不同高靜壓小米粉和綠豆粉揮發(fā)性風(fēng)味化合物分析

劉振宇，付永霞，張 凡，胡錦蓉，沈 群

（中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院 國家果蔬加工工程技術(shù)研究中心植物蛋白與谷物加工北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 北京 100083）

小米有許多營養(yǎng)和醫(yī)療功能。新鮮小米含有12.3%的蛋白質(zhì)、60.9%的碳水化合物、4.3%的脂肪、8.0%的粗纖維、3.3%的礦物質(zhì)[1]。在某些情況下，小米在輔助治療II 型糖尿病和心血管疾病方面具有潛在的功能[2]。此外，根據(jù)1596年李時珍撰寫的《本草綱目》記載，小米還可以改善脾胃功能。由于消費(fèi)者對健康食品的需求日益增長，可以預(yù)期，小米將被更廣泛地用作煎餅、粥、營養(yǎng)粉和其它以小米為基礎(chǔ)的食品的重要原料。綠豆是東南亞各國廣泛種植的一種豆類，蛋白質(zhì)含量高，淀粉含量中等，脂肪含量低。綠豆的高營養(yǎng)價值和緩解慢性疾病的保健功效引起了消費(fèi)者的興趣，被認(rèn)為是開發(fā)健康食品的良好原料[3]。風(fēng)味是食品最重要的品質(zhì)特征之一。其中，對特定食品風(fēng)味起主導(dǎo)作用的化合物被稱為該食品的特征風(fēng)味化合物（Key odor compounds）[4]。小米香氣的揮發(fā)性成分主要有烴類、芳烴類、醛類、酮類、酯類、酸類、醇類、烯及烯醇類、雜環(huán)化合物等幾大類物質(zhì)[5]。

高靜壓技術(shù)（HHP）是一種非熱加工技術(shù)，被廣泛用于滅活食品中的某些酶和微生物，以提高食品質(zhì)量和安全。HPP 可以誘導(dǎo)大分子的構(gòu)象和功能發(fā)生變化，從而改善食品的營養(yǎng)特性[6-7]。高靜壓對果蔬制品揮發(fā)性風(fēng)味化合物成分的影響研究較多，而對谷物尤其是綠豆粉和小米粉的揮發(fā)性風(fēng)味化合物成分影響的研究鮮有報道。程麗萍等[8]研究發(fā)現(xiàn)超高壓處理雖使燕麥調(diào)味汁中香氣物質(zhì)的含量和種類降低，但優(yōu)于熱處理對燕麥調(diào)味汁香氣成分的影響。Oey 等[9]發(fā)現(xiàn)經(jīng)高靜壓處理的橙汁的味道被認(rèn)為比傳統(tǒng)的熱巴氏殺菌橙汁更好。楊曉苗[10]研究發(fā)現(xiàn)超高壓處理既滿足澄清蘋果汁的殺菌要求，又能保持其最佳品質(zhì)。此外，劉敬科等[11]將谷子脫殼后精制，從所得小米制作的小米粥中共鑒定出51 種化合物，包含16 種醛類、10種醇類、3 種酮類、15 種碳?xì)漕?（烷類和烯類）、5種雜環(huán)類和2 種其它類物質(zhì)，其中醛類物質(zhì)含量最高（占總量的40.57%），其次是碳?xì)漕悾ㄕ伎偭康?3.27%），提示醛類物質(zhì)可能是其重要的風(fēng)味特征物質(zhì)。Attar 等[12]發(fā)現(xiàn)綠豆的主要香氣成分是己醇（3.234×10-6）、苯甲醇（2.060×10-6）、γ-丁內(nèi)酯（1.857×10-6）、2-甲基-2-丙烯醛（1.633×10-6）和戊醇（1.363×10-6）。綠豆的主要風(fēng)味物質(zhì)為醛類，在煮制綠豆粥時，己醛、辛醛、壬醛和癸醛的含量增加，這可以通過以下事實(shí)來解釋：盡管酶在熱處理過程中被破壞，但高溫加速了自催化過程，而非酶促催化過程，可以賦予小米清香、脂香和柑橘等香氣特征[13]。本試驗(yàn)通過固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法對不同高靜壓處理后小米粉和綠豆粉的揮發(fā)性風(fēng)味化合物與加熱處理進(jìn)行對比研究，旨在闡明小米粉和綠豆粉高靜壓處理前、后揮發(fā)性風(fēng)味化合物的變化規(guī)律，為高靜壓在小米制品和綠豆制品中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

