烤制溫度和時間對燒烤草魚塊品質(zhì)的影響

徐 言，陳季旺,2,*，莫加利，廖 鄂,2，彭利娟,2，夏文水,3,*

（1.武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖北 武漢 430023；2.武漢輕工大學(xué) 農(nóng)產(chǎn)品加工與轉(zhuǎn)化湖北省重點實驗室，湖北 武漢 430023；3.江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇 無錫 214122）

草魚是我國淡水養(yǎng)殖魚類中產(chǎn)量最大的品種。2019年，我國大宗淡水魚養(yǎng)殖總產(chǎn)量為2 548.03萬 t，其中草魚養(yǎng)殖總產(chǎn)量為553.31萬 t，約占我國淡水養(yǎng)殖產(chǎn)量的1/5。目前草魚的國內(nèi)市場需求仍以鮮活魚為主，加工產(chǎn)品比例較低，這使得草魚銷售受到地域局限，限制了漁民的收入。因此，開發(fā)新型的草魚加工制品，可有效增加草魚的附加值，提高漁民收入，促進鄉(xiāng)村振興。

燒烤魚制品是指將去鱗、頭、尾、內(nèi)臟后脫腥腌制的魚塊置于木炭或電加熱裝置中烤熟，并加以調(diào)味制成的風(fēng)味魚制品?？局剖菬爵~制品加工過程中的重要工序，是賦予魚肉特定質(zhì)構(gòu)、色澤和風(fēng)味的關(guān)鍵步驟?？局七^程中魚肉蛋白質(zhì)的熱變性、脂肪的氧化及Maillard反應(yīng)賦予了燒烤魚制品獨特口感和特殊燒烤風(fēng)味。但目前魚制品燒烤主要以路邊攤或小作坊的形式生產(chǎn)，缺乏規(guī)范化生產(chǎn)模式，存在品質(zhì)參差、具有安全隱患等問題。如燒烤魚制品常出現(xiàn)油脂含量過高、肉質(zhì)過硬等品質(zhì)問題，以及脂肪氧化過度產(chǎn)生致癌物等安全性問題。因此，亟需改善淡水魚燒烤制品的品質(zhì)，提高其安全性。目前，有關(guān)烤制對魚肉質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、安全性等影響的報道較少。胡呂霖研究了經(jīng)不同烤制時間處理的鱘魚硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reacitive substances，TBARS）值、巰基含量等的變化。結(jié)果顯示，隨著烤制時間的延長，巰基含量逐漸降低，TBARS值呈先升高后降低的趨勢。李海燕等通過測定酸價（acid value，AV）、過氧化值（peroxide value，POV）、TBARS值和羰基價研究了茶多酚對烤鯰魚脂肪氧化的影響。結(jié)果顯示，茶多酚能夠顯著抑制烤鯰魚的脂肪氧化進程。

本實驗以鮮活草魚為原料，通過測定不同烤制溫度（180、200、220 ℃）、烤制時間（10、15、20 min）下燒烤草魚塊的嫩度、色度、感官評分，水分、灰分和脂肪質(zhì)量分數(shù)，脂肪氧化程度（AV、TBARS值）、揮發(fā)性成分相對含量及魚肉蛋白質(zhì)理化性質(zhì)（二級結(jié)構(gòu)、表面疏水性指數(shù)（）、總巰基和二硫鍵含量）的變化，探討烤制溫度和時間對燒烤草魚塊品質(zhì)的影響，以期為燒烤魚制品的規(guī)?；庸ぬ峁┛茖W(xué)指導(dǎo)和技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮活草魚（）（約1.5 kg/尾）湖北允泰坊食品有限公司；金龍魚大豆油 益海嘉里（武漢）糧油工業(yè)有限公司；綠茶 武漢市云霧茶葉有限公司；乙二胺四乙酸（ethylene diamine tetraacetic acid，EDTA）、5,5’-二硫代雙-(2-硝基苯甲酸)（5,5’-dithiobis-(2-nitrobenzoic acid)，DTNB）、1-苯胺基萘-8-磺酸鹽（anilinonaphthalene-8-sulfonate，ANS）上海源葉生物化學(xué)試劑有限公司；尿素、硫氰酸胍、亞硫酸鈉、甘氨酸等 國藥集團化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

