貴州大廈：京城品黔菜的好去處

⊙ 文 張衛(wèi) 圖 北京貴州大廈

北京貴州大廈是由貴州酒店集團有限公司出資、管理，集住宿、餐飲、會議、商務于一體的四星級商務酒店，1999年開業(yè)，2012年重裝后再次開業(yè)。貴州大廈位于北京市朝陽區(qū)和平西橋櫻花西街18號（北京市北三環(huán)和平西橋北側(cè)），毗鄰亞運村和奧運村，位置優(yōu)越、交通便捷，現(xiàn)擁有客房302間（套），此外還設有貴州風味餐廳、咖啡廳、宴會廳等餐飲娛樂設施。

本著“貴州之窗，溫馨如家”的理念，貴州大廈的中餐廳主營貴州特色菜——黔菜，經(jīng)過多年的發(fā)掘、整合、創(chuàng)新，在北京享有“北京貴州菜第一家”的美譽，為推動黔菜的發(fā)展做出了巨大貢獻，并獲得中國飯店協(xié)會頒發(fā)的“中國‘黔菜’名店”稱號。

所謂黔菜，即貴州菜，是由以貴陽菜、黔北菜為代表的地方菜品，苗族、侗族、布依族、彝族等少數(shù)民族菜品，官府菜、屯堡菜、土司菜等獨特菜品以及花樣品種繁多的地方著名小吃共同組成的，特點是辣醇、香濃、酸鮮、味厚。黔菜的基本形態(tài)、菜式、選料、味型、盛器等都非常樸實、簡潔，十分大眾化和常態(tài)化。

在一百多年前，當時的北京就有了黔味菜館。清朝末期，黔菜名廚李蘭亭整理了《黔味菜譜》，載有200多種黔菜，這些黔菜品種豐富、烹調(diào)技藝考究，同時吸收了川、湘、魯、粵、淮等菜系的烹制方法和風味特征，使得黔菜成為一種黔味和各種風味兼容的特色菜肴。

黔菜的特點主要有以下幾個：

貴州有“三天不吃酸、走路打躥躥”的民謠，那么，貴州人為什么愛吃酸呢？從歷史上來講，貴州域內(nèi)素不產(chǎn)鹽，境內(nèi)所需食鹽全賴周邊的川鹽、粵鹽、滇鹽等。而因貴州地處內(nèi)陸，交通不便，川鹽便成為貴州最重要的食鹽來源，所以直到現(xiàn)在貴州人仍喜歡把鹽稱為“鹽巴”。另一方面，官府對進入貴州的鹽苛以重稅，俗話說“斗米斤鹽”，使得黔菜在演化過程中逐漸形成一個共同的文化特征——代鹽文化，其中之一就是以酸代鹽。再加上，貴州當?shù)鬲氂械臏囟?、濕度條件非常適合發(fā)酵，于是貴州人就用米湯、蔬菜發(fā)酵各種酸湯，自此，“酸”成為貴州人離不開的味道。

在貴州，光酸湯這一種類就有很多種。若以湯的質(zhì)量和清澈度來分，有高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯等，而酸湯還會以味道、原料、民族來進行劃分，據(jù)統(tǒng)計總共擁有128種酸?？偟膩碚f，貴州民族菜肴的特點就是“酸當家”！可以說貴州人吃“酸”吃到了極致，黔菜酸味產(chǎn)品之多，穩(wěn)居各菜系之首。

與湖南的軟辣、四川的麻辣不同，貴州是香辣。貴州憑借奇妙的緯度、難得的高度、有利的溫度、適宜的濕度、寶貴的綠度，形成了種類豐富、品質(zhì)優(yōu)良的辣椒品種資源，于是貴州辣椒便有了“香辣協(xié)調(diào)、品味溫醇”的優(yōu)異品質(zhì)。貴州大學生命科學院教授吳擁軍曾帶領其辣椒食品研究團隊，對線椒、平板椒、朝天椒、皺椒、米椒等5個貴州辣椒代表性品種加工型辣椒進行風味物質(zhì)綜合分析檢測，發(fā)現(xiàn)貴州典型品種的干辣椒均含有較豐富的萜烯類、酯類、醇類、醛類物質(zhì)，這些物質(zhì)有的能產(chǎn)生檸檬花香或玫瑰花香，有的能產(chǎn)生水果香或焦甜香，所以就賦予了貴州辣椒“香辣”的特征。