綠豆，內(nèi)蒙古赤峰；小米，山西晉谷21 號；丙酸丙酯（純度99%），SIGMA 公司；己烷（色譜純級），北京邁瑞達(dá)科技公司；氯化鈉（分析純級），北京化工廠。

1.2 儀器與設(shè)備

SY88-TH 型實(shí)驗(yàn)礱谷機(jī)，韓國雙龍公司；HHP/15L 型高靜壓設(shè)備，包頭科發(fā)高壓科技有限責(zé)任公司；BCD-252CKX 型冰箱，河南新飛電器有限公司；GC-7890A/MS-5975C 型氣相色譜質(zhì)譜，安捷倫科技公司；PC-420 型恒溫磁力攪拌器，美國Corning 公司；手動SPME 進(jìn)樣器、15 mL 樣品瓶，美國Supelco 公司；DVB/CAR/PDMS （兼性）-50/30 μm 固相微萃取萃取頭，美國Supelco 公司；ACCULAB ALC-110.4 型電子天平，德國Sartorius公司；10 mL 手動進(jìn)樣針、石英玻璃毛細(xì)管柱，美國Agilent 公司；DB-5MS（30 m×0.25 mm，0.25 μm），美國J&W Scientific 公司；15 cm×21 cm PET-PE 復(fù)合真空袋，河北滄州市眾信塑業(yè)有限公司；LGJ-100 型冷凍干燥機(jī)，北京松源華興科技發(fā)展有限公司；雙室真空封口機(jī)，北京日上科技有限公司；FDV 型高速粉碎機(jī)，北京環(huán)亞天元儀器公司。

1.3 方法

1.3.1 綠豆粉和小米粉的制備

1.3.1.1 綠豆粉制備 將赤峰產(chǎn)綠豆用萬能粉碎機(jī)粉碎后，過100 目篩，得到綠豆原粉（淀粉含量：42.33%），置于干燥皿中備用。

1.3.1.2 小米粉制備 將小米從礱谷機(jī)的喂料斗通過上砂盤的中心區(qū)喂入下砂盤，旋轉(zhuǎn)540°脫殼3 次，根據(jù)稻谷粒度的大小調(diào)節(jié)上、下砂盤的間隙。軋距應(yīng)小于稻谷的長度，而大于稻谷的寬、厚度。用萬能粉碎機(jī)粉碎后過100 目篩，得到小米原粉（淀粉含量：45.50%），置于干燥皿中備用。

1.3.2 綠豆粉和小米粉的高靜壓處理 分別準(zhǔn)確稱取30 g 綠豆粉和小米粉若干份，分別加入到100 mL 去離子水中配制成30 g/mL 的懸浮液，裝入聚丙烯薄膜袋中用真空充氣包裝機(jī)進(jìn)行包裝。將包裝好的懸浮液在室溫下（25±2）℃靜置24 h，充分搖勻后放入高壓設(shè)備壓力腔內(nèi)，分別在300，450，600 MPa 高壓下處理20 min，加壓處理時高溫腔溫度保持在25 ℃，高壓設(shè)備以10 MPa/s 左右的速度升壓。樣品經(jīng)高壓處理后，置于-40 ℃冰箱中速凍，冷凍干燥后用多功能粉碎機(jī)粉碎，過100目篩后置于干燥皿中待測。

1.3.3 綠豆粉和小米粉沖調(diào)乳的制備 分別將綠豆粉和小米粉樣品與蒸餾水按質(zhì)量比1∶7 的比例混合，用電磁攪拌器混合均勻，作為風(fēng)味提取樣品，備用。

