雞脂和美拉德反應(yīng)對松蘑菌湯風(fēng)味的影響

孫藝飛，崔文甲 ，王文亮，宋莎莎，唐曉珍

（1.山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院，山東濟(jì)南 250100；2.山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東泰安 271018；3.農(nóng)業(yè)部新食品資源加工重點實驗室，山東濟(jì)南 250100）

松蘑（）又名松蕈、松菇、松口蘑等，松蘑營養(yǎng)豐富，含有氨基酸、脂肪、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，其多糖含量及活性較高，有良好的抗氧化作用；除此之外，松蘑因其獨特的甜香味、奶香味，成為我國的傳統(tǒng)烹飪燉雞食材中的絕佳配菜，松蘑雞湯味道鮮美，深受消費者喜愛。然而目前國內(nèi)外對松蘑的研究及開發(fā)利用很少，其加工產(chǎn)品主要以干制品為主，松蘑的特征風(fēng)味物質(zhì)及其加工過程中風(fēng)味的變化尚不明確。

近年來，隨著國民生活水平日益提升，人們對食品品質(zhì)的追求不斷提高。為適應(yīng)現(xiàn)代市場需求，相關(guān)研究者應(yīng)從開發(fā)利用風(fēng)味單一的調(diào)味基料逐漸轉(zhuǎn)為研發(fā)營養(yǎng)全面、風(fēng)味層次感強(qiáng)的復(fù)合型調(diào)味湯料。借鑒傳統(tǒng)烹飪手法，利用美拉德反應(yīng)將畜禽肉脂與食用菌共同加工，具有菌香、肉香的復(fù)合調(diào)味品將成為調(diào)味產(chǎn)品發(fā)展的新方向。美拉德反應(yīng)是以氨基酸與還原糖等物質(zhì)為反應(yīng)底物的一類非酶反應(yīng)，在國內(nèi)外食品加工中常用這類反應(yīng)來為相應(yīng)產(chǎn)品增香增色。安攀宇等利用美拉德反應(yīng)來制備雞肉風(fēng)味調(diào)味品；鄭美華等利用美拉德反應(yīng)提高蝦蟹漂燙汁的風(fēng)味及產(chǎn)品價值；Zhu 等研究了以葡萄糖與組氨酸、賴氨酸為主導(dǎo)的美拉德反應(yīng)對金華火腿風(fēng)味的影響。在美拉德反應(yīng)中溫度、時間及pH 等反應(yīng)因素會對美拉德反應(yīng)的進(jìn)程及結(jié)果產(chǎn)生影響，Wang 等確定了乳清蛋白進(jìn)行美拉德反應(yīng)時的初始pH、反應(yīng)溫度等條件。雞脂的氧化降解是形成脂香、肉香味的關(guān)鍵，許雪萍研究了不同加工方式使豬肉脂肪氧化后的風(fēng)味變化；于靜洋研究了脂肪醛（（E,E）-2,4-辛二烯醛、己醛等）對美拉德反應(yīng)體系的風(fēng)味作用。

現(xiàn)階段雖已有研究人員對復(fù)合型的食用菌調(diào)味湯料進(jìn)行研發(fā)，但均對復(fù)合調(diào)味料的風(fēng)味物質(zhì)成分研究不足，因此本實驗欲將雞脂與松蘑共同烹調(diào)，借助美拉德反應(yīng)使雞脂的肉香、脂香與松蘑的鮮香、甜香能夠結(jié)合，并對其形成風(fēng)味的揮發(fā)性及非揮發(fā)性物質(zhì)分析研究。氣相-離子遷移色譜（gas chromatographyion mobility spectrometry，GC-IMS）是一種常用于食品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)定量、定性檢測的技術(shù)手段，也在檢測食品摻假、鑒別不同種食品風(fēng)味方面發(fā)揮作用；電子鼻能精準(zhǔn)客觀的對不同樣品的風(fēng)味做出描述判斷，為食品的風(fēng)味做出有效評估。李官麗、田懷香、薛友林等分別用電子鼻對不同品種荸薺、雞精調(diào)味品、藍(lán)莓的風(fēng)味成分做出對比分析。本研究通過構(gòu)建松蘑雞脂美拉德反應(yīng)體系，采用高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）、電子舌、GC-IMS 及電子鼻等手段來系統(tǒng)分析松蘑菌湯風(fēng)味物質(zhì)的變化規(guī)律。以期探討雞脂、美拉德反應(yīng)對松蘑菌湯風(fēng)味影響機(jī)理，為松蘑天然復(fù)合調(diào)味料的研發(fā)提供數(shù)據(jù)與理論支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

