又是一年漁獵盛起時

文、攝/Miss Special

從海洋牧場到餐桌

舟山漁場位于杭州灣以東，長江口東南，由其名便知這片漁場緊靠的城市是舟山。據(jù)浙江省統(tǒng)計局統(tǒng)計，浙江全省有漁場22.3 萬平方公里，資源蘊藏量205 萬噸，其中舟山漁場最大。全國各地尤其是長三角地區(qū)的海鮮供應(yīng)，有很大一部分是從舟山的碼頭發(fā)出的。

上海到舟山距離300 多公里，需跨越杭州灣，駕駛4 個多小時，Jack 一年總要往返數(shù)次。他是海鮮貿(mào)易商River Cottage的采購總監(jiān)，上海眾多高端餐廳所用的海鮮均源自他和團隊所對接的貨源。2019 年起，River Cottage 從專注于國外海產(chǎn)進口轉(zhuǎn)向加大國內(nèi)本土海產(chǎn)食材的資源挖掘，距離上海最近的知名漁場—舟山漁場即是首選。

初秋時節(jié)，舟山漁場最合時令的就是梭子蟹。雖然中國沿海眾多海域都有梭子蟹，但在Jack 看來，舟山海域的梭子蟹肉質(zhì)更加鮮甜。這是因為舟山在錢塘江及長江入?？?，咸淡水交匯，降低了海水鹽分，蟹肉便不似北方海域的梭子蟹那般咸鮮。Jack 說：“若想要有長期穩(wěn)定的優(yōu)質(zhì)食材，便要對接當(dāng)?shù)亟?jīng)驗豐富的收貨人，能在漁民的漁獲中及時收到品質(zhì)上乘的海鮮。也要不斷挖掘新的收貨人，這樣才能獲得多個供應(yīng)商，既保持貨源充足，也能貨比三家。”

如果沒有惡劣天氣，漁民一出海，短則半個月，長則兩三個月才會返航。海上期間，漁獲的海鮮可交由接駁船運輸?shù)桨哆?。這樣的接駁船被舟山當(dāng)?shù)厝朔Q作“鮮船”。一艘鮮船可以對接數(shù)條漁船，收齊它們的漁獲，一起運送到岸邊，因此鮮船出海，也需要兩三天才能歸岸。

無論是漁船，還是鮮船，出海后大多回到舟山國際水產(chǎn)城，這里是舟山最大的水產(chǎn)交易中心，它依碼頭而建，每天數(shù)百輛海產(chǎn)運輸車從這里出發(fā)，駛向全國各地。此時正值蟹季，碼頭工人們忙著從船上卸下一筐筐梭子蟹，再搬運到小貨車上。有的蟹直接急速冷凍，以零下80 攝氏度儲藏在冷庫，有的放水箱保持鮮活，直接在水產(chǎn)城的檔口售賣，或經(jīng)由檔口分銷，還有的直接上了冷鏈運輸車，銷往各地。

海島人家，海味生活

一方水土養(yǎng)育一方人，舟山人的飲食結(jié)構(gòu)中，海鮮是占了大半的。早上喝海鮮粥，中午吃海鮮面，晚上蒸海鮮，夜宵再來一碗炒海鮮米粉。隨手掰開一只蟹，挖空蟹蓋，剪碎蟹身，拌上白糖、鹽和老酒，就是一道可以生食的蟹糊。

舟山人回憶說，三四十年前的海產(chǎn)更多，那時朱家尖的海灘上天天早上能撿到不少海鮮，甚至有野生大黃魚。尤其是臺風(fēng)過后，人們總會在岸邊上收獲滿滿。這些年來漁獵使舟山海域的海產(chǎn)減少，但舟山人吃海鮮仍舊富足，一天三頓，總能吃到新鮮海鮮。