1.3.4 綠豆粉和小米粉風(fēng)味成分的提取 取5 g綠豆粉和小米粉制成綠豆粉和小米粉沖調(diào)乳，每次取混合均勻的5 mL 沖調(diào)乳，并加入0.5 mg Na-Cl 到15 mL 的樣品瓶中，向其中加入4 μL 丙酸丙酯（2 μg/mL）和一個小型磁力攪拌子，迅速用帶有聚四氟乙烯隔墊的樣品瓶蓋擰緊后放入水浴鍋中加熱，水浴鍋放在磁力攪拌器之上，用60 ℃水浴攪拌加熱20 min，待樣品瓶中的氣、液相風(fēng)味物質(zhì)達(dá)到平衡后，將已老化的CAR/AB/PDMS 萃取頭插入樣品瓶的上部頂空位置，F(xiàn)iber 距離樣品液面0.5～1.0 cm，在60 ℃下萃取40 min，待樣品瓶中風(fēng)味物質(zhì)達(dá)到氣-固和氣-液平衡后，將Fiber 拔下迅速插入GC 進(jìn)樣口，進(jìn)行GC 分析。

1.3.5 綠豆粉和小米粉風(fēng)味成分的檢測 用DB-5 毛細(xì)管柱檢測柱，氦氣（99.999%純度）作為載氣，流速為1.0 mL/min，不分流。

色譜條件：進(jìn)樣口溫度250 ℃，柱箱升溫程序?yàn)椋浩鹗紲囟染鶠?0 ℃，保持3 min，以5 ℃/min升到160 ℃，保持3 min，然后再以10 ℃/min 升到240 ℃，保持10 min。

1.3.6 數(shù)據(jù)處理及分析

1.3.6.1 定性分析 根據(jù)GC-MS 總離子流圖中的出峰時間和對總離子流圖中各峰的離子掃描，進(jìn)行NIST08.L 譜庫檢索，再根據(jù)檢索到的物質(zhì)與檢測到物質(zhì)的匹配度，結(jié)合查閱相關(guān)參考資料來定性。本試驗(yàn)結(jié)果分析中鑒定的匹配度均大于80。

1.3.6.2 定量分析 以添加丙酸丙酯作為標(biāo)準(zhǔn)品，根據(jù)峰面積或相對百分含量計算各揮發(fā)性化合物的含量。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同高靜壓處理對綠豆粉揮發(fā)性成分的影響

用SPME 來富集綠豆粉樣品的香氣，再用GC-MS 對香味組分進(jìn)行分析。圖1為綠豆粉原樣以及分別經(jīng)過300，450 MPa 和600 MPa 處理后的綠豆粉中揮發(fā)性成分的質(zhì)譜總離子流圖。

圖1 不同高靜壓處理綠豆粉的揮發(fā)性成分GC-MS 總離子流圖Fig.1 GC-MS total ion chromatogram of volatile compounds in mung bean powder under different high hydrostatic pressure treatment

從表1可以看出不同高靜壓處理綠豆粉各揮發(fā)性成分相對含量及其變化，未處理綠豆粉中含有41 種揮發(fā)性化合物成分，經(jīng)300 MPa 處理后揮發(fā)性成分減少了22 種，經(jīng)450 MPa 處理后綠豆粉中揮發(fā)性成分只有15 種，然而經(jīng)600 MPa 處理后，綠豆粉中揮發(fā)性成分增加到25 種。由此可見高靜壓對綠豆粉揮發(fā)性風(fēng)味化合物有一定的影響。

表1 不同高靜壓處理綠豆粉揮發(fā)性成分及相對含量鑒定表Table 1 The volatile compounds and relative contents in mung bean powder under different high hydrostatic pressure treatment