松蘑 濟(jì)南華聯(lián)超市；雞脂 金鑼肉制品有限公司；果糖 河南萬邦實業(yè)有限公司；氨基酸及其他標(biāo)準(zhǔn)品 均為國產(chǎn)分析純。

1260 液相色譜儀 Agilent 公司；SA-402B 味覺分析系統(tǒng)（電子舌）日 本 INSENT 公司；Flavour Spec?風(fēng)味分析儀 濟(jì)南海能儀器有限公司；PEN3電子鼻 德國 AIRSENSE 公司；恒溫電熱套 SHT 型山東華魯電熱儀器有限 公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 松蘑雞脂湯的制備 稱取3 份10 g 松蘑干樣進(jìn)行預(yù)處理（25 ℃清水中泡發(fā)10 min，洗去雜質(zhì)），于恒溫電熱套中進(jìn)行反應(yīng)，對A1 松蘑樣品加入2 g雞脂進(jìn)行美拉德反應(yīng)，使用食品級乙酸鈉緩沖劑調(diào)節(jié)pH；A2 樣品加入2 g 雞脂進(jìn)行傳統(tǒng)烹調(diào)；A3 樣品為對照組，經(jīng)過傳統(tǒng)烹調(diào)形成松蘑菌湯，具體條件如表1 所示。烹調(diào)后得到的三種菌湯用紗布濾去熬煮后的松蘑固體及浮渣得到三種松蘑菌湯反應(yīng)液。

表1 三種松蘑菌湯反應(yīng)液制備條件Table 1 Preparation conditions of three reaction solutions of Tricholoma matsutake soup

1.2.2 游離氨基酸含量檢測 稱取2 mL 的A1、A2、A3 反應(yīng)液置于10 mL 容量瓶內(nèi)，使用8 mL 鹽酸溶液（0.02 mol/L）定容。利用超聲儀（25 ℃，4000 Hz）進(jìn)行25 min 的超聲處理，在5000 r/min 的離心機(jī)中離心6 min 后取上清液備用。

用5 mL 蒸餾水和甲醇（色譜純）溶液對C柱沖洗活化，加入2.5 mL 樣品，再加1.5 mL 0.02 mol/L鹽酸，過柱后的樣品準(zhǔn)確取100 μL 于15 mL 離心管中，放入真空干燥箱中，60 ℃干燥2 h（將溶劑全部烘干），離心管中充氮，準(zhǔn)確加入50 μL 衍生試劑：乙醇:異硫氰酸苯酯:水:三乙胺=7:1:1:1（現(xiàn)用現(xiàn)配，配制時充氮），常溫下衍生30 min，加入流動相A 0.45 mL，混勻，過0.45 μm 有機(jī)膜上機(jī)。

本次試驗進(jìn)樣量為10 μL；色譜柱型號為CSHISEIDO（規(guī)格為4.6 mm×250 mm×5 μm）；柱溫與波長分別是40 ℃、254 nm；流動性A 為乙腈:無水乙酸鈉=3:97（0.1 mol/L）；流動相B 為水:乙腈=20:80；流動相A:流動相B=85:15，流速為1.0 mL/min；將上述流動相混合均勻并調(diào)節(jié)pH 至6.5（乙酸鈉pH 緩沖劑）。

式中：W-樣品中目標(biāo)物含量，mg/L；C-樣品測定液中目標(biāo)物濃度，mg/mL；C-空白對照中目標(biāo)物濃度，mg/mL；V-定容體積，mL；N-稀釋倍數(shù)；m-樣品取樣量，L。

