機械地、重復(fù)地從事基礎(chǔ)工作，并沒有得到深入、全面學(xué)習(xí)的機會。對企業(yè)師傅來說，企業(yè)一般會分配給師傅若干個實習(xí)學(xué)生，但由于沒有績效或者獎勵，企業(yè)師傅大都不愿意花費精力對學(xué)生進行教導(dǎo)，甚至有時會覺得實習(xí)生礙事，拉低了工作效率，這就導(dǎo)致企業(yè)師傅成了一份“苦差”，最終成了形式主義，對實習(xí)生疏于管理，他們的實踐技能自然得不到提升。

雙導(dǎo)師是指校內(nèi)教師和企業(yè)師傅，兩者分屬不同的單位，看似沒有關(guān)系，但實際上，雙導(dǎo)師并不是指兩個不同的導(dǎo)師，更多的是指兩個導(dǎo)師之間的協(xié)同配合。為了加強雙方的溝通協(xié)作，學(xué)校可以推行教師入企或職工入教活動，或者雙導(dǎo)師建立緊密聯(lián)系，圍繞學(xué)生進行現(xiàn)狀交流、課業(yè)重構(gòu)等，這都對提升學(xué)生實踐能力有著積極意義。

校內(nèi)考核方面，考核體系還算完善，雖然也存在一些問題，但是不影響大局。校外考核方面，卻存在較大的問題，由于缺乏完善的考核體系，學(xué)生定崗實習(xí)做了哪些工作？完成了什么？收獲是什么？哪里表現(xiàn)優(yōu)秀而哪里表現(xiàn)不足？這些實習(xí)內(nèi)容企業(yè)都沒能進行考核和評價，只是會發(fā)一份簡單的證明文件，學(xué)校也就不能對學(xué)生的實習(xí)狀況有詳細的了解，學(xué)生的實踐技能也不會有大的提升。

三、創(chuàng)新雙導(dǎo)師制的策略

認知是行動的前提，校企雙方必須明白現(xiàn)代學(xué)徒制和雙導(dǎo)師制的重要價值，做好準(zhǔn)備工作，順利推進現(xiàn)代學(xué)徒制和雙導(dǎo)師制。目前來看，現(xiàn)代學(xué)徒制的社會反響并不高，學(xué)校和企業(yè)的參與意愿欠佳，針對這種現(xiàn)象，需要政府主管部門統(tǒng)籌規(guī)劃，協(xié)調(diào)推進現(xiàn)代學(xué)徒制，牽頭引導(dǎo)職業(yè)院校和企業(yè)重視雙導(dǎo)師制，探索現(xiàn)代學(xué)徒制的實現(xiàn)路徑，加大支持力度，做校企雙方之間的粘合劑。

對于學(xué)校來說，在校內(nèi)選拔優(yōu)秀的教師人才，采用引育并舉的方式，一方面引入優(yōu)秀的教師人才，一方面可組織一定的培訓(xùn)，通過聯(lián)合培訓(xùn)、校本培訓(xùn)、企業(yè)培訓(xùn)等多種形式的培訓(xùn)，提升校內(nèi)教師的導(dǎo)學(xué)能力與雙導(dǎo)師配合能力。

對于企業(yè)來說，在企業(yè)內(nèi)選拔優(yōu)秀的企業(yè)師傅，不僅要選擇工作能力強的，也要選擇有教育能力的人才，要能夠?qū)⒅惺矫纥c的制作技能和制作竅門講清楚、講明白，順利推進雙導(dǎo)師制。

落實現(xiàn)代學(xué)徒制和雙導(dǎo)師制，其體系可簡單分為校內(nèi)學(xué)習(xí)與企業(yè)實習(xí)兩個模塊。在校內(nèi)學(xué)習(xí)的過程中，校內(nèi)教師要做好教學(xué)分析，勇于自查，對傳統(tǒng)教學(xué)中存在的問題予以糾正，改變老化、僵化的教學(xué)模式，有效提升教學(xué)質(zhì)量，帶給學(xué)生更好的學(xué)習(xí)體驗。學(xué)校的重點改革方向是凸顯出實操教學(xué)，這是因為職業(yè)院校本就是為了培養(yǎng)應(yīng)用型人才，而且中式面點課程也需要學(xué)生通過大量實踐去提升實際制作能力，那么校內(nèi)學(xué)習(xí)中就要讓學(xué)生多動手鍛煉、多上操作臺，只有這樣實踐技能才能得到有效提高。當(dāng)學(xué)生進入企業(yè)頂崗實習(xí)后，并不意味著與學(xué)校斷了聯(lián)系，相反，校內(nèi)教師要做好學(xué)生的跟蹤了解工作，積極了解學(xué)生在企業(yè)頂崗實習(xí)中的問題，并就這些問題與企業(yè)師傅加強溝通，以提升學(xué)生的工作能力。