CR-10色差計 柯尼卡美能達（中國）投資有限公司；C-LM3B數(shù)顯式肌肉嫩度儀 北京龍德泰達生物技術(shù)有限公司；WHJ7200分光光度計 尤尼柯（上海）儀器有限公司；DW-60W388超低溫冰箱 海爾生物醫(yī)療股份有限公司；FD-1-50真空冷凍干燥機 北京博醫(yī)康實驗儀器有限公司；NEXUS670傅里葉紅外光譜儀 美國尼高力儀器公司。

1.3 方法

1.3.1 燒烤草魚塊制備工藝

鮮活草魚→預(yù)處理→切塊→脫腥→腌制→脫鹽→穿串→干燥冷卻→烤制→成品

原料預(yù)處理：將鮮活草魚去鱗、內(nèi)臟、污血等，然后切去頭、尾、腩、鰭，從腹部沿中軸骨剖片，逐片清洗，將腹腔內(nèi)的黑膜刮掉，去刺（注意不要破壞魚體的完整性），最后流水沖洗魚體內(nèi)外。

草魚塊的制作：將清洗干凈的魚片縱向切成大小厚薄基本一致的魚塊（7 cm×2 cm×1.5 cm），每塊17～21 g。

脫腥：將綠茶葉放入沸水中泡開，茶葉與水比例為1∶50（/），冷卻至室溫（25 ℃），濾掉茶葉。將草魚塊浸泡于茶湯中，于冰箱的冷藏室（4 ℃）中脫腥30 min，魚塊和茶湯比例為1∶2（/）。

腌制：將脫腥后的草魚塊放在不銹鋼架上，使魚體中的水分自然滴下，用紙將草魚塊表面水分輕輕吸干，然后將草魚塊放置在潔凈干燥的不銹鋼盆中，用6%（以魚塊質(zhì)量計）的食鹽緩慢均勻地涂抹于魚塊表面，保鮮膜密封。將裝有草魚塊的不銹鋼盆置于冰箱的冷藏室（4 ℃）腌制4 h。

脫鹽：將腌制后的草魚塊放入盛有自來水的不銹鋼盆中脫鹽，草魚塊和清水的比例為1∶4（/），重復(fù)淘洗兩次，每次1 min。

穿串：將脫鹽后的魚塊用竹簽沿魚塊長邊穿起，每串一塊魚塊。

干燥：將串好的草魚塊等間距地放置在鋪有紗布的篩網(wǎng)上，上下兩層分別放置6 塊，于熱風(fēng)干燥箱中40 ℃下干燥2 h。干燥后，取出魚塊，置于鋪有紗布的不銹鋼托盤中，自然冷卻至室溫（25 ℃）。

烤制：將魚塊兩面刷大豆油，置于燒紅的電烤網(wǎng)上烤制，上下兩層分別同方向等間距放置6 塊，在烤至規(guī)定時間一半時翻動一次?？局茥l件：溫度分別為180、200、220 ℃時烤制15 min；溫度為200 ℃時分別烤制10、15、20 min。

成品：將烤制后的草魚塊置于鋪有紗布的不銹鋼托盤中，自然冷卻至室溫（25 ℃），備用。以未烤制的草魚塊作為對照。

1.3.2 色度的測定

色度的測定參考Ganasen等的方法并稍作修改。將烤制后的草魚塊冷卻至室溫（25 ℃），采用便攜式色差儀測定魚塊表面的亮度*值、紅綠度*值、黃藍度*值。測定色度時，將魚塊樣品對準(zhǔn)且緊貼色差儀鏡頭口。

1.3.3 剪切力的測定

參考NY/T 1180—2006《肉嫩度的測定 剪切力測定方法》測定魚塊嫩度。

1.3.4 感官評價

由10 名食品大分子和生物活性物質(zhì)實驗室的食品專業(yè)研究生組成感官評價小組，對燒烤草魚塊的5 個指標(biāo)進行評價，感官評分標(biāo)準(zhǔn)參考李海燕等的方法并稍作修改。評價人員評分前先溫水漱口，再按感官評價標(biāo)準(zhǔn)對燒烤草魚塊的各個指標(biāo)評分?？偡譃楦黜椖康梅种透泄僭u價標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 燒烤草魚塊的感官評價標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation of roasted grass carp fillets

1.3.5 水分質(zhì)量分數(shù)的測定

參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》中的直接干燥法測定燒烤草魚塊中水分質(zhì)量分數(shù)。