感受海島人的生活，自然是要出一次海的。一行人可以一同包下一艘漁船，跟著漁民一起出海，跑一次兩三個小時的短途，感受海上作業(yè)，也是特別的體驗。早上5 點多，朱家尖的白沙碼頭上已經(jīng)有了不少人，大多是準備6 點出海的人。一艘漁船上有3 位漁民，一位負責(zé)開船，兩位負責(zé)捕撈海鮮。

岸邊看起來風(fēng)平浪靜，而越往深處風(fēng)浪越強烈，船剛開出去十幾分鐘，身體就感受到了強烈的顛簸。望向遠處的漁船，竟看到它每一次搖晃時，半只船身都沒在水下。然而，在漁民眼中，這根本算不得風(fēng)浪，他們自身沒有加安全措施，卻能穩(wěn)穩(wěn)地站在甲板上作業(yè)。

漁民常說，漁獵是看天吃飯，能否有收獲以及能收獲什么，完全看天賜。拖網(wǎng)撒下去，隨船而漁。大約1 小時后，漁民啟動纜繩回卷，漁網(wǎng)被逐漸拉上來，竟是滿滿的一網(wǎng)，著實令人喜出望外。魚蝦蟹樣樣豐富，還收獲了一條近10千克的米魚。

帶著收獲的海鮮回到民宿，老板娘幫忙烹飪起來。她從小生長在舟山，吃著海鮮長大，也曾做過酒店的廚師，還開過海鮮排擋，烹飪起海鮮來頗有心得。梭子蟹講究吃原味，清洗后就直接進了蒸鍋。此時公蟹比母蟹肥，若要吃到頂級的母蟹，尚需等到春節(jié)前后。那時母蟹被舟山人稱為“紅膏蟹”，1 千克在當(dāng)?shù)啬苜u到五六百元。

新鮮捕上來的那條近1 米長的米魚，老板娘也覺得開了眼，這般大的米魚并不常見，一條魚即可價值近3 千元。米魚身上的魚膏最為珍貴，舟山人傳統(tǒng)風(fēng)俗中會以米魚膏補身體，一次不可多食。人們會將米魚膏曬干，放在大米中儲存，食用時切段，加冰糖同蒸。無論是為小朋友長身高，還是為術(shù)后的人恢復(fù)身體，米魚膏都勝過補藥。

最終，米魚頭和魚膏燉了豆腐，魚身腌制后清蒸。梅子魚紅燒，鰻魚燉了雪菜，鮮蝦和小蟹做了海鮮面。眾人圍成一桌，于至鮮的海味中感受漁獲的喜悅，是海島人才有的幸福感。

夜排檔，舟山的煙火氣

初來舟山，總是要感受一下夜排檔的，這里有著舟山最濃的煙火氣。據(jù)說三四十年前，人們推著小車，載著炊具和餐具在海灘邊給出海歸來的漁民做飯，路過的外地人見到便也想這樣吃，于是小推車的生意便逐漸發(fā)展成了海鮮排擋。

舟山有名的夜排檔是沈家門海鮮夜排檔，這里有近70 個攤位，臨海而建，一字排開。每天從晚上5 點開始，這里就熱鬧了起來，能一直持續(xù)經(jīng)營到凌晨2 點。這里的攤位整齊劃一，每個攤位都在門口擺上可供應(yīng)的海產(chǎn)，鯧魚、紅果鯉、沙禿、馬頭魚、大黃魚、章跳、海鱸魚、馬面魚、安康魚、皮皮蝦、琵琶蝦……食材十分豐富。展臺上方就是展示價位的電子屏，每日價格變化，時時更新。

海鮮展臺一側(cè)就是灶臺，廚師麻利地烹飪。大排檔的海鮮尤其適合以大火迅速爆炒，海鮮肉質(zhì)的鮮香瞬間被激發(fā)出來。爆炒時爐火竄高的剎那，令人感到那份鮮活的煙火氣。沒多一會，菜肴就上滿了桌。人們觥籌交錯，把酒言歡，盡情吃著海鮮。歌手在一旁接受點唱，氛圍很是歡騰熱鬧。