1.2.3 電子舌檢測 前處理準(zhǔn)備：向味覺傳感器及陶瓷參比電極加入內(nèi)部液，使用基準(zhǔn)液活化24 h，將活化完成的傳感器及參比電極以此連接于主機(jī)上。將三種松蘑反應(yīng)液加熱至60 ℃?zhèn)溆谩?/p>

檢測條件：取三份50 mL 反應(yīng)液分別置于90 mL燒杯中，按順序放入自動進(jìn)樣器中。通過電腦設(shè)置測試方法，選擇四次循環(huán)檢測法，待儀器自檢無誤后即開始樣品檢測。

1.2.4 揮發(fā)性物質(zhì)指紋圖譜檢測 分別稱取A1、A2、A3 樣品2 mL。將三份樣品置入20 mL 頂空瓶中，在60 ℃環(huán)境下預(yù)熱15 min 后開始進(jìn)樣。本實驗采用GC-IMS 技術(shù)并利用FlavourSpec風(fēng)味分析儀對三份樣品的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行檢測分析。氣相-離子遷移譜單元：分析時間為25 min；色譜柱類型為MXT-5，柱長為15 m，膜厚為1 μm；IMS 溫度為45 ℃；漂移氣/載氣為N。自動頂空進(jìn)樣單元：進(jìn)樣體積為500 μL；孵育時間為15 min；孵育溫度為60 ℃；進(jìn)樣針溫度為85 ℃；孵化轉(zhuǎn)速為500 r/min。

1.2.5 揮發(fā)性物質(zhì)電子鼻檢測 利用PEN3 電子鼻對松蘑湯樣品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)檢測，該電子鼻含有10 個不同的金屬氧化物傳感器，組成傳感器陣列。各傳感器靈敏源如下：W5S-氮氧化合物、W3C-芳香類化合物及氨類化合物、W1S-短鏈烷烴類化合物、W1W-無機(jī)硫化物、W2W-有機(jī)硫化物及芳香性成分、W3S-長鏈烷烴類化合物、W1C-苯類及芳香類化合物、W2S-醇醚醛酮類成分、W5C-烷烴類芳香成分、W6S-氫氣。

吸取10 mL 樣品置于100 mL 的燒杯中，雙層保鮮膜封口。加熱裝置設(shè)置60 ℃，將裝有樣品的燒杯放于加熱裝置中加熱2 min 后上機(jī)測試。

采用直接頂空吸氣法，直接將進(jìn)樣針頭插入含樣品的密封燒杯中（整個測試過程中燒杯始終在加熱器中），電子鼻進(jìn)行測定。測定條件：采樣時間為1 s/組；傳感器自清洗時間為120 s；傳感器歸零時間為5 s；樣品準(zhǔn)備時間為5 s；進(jìn)樣流量為400 mL/min；分析采樣時間為80 s。

1.2.6 感官評價 參照ISO 11035 感官評價國際標(biāo)準(zhǔn)選取9 位來自不同地區(qū)且有明顯飲食差異的志愿者作為本次感官評價小組的成員，對他們進(jìn)行不同感官屬性的培訓(xùn)。參照舒垚、沈文鳳的風(fēng)味評價定義焦香（焦糖糖漿，參照物，下同）、奶香（60 ℃牛奶）、甜香（蔗糖糖漿）、菇香（松蘑）、肉香（熟雞肉）、甜味（蔗糖糖漿）、鮮味（谷氨酸鈉）等感官屬性。將3 種松蘑湯樣品保持60 ℃，置于感官評價杯中，對多種感官屬性進(jìn)行評分。采用九分制評分方式：1～3 分，似有似無，風(fēng)味弱；4～6 分，風(fēng)味中等；7～9 分，風(fēng)味濃烈。