1.3.6 脂肪質(zhì)量分數(shù)的測定

參照GB 5009.6—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定》測定燒烤草魚塊中脂肪質(zhì)量分數(shù)。

1.3.7 灰分質(zhì)量分數(shù)的測定

參照GB 5009.4—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測定》測定燒烤草魚塊中灰分質(zhì)量分數(shù)。

1.3.8 酸價的測定

參照GB 5009.229—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價的測定》測定燒烤草魚塊的AV。

1.3.9 硫代巴比妥酸反應(yīng)物值的測定

參照GB/T 5009.181—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中丙二醛的測定》的分光光度法測定燒烤草魚塊的TBARS值。

1.3.10 揮發(fā)性成分相對含量的測定

樣品制備：參考蔣晨毓等的方法。將燒烤草魚塊與0.18 g/mL NaCl溶液以1∶1（/）混合，充分均質(zhì)后，取5 g置于20 mL頂空瓶中待測。

氣相色譜條件：HP-5MS石英毛細管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；升溫程序：初始溫度40 ℃保持2 min，以4 ℃/min的速率升至160 ℃，立即以10 ℃/min的速率升至250 ℃，保持3 min；載氣為He，流速1.0 mL/min；模式為進樣不分流。

質(zhì)譜條件：電子能量70 eV、燈絲發(fā)射電流200 μA、離子源溫度230 ℃、四極桿溫度150 ℃、檢測器溫度250 ℃、接口溫度250 ℃、檢測器電壓1.2 kV、質(zhì)量掃描范圍/35～450、傳輸線溫度280 ℃、掃描離子采集（SCAN）。

1.3.11 肌原纖維蛋白的提取

肌原纖維蛋白的提取參照Ren Lina等的方法并稍作修改。將烤制后的魚塊放入絞肉機中絞碎，準(zhǔn)確稱取4 g，加入5 倍體積的0.05 mol/L KCl-20 mmol/L Tris-HCl緩沖液（pH 7.0），15 000 r/min勻漿10 s；4 ℃、10 000 r/min離心10 min，棄去上清液，重復(fù)洗滌沉淀2 次；沉淀加入4 倍體積的0.6 mol/L KCl-20 mmol/L Tris-HCl緩沖液（pH 7.0），15 000 r/min勻漿5 s。4 ℃靜置30 min以充分溶解肌原纖維蛋白，4 ℃、10 000 r/min離心20 min，離心后取上清液，貯藏在冰箱的冷藏室（4 ℃）中備用。

1.3.12 總巰基和二硫鍵含量的測定

總巰基含量的測定參考Yongsawatdigul等的方法并稍作修改。將肌原纖維蛋白溶液用0.6 mol/L KCl溶液稀釋至4 mg/mL，取1 mL加入4 mL 50 mmol/L磷酸緩沖液（含0.6 mol/L KCl、10 mmol/L EDTA、8 mol/L尿素，pH 7.0）。取4 mL混合溶液，加入0.4 mL含0.1%（質(zhì)量分數(shù)）DTNB的Tris-HCl緩沖液（0.2 mol/L，pH 8.0），40 ℃水浴25 min。于412 nm波長處測定吸光度。巰基含量按式（1）計算，以mol/10g蛋白質(zhì)計。

式中：為吸光度；為摩爾吸光系數(shù)（13 600 L/（mol·cm））；為稀釋倍數(shù)。

二硫鍵含量的測定參考Balange等的方法，用2-硝基-5-硫代磺基苯甲酸酯（2-nitro-5-thiosulfobenzoate，NTSB）試劑測定。100 mg DTNB溶于10 mL 1 mol/L的亞硫酸鈉溶液中，調(diào)節(jié)pH值至7.5，與新配制的緩沖液（2 mol/L硫氰酸胍、50 mmol/L甘氨酸、100 mmol/L亞硫酸鈉、3 mmol/L EDTA）按體積比1∶100稀釋，pH值調(diào)至9.5，得到NTSB檢測溶液。取0.5 mL 0.5 mg/mL肌原纖維蛋白溶液，加入3.0 mL NTSB檢測溶液（pH 9.5），充分混勻后在暗處放置25 min，412 nm波長處測定吸光度。二硫鍵含量按式（2）計算，以mol/10g蛋白質(zhì)計。