入夜，人漸散去，燈火闌珊，初秋的海風(fēng)吹得人滿身舒爽。與海相伴的一日，質(zhì)樸且豐盛。大海的賜予，博大且慷慨，豪放且溫柔。想來，生活在海邊是福氣，而那些在海鮮供應(yīng)鏈上的人，捕撈海鮮、運輸海鮮，以合理的價格售賣海鮮，讓海鮮在遠離大海的地方也能成為人們餐桌上的美食，又何嘗不是在傳遞福澤呢？

本土食材為西餐帶來新味覺

文、攝/邱妍

出品/上海和平飯店華懋閣

上海和平飯店行政副總廚 Mark

不拘泥、不受限，打開思路做西餐，是上海和平飯店行政副總廚Mark 帶給許多人的印象。他愿意走出廚房，廣為嘗試，他常常深入大自然，去探訪和深入了解，他去泰國潛水，去馬來西亞隨船捕魚，走進食材生長的天然環(huán)境中獲得創(chuàng)意靈感。近兩年，在食材進口限制加強的情況下，Mark越發(fā)多地發(fā)掘本土食材。對于西餐中占有重要地位的海產(chǎn)，他也在用本土食材做了新的嘗試。

近來東海剛開漁，梭子蟹正當(dāng)季。Mark 也將梭子蟹融入了他的創(chuàng)意美食之中?！案叨宋鞑椭谐Ｓ玫弁跣?，它的肉質(zhì)鮮甜且蟹肉易拆。然而即使運輸再便捷，優(yōu)質(zhì)的阿拉斯加帝王蟹從產(chǎn)出到達上海，也需要時間。如果使用東海的梭子蟹，情況就大不同，它非常新鮮，路途短、節(jié)省時間和運輸成本，肉質(zhì)同樣鮮美細嫩，性價比更高。只是優(yōu)質(zhì)的梭子蟹漁期沒有那么長，不能全年一直做。此時正應(yīng)季，自然可以創(chuàng)作佳品?！盡ark 說。

梭子蟹肉塔，酥皮，魚子醬，蒔蘿醬

蟹蒸熟后拆肉，以蛋黃醬、蒔蘿醬、芥末、干蔥及檸檬汁等調(diào)味，滋味柔和且濃郁。蟹肉呈現(xiàn)于法式酥塔上，點綴魚子醬，造型宛如花朵一般。

梭子蟹濃湯，蟹肉，干邑，蒜味蛋黃醬

土豆浸在冷水中，慢慢加溫焐熟。蟹肉炒制中加入干邑，融入土豆和蒜味蛋黃醬，做成蟹肉餅。以濃郁的龍蝦湯，澆在蟹肉餅上，鮮香四溢。

墨魚汁意式餃子，梭子蟹，藏紅花乳劑，海膽

意式餃子的面皮分別加入墨魚和雞蛋制成了黑色與黃色兩種，餡料是細嫩的蟹肉伴著輕乳酪。藏紅花乳劑及蟹的汁水打成了湯汁，泡沫增加綿密感。點綴餃子之上的海膽豐富了整道菜鮮美的味覺。

蟹肉凍糕，魷魚，法式土豆冷湯，柚子醋

蟹肉以海鮮高湯烹制，冷置后結(jié)成凍糕，鋪在底層，再澆上法式土豆冷湯。上層鋪上焯熟的魷魚，點綴芝士網(wǎng)，增加香氣，并加入柚子醋解膩。

空氣番茄湯，扇貝，芝士脆片，風(fēng)干番茄，羅勒

新鮮的扇貝香煎后，軟嫩鮮香，奶油番茄湯將扇貝的滋味烘托濃郁。奶油番茄湯以虹吸瓶打出來，增加了泡沫般的綿密感。芝士脆片及風(fēng)干的小番茄將整道菜的味覺豐富了層次和濃郁度。