（續(xù)表1）

表2則分類比較了不同高靜壓處理綠豆粉揮發(fā)性成分的差別。高靜壓處理過程可以促進(jìn)或抑制酶反應(yīng)和化學(xué)反應(yīng)，300 MPa 和450 MPa 處理會使綠豆粉揮發(fā)性物質(zhì)含量減少甚至消失，尤其是對綠豆風(fēng)味起關(guān)鍵作用的醛類物質(zhì)，不利于改善綠豆粉整體風(fēng)味。600 MPa 處理會使一些揮發(fā)性成分濃度增加甚至合成新的物質(zhì)如具有弱甜香和米香味的十八碳醛。Jones 等[14]研究發(fā)現(xiàn)在200～600 MPa 壓力和室溫下處理可以間接改變一些風(fēng)味化合物的含量并擾亂白葡萄中風(fēng)味成分的整體平衡，與本試驗(yàn)結(jié)果一致。

表2 比較不同高靜壓處理綠豆粉揮發(fā)性成分相對含量及種類數(shù)變化Table 2 Comparison on relative contents and varieties of volatile components in mung bean powder under different high hydrostatic pressure treatment

未處理綠豆粉中含有的主要揮發(fā)性物質(zhì)是醛類，相對含量高且閾值低，是綠豆粉中風(fēng)味的重要貢獻(xiàn)者。有（E）-2-己烯醛、苯甲醛、壬醛、十三醛、十四醛和十六醛6 種。其中，十六醛（棕櫚醛）和十四醛（肉豆蔻醛）含量最高，含量分別為108.68×10-4mg/kg 和20.77×10-4mg/kg，是綠豆粉的特征青草香氣成分。微量的醛類在食品中可使香氣更加醇厚，且醛類具有清香、油脂香的風(fēng)味[15]，對綠豆粉風(fēng)味有貢獻(xiàn)。經(jīng)過300 MPa 高壓處理后，綠豆粉中C10 以下的醛類物質(zhì)含量略有降低，十三碳醛和十四碳醛消失，十六碳醛含量顯著降低，可能是因?yàn)楦邏赫T導(dǎo)綠豆原粉中的油酸被氫過氧化物降解而形成的[16]；450 MPa 壓力處理下，（E）-2 己烯醛含量略有回升，其中（E）-2 己烯醛的形成與細(xì)胞破壞有關(guān)，已被報道其對大米的堅果氣味有一定的貢獻(xiàn)[17]。而具有苦杏仁味的苯甲醛、以及C10 以上的飽和醛消失，說明低壓處理（350 MPa和450 MPa）可能會抑制綠豆粉整體風(fēng)味。然而，當(dāng)壓力達(dá)到600 MPa 后，（E）-2-己烯醛、苯甲醛含量與低壓力處理后綠豆粉相比含量降低，說明不良?xì)馕督档汀Ｊ奶既┖褪既┲匦鲁霈F(xiàn)，說明600 MPa 處理與較低壓力相比有利于改善綠豆粉整體風(fēng)味。十八碳醛呈現(xiàn)弱甜香和米香味[18]。所有的熱處理，尤其是加壓蒸煮，都會增加苯甲醛的含量，這可能是因?yàn)檫@種化合物是通過Strecker降解產(chǎn)生的[5]。蒸煮前、后的綠豆粉中揮發(fā)性物質(zhì)也會發(fā)生明顯改變，這可能與脂質(zhì)氧化和來自其它類型反應(yīng)的化合物有關(guān)。

碳?xì)浠衔锖捅窖苌镌诠任飺]發(fā)性化合物中是常見的。綠豆原粉中烷、烯烴類化合物是種類最豐富的揮發(fā)性化合物，共含有24 種，其中17 種為烷烴，6 種為烯烴，1 種為炔烴。經(jīng)過壓力處理后烷烴種類數(shù)和含量顯著減小，二十碳以上的烷烴消失，可能是因?yàn)閴毫ψ饔檬归L鏈的烷、烯烴發(fā)生裂化作用，分裂成小分子烴。大部分的烯烴和炔烴都消失，而十一碳三烯和3-十四碳烯經(jīng)300 MPa和450 MPa 處理后含量顯著降低，經(jīng)600 MPa 處理后含量略有升高。600 MPa 處理后產(chǎn)生了1-十四烯，與醛類物質(zhì)隨壓力變化規(guī)律幾乎一致。游玉明等[19]研究超高壓處理對柚子酒香氣成分的影響，發(fā)現(xiàn)柚子酒在400 MPa 壓力、25 ℃條件下處理30 min 后，長鏈烷烴類化合物消失，與本試驗(yàn)結(jié)果一致，然而其變化機(jī)理還有待于進(jìn)一步研究探索。綠豆粉中烷、烯烴類化合物含量并不高，而且一般碳?xì)漕愇镔|(zhì)的閾值較高，可能對氣味影響不大，而種類數(shù)較多時對風(fēng)味整體協(xié)調(diào)性有一定的貢獻(xiàn)[20]。