式中：為吸光度；為摩爾吸光系數(shù)（13 900 L/（mol·cm））；為稀釋倍數(shù)。

1.3.13 表面疏水性的測定

表面疏水性的測定參考Riebroy等的方法并稍作修改。采用ANS作為熒光探針。將肌原纖維蛋白溶液用0.6 mol/L KCl-10 mmol/L磷酸緩沖液（0.6 mol/L KCl、10 mmol/L EDTA、8 mol/L尿素，pH 7.0）稀釋成0.01、0.05、0.1、0.2、0.5 mg/mL系列蛋白質(zhì)量濃度的溶液。取4 mL稀釋的蛋白質(zhì)溶液，加入20 μL ANS溶液（8 mmol/L、pH 7.0），振蕩混勻，在暗處放置15 min后進行測試。以蛋白質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，熒光強度為縱坐標(biāo)作圖，曲線初始段的斜率即為肌原纖維蛋白的表面疏水性指數(shù)（）。

1.3.14 蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的測定

蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)的測定參考Chen Xing等的方法并稍作修改。將燒烤草魚塊冷凍干燥72 h后粉碎，稱取適量凍干的燒烤草魚塊粉于研缽中，并按照1∶100（/）的比例加入溴化鉀（KBr），充分混勻并研磨后進行壓片測定，用空氣作為空白進行測定并扣除背景，400～4 000 cm光譜范圍掃描32 次，分辨率4 cm，采用Peakfit軟件對酰胺I帶吸收峰（1 600～1 700 cm）進行擬合。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

每組實驗數(shù)據(jù)重復(fù)測定3 次，實驗結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用SPSS 19.0軟件進行進行方差分析，采用Duncan多重極差檢驗比較平均值在顯著性水平上的差異，＜0.05判定為差異顯著，＞0.05判定為差異不顯著。采用Origin軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 燒烤草魚塊的剪切力、色度和感官評分

適度熱處理可以改善魚肉質(zhì)構(gòu)特性和色澤。過度加熱造成魚肉蛋白質(zhì)嚴重變性，水分迅速流失，質(zhì)地變硬，色澤較差，嚴重影響燒烤魚制品的品質(zhì)。烤制溫度和時間對燒烤草魚塊剪切力、色度和感官評分的影響見表2。

表2 烤制溫度和時間對燒烤草魚塊剪切力、色度和感官評分的影響Table 2 Effects of roasting temperature and time on shear force, color,and sensory score of roasted grass carp fillets

與對照組相比，不同烤制溫度或烤制時間下草魚塊的*值、*值和*值均顯著升高（＜0.05）。這可能與Maillard反應(yīng)產(chǎn)生有色物質(zhì)及脂質(zhì)氧化反應(yīng)有關(guān)。隨著烤制溫度的升高或烤制時間的延長，*值呈現(xiàn)下降的趨勢，*值和*值總體均呈現(xiàn)上升的趨勢，色澤不斷加深。這可能是高溫使魚肉蛋白質(zhì)變性，加速了水分蒸發(fā)。水分的蒸發(fā)使得魚肉發(fā)生表面失水現(xiàn)象，對光的反射減弱，導(dǎo)致*值降低。此外，高溫烤制使得Maillard反應(yīng)加劇，導(dǎo)致燒烤草魚塊呈暗黃且偏紅褐色。Chelh等報道了與本研究類似的結(jié)果。隨著烤制溫度的升高，剪切力逐漸增加，可能是溫度升高造成草魚塊脫水，水分質(zhì)量分數(shù)降低，導(dǎo)致肌肉組織質(zhì)地更加緊實有彈性；溫度進一步升高，蛋白質(zhì)變性導(dǎo)致持水性降低，使草魚肉嚴重脫水變硬。不同烤制時間下燒烤草魚塊的剪切力無顯著性差異（＞0.05）。感官評分隨烤制溫度的升高或烤制時間的延長均呈現(xiàn)出先增加后降低的趨勢。這是由于烤制初始階段隨著溫度的升高或時間的延長，Maillard反應(yīng)及脂肪氧化反應(yīng)的發(fā)生賦予燒烤草魚塊較好的風(fēng)味，其中200 ℃下烤制15 min的烤魚塊具有金黃的色澤，且水分流失較少，魚肉較緊實，口感較好。而溫度過高導(dǎo)致草魚塊失水嚴重，Maillard反應(yīng)加劇且脂質(zhì)過度氧化，最終影響產(chǎn)品的口感和風(fēng)味。