黑鱈魚，照燒土豆，菠菜，蘿卜，橄欖脆殼

黑鱈魚富有豐富的油脂，炒菠菜、腌蘿卜和橄欖碎的搭配平衡了魚肉的油脂感又豐富了味覺。土豆融入照燒汁，有一絲絲甜，烘托起鱈魚肉質(zhì)的細嫩鮮甜。

波士頓龍蝦，芒果，脆片，椰香醬汁

這一道波士頓龍蝦以法式做法烹制，于58 攝氏度的黃油中慢慢浸熟，油香馥郁?？谖兑云珫|南亞的風(fēng)味呈現(xiàn)，椰香醬汁及芒果都味道香甜，以甜味烘托起波士頓龍蝦的鮮美。

讓味覺如沐地中海的清風(fēng)

文、攝/Miss Special 出品/上海鏞舍Frasca 意大利菜餐廳

似乎每一個靠海的國家和地區(qū)都有著一個共同的驕傲，那就是有豐富的海產(chǎn)，當(dāng)?shù)厝松鷣砭透菀捉佑|和品嘗到這份源自大海的至鮮之味。夏末初秋，海產(chǎn)正應(yīng)季，跨越半個地球，歐洲的地中海國家同樣如此。意大利人的餐桌上，海洋風(fēng)情撲面而來。

上海鏞舍Frasca 意大利菜餐廳主廚Lorenzo Merolle

主廚Lorenzo Merolle 來自意大利羅馬，他滔滔不絕地談起了意大利不同地區(qū)的風(fēng)情。意大利南部沿海城市眾多，海產(chǎn)是南部意大利菜中的靈魂元素。北部距離海洋相對遠，飲食結(jié)構(gòu)中肉類豐富，然而海鮮同樣是人們熱愛的重要美食。米蘭雖然在北方，但能匯聚意大利的上乘海產(chǎn)，當(dāng)?shù)厝藢ι钪v究品位，城市中有很多米其林星級餐廳。米蘭人偏愛海產(chǎn)，距離遠也愿意花高價購買，于是意大利南部每天出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)海產(chǎn)很大一部分最后上了米蘭人的餐桌。

在意大利，人們冬天才更偏好吃肉，以獲取更多熱量抵御寒冬。從夏天一直到深秋之前，都是吃海洋美味的好時節(jié)。Lorenzo Merolle 把意大利人對海產(chǎn)的熱愛和烹飪偏好完完整整地帶到了中國。在上海鏞舍Frasca 餐廳，你能感受得到他對意大利菜傳統(tǒng)風(fēng)味的堅持。無論是低溫慢煮、煎烤，還是蒸煮等方式，都是在以意大利人對風(fēng)味的理解和追求來展現(xiàn)海洋食材的鮮美味道，讓客人在上海的餐桌上也能嘗到地道的意大利菜，與意大利人一樣如沐地中海吹來的清風(fēng)，以味蕾感受海洋風(fēng)情。

意式扁平面，波士頓龍蝦，新鮮香料

主廚在炒龍蝦時加入白葡萄酒，消解油脂，然后加入龍蝦湯加強濃郁鮮香的味道。意面充分吸收了湯汁，面本身有龍蝦的鮮香感。

手工意大利細面，新鮮大連海鱸魚，青桔油醋汁，迷你洋薊，香脆面包碎

主廚在意大利風(fēng)格的油醋汁中加入了小青柑的汁水，多了一絲亞洲式的清新。細軟的意面吸收了油醋汁的清新味道與海鱸魚的鮮香，味覺融合得更加到位。

180 克酥皮大連多寶魚，炒彩椒，芹根泥，濃縮味淋汁

多寶魚外包了一層薄薄的脆餅，餅與魚肉間夾著蔬菜，一入口既有餅的酥脆感，蔬菜的鮮脆，也有魚肉的鮮嫩感，口感層次很豐富。芹根泥很細滑，菜品整體口感柔和中透著鮮美。

炭烤章魚，烤制番茄醬，松子，炙烤彩色花椰菜

章魚先以60 攝氏度低溫慢煮，再進行炭烤，肉質(zhì)軟嫩。櫻桃番茄烤出焦香氣制作成醬汁，味道十分濃郁，加入松子后增強顆粒感?；ㄒ素S富了菜品的味道與口感層次。