酯類由低級飽和脂肪酸與醇類反應(yīng)生成[14]，具有各種果實(shí)香味。在未處理綠豆粉中含有3 種酯類化合物，α，α-二甲基苯乙醇丁酸酯、碳酸二辛酯和6-十四烯基硫酸丁酯。經(jīng)過高壓處理后碳酸二辛酯和6-十四烯基硫酸丁酯消失，綠豆粉揮發(fā)性化合物中幾乎不能檢測到酯類化合物的存在。相關(guān)研究表明，高壓對綠豆中分解酯的酶有激活或鈍化作用[21]；另一方面是酯在高壓下發(fā)生水解而減少[22]。然而，α，α-二甲基苯乙醇丁酸酯含量卻呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢，在600 MPa 下最高為0.25×10-4mg/kg，呈現(xiàn)淡淡的茶香[20]。同樣綠豆粉經(jīng)過所有熱處理導(dǎo)致酯類化合物降解完全損失。

在未處理綠豆粉中只檢測到1 種酮類化合物，香葉基丙酮含量為0.31×10-4mg/kg，酮類物質(zhì)一般具有奶油風(fēng)味或果蔬香味，閾值高于同分異構(gòu)的醛，因此對風(fēng)味有一定的貢獻(xiàn)[23]。香葉基丙酮具有清香、果香、木香，可能對綠豆粉的風(fēng)味特征有貢獻(xiàn)[24]。經(jīng)過高壓處理雖能夠使香葉基丙酮消失，而在600 MPa 處理后又出現(xiàn)，有利于綠豆粉的整體風(fēng)味協(xié)調(diào)性。除加壓烹飪外，所有熱處理均使綠豆粉中酮含量增加[25]。據(jù)報道，化合物6-甲基-5-庚烯-2-酮加熱處理后可能作為番茄紅素等類胡蘿卜素氧化裂解的產(chǎn)物[26]。同時檢測到1 種醇類，即薄荷醇在300 MPa 處理后產(chǎn)生。

2.2 不同高靜壓處理對小米粉揮發(fā)性成分的影響

采用SPME 來富集小米粉樣品的香氣，再用GC-MS 對香味組分進(jìn)行分析。圖2為小米粉原樣，分別經(jīng)過300，450 MPa 和600 MPa 處理后的小米粉中揮發(fā)性成分的質(zhì)譜總離子流圖。

圖2 不同高靜壓處理小米粉的揮發(fā)性成分GC-MS 總離子流圖Fig.2 GC-MS total ion chromatogram of volatile compounds in foxtail millet powder under different pressure treatment

從表3可以看出不同高靜壓處理小米粉各揮發(fā)性成分相對含量及其變化，未處理小米粉含有7 種主要揮發(fā)性成分，經(jīng)高靜壓處理后，小米粉中揮發(fā)性成分種類顯著增加。300 MPa 處理后，小米粉中的揮發(fā)性成分新增了12 種；經(jīng)450 MPa 處理后，與300 MPa 壓力條件相比，5 種揮發(fā)性成分未檢出，而新產(chǎn)生了1 種風(fēng)味化合物——2，6-雙（1，1-二甲基）-2，5-環(huán)己二烯-1，4-二酮；當(dāng)壓力增至600 MPa 時，又有13 種揮發(fā)性化合物未檢出。由此可見高靜壓對小米粉揮發(fā)性風(fēng)味化合物有一定的影響。

