江蘇沿海傳統(tǒng)煎鹽器具盤鐵的限制性設(shè)計(jì)研究

黃本亮

(鹽城工學(xué)院 設(shè)計(jì)藝術(shù)學(xué)院，江蘇 鹽城 224051)

古時(shí)，鹽既是老百姓日常生活的必需品，也是國家稅收的重要來源。中國歷代封建政權(quán)都十分重視鹽業(yè)生產(chǎn)，不僅想方設(shè)法提高鹽業(yè)產(chǎn)量，而且制定出嚴(yán)格的管理制度打擊私鹽。盤鐵就是這種需求下的設(shè)計(jì)產(chǎn)物。作為統(tǒng)治階級(jí)剝削鹽民的工具，盤鐵的設(shè)計(jì)體現(xiàn)了統(tǒng)治階級(jí)意志。文章以江蘇沿海地區(qū)出土的盤鐵為研究對(duì)象，引入限制性設(shè)計(jì)理論，來揭示統(tǒng)治階級(jí)如何通過盤鐵實(shí)現(xiàn)提高海鹽產(chǎn)量、打擊私鹽生產(chǎn)及規(guī)訓(xùn)鹽民行為的目的。

一、盤鐵的歷史

煮海為鹽，離不開煎鹽器具。據(jù)史料梳理，中國傳統(tǒng)煎鹽器具先后經(jīng)歷了盔形器、牢盆、鹽盤、鍋钅敝四個(gè)發(fā)展階段。其中，鹽盤是一種獨(dú)具特色的煎鹽器具。據(jù)宋代徐度《卻掃編》記載：“今煎鹽之器謂之盤，以鐵為之，廣袤數(shù)丈，意‘盆’之遺制也。 ”[1]490宋代蘇頌《圖經(jīng)本草》也云：“煮鹽之器，漢稱之牢盆，今或鼓鐵為之，或編竹為之……皆謂之鹽盤?！盵2]261從文獻(xiàn)記載可以發(fā)現(xiàn)：鹽盤由漢代牢盆演變而來，有竹制鹽盤和鐵制鹽盤之分。學(xué)界將鐵制的鹽盤稱為盤鐵。盤鐵最早源于何時(shí)，已無從考證。但古文獻(xiàn)中“煮鹽”與“煎鹽”詞語的名稱轉(zhuǎn)換是以唐代為界，[3]專家推測(cè)“盤鐵的出現(xiàn)最早可追溯到宋代以前”，[4]經(jīng)宋、元一直興盛于明代。明中期以后，由于商品經(jīng)濟(jì)發(fā)展，官府開始以貨幣形式進(jìn)行鹽稅征收，不再對(duì)海鹽生產(chǎn)進(jìn)行強(qiáng)制管理。盤鐵也因此被輕小便攜的鍋钅敝替代，逐漸退出了歷史舞臺(tái)。20世紀(jì)下半葉，在江蘇沿海地區(qū)的鹽城、南通、連云港等地出土了諸多盤鐵(如圖1、圖2)，如今都靜靜地躺在各地博物館中。雖然它們已經(jīng)失去了昔日輝煌，但從其形制仍然能看出對(duì)鹽民行為的規(guī)訓(xùn)，生動(dòng)地詮釋著限制性設(shè)計(jì)的內(nèi)涵。