炭烤整只多寶魚，櫻桃番茄，檸檬莎莎

意式料理中形態(tài)扁平的魚類往往以炭烤的方式烹飪。這道菜即為意大利傳統(tǒng)炭烤方式呈現(xiàn)魚肉本身的味道，外皮香脆，搭配檸檬及櫻桃番茄以解膩。

巴塔哥尼亞牙魚沙拉，塔加斯卡黑橄欖，德西蕾土豆，混合色拉

將巴塔哥尼亞牙魚表層抹滿鹽腌制一天，魚肉有著歐洲人偏愛的咸味，再以土豆泥相對柔和的味道與之平衡。油醋汁調(diào)味黑橄欖與混合蔬菜，以清新的沙拉烘托魚的濃郁風(fēng)味。

淮揚海味，雅致盡鮮韻

文、攝/邱妍

出品/上海浦東香格里拉桂花樓

上海浦東香格里拉中餐行政總廚高曉生

淮揚菜發(fā)源于淮安、揚州，臨近長江，亦多湖泊，因此江河湖鮮是淮揚菜中少不了的重要食材，絲絲鮮韻、輕淡雅致，盡顯風(fēng)情。然而近年來，隨著廚師們的不斷創(chuàng)新嘗試和運輸保鮮供應(yīng)鏈的日益完善，很多高端淮揚菜餐廳將水產(chǎn)食材發(fā)掘的方向轉(zhuǎn)向了海洋，以海鮮詮釋淮揚菜成為淮揚新“食尚”。

從廚師對食材品質(zhì)追求的角度看，一方面長江及眾多湖泊禁捕，令傳統(tǒng)淮揚菜中所用的食材受限，另一方面海味著實為淮揚菜打開了更加廣闊的發(fā)揮空間。上海浦東香格里拉中餐行政總廚高曉生說：“對淮揚菜來說，廚師能把食材做出原汁原味最重要，而不拘泥于食材的來源。如今許多淡水養(yǎng)殖的水產(chǎn)與30 年前相比，品質(zhì)上少了份原生態(tài)，然而海鮮則不同，源自深海的食材更加天然，能將淮揚菜的真義極盡表達?！?/p>

淮揚菜講究精工細作，以淮揚菜的做法烹制海鮮，自然也少不了這份精心。海參及花膠以油發(fā)的方式發(fā)制，令食材易增孔隙，在烹制過程中更加容易入味。蟹肉盡拆不留殼，令食客吃起來方便且不失文雅。淮揚菜中對江鮮河鮮的酒糟熟醉等方式也能運用到海鮮食材之上，在不斷嘗試中尋求新突破。

海味日料，保鮮與時間賽跑

文、攝/Autumn

出品/上海大和屋?原喜都乃日式料理

日本是島國，海產(chǎn)是日料中極其重要的食材。海鮮的運輸、保存和制作是否到位，以及廚師是否有足夠的意識在細節(jié)上注重保鮮，令海鮮的新鮮口感達到最佳，都決定了一間日料店的品質(zhì)。

上海大和屋·原喜都乃日式料理餐廳主理人 林偉華

上海大和屋?原喜都乃日式料理餐廳主理人林偉華說：“日料中，海產(chǎn)的保鮮是一場與時間的賽跑?！睋?jù)他介紹，日本的海產(chǎn)保鮮操作標準十分嚴格，在全世界都極為出名。食材自海中捕撈上來，出水的那一刻就進入了全程嚴格執(zhí)行的冷鏈保存和運輸環(huán)節(jié)。對于魚類，漁民一般會在第一時間對其放血，以冰覆蓋，分類裝箱。每只箱子裝多少魚也有其標準，要保證每箱中每條魚的空間大小合適。一直到這些魚上餐桌前，魚肉都在歷經(jīng)熟成的過程。鮮魚口感很緊很韌，適合烹制卻不適合做魚生。細菌的作用會促成魚肉的熟成，使魚肉變得更加順滑軟嫩，口感更佳。在這個過程中保持魚肉不腐，溫度與濕度的把控都是極其重要的。