表3 不同高靜壓處理小米粉關(guān)鍵揮發(fā)性成分及相對含量鑒定表Table 3 The volatile compounds and relative contents in foxtail millet powder under different pressure treatment

構(gòu)成小米粉風(fēng)味的揮發(fā)性成分主要有醛類、烴類、芳香烴類化合物。其中醛類含量最高，醛類一般具有奶油、脂肪、草香以及清香等氣味，且它們的閾值較低，這可能與小米粉的風(fēng)味特征密切相關(guān)。未處理小米粉中含有的主要醛類化合物是己醛，經(jīng)300，450 MPa 處理后，己醛含量增加，并產(chǎn)生了庚醛和壬醛；當(dāng)壓力達(dá)到600 MPa 后，己醛含量顯著降低，降為0.25×10-4mg/kg，顯著低于未處理小米粉（0.98×10-4mg/kg），此時小米粉中檢測不到庚醛和壬醛的存在。

原小米粉中可檢測到4 種烷烴，含量為0.21×10-4mg/kg，大多是含碳量在C12～C16 之間的烷烴。經(jīng)過300 MPa 處理后，烷、烯烴類含量和種類顯著增加，含碳量在C12～C16 之間的烷烴含量增加，同時新增了3-乙基-2-甲基-（Z）-1，3-己二烯、十一基環(huán)戊烷、十七烷、2，6，11，15-四甲基十六烷和二十八烷；當(dāng)壓力達(dá)到450 MPa 后，與300 MPa 處理后的小米粉相比，烷、烯烴含量和種類相對減少，可以檢測到3-乙基-2-甲基-（Z）-1，3-己二烯、十三烷、十四烷、十六烷和十七烷；而當(dāng)壓力達(dá)到600 MPa 后，長鏈的烷、烯烴消失，只能檢測到十三烷和十四烷，且含量相對較低。碳?xì)漕惢衔镩撝递^高，種類和含量變化較大，對小米粉的香味主要起到輔助作用[27]。

未處理小米粉中可以檢測到2 種芳香烴類化合物，分別為萘和2-乙基-1，4-二甲基苯，且含量相對較低。當(dāng)壓力分別達(dá)到300 MPa 和450 MPa后，新增了1-甲基萘、丁羥甲苯、五甲基苯，且總含量由0.31×10-4mg/kg 分別變?yōu)?.90×10-4mg/kg和1.37×10-4mg/kg。而且300 MPa 和450 MPa 壓力處理會產(chǎn)生2-甲氧基乙酸十二酯、2，6-雙（1，1-二甲基）-2，5-環(huán)己二烯-1，4-二酮和薄荷醇3種物質(zhì)，酮類物質(zhì)一般具有奶油風(fēng)味或果蔬香味，閾值比同分異構(gòu)的醛類物質(zhì)略高，因此對小米風(fēng)味有一定的貢獻(xiàn)[28]。

試驗(yàn)測得所用小米粉中脂肪含量為5.71 g/100 g，一般脂肪中脂肪酸占95%～96%，國內(nèi)學(xué)者研究小米脂肪中不飽和脂肪酸含量高達(dá)85.54%[29]，因此小米粉中脂肪含量較高。高靜壓對脂肪氧化具有催化誘導(dǎo)作用，且與水分活度有關(guān)，當(dāng)水分活性高于0.55 時，高靜壓可以抑制脂肪氧化；當(dāng)水分活性在0.40～0.55 之間時，壓力對脂肪氧化有催化作用。高靜壓過程中小米粉揮發(fā)性風(fēng)味化合物的變化可能與不飽和脂肪酸氧化降解有關(guān)。同時，高靜壓處理還會鈍化脂肪氧化酶的活性[30]。高壓對脂肪氧化酶的催化誘導(dǎo)作用和對脂肪氧化酶的鈍化作用相互博弈，造成了小米粉中揮發(fā)性風(fēng)味化合物含量和種類的變化。由于未處理小米粉中揮發(fā)性風(fēng)味化合物含量較少，且種類簡單，因此小米粉香氣不顯著。高靜壓處理對原小米粉揮發(fā)性風(fēng)味化合物種類和數(shù)量有顯著的影響，然而與蒸煮小米和膨化小米粉相比，影響較小[31]。小米粉在高靜壓過程中，揮發(fā)性化合物不可避免的會發(fā)生一些變化，高靜壓處理伴隨著部分香味物質(zhì)的損失以及新的香味物質(zhì)的形成。