學(xué)生進入企業(yè)頂崗實習(xí)后，企業(yè)應(yīng)拿出具體的培養(yǎng)計劃，而不是僅將實習(xí)學(xué)生當(dāng)作廉價勞動力看待，比如明確學(xué)習(xí)制度、確定工作崗位、明確工作時長和薪資待遇等，盡量根據(jù)學(xué)生在校內(nèi)學(xué)習(xí)的實際情況以及在企業(yè)頂崗實習(xí)的學(xué)習(xí)內(nèi)容來制訂，既保證學(xué)生進入企業(yè)頂崗工作的權(quán)益，也保證學(xué)生在企業(yè)頂崗學(xué)習(xí)能真正學(xué)到東西。從企業(yè)師傅的角度來講，為避免企業(yè)師傅教導(dǎo)流于形式的問題，應(yīng)實行激勵制度，如果達到某一教學(xué)指標(biāo)，就可獲得相應(yīng)的獎勵，以此來激勵企業(yè)師傅重視對實習(xí)學(xué)生的教導(dǎo)。同時，盡可能將企業(yè)師傅和實習(xí)學(xué)生進行一對一安排，如無條件也要避免一個企業(yè)師傅帶數(shù)十位實習(xí)生的現(xiàn)狀。

教師是學(xué)生在校內(nèi)學(xué)習(xí)的主要負責(zé)者，企業(yè)師傅則是學(xué)生在企業(yè)頂崗實習(xí)的主要負責(zé)者，雙導(dǎo)師之間應(yīng)該協(xié)同育人，具體來說應(yīng)從四大方面入手。一是學(xué)校和企業(yè)要配合構(gòu)建現(xiàn)代學(xué)徒制，對校內(nèi)教材和企業(yè)資源進行合理規(guī)劃利用，既對教材中的缺陷和不足進行改革，對現(xiàn)有教材進行二次開發(fā)，也可以讓企業(yè)資源向?qū)W校教導(dǎo)內(nèi)容靠攏，滿足雙方的實際訴求。二是可推行教師入企活動。職業(yè)院校教師常常為學(xué)術(shù)性人才，在中式面點制作技能方面可能比不上操作嫻熟的企業(yè)職工，送教師入企，讓他們進入烹飪企業(yè)學(xué)習(xí)，這是提升教師專業(yè)實踐能力的有效策略，可提升教學(xué)質(zhì)量，形成良性循環(huán)。三是可推行職工入教活動?？梢宰屌腼兤髽I(yè)中表現(xiàn)優(yōu)秀的職工人才進入到學(xué)校，開設(shè)講座或者上講臺講課，講一講他們的工作模式、工作中存在的難點以及解決措施、實際工作中的小竅門等內(nèi)容，幫助學(xué)生更快地熟悉自己未來所從事的工作，樹立專業(yè)自信心和使命感。四是加強校內(nèi)教師與企業(yè)師傅的聯(lián)系，兩者協(xié)同共進，尤其是在學(xué)生進入企業(yè)頂崗實習(xí)這一階段，雙方要做好信息交互，就學(xué)生在企業(yè)中的表現(xiàn)協(xié)同分析。

在雙導(dǎo)師建設(shè)中，非常重要的一環(huán)是完善評價機制。在校內(nèi)學(xué)習(xí)中，考核評價機制主要指的是課程考核，需要優(yōu)化的地方在于需凸顯實操考核，不能僅僅填幾張試卷就可以了，更要關(guān)注學(xué)生的實際中式面點制作水平。而在企業(yè)頂崗實習(xí)中，一定要構(gòu)建完善的考核評價，學(xué)生在企業(yè)頂崗中學(xué)到了哪些內(nèi)容、學(xué)會了沒有、哪里還存在問題，都需要進行考核。

總的來說，在現(xiàn)代學(xué)徒制下構(gòu)建雙導(dǎo)師制，由校內(nèi)教師和企業(yè)師傅配合育人，是一種先進的教學(xué)理念。不過從目前來看，雙導(dǎo)師制建設(shè)還存在一定問題，未能發(fā)揮其應(yīng)有作用，校內(nèi)教師和企業(yè)師傅要共同分析各自存在的問題并找到解決方案，從而構(gòu)建完善的雙導(dǎo)師制度。