圖1 圓形整塊盤鐵

圖2 矩形切塊盤鐵

二、限制性設(shè)計(jì)的內(nèi)涵

工效學(xué)將人機(jī)關(guān)系視為一個(gè)完整的系統(tǒng)，系統(tǒng)效能的發(fā)揮依賴于人、機(jī)要素在系統(tǒng)中的組合。為提高系統(tǒng)效能，有時(shí)需要對(duì)人的行為進(jìn)行限制。正如皇帝的龍椅坐著并不舒適，卻能規(guī)訓(xùn)皇帝的坐姿，彰顯帝王的威嚴(yán)；快餐店的桌椅、燈光往往也不宜人，卻能讓顧客餐后及時(shí)離開，提高就餐周轉(zhuǎn)率。換而言之，龍椅、快餐店的設(shè)計(jì)都是通過對(duì)人行為的限制來實(shí)現(xiàn)自身的效能。雖然人的行為被限制了，但系統(tǒng)效能卻提高了，這就是限制性設(shè)計(jì)的魅力。所謂“限制性設(shè)計(jì)”，是指在提高人機(jī)系統(tǒng)整體效能原則指導(dǎo)下所進(jìn)行的設(shè)計(jì)，目的在于運(yùn)用設(shè)計(jì)手段通過設(shè)計(jì)物來實(shí)現(xiàn)對(duì)人的限制。[5]由于限制性設(shè)計(jì)所限制的對(duì)象是人，而人又是系統(tǒng)的組成部分，因此，限制性設(shè)計(jì)既要考慮人-機(jī)系統(tǒng)能否安全、高效、經(jīng)濟(jì)地運(yùn)轉(zhuǎn)，還要考慮人-人系統(tǒng)能否和諧、順暢地運(yùn)行。前者主要通過產(chǎn)品設(shè)計(jì)來實(shí)現(xiàn)，后者主要通過道德倫理、禮俗信仰、法律規(guī)范等來塑造。盤鐵是統(tǒng)治階級(jí)意志的體現(xiàn)，它不僅具有物質(zhì)屬性，還具有制度屬性和精神屬性。其限制性設(shè)計(jì)既體現(xiàn)于盤鐵物質(zhì)層面的人-機(jī)系統(tǒng)中，也體現(xiàn)于制度和精神層面的人-人系統(tǒng)中。

三、盤鐵限制性設(shè)計(jì)的人-機(jī)系統(tǒng)運(yùn)轉(zhuǎn)

盤鐵人-機(jī)系統(tǒng)運(yùn)轉(zhuǎn)堅(jiān)持安全、高效、經(jīng)濟(jì)、和諧的原則。安全是指不發(fā)生鹽民私自煎鹽行為，高效是指提高煎鹽效率，經(jīng)濟(jì)是指提高煎鹽產(chǎn)量；和諧是指鹽民、盤鐵、環(huán)境三要素密切合作。這四個(gè)原則在盤鐵的造型、重量、尺度、材質(zhì)及拼合過程中得到充分體現(xiàn)。

1.造型與體量：杜絕鹽民私煎之弊

關(guān)于盤鐵的造型，元代陳椿《熬波圖》記載：“盤有大小闊狹，薄則易裂，厚則耐久……大塊數(shù)則多。少者，盤縫卻省。邉際龜腳靠閣柈墻……方盤雖薄容易裂，圓鑊雖深又難熱。不方不圓合而分?！盵6]142該記載與江蘇沿海地區(qū)出土的盤鐵造型相吻合。其造型不僅有整塊、切塊之分，而且有大小、寬窄、厚薄之別。整塊盤鐵以圓形、矩形為主，四周有耳。切塊盤鐵是整塊盤鐵經(jīng)過不規(guī)則分割分鑄而成，分割的數(shù)量不等，少則二塊，多則十余塊，而且每塊造型各不相同，有三角形、梯形、菱形、異形等，部分切塊有耳。這些切塊拼合成的完整造型仍以圓形、矩形為主，直徑從幾十厘米到四五百厘米不等，厚度也從三、四厘米到九、十厘米不等。不僅如此，盤鐵重量較大，超出了個(gè)人體能搬運(yùn)的極限。鹽城中國海鹽博物館陳列著一枚圓形整塊盤鐵，重達(dá)4 000余斤?！秲苫贷}法志》也記載：“每一盤鐵四角，一角該鐵五千斤”。[7]194該重量與南通博物苑陳列的一塊盤鐵重量接近。像盤鐵這樣的大型器具，私人鑄造是很困難的。盤鐵的設(shè)計(jì)、鑄造屬于典型的官方行為，由盤鐵廠統(tǒng)一負(fù)責(zé)。官方將造好的盤鐵，按規(guī)定逐塊分撥給不同灶戶保管。當(dāng)官方下達(dá)煎鹽任務(wù)后，各灶戶將自己保管的盤鐵拿出來拼盤煎鹽。灶戶之間也因此形成了相互牽制、相互監(jiān)督的關(guān)系，對(duì)阻止私煎行為起到重要作用。