1.3 數(shù)據(jù)處理

實驗使用液相色譜儀測得游離氨基酸含量，設(shè)置3 次重復(fù)實驗，利用SPSS 軟件對樣品呈味氨基酸進(jìn)行顯著性分析；檢索NIST、IMS 數(shù)據(jù)庫通過歸一化法對三種樣品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性分析；利用WinMuster 軟件對風(fēng)味物質(zhì)成分進(jìn)行判別函數(shù)分析（linear discriminant analysis，LDA）與主成分分析（principal component analysis，PCA）；采用Excel 軟件制作分析圖表。

2 結(jié)果與分析

2.1 非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

2.1.1 游離氨基酸含量組成分析 如表2 所示，向松蘑菌湯中加入雞脂后，傳統(tǒng)烹飪方式湯中的游離氨基酸含量均有所下降。這有可能是因為本實驗檢測的均為水溶性氨基酸，部分氨基酸被脂肪包裹，脂溶性氨基酸未被檢測。A2 中苦味氨基酸（精氨酸、組氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、賴氨酸、酪氨酸）含量降低，使松蘑湯苦味減少。總體而言，加入雞脂后松蘑湯的味覺醇厚感增加，松蘑湯口感豐富度提升。

表2 三種松蘑菌湯反應(yīng)液游離氨基酸含量對比Table 2 Comparison of free amino acid contents in three kinds of Tricholoma matsutake soup reaction solution

當(dāng)松蘑雞脂湯進(jìn)行美拉德反應(yīng)后，各呈味氨基酸含量有明顯增高。其中甜味氨基酸（丙氨酸、甘氨酸）、鮮味氨基酸（谷氨酸、天冬氨酸）含量較A2 與A3 均有明顯增加，美拉德反應(yīng)將松雞湯中呈味氨基酸大量釋放出來，使菌湯味感更加甜鮮；苦味氨基酸總量與A2 相比稍有增加，蛋氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、酪氨酸及賴氨酸等苦味氨基酸含量升高。與A3相比，A1、A2 的苯丙氨酸含量明顯降低，Kim 等發(fā)現(xiàn)當(dāng)苯丙氨酸小于風(fēng)味檢測值時會對其他鮮味、甜味氨基酸有協(xié)同作用。說明上述幾種苦味氨基酸可能與果糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，在松蘑雞脂湯中產(chǎn)生其他風(fēng)味物質(zhì)減少湯中苦味。

2.1.2 電子舌分析 三種松蘑菌湯反應(yīng)液電子舌PCA 分析結(jié)果如圖1 所示，PC1 貢獻(xiàn)率為78.61%，PC2 貢獻(xiàn)率為21.30%，總貢獻(xiàn)率累計高達(dá)99.91%，即樣品PCA 分析有一定代表性。A3 與A1 反應(yīng)液在PC1 上的投影距離相近，即二者在味覺方面有高度相似性；與A2 的距離較遠(yuǎn)，說明A1、A3 與A2 中物質(zhì)差異較大，這與HPLC 檢測結(jié)果一致。A2 與A1 反應(yīng)液在PC1、PC2 的投影距離較遠(yuǎn)，說明美拉德反應(yīng)對松蘑雞脂湯非揮發(fā)性物質(zhì)的改變具有明顯影響。

圖1 三種松蘑菌湯反應(yīng)液電子舌PCA 圖Fig.1 PCA plots of reaction solution in three kinds of Tricholoma matsutake soup by electronic tongue

2.2 揮發(fā)性物質(zhì)組成分析

2.2.1 揮發(fā)性物質(zhì)指紋圖譜分析 圖2 是由風(fēng)味分析儀采用GC-IMS 技術(shù)經(jīng)檢測制得的二維譜圖。圖中紅色點狀物代表樣品所含風(fēng)味物質(zhì)，從圖中可知三種樣品所含揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有一定差異，A1 反應(yīng)液中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類及含量明顯多于A2 與A3。

圖2 三種松蘑菌湯反應(yīng)液GC-IMS 二維譜圖Fig.2 GC-IMS two-dimensional spectra of reaction solution in three kinds of Tricholoma matsutake soup