因為辣椒在貴州是唾手可得的食材，再加上貴州氣候潮濕，冬季陰冷、夏季暑熱，而辣椒在陰濕的氣候環(huán)境中能讓人產(chǎn)生暖熱的感覺，還具有一定的防暑解毒功能，因此貴州人都喜歡吃辣椒。而貴州的香辣又可以分為油辣、糊辣、豉辣、糟辣、醬辣、酸辣、鮮辣、藥香辣、果香辣等十大味型。

在貴州，很多美食是離不開“蘸水”的。蘸水的調(diào)料主要是辣椒、蒜泥、姜末、蔥花、香菜、花椒等。因辣椒的制法不同，蘸水又可以分為數(shù)種：糍粑辣椒蘸水，辣香濃厚；糊辣椒蘸水，干香濃郁；青椒西紅柿蘸水，清香爽口……還有更講究的，或在蘸水中加入油炸過的黃豆、花生；或調(diào)上腐乳，撒上點脆臊、肉末；或拌上點折耳根、茴香、薄荷、苦蒜……別具一番風味。

黔地無閑草，處處都是寶。貴州是我國唯一一個沒有平原的山地省份，多元的氣候孕育了異彩紛呈的蔬、果、瓜、豆與美味山珍，這些都是黔菜發(fā)展的食材基礎。在貴州，野生植物有6000多種，其中可食用的有500多種。生態(tài)食材種類繁多，山、林、洞、水各有所產(chǎn)，菌菇、畜禽、水產(chǎn)、蟲蛙、山果、野蔬等應有盡有，且少有化學合成物污染。貴州人的先族、先祖、先輩在數(shù)千年的飲食生活實踐中，發(fā)現(xiàn)和總結(jié)了許多藥食同源、醫(yī)食互補的經(jīng)驗和食材。他們把這些藥材用于烹飪食物，既可以當作原料做菜，又可以當作調(diào)味品，不僅好吃，還可以強身健體、祛病除毒。藥食同源、醫(yī)食互補，無污染、全天然，這正是黔菜的本色和本味。

作為“北京貴州菜第一家”，貴州大廈主打貴州特色菜肴及具有濃厚民族特色的服務形式，推出了苗家酸湯魚、盤縣羊肉、貴州四寶等具有濃郁地方特色的少數(shù)民族美食，讓顧客在品嘗美味的同時更能感受到濃濃的鄉(xiāng)土人情。

貴州大廈行政總廚王剛

貴州大廈的中餐廳行政總廚王剛自2000年3月入職貴州大廈，從一名學徒做起，經(jīng)過自己的不懈努力成長為行政總廚，多次在北京市及全國性的比賽中獲得大獎，還獲得高級烹調(diào)師、高級技師等行業(yè)職稱。

為了充分發(fā)揮貴州大廈在北京的窗口及宣傳作用，王剛先后多次帶領團隊赴貴州當?shù)夭娠L，十多年來走遍了貴州全部九個地州的大部分縣市，深入民間挖掘當?shù)靥厣r(nóng)產(chǎn)品和地道特色菜，并結(jié)合北京消費者的口味進行融合創(chuàng)新，推出了貴州辣子雞、酸湯烏江魚、花溪牛肉粉、豆腐丸子等深受消費者喜愛的菜品，并被北京市行業(yè)協(xié)會評為名點名菜。十年來，王剛帶領團隊共創(chuàng)新引進貴州特色菜點500余道，每年為大廈創(chuàng)收3000余萬元，餐廳排隊等位、一房難求已經(jīng)成為貴州大廈的經(jīng)營常態(tài)，無論在北京酒店圈還是各省市駐京辦餐飲圈，都是當之無愧的佼佼者。