2.尺度與材質(zhì)：助推盤鐵增產(chǎn)增效

雖然盤鐵有大小、寬窄之分，但與牢盆、鍋钅敝相較，尺度明顯較大。大的盤鐵直徑可達(dá)四、五米，能容納更多鹵水，為提高產(chǎn)量創(chuàng)造了可能。從生產(chǎn)過程看，盤鐵煎鹽從開煎到熄火一般要連續(xù)十天左右，往往是一盤煎成，立即要重新注鹵，晝夜不停生產(chǎn)，唯有厚重的鐵板才能經(jīng)得起烈火持續(xù)多日的炙烤，有效地保證了生產(chǎn)的連續(xù)性。從廢鹵排放效率上看，盤鐵煎鹽排泄廢鹵的效率比較高。由于鹵水結(jié)晶成鹽后，需要撈出成鹽，并排掉剩下的廢鹵，方能重新注鹵，繼續(xù)生產(chǎn)。如果用牢盆或鍋钅敝之類的器具，廢鹵只能一勺一勺地舀出來倒掉，不僅費(fèi)工、費(fèi)時(shí)，而且不利于連續(xù)生產(chǎn)。但用盤鐵煎鹽，只需將泥筑的盤帶(盤邊)打開一個(gè)或幾個(gè)缺口，即可快速排泄廢鹵，繼續(xù)煎鹽時(shí)，只需將缺口補(bǔ)上即可，大大提高了生產(chǎn)效率。以明代金山鹽場(chǎng)為例，每灶每盤可盛鹵5 000斤，24小時(shí)不?；?，一晝夜可煎6～7盤，每盤可煎鹽1 000余斤，一晝夜可成鹽6 000～7 000斤。[8]97此效率與產(chǎn)量是牢盆或鍋钅敝等煎鹽器具所無法實(shí)現(xiàn)的。

3.拼盤備用：人-機(jī)-環(huán)境的整合

盤鐵僅是鹽盤的底，要用盤鐵煎鹽，還需“旋以石灰封盤角”，[9]380“筑土為斛，畎在宮灶……用蠣灰涂，復(fù)織釜墻以圍繞，亦堅(jiān)以蠣灰蓋”。[10]387也就是說，在盤鐵煎鹽前，還要砌柱承盤、拼湊盤面、填塞盤縫、構(gòu)筑盤帶(盤邊)。砌柱承盤是指用磚塊在灶肚位置砌磚柱，在盤外四周砌磚墻，用于支撐盤鐵。填縫的材料主要為石灰。盤帶一般高十厘米左右，以蘆葦為胎，石灰泥填涂抹平，石灰層外涂抹貝殼灰泥，再涂青灰泥。殼灰泥和青灰泥分別是貝殼、草木用烈火焚燒成灰，加水?dāng)嚢瓒?。盤帶完成后，注入灰鹵，用烈火猛燒，使盤底縫隙堵塞。此刻，即可傾鹵煎鹽。在此過程中，無論是拼盤、填縫，還是砌柱承盤、構(gòu)筑盤帶，非一人一戶之力所能完成，而是若干鹽民、灶戶合作及多工種配合的結(jié)果。填縫、盤帶所用的材料也都取自自然。對(duì)盤鐵而言，砌柱、填縫、構(gòu)筑盤帶都是保障盤鐵效用發(fā)揮的重要因素，與貝殼、蘆葦、草木等共同構(gòu)成盤鐵效能發(fā)揮的環(huán)境系統(tǒng)?？梢姡幢P過程是人、盤鐵、環(huán)境密切合作的過程。

四、盤鐵限制性設(shè)計(jì)的人-人系統(tǒng)運(yùn)行

盤鐵限制性設(shè)計(jì)的人-人系統(tǒng)是以盤鐵為紐帶形成的人際關(guān)系與人倫秩序。其運(yùn)行是通過鹽法制度的強(qiáng)制性、自然環(huán)境的規(guī)律性、祭祀禮儀的精神性、人倫關(guān)系的和諧性共同作用來實(shí)現(xiàn)的。其中，鹽法制度是維持人-人系統(tǒng)順暢運(yùn)行的外力，遵道敬祀是維持人-人系統(tǒng)順暢運(yùn)行的紐帶，團(tuán)結(jié)和合的人倫關(guān)系是維持人-人系統(tǒng)順暢運(yùn)行的內(nèi)驅(qū)力。