以A1 為參比，剩余兩幅譜圖扣除A1 中的信號峰，得到白色背景下的差異譜圖，即圖3。藍(lán)色點狀代表本樣品的揮發(fā)性物質(zhì)含量低于參比A1，如圖3中藍(lán)色方框部分；紅色點狀表示樣品中揮發(fā)性物質(zhì)含量高于參比樣品A1，如紅色方框部分。由差異圖發(fā)現(xiàn)：A3 與A2 中大部分揮發(fā)性物質(zhì)含量均低于A1，但A3 中也有少量揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量高于A1 反應(yīng)液，其中具體差異成分有待研究。

圖3 三種松蘑菌湯反應(yīng)液GC-IMS 二維差異圖Fig.3 Two-dimensional difference diagram of GC-IMS of reaction solution in three kinds of Tricholoma matsutake soup

通過圖4 指紋圖譜可清晰對比三份松蘑菌湯樣品風(fēng)味物質(zhì)差異所在。圖譜中每一行代表一個樣品選取信號峰的數(shù)量，即風(fēng)味物質(zhì)種類，每一列則代表同一揮發(fā)性有機(jī)物在不同樣品中的信號峰大小，即風(fēng)味物質(zhì)的含量，紅色點狀越明顯則樣品中含該風(fēng)味物質(zhì)的含量越高。如圖4 所示，A1 反應(yīng)液揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量遠(yuǎn)高于A2 與A3，即圖中橢圓框內(nèi)風(fēng)味物質(zhì)在A1 中的含量明顯高于A2、A3。

圖4 三種松蘑菌湯反應(yīng)液GC-IMS 指紋圖譜Fig.4 GC-IMS fingerprint of reaction solution in three kinds of Tricholoma matsutake soup

對比A3，A1、A2 在加入雞脂、完成美拉德反應(yīng)后，松蘑菌湯中（E）-2-庚烯醛與（E）-2-辛烯醛含量增加，（E）-2-庚烯醛與（E）-2-辛烯醛是典型的雞脂降解后的脂肪產(chǎn)物，具有濃烈油脂香氣。此外，一些具有代表性的風(fēng)味物質(zhì)經(jīng)過美拉德反應(yīng)后也有所增加，如百里香酚、1-辛烯-3-醇、乙醇、甲基庚烯酮、2-庚酮、3-羥基-2-丁酮、2-丁酮、2,3-戊二酮、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、苯甲醛、丁酸丙酯、乙酸丙酯、糠醛、戊醛等。這些風(fēng)味物質(zhì)為松蘑湯提供果香味、甜香味、焦糖味及奶香味。

圖4 也可發(fā)現(xiàn)加入雞脂、進(jìn)行美拉德反應(yīng)后，松蘑菌湯中的部分風(fēng)味物質(zhì)含量減少（紅色方框部分），這也與圖2 的紅色點狀的分布情況相對應(yīng)，主要包括4-乙基苯酚、呋喃酮、苯乙酮等物質(zhì)。這類物質(zhì)主要呈焦香風(fēng)味，有可能屬于松蘑的獨特氣味，也有可能是松蘑在干燥過程中形成的風(fēng)味。雞脂氧化降解與美拉德反應(yīng)的相互作用有可能是這類物質(zhì)減少的主要原因。

主成分分析是一種通過降維方式將多變量換為少變量的一種簡化原始數(shù)據(jù)的統(tǒng)計分析方法。對三種樣品進(jìn)行主成分聚類分析，得到三種樣品之間的相似程度。分析結(jié)果如圖5 所示，PC1 與PC2 的總貢獻(xiàn)率達(dá)到99%，即數(shù)據(jù)有一定代表性。圖5 對美拉德前后及加入雞脂前后的松蘑湯做出區(qū)分，說明三者之間的風(fēng)味存在差異。A1、A2、A3 在PC2 軸上分布有明顯差異；A2、A3 在PC1 軸上投影距離相近，二者與A1 在PC1 上投影距離相差大，說明美拉德反應(yīng)后松蘑雞脂湯的風(fēng)味有明顯變化，與松蘑雞脂、松蘑原湯風(fēng)味差異大。