2.2 燒烤草魚塊的水分、灰分和脂肪質(zhì)量分數(shù)

烤制溫度和時間對燒烤草魚塊水分、脂肪和灰分質(zhì)量分數(shù)的影響見表3。隨著烤制溫度的升高或烤制時間的延長，水分質(zhì)量分數(shù)呈現(xiàn)顯著下降的趨勢（＜0.05）。這可能是草魚塊在熱處理的過程中水分蒸發(fā)，且隨著溫度的升高，魚肉蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)、二級結(jié)構(gòu)依次被破壞，導(dǎo)致持水性降低。隨著烤制溫度的升高或烤制時間的延長，脂肪質(zhì)量分數(shù)呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢。這可能是由于加熱初期水分流失帶走了部分脂肪；而在較高溫度（220 ℃）或較長烤制時間（20 min）下，隨著水分的蒸發(fā)，部分脂肪重新沉積在魚塊表面，且魚肉蛋白質(zhì)發(fā)生變性，形成硬膜，阻礙了魚塊內(nèi)部脂肪的散失，導(dǎo)致脂肪質(zhì)量分數(shù)增加。許雪萍在對豬肉烤制過程脂肪含量變化機制的研究中也得到了類似的結(jié)果?？局坪蟮牟蒴~塊灰分質(zhì)量分數(shù)顯著高于對照組（＜0.05），可能是烤制過程中伴隨著水分的流失，水溶性蛋白質(zhì)和脂肪也逐漸流失，導(dǎo)致肉中的灰分含量相對升高。隨著烤制溫度的升高或烤制時間的延長，灰分質(zhì)量分數(shù)呈先減少后增加的趨勢。這可能是烤制溫度較低或時間較短時，水分、水溶性蛋白等營養(yǎng)物質(zhì)流失速率較慢，同時有礦物質(zhì)流失，因此灰分質(zhì)量分數(shù)相對降低；隨著溫度的升高或烤制時間的延長，魚肉中的礦物質(zhì)流失速率小于水分、可溶性蛋白質(zhì)的流失速率，使得灰分質(zhì)量分數(shù)相對升高。

表3 烤制溫度和時間對燒烤草魚塊水分、灰分和脂肪質(zhì)量分數(shù)的影響Table 3 Effects of roasting temperature and time on moisture, ash, and fat contents of roasted grass carp fillets

2.3 燒烤草魚塊的脂質(zhì)氧化

測定烤制過程中TBARS值可以直接反映加工過程中脂質(zhì)的氧化程度。AV則能夠反映燒烤魚塊中的游離脂肪酸的總量，是衡量脂肪水解程度的指標(biāo)。

烤制溫度和時間對燒烤草魚塊脂質(zhì)氧化的影響見圖1。隨著烤制溫度的升高，TBARS值呈先增加后減少的趨勢，在200 ℃時達到最大值（16 mg/kg）。這可能是烤制初期隨著烤制溫度的升高，脂質(zhì)氧化加快，氧化產(chǎn)生的初級產(chǎn)物迅速分解為次級產(chǎn)物丙二醛等，導(dǎo)致TBARS值顯著增加；烤制溫度高于220 ℃，TBARS值顯著下降（＜0.05），可能與脂質(zhì)氧化產(chǎn)物和蛋白質(zhì)水解反應(yīng)產(chǎn)物（例如氨基酸）在高溫下發(fā)生反應(yīng)有關(guān)。隨著烤制溫度的升高，AV呈顯著上升趨勢（＜0.05）。這可能是溫度的升高使魚肉脂質(zhì)發(fā)生水解，產(chǎn)生游離脂肪酸所致。此外，脂質(zhì)水解產(chǎn)生的游離脂肪酸更易發(fā)生氧化分解，形成的有機酸類也可能導(dǎo)致AV持續(xù)上升。隨著烤制時間的延長，TBARS值顯著升高（＜0.05），可能是烤制時間延長，草魚塊溫度不斷上升，脂質(zhì)持續(xù)氧化所致；AV顯著升高（＜0.05），可能是脂肪氧化分解所產(chǎn)生的游離脂肪酸大量積累所致。