為了更清晰地分析，現(xiàn)將揮發(fā)性成分劃分為醛類、酮類、醇類、烷烯烴類、芳香烴類和酯類6類，表4分類對比了不同高靜壓處理后小米粉揮發(fā)性成分相對含量及種類數(shù)的差異。未處理小米粉含有揮發(fā)性風(fēng)味成分較少，而且種類數(shù)也較少，其中醛類物質(zhì)含量最豐富，而烷、烯烴類化合物種類最多。經(jīng)過較低壓力（300 MPa 和450 MPa）處理后，相應(yīng)的各類化合物含量均略有增加，小米粉中的烷、烯烴類化合物主要以C17 以下的飽和烷烴為主，經(jīng)過高靜壓處理后烷、烯烴含量和種類數(shù)增加。然而當(dāng)壓力達(dá)到600 MPa 后，揮發(fā)性風(fēng)味化合物成分含量和種類顯著降低。梁茂雨等[32]發(fā)現(xiàn)，600 MPa 處理后，獼猴桃汁中酯類、醇類物質(zhì)無論種類還是含量都顯著降低，而醛酮類、羧酸類和雜環(huán)類化合物無論種類還是含量均增加，這可能與高靜壓過程中，壓力每提高100 MPa，高壓室內(nèi)溫度會提高2～8 ℃，升溫會造成化合物的分解和氧化。小米粉中在600 MPa 處理后，揮發(fā)性風(fēng)味化合物種類和含量均降低，可能與其氧化分解有關(guān)[33]。

表4 比較不同高靜壓處理小米粉揮發(fā)性成分相對含量及種類數(shù)變化Table 4 Comparison on relative contents and varieties of volatile components in foxtail millet powder under different pressure treatment

3 結(jié)論

未處理小米粉中主要有7 種揮發(fā)性風(fēng)味化合物成分，且含量較低，經(jīng)過300 MPa 和450 MPa 較低壓力處理后，總揮發(fā)性風(fēng)味化合物成分增加到了19 種和15 種，當(dāng)壓力達(dá)到600 MPa 后，總揮發(fā)性化合物種類有所降低，降低至5 種，其含量也有了顯著降低。試驗(yàn)測得小米粉中脂肪含量較高，因此高靜壓處理過程中小米粉揮發(fā)性風(fēng)味化合物含量和種類的變化可能與高靜壓對脂肪氧化的催化誘導(dǎo)和對脂肪氧化酶的鈍化二者相互作用有關(guān)。

高靜壓處理會顯著改變綠豆粉揮發(fā)性風(fēng)味成分的含量和種類。經(jīng)過高壓處理后，綠豆全粉揮發(fā)性風(fēng)味成分含量和種類顯著改變。經(jīng)過300 MPa和450 MPa 處理后醛類物質(zhì)種類變少，較低壓力下（E）-2 己烯醛和癸醛含量顯著降低，而具有苦杏仁味的苯甲醛、以及C10 以上的飽和醛消失，綠豆粉中的不良?xì)馕稖p弱，生成具有果香、木香型的香葉基丙酮，可能對綠豆粉的特征風(fēng)味有貢獻(xiàn)。經(jīng)600 MPa 壓力處理后綠豆粉的揮發(fā)性物質(zhì)含量顯著升高，并且600 MPa 的壓力處理會使得樣品中對風(fēng)味影響較大的醛類物質(zhì)含量有明顯提升，有助于綠豆粉整體風(fēng)味形成，綜合效果最佳。