時間淬煉的風味“美玉”

文、攝/Miss Special

出品/珂珂琥精品巧克力（上海靜安陜康里店）

數(shù)十年來，人們對巧克力的描述總是不乏贊美之詞，或愉悅絲滑隨心動，或水乳交融情意濃，或甜蜜幸福心滿意足。如今，當精品巧克力的概念愈加深入人心，人們追求的便不再僅是表面的絲滑與甜蜜，而是歷經(jīng)時間累積，慢慢挖掘、激發(fā)、呈現(xiàn)出可可獨有的味道。那是可可本身的風味，也是可以根據(jù)創(chuàng)意而融匯、增強的風味。那味道不是偶得，而是要花足耐心與功夫，等待時間為其凝萃。正如“珂珂琥KESSHO”，KESSHO 在日語中是水晶的意思，珂珂琥的中文之意是美玉，它代表了慢慢精心制作而得的巧克力正是時間淬煉而得的風味珍寶。自2019 年珂珂琥誕生至今，International Chocolate Awards 國際巧克力大獎賽亞太地區(qū)獎項及Academy of Chocolate Awards 英國巧克力學院獎的榜單上一直少不了珂珂琥。

就像菜肴講究食材的產(chǎn)地與時令一樣，不同品類的可可豆也有適于它生長的特色產(chǎn)區(qū)與采收的時令季節(jié)。珂珂琥臻選全球金獎莊園的珍稀豆種，遵循時令季節(jié)收可可豆。每年9 至10 月，中國海南產(chǎn)區(qū)的Trinitario 豆種進入采收季，它有著果醋、櫻桃和美酒的混合香氣。烏干達產(chǎn)區(qū)的Forastero 及Trinitario 的豆種采收季較長，從8 月開始可持續(xù)近半年，有著烏龍茶、啤酒花和無花果的香氣。10 月到次年的春夏，是加納產(chǎn)區(qū)的Amelonado 及Trinitario 的采收季，那豆子有著烤堅果和布朗尼的濃郁風味。

從精品可可莊園中收取精品可可豆后，再經(jīng)過一輪手工挑選、3 次過篩才會進入烘焙環(huán)節(jié)。又像菜品低溫慢煮而漸顯食材真味一樣，珂珂琥選擇了低溫慢烘的方式烘焙可可豆。溫度低、速度慢，可可本身的味道不會隨溫度急劇變化而受到破壞，而是會在較長的烘焙過程中，逐漸散出香氣。

烘焙之后即是研磨，金屬研磨機是最常見的，然而金屬在高溫摩擦中不可避免地產(chǎn)生一定味道而影響可可的風味。于是珂珂琥選用了傳統(tǒng)石磨機，以70 小時精磨可可，以令最終巧克力的口感能夠細膩絲滑。

可可制成巧克力后還要經(jīng)過至少一星期的熟成過程，令結(jié)晶和風味穩(wěn)定。然而巧克力的旅程卻并未至此而停止，它能融入飲品、蛋糕和冰淇淋，也能融入菜品，組合變化出無窮的風味，在更寬廣的美食領(lǐng)域，讓可可的香氣綿延悠長。

多產(chǎn)地品鑒套餐

四件甜品中所用的巧克力分別使用了不同產(chǎn)區(qū)的可可。坦桑尼亞可可豆經(jīng)過淺烘焙，散發(fā)著花果香，以其豆碎制成的奶凍，香氣清爽。中國海南的可可豆有果香氣，制成70%的黑巧融入奶油卷，香滑柔和。烏干達產(chǎn)區(qū)的Forastero 及Trinitario 豆種帶有烏龍茶和啤酒花香氣，制成烏干達可可慕斯迷你泡芙，香濃不膩。加納70%黑巧做成的迷你拿破侖有榛子和肉桂的沉郁香氣。

醉夢加納

這是一款沒有使用面粉的蛋糕，產(chǎn)自加納產(chǎn)區(qū)的可可制成的黑巧香氣穩(wěn)重，醇厚的口感回味綿延。

可可豆碎茉莉花茶

茉莉花茶澆在坦桑尼亞的可可豆碎上，以滴萃的方式得到可可茶，令中式的茉莉花茶呈現(xiàn)出別樣的風味。

巧克力泥石流

70%的坦桑尼亞黑巧制成冰淇淋球，澆上百利甜、伏特加及咖啡力嬌酒融和而得的混合酒液，甜美中伴著香氣，層次豐富濃郁。

胡蘿卜蛋糕

坦桑尼亞珍稀豆碎融入經(jīng)典的胡蘿卜蛋糕，可可的一絲酸苦平衡了葫蘆卜蛋糕的甜，也增加了顆粒感。

黑巧歌劇院

坦桑尼亞70%黑巧有濃郁的花果香，以其制成歌劇院這樣巧克力厚重的蛋糕，香氣馥郁而不膩口。蛋糕上點綴著不同顏色的圓形巧克力片，增加了視覺愉悅感。

單一產(chǎn)地巧克力奶酪火腿拼盤

山羊奶酪、布里奶酪、大孔干酪及高達硬質(zhì)奶酪等不同風味的奶酪，部分裹上坦桑尼亞巧克力，奶香與可可香相互交融。薩拉米腸和火腿的咸香融匯其中，回味綿延。

精粹椰子水

椰子水融入可可，清甜中多了一絲可可的酸，澆灌在新鮮的菠蘿片及冰塊上，酸甜可口，清爽宜人。