圖1 烤制溫度（A）和時間（B）對燒烤草魚塊TBARS值和AV的影響Fig. 1 Effects of roasting temperature (A) and time (B) on TBARS and AV values of roasted grass carp fillets

2.4 燒烤草魚塊的揮發(fā)性成分

烤制溫度和時間對燒烤草魚塊揮發(fā)性成分的影響見表4、5。隨著溫度的升高或烤制時間的延長，醛類物質(zhì)的相對含量先降低后增加，且整體呈下降的趨勢，這與李冬生等在研究高溫油炸武昌魚醛類物質(zhì)變化時得到的結(jié)果類似。醛類物質(zhì)是脂質(zhì)降解的主要產(chǎn)物，具有脂肪香味，且閾值較低，通常對魚的整體香氣具有重要貢獻。醛類物質(zhì)相對含量的降低意味著高溫導(dǎo)致魚肉自身風(fēng)味的損失。其中，飽和直鏈醛壬醛在草魚塊烤制過程中均存在且含量相對較高，可能對產(chǎn)品最終的風(fēng)味有重要作用。魚肉中的醇類主要來自脂質(zhì)的氧化分解產(chǎn)生。C～C的醇類化合物與形成魚肉中的腥味物質(zhì)有關(guān)，尤其是1-辛烯-3-醇，具有類似青草、泥土和蘑菇的氣味，是魚肉中的腥味成分之一，隨著溫度的升高或烤制時間的延長，醇類物質(zhì)的相對含量呈下降趨勢，說明高溫處理有助于消除新鮮魚肉的土腥味。這與施文正等對不同溫度條件下草魚肉揮發(fā)性成分的檢測結(jié)果類似。溫度升高或時間延長條件下都檢測到了2-戊基呋喃，其被認為對肉制品的整體風(fēng)味有較大貢獻。由于燒烤草魚塊中不飽和脂肪酸的含量相對較高，容易氧化降解產(chǎn)生高含量的2-戊基呋喃等揮發(fā)性物質(zhì)，構(gòu)成了燒烤草魚塊獨特的燒烤香味。此外，烤制過程中檢測出了部分烴類、酯類、酮類及芳香族物質(zhì)，由于其含量較低且閾值較高，對燒烤草魚塊風(fēng)味貢獻較小。

表4 烤制溫度對燒烤草魚塊揮發(fā)性成分含量的影響Table 4 Effects of roasting temperature on volatile component contents in roasted grass carp fillets

表5 烤制時間對燒烤草魚塊揮發(fā)性成分含量的影響Table 5 Effects of roasting time on volatile component contents in roasted grass carp fillets

2.5 燒烤草魚塊肌原纖維蛋白的總巰基、二硫鍵含量及表面疏水性

肌原纖維蛋白的聚集是高溫條件下蛋白質(zhì)變性引起的主要變化，會影響魚肉的品質(zhì)。巰基是蛋白質(zhì)中重要的活性基團，在維持蛋白質(zhì)的天然結(jié)構(gòu)和功能上起著重要作用。因此，巰基含量的變化可以反映蛋白質(zhì)的變性程度。蛋白質(zhì)的表面疏水性反映的是蛋白質(zhì)分子表面疏水性氨基酸（苯丙氨酸、色氨酸殘基等）的相對含量。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的空間構(gòu)象發(fā)生改變時，其內(nèi)部的疏水性氨基酸暴露，從而改變蛋白質(zhì)的表面疏水性，所以蛋白質(zhì)表面疏水性可以表征蛋白質(zhì)構(gòu)象的變化?？局茰囟群蜁r間對燒烤草魚塊肌原纖維蛋白總巰基、二硫鍵含量及表面疏水性的影響見表6。

表6 烤制溫度和時間對燒烤草魚塊肌原纖維蛋白總巰基、二硫鍵含量及表面疏水性的影響Table 6 Effects of roasting temperature and time on the contents of total sulfhydryl group and disulfide bond and surface hydrophobicity of myofibrillar protein from roasted grass carp fillets