下面介紹王剛研發(fā)的幾道主打菜，同時也是貴州大廈的特色菜。

黑腳雞1只、菜籽油適量、花溪干辣椒100克、遵義二荊條100克、豆瓣醬少許、甜面醬少許、姜50克、蒜瓣50克，鹽、味精、花雕酒適量。

1.將干辣椒用清水洗凈，放入鍋中加水煮至軟爛，撈出瀝水，再用擂缽將煮好的辣椒搗爛，中途加入少量的姜蒜，將搗好的辣椒備用。

2.將洗好的黑腳雞切成3公分見方的塊，加料酒、鹽腌制備用。

3.鍋燒熱加入菜籽油，油熱后加入做好的糍粑辣椒，炒至顏色呈暗紅色時加入豆瓣醬炒熟，再加入腌制好的雞塊、姜、蒜瓣一起炒制約20分鐘，然后加入甜面醬、味精炒勻，最后淋上香油即可。

赤水竹毛肚、竹燕窩、竹蓀蛋、蝦蓉、雞蛋清、枸杞、香椿苗等。

1.先將竹毛肚用溫水發(fā)制，反復搓洗去除雜質(zhì)，備用。

2.將五花肉去皮切成小塊，竹燕窩切碎，竹蓀蛋洗凈切碎，蝦仁剁成蝦膠，將這些材料拌在一起，加入蔥姜水，甩至上勁備用。

3.將發(fā)好的竹毛肚用高湯煨制入味，撈出放涼，在竹毛肚里面均勻地抹上生粉，再將步驟2中準備好的餡料放入其中。

4.將準備好的竹毛肚放在蒸箱中蒸制5分鐘，拿出后淋上玻璃芡，最后用香椿苗和枸杞裝飾即可。

貴州當?shù)攸S牛肉肋條肉、紫云紅薯、各種醬汁、花雕酒等。

1.取貴州優(yōu)質(zhì)黃牛——關(guān)嶺黃牛的雪花肋條肉，切成條，再用開水煮至沒有血沫，撈出備用。

2.鍋內(nèi)下色拉油，燒熱下入姜、香蔥、蒜，炸至金黃撈出，鍋內(nèi)留底油，下入冰糖炒糖色。

3.待糖色炒成，下入牛肋條翻炒均勻，再下入炸好的蔥姜蒜，加入水、鹽、味精、糖調(diào)味，燒熟后出鍋待用。

4.取貴州產(chǎn)紫云紅薯，去皮切成細絲，炸成紅薯絲圍在牛肉周圍即可。

黔北麻羊排、五香辣椒面、蔬菜等。

1.將羊排用水沖干凈，用西芹、紅蘿卜、洋蔥、香菜等煮成蔬菜水備用。

2.將香葉、八角、桂皮、小茴香、花椒烤香，放入蔬菜水中，加少許鹽，把羊排放入其中，腌制6小時后撈出，控去水分。

3.將烤箱升溫到160度，烤制90分鐘，再調(diào)至180度烤制30分鐘即可。

清江魚1400克、毛辣果（野生番茄）、色拉油、木姜子油、糟辣椒、香菜、黃金小豆芽、豆腐、芹菜、蘸水（糊辣椒、豆腐乳、蒜蓉、香油、木姜子、蔥花）。

1.將番茄洗凈，用開水燙一下去皮，放入壇子里，加入米水、鹽、酒密封好，自然發(fā)酵15天左右，中途要攪動。

2.將清江魚殺好洗凈，從背部切成塊狀，魚肚子不要切開。

3.取一鍋下入發(fā)酵好的酸湯，放入魚、豆芽、豆腐、芹菜，燒開后加入鹽調(diào)味，再加入木姜子油煮熟，撒上香菜即可。