還有些食材捕撈出海后就直接進入了急速冷凍的環(huán)節(jié)，以零下80 攝氏度的低溫中儲存，使用時再慢慢解凍。對于貝類而言，最好是在制作之前都能一直保持鮮活，吃的時候才能依舊有脆感，因此餐廳進貨后存儲也要格外精心。在大和屋?原喜都乃，林偉華會先在保溫箱中放冰塊，然后放入食材，再將整個保溫箱放入冰柜。這樣從冰箱中取出的片刻，食材也能繼續(xù)由冰塊保鮮，溫度不會瞬間升高，影響食材口感。食材的極致新鮮加之廚師每一分精心，共同作用才能促成高端日料的優(yōu)質(zhì)體驗。

九肚魚松葉蟹天婦羅

九肚魚產(chǎn)自東海，肉質(zhì)十分細嫩。松葉蟹的蟹黃經(jīng)過炒制后加入蒸熟的蟹肉，蟹肉的鮮甜融合著蟹黃的香氣。主廚以九肚魚的魚片卷起松葉蟹的蟹肉和蟹黃，炸過后外酥里嫩，口感層次豐富。

魷魚軍艦塔

想法源自日料中傳統(tǒng)的軍艦壽司，主廚結(jié)合日本流行的小吃可樂餅，將底層的胚裹上面包糠做成塔，托起魷魚和筍丁。脆與軟的口感相結(jié)合，令人滿口余香。產(chǎn)自福建東山島的魷魚此時正應(yīng)季，彈性質(zhì)感強，伴著筍丁，口感層次豐富。

油封魚松配酒糟黃油

白身魚蒸熟后拆成魚松，再經(jīng)過調(diào)味進行油封，口感十分鮮滑。主廚以清酒做酒糟，加入葡萄酒和新疆產(chǎn)的無花果融入黃油，做成酒糟黃油。再加上細滑的豆腐，一同與魚松搭配，鮮香不膩。

甘鯛立鱗燒

產(chǎn)自東海的甘鯛魚肉因鮮甜而得名，然而魚肉含糖量較高，便容易變腐，這便需要保鮮格外到位，且廚師在處理魚身時速度要足夠快。魚身淋油，魚皮迅速收縮，魚鱗卷起直立，帶來特別的造型效果。同時炸脆的魚鱗和鮮嫩的魚肉一同入口，脆軟相疊，頗有余味。

橄欖油鮑魚蝦臭

蝦醬中加入橄欖油調(diào)味，味道十分濃郁，以其炒鮑魚片，鮑魚很入味。鮑魚選用六頭鮑，在炒制前經(jīng)過鹽腌制，縮水后肉質(zhì)更加緊致有彈性。

溏心九節(jié)蝦配蝦黃蝦籽

產(chǎn)自東山島的九節(jié)蝦正應(yīng)季，蝦肉肉質(zhì)鮮甜，主廚將其烹制的外表脆彈而里層肉質(zhì)軟嫩。蝦黃蝦籽增加了這道菜的風(fēng)味。

松茸縞鲹卡巴喬

這是一道日式洋風(fēng)料理，縞鲹即大竹莢魚，縞鲹卡巴喬為大竹莢魚制作的魚生，融合橄欖油，輕薄的魚片透著橄欖油香。主廚選用采自云南的松茸，外層切掉后加入百香果和柚子泥做醬汁。松茸里層以手撕成絲，搭配魚生，沒有經(jīng)過任何烹飪，盡顯食材本身的真味。

海膽鮮魚柚子釜

當(dāng)日的新鮮海魚切丁后拌入海鹽及橄欖油，制成的魚生十分鮮美，主廚將魚生填入柚子中，令魚肉浸上柚子的清新香氣，頂層蓋上新鮮的海膽，入口鮮嫩細滑。