隨著烤制溫度的升高或烤制時間的延長，總巰基含量顯著降低（＜0.05），二硫鍵含量和則呈顯著升高的趨勢（＜0.05）。這可能是烤制溫度升高或長時間烤制使肌原纖維蛋白發(fā)生變性展開，蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)、二級結(jié)構(gòu)逐漸被破壞，導(dǎo)致活性巰基暴露，進而發(fā)生巰基氧化，總巰基含量下降，形成二硫鍵；當(dāng)幾乎所有的三級結(jié)構(gòu)和二級結(jié)構(gòu)都喪失時，展開的蛋白質(zhì)可能發(fā)生聚集，形成二硫鍵側(cè)鏈修飾，并與其他多肽交聯(lián)。同時，蛋白質(zhì)受熱伸展使得疏水基團暴露，顯著升高，疏水基團的逐漸暴露也會導(dǎo)致肌原纖維蛋白的聚集。

2.6 燒烤草魚塊肌原纖維蛋白的二級結(jié)構(gòu)

烤制溫度和時間對燒烤草魚塊肌原纖維蛋白二級結(jié)構(gòu)的影響如表7所示，隨著烤制溫度的升高，-螺旋的相對含量顯著下降（＜0.05），-轉(zhuǎn)角的相對含量總體顯著升高（＜0.05），-螺旋與-折疊的相對含量之和呈現(xiàn)明顯下降的趨勢。這說明加熱破壞了維持-螺旋結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的氫鍵，使肌原纖維蛋白的穩(wěn)定二級結(jié)構(gòu)被破壞，且烤制溫度越高破壞程度越嚴重。同時，-轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷曲的相對含量之和呈現(xiàn)明顯上升的趨勢。這也說明了高溫烤制促使魚肉肌原纖維蛋白由穩(wěn)定狀態(tài)向不穩(wěn)定狀態(tài)轉(zhuǎn)變，魚肉的凝膠結(jié)構(gòu)被破壞，且烤制溫度越高，破壞程度越明顯；隨著烤制時間的延長，-螺旋和-折疊的相對含量均呈現(xiàn)總體顯著下降的趨勢（＜0.05）。這說明加熱破壞了魚肉肌原纖維蛋白穩(wěn)定的二級結(jié)構(gòu)，且烤制時間越長破壞程度越嚴重。同時，-轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷曲的相對含量之和呈明顯上升趨勢。這表明高溫烤制使草魚塊中的肌原纖維蛋白由-螺旋、-折疊向-轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷曲轉(zhuǎn)變，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)緊密程度和構(gòu)象穩(wěn)定性降低，包埋于分子內(nèi)部的疏水基團暴露，增強了蛋白質(zhì)分子間的疏水相互作用；且烤制時間越長，肌原纖維蛋白的變性聚集現(xiàn)象越嚴重。其中，在200 ℃下烤制15 min對肌原纖維蛋白破壞程度較低，蛋白結(jié)構(gòu)較完整。

表7 烤制溫度和時間對燒烤草魚塊肌原纖維蛋白二級結(jié)構(gòu)的影響Table 7 Effects of roasting temperature and time on the secondary structure of myofibrillar protein from roasted grass carp fillets

上述結(jié)果進一步驗證了烤制溫度及烤制時間會對魚肉肌原纖維蛋白的巰基、二硫鍵含量以及表面疏水性造成影響，進而改變燒烤草魚塊的水分含量，導(dǎo)致魚塊色澤和魚肉嫩度發(fā)生變化。

3 結(jié) 論

烤制溫度較低（180～200 ℃）或烤制時間較短（10～15 min）時，魚肉肌原纖維蛋白發(fā)生輕微的變性，部分巰基氧化形成二硫鍵，且疏水基團逐漸暴露，水分流失較慢，因此，魚肉變緊致，口感較好。同時，Maillard反應(yīng)及脂質(zhì)氧化反應(yīng)的發(fā)生，產(chǎn)生有色物質(zhì)及香味物質(zhì)，使魚塊的色澤較好，風(fēng)味較佳；烤制溫度過高（220 ℃）或烤制時間較長（20 min）時，魚肉肌原纖維蛋白嚴重變性，巰基持續(xù)被氧化，二硫鍵含量持續(xù)增加，大量疏水基團暴露，肌原纖維蛋白發(fā)生聚集，導(dǎo)致持水性顯著下降，水分快速流失，口感變硬，魚肉失去彈性。Maillard反應(yīng)的加劇以及脂質(zhì)的過度氧化酸敗，使得魚肉色澤變暗失去金黃光澤，且風(fēng)味發(fā)生劣變。