1.鹽法制度規(guī)約鹽民煎鹽行為

在盤鐵使用盛期，兩淮鹽區(qū)先后采用了亭戶制度和聚團(tuán)公煎制度。亭戶制度始于唐代，將從事海鹽生產(chǎn)的人稱為“亭戶”或“灶戶”，并對(duì)鹽灶進(jìn)行保甲編組，控制亭戶煎鹽。聚團(tuán)公煎始于五代后周，經(jīng)宋、元、明三朝發(fā)展成熟，是海鹽生產(chǎn)區(qū)施行的主要制度。該制度要求灶戶煎鹽必須在官方指定的團(tuán)場(chǎng)內(nèi)進(jìn)行。團(tuán)場(chǎng)外修筑壕籬、墻垣，有專人看守稽查。團(tuán)場(chǎng)外或跨團(tuán)場(chǎng)煎鹽皆以私鹽論處，責(zé)以重刑。聚團(tuán)公煎制度下，鍋盤有數(shù)，鹽斤有限。[8]112例如，北宋時(shí)期，盤鐵煎鹽從點(diǎn)火到熄火一般持續(xù)3～10天，謂之“一造”，每戶每丁原額一年煎正鹽3 005石。[8]97不僅如此，官方還對(duì)各灶一造用時(shí)及產(chǎn)量進(jìn)行規(guī)定。例如仁和鹽場(chǎng)規(guī)定每灶每盤用鹵16擔(dān)，一晝夜煎鹽12盤，平均2小時(shí)一盤，平均每擔(dān)鹵成鹽21斤。[11]74為提高海鹽產(chǎn)量，宋、元、明三朝都在江淮置盤鐵廠，專門生產(chǎn)盤鐵供鹽民使用。從《熬波圖》描寫下砂鹽場(chǎng)詩句“烘爐一鼓焰掀天，收盡九州無寸鐵”[6]142可以看出，元代江淮地區(qū)下砂鹽場(chǎng)盤鐵生產(chǎn)量之大。造好的盤鐵，按規(guī)定登記造冊(cè)分撥給不同灶戶。如果盤鐵在生產(chǎn)中有破損則需呈官補(bǔ)鑄，再由灶戶請(qǐng)領(lǐng)。嚴(yán)格的鹽民組織管理和聚團(tuán)公煎制度，將鹽民緊緊地捆綁在海鹽生產(chǎn)中。

2.遵道敬祀塑造鹽民惜物、敬物行為

自然是和諧的統(tǒng)一體，任何利用自然的行為都應(yīng)遵守自然規(guī)律，盤鐵設(shè)計(jì)也不例外。其中，盤鐵屬金，盤帶是木、水、土的合成物，盤鐵封縫、烘干都離不開火的助攻。金、木、水、火、土五種相生相克的物質(zhì)在盤鐵拼合中融為一體。這是利用自然規(guī)律的體現(xiàn)，即守“道”。不僅如此，盤鐵損毀要被回收重鑄；蘆葦可以做盤帶，也可以做柴火，柴火的青灰又是做盤帶、灰鹵、淋鹵的材料；牡蠣的貝殼可以做成殼灰，牡蠣肉可以做菜肴。這些材料不僅實(shí)現(xiàn)了材盡其用，而且實(shí)現(xiàn)了循環(huán)利用，這是守“德”，也是惜物之行?！暗馈迸c“德”在盤鐵中實(shí)現(xiàn)了統(tǒng)一。脫離了“德”的“道”是空洞的，脫離了“道”的“德”是機(jī)械的，只有“道”“德”共守，才能體現(xiàn)出人的惜物之心與惜物之行，才能體現(xiàn)出鹽民對(duì)自然生態(tài)的親善。

自然不僅僅是人類的目的，也具有自身內(nèi)在的價(jià)值。自然界一切有生命的或非生命的物質(zhì)都應(yīng)該與人類一樣享有平等的、公平的倫理關(guān)懷。人類對(duì)自然的利用要有敬畏之心、尊重之行。對(duì)鹽民而言，盤鐵既是利用自然的產(chǎn)物，又是改造自然的工具，一經(jīng)制作完成，就開始與人類發(fā)生互動(dòng)，具有了工具價(jià)值。鹽民將這種價(jià)值視為生命。也正是這種價(jià)值，決定了鹽民對(duì)盤鐵的態(tài)度，并以祭祀崇拜來表達(dá)對(duì)工具的感恩、敬畏與尊重，形成了鹽民與工具之間的倫理關(guān)系。鹽民在開盤煎鹽時(shí)，要舉行隆重的祭祀儀式，并供香、燒紙，跪拜鹽神(鹽婆、鹽公或夙沙氏等)，以求神靈護(hù)佑海鹽生產(chǎn)。春節(jié)時(shí)，鹽民還會(huì)在自家保管的盤鐵上貼上“豐收”貼，祈求來年鹽業(yè)豐收。鹽民對(duì)盤鐵的感激、敬畏，一方面因?yàn)楸P鐵能為鹽民解決生計(jì)，另一方面因?yàn)辂}民視盤鐵為可以交流的生命體。這種交流是人與物之間內(nèi)在靈性的溝通，體現(xiàn)出人與工具之間的和諧倫理關(guān)系。