圖5 三種松蘑菌湯反應(yīng)液基于GC-IMS 的PCA 圖Fig.5 PCA plots of reaction solution in three kinds of Tricholoma matsutake soup by GC-IMS

三種松蘑反應(yīng)液揮發(fā)性風(fēng)味成分分析如表3 所示，從三種樣品中均檢測出46 種揮發(fā)性物質(zhì)，其中包括醇類6 種、醛類18 種、酮類10 種、酯類6 種、其他類化合物6 種。結(jié)合圖3 指紋圖譜可對反應(yīng)樣液進(jìn)行分析，三者揮發(fā)性物質(zhì)含量各有不同。在松蘑菌湯中主要由1-辛烯-3-醇、苯乙醛、甲基庚烯酮、苯甲醛、庚醛、正戊醇、2-甲基戊醛、2-丁酮、-丁內(nèi)酯、苯乙酮提供果香、花香味；由4-乙基苯酚、呋喃酮、糠醛、2-甲基丁醛提供焦香、烤香味；由苯甲酸乙酯提供獨特甜香味；由3-羥基-2-丁酮、2,3-戊二酮提供獨特奶香風(fēng)味。

表3 基于GC-IMS 的松蘑菌湯揮發(fā)性風(fēng)味成分分析Table 3 Volatile components of Tricholoma matsutake soup identified by GC-IMS

向松蘑菌湯中加入雞脂進(jìn)行傳統(tǒng)烹調(diào)，油脂在熱反應(yīng)過程中發(fā)生氧化降解，形成短鏈酮類、酯類、醛類等二級氧化產(chǎn)物，這些化合物對松蘑湯的風(fēng)味產(chǎn)生重要影響。加入雞脂進(jìn)行熱反應(yīng)后，壬醛、反-2-辛烯醛、反-2-庚烯醛、正辛醛、反,反-2,4-己二烯醛、反,反-2,4-壬二烯醛、反,反-2,4-辛二烯醛等典型脂肪降解類化合物含量增高，為松蘑菌湯提供肉香味、脂香味。異戊醇、丙酮等具有刺激性氣味的物質(zhì)含量下降，說明加入雞脂對松蘑湯的整體風(fēng)味有增益作用。

松蘑雞脂湯進(jìn)行美拉德反應(yīng)時，松蘑雞脂湯中的總揮發(fā)性成分含量較反應(yīng)前明顯增高，其中壬醛、甲基庚烯酮、1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇、百里酚、2-庚酮、正己醛、正戊醇、3-羥基-2-丁酮、戊醛、2-甲基丁醛、乙醇、2,3-戊二酮等化合物含量倍增，由雞脂氧化形成的醇類、呋喃類化合物總含量也增加明顯。但美拉德反應(yīng)后-丁內(nèi)酯、2-甲基丁酸乙酯、苯乙酮、3-甲基丁醛等物質(zhì)含量下降。張哲奇在分析亞油酸對美拉德反應(yīng)影響時發(fā)現(xiàn)脂類氧化在一定程度上會減少美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的生成；肖作兵等在研究雞脂對肉味香精的影響時發(fā)現(xiàn)添加雞脂后，部分含硫化合物減少，烷基化合物增加。因此實驗中某些化合物含量下降可能是由美拉德反應(yīng)與雞脂氧化降解反應(yīng)相互作用所致。

2.2.2 電子鼻分析 電子鼻現(xiàn)已應(yīng)用于食品質(zhì)量檢測、風(fēng)味評價及新鮮度檢測等領(lǐng)域，該項檢測主要通過模擬人嗅覺來分辨食品中的復(fù)雜氣味。圖6 是三種松蘑湯樣品在標(biāo)準(zhǔn)化處理后呈現(xiàn)的電子鼻70S 響應(yīng)值曲線圖，檢測顯示三種松蘑湯反應(yīng)液在W5S、W2W、W1W、W1S 與W2S 傳感器的響應(yīng)值有明顯差異，說明三種反應(yīng)液成分在氮氧化合物、有機(jī)硫化物、短鏈烷烴化合物、無機(jī)硫化物及醇醚醛酮類化合物方面差異明顯。從單個樣品來看，A1 在W2W、W5S 傳感器的響應(yīng)值極高，且A1 整體的風(fēng)味呈現(xiàn)度明顯優(yōu)于其他兩種樣品，即美拉德反應(yīng)對松蘑雞脂湯料風(fēng)味有突出改善作用；對比加入雞脂前后的反應(yīng)液A3、A2 能夠發(fā)現(xiàn)：加入雞脂后松蘑湯的W2W、W5S、W1W、W1S 傳感器的響應(yīng)值較原湯增大，說明雞脂對松蘑原湯的風(fēng)味有增益作用。電子鼻的檢測結(jié)果與GC-IMS 檢測結(jié)果基本一致。

圖6 三種松蘑菌湯反應(yīng)液電子鼻雷達(dá)圖Fig.6 Electronic nose radar profiles of reaction solution in three kinds of Tricholoma matsutake soup

利用電子鼻配套的處理軟件可以對三種反應(yīng)液進(jìn)行PCA 和LDA 分析。PC1 與PC2 主成分貢獻(xiàn)率分別為96.16%、2.81%，總貢獻(xiàn)率高達(dá)98.97%，即三種不同松蘑反應(yīng)液在PCA 中可以被明顯區(qū)分。由圖7A 知三種松蘑反應(yīng)液之間區(qū)分度高，A3 和A2 分布在第一主成分接近零點的位置，且二者在第一主成分的投影有部分重疊，可見二者氣味具有一定程度的相似性。A3 松蘑原湯反應(yīng)液在PC1、PC2 上的貢獻(xiàn)率最低，A1 反應(yīng)液在PC1 上的貢獻(xiàn)率最高，說明在松蘑中加入雞脂并進(jìn)行美拉德反應(yīng)可以提高其在主成分中的貢獻(xiàn)率，即美拉德反應(yīng)與雞脂氧化的互相作用能夠提升松蘑湯料的風(fēng)味。從個體來看，反應(yīng)液的揮發(fā)性成分有一定共性，A2、A3 反應(yīng)液在PC1 上不能完全區(qū)分，故需要采用LDA 統(tǒng)計學(xué)方法進(jìn)行進(jìn)一步分析。

LDA、PCA 都是能夠反映不同處理組數(shù)據(jù)差異的統(tǒng)計學(xué)方法，但與PCA 相比，LDA 能將各組內(nèi)的數(shù)據(jù)差異降至最小，而使組間差異（重心距離）最大化。由圖7B 可知：LDA1 貢獻(xiàn)率是87.97%，LDA2貢獻(xiàn)率是7.75%，累計貢獻(xiàn)率達(dá)到95.72%。三種樣品在LDA 圖中變化趨勢及分布狀態(tài)差異明顯，可以對不同樣品風(fēng)味區(qū)分。與PCA 相比，LDA 減小組間差異將松蘑原湯、美拉德反應(yīng)前松蘑雞脂湯的風(fēng)味差異突顯出來。觀察三種反應(yīng)液在PC1 的投影可知，松蘑原湯與美拉德反應(yīng)前的松蘑雞脂湯風(fēng)味差異較小，二者與美拉德反應(yīng)后松蘑雞脂湯風(fēng)味差異大，這與電子鼻雷達(dá)圖的分析結(jié)果相同。

圖7 三種松蘑菌湯反應(yīng)液電子鼻的PCA（A）與LDA（B）分析Fig.7 PCA (A) and LDA (B) plots of reaction solution in three kinds of Tricholoma matsutake soup by electric tongue

通過使用電子鼻對三種反應(yīng)液的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)檢測，并用PCA、LDA 對成分進(jìn)行分析能夠發(fā)現(xiàn)：PCA 可以反映A1 與其他兩種樣品的風(fēng)味差異，但不能對A2、A3 反應(yīng)液的揮發(fā)性成分進(jìn)行良好區(qū)分，而LDA 可以對三種反應(yīng)液揮發(fā)性成分進(jìn)行區(qū)分，即LDA 是分辨三種松蘑反應(yīng)液揮發(fā)性成分的有效手段。