3.群己共塑，培養(yǎng)鹽民和合精神

盤鐵的鑄造、拼合、使用都不是單個(gè)人所能完成，不僅鑄造需要制模、燒火、澆鑄、風(fēng)箱等工種配合，而且拼盤也需要多個(gè)灶戶、多個(gè)工序合作。同時(shí)，由于每個(gè)鹽灶火門多者十二、三眼，少者七八眼，僅僅給盤鐵加熱的燒火工人就需要十二、三人，少則七、八人。因此，每一次煎鹽都是一次集體行為。這個(gè)共同體就是“群”，每個(gè)鹽民或灶戶就是“己”。在嚴(yán)格的生產(chǎn)任務(wù)和個(gè)體無法單獨(dú)煎鹽的情況下，鹽民之間只有依靠合作才能完成官方下達(dá)的生產(chǎn)任務(wù)。這就將“群”“己”利益緊密地捆綁在一起，組成利益共同體。

在共同體中，每個(gè)個(gè)體都是不可或缺的一員，不僅要各司其職，勤于分內(nèi)事，而且要有強(qiáng)烈的責(zé)任感。只有各工序、各工種都能恪盡職守、勤于業(yè)務(wù)，才能提高整體工作效率；也只有大家心都往一處想，勁往一處使，通力合作，才能完成生產(chǎn)任務(wù)。在共同體中，一旦某個(gè)個(gè)體沒有盡職，也容易被發(fā)現(xiàn)。個(gè)體與個(gè)體之間又形成了相互監(jiān)督關(guān)系。個(gè)體之間的合作與監(jiān)督，既是對(duì)“己”的約束，也是對(duì)“群”的規(guī)訓(xùn)，有效地平衡了“群”“己”關(guān)系。在這種平衡中，個(gè)體應(yīng)秉承“成己先成人”的思想，首先保證集體任務(wù)的完成。集體任務(wù)完成了，個(gè)體任務(wù)也就完成了。反之亦然?？梢姡诠餐w中，個(gè)體之間的合作是實(shí)現(xiàn)集體和睦的前提，相互監(jiān)督是維持集體和睦的手段，成己先成人的思想是實(shí)現(xiàn)集體和睦的行為準(zhǔn)則。三因素共同作用培養(yǎng)了鹽民團(tuán)結(jié)合作的精神。由于盤鐵設(shè)計(jì)是封建政權(quán)監(jiān)管下的造物活動(dòng)，“群”“己”共塑本質(zhì)上是“克己復(fù)禮”思想在盤鐵設(shè)計(jì)中的體現(xiàn)。“克己”是對(duì)鹽民私利的禁止，“復(fù)禮”是對(duì)鹽法制度的維護(hù)，都是統(tǒng)治階級(jí)對(duì)鹽民的規(guī)訓(xùn)，有其自身的局限性。但鹽民在生產(chǎn)中培養(yǎng)出的和合精神與成己先成人的思想，卻是中華文化體系的價(jià)值共識(shí)與倫理本位。

盤鐵是統(tǒng)治階級(jí)剝削鹽民的工具。探究盤鐵的限制性設(shè)計(jì)，可明辨階級(jí)意志如何通過造物活動(dòng)來實(shí)現(xiàn)。盤鐵之所以能讓人肅然起敬，不僅僅在于它的造型、尺度、重量、材料等凸顯出的致用功能、心理張力與不施雕飾的素澀之美，更重要的魅力在于，盤鐵的限制性設(shè)計(jì)潛藏著深邃的設(shè)計(jì)倫理價(jià)值，既培養(yǎng)了鹽民的和合精神，也體現(xiàn)出鹽民對(duì)自然的親善、對(duì)工具的敬畏。這對(duì)當(dāng)下的限制性設(shè)計(jì)實(shí)踐具有重要啟發(fā)意義。