2.3 松蘑-雞脂美拉德體系風(fēng)味特性及風(fēng)味物質(zhì)貢獻(xiàn)

對三種不同松蘑湯樣品進(jìn)行奶香、甜香、菇香、焦香、肉香、甜味、鮮味、醇厚味等感官屬性評分，得分結(jié)果如表4 所示。與傳統(tǒng)烹飪方式相比，松蘑菌湯的特征性香味（奶香、甜香、菇香）及甜香味評分相對較高；加入雞脂后，松蘑湯中甜鮮味及特征性香味降低，肉香及湯體醇厚感上升；進(jìn)行美拉德反應(yīng)后菌湯特征性香味得分最高，這說明加入雞脂及進(jìn)行美拉德反應(yīng)對松蘑湯整體風(fēng)味特性有所改變。從整體來看，松蘑雞脂美拉德反應(yīng)液得分最高，說明美拉德反應(yīng)對松蘑雞脂湯的風(fēng)味有明顯增益作用。

表4 三種松蘑菌湯反應(yīng)液感官評價結(jié)果Table 4 Sensory evaluation results of reaction solution in three kinds of Tricholoma matsutake soup

為規(guī)范松蘑菌湯的特征性風(fēng)味描述，為后期松蘑類產(chǎn)品開發(fā)做準(zhǔn)備，結(jié)合上述檢測結(jié)果及人工感官評價參照豬骨湯、紅茶、朗姆酒的風(fēng)味輪構(gòu)建，為松蘑雞脂湯繪制風(fēng)味輪。如圖8 所示，風(fēng)味輪分為嗅覺、味覺兩大主類，其中味覺分為鮮味、甜味、醇厚味3 種；嗅覺分為奶香、甜香、肉香、焦香、菇香5 種。加入雞脂后，在反-2-庚烯醛、反,反-2,4-壬二烯醛等脂肪醛作用下，松蘑湯肉香突出、醇厚感提升；在美拉德反應(yīng)作用下，所有感官屬性的感官得分都明顯提升。

圖8 松蘑雞脂湯風(fēng)味輪Fig.8 Flavor wheel of Tricholoma matsutake and chicken fat soup

3 結(jié)論

本實驗對三種不同加工方式松蘑樣品的非揮發(fā)性物質(zhì)和揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行比較分析，了解了松蘑加入雞脂及美拉德反應(yīng)后松蘑湯的風(fēng)味變化。HPLC、電子舌清晰反映出松蘑菌湯、傳統(tǒng)烹調(diào)松蘑雞脂湯、美拉德反應(yīng)松蘑雞脂湯的味感差異。從非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)來看，加入雞脂苦味氨基酸含量下降，進(jìn)行美拉德反應(yīng)后呈味氨基酸總量增加，松蘑雞脂湯甜鮮味感增強(qiáng)；從揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)來看，加入雞脂后反-2-辛烯醛、反-2-庚烯醛等典型脂肪醛含量大幅提高，使松蘑湯中肉香味濃郁。美拉德反應(yīng)后，湯中總揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量增高。從總體來看，加入雞脂使松蘑湯風(fēng)味層次豐富，美拉德反應(yīng)對松蘑湯整體風(fēng)味有較大貢獻(xiàn)作用。

實驗分析了松蘑雞脂湯奶香、肉香、甜味、鮮味等特征性風(fēng)味，研究了雞脂與美拉德反應(yīng)對松蘑菌湯的風(fēng)味助益作用，為下一步開發(fā)具有我國傳統(tǒng)飲食風(fēng)味的松蘑雞脂調(diào)味湯料奠定理論基礎(chǔ)。但本實驗尚未對雞脂氧化與美拉德反應(yīng)間的相互作用進(jìn)行深入研究，下一步可對二者相互作用機(jī)理進(jìn)行理論性研究。