牛肉干法成熟過(guò)程揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化規(guī)律

劉 夢(mèng)，張順亮，臧明伍，趙 冰，黃卉佳，朱 寧，李 素，吳倩蓉，劉博文，趙 燕，喬曉玲，王守偉

（中國(guó)肉類(lèi)食品綜合研究中心，北京 100068）

肉的成熟是指將新鮮或冷凍的肉類(lèi)放在特定溫度、濕度條件下貯藏一段時(shí)間的過(guò)程。目前，常見(jiàn)的成熟方式有濕法成熟和干法成熟。濕法成熟是將肉放在真空包裝袋中，在運(yùn)輸和銷(xiāo)售的過(guò)程中完成成熟過(guò)程。干法成熟是將肉放在－1.5～4 ℃，相對(duì)濕度為85%條件下，貯藏一段時(shí)間以完成成熟過(guò)程。隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，干法成熟的肉表面會(huì)失水，同時(shí)會(huì)被氧化，有的肉表面還會(huì)有微生物附著。而濕法成熟的肉因其被包裹在真空袋中，有效抑制了牛肉氧化和微生物生長(zhǎng)。但是，大量研究表明，干法成熟的牛肉所產(chǎn)生的風(fēng)味優(yōu)于濕法成熟，這也是近幾年干法成熟肉深受消費(fèi)者歡迎的原因之一。

近年來(lái)，許多學(xué)者對(duì)干法成熟和濕法成熟牛肉的感官進(jìn)行了比較分析。大多數(shù)研究表明干法成熟牛肉的感官評(píng)分更高，且其具有更濃的牛肉味和燒烤味，也有部分研究認(rèn)為干法成熟的牛肉鮮味和油炸味較濃。干法成熟牛肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的形成主要分為2 種途徑，一是脂質(zhì)氧化與降解，二是氨基酸與還原糖之間發(fā)生的美拉德反應(yīng)。目前，針對(duì)干法成熟牛肉風(fēng)味的研究多集中于對(duì)比不同成熟方式對(duì)牛肉風(fēng)味等品質(zhì)的影響，而關(guān)于干法成熟過(guò)程牛肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化規(guī)律的研究較少，不能對(duì)干法成熟牛肉加工形成有效參考。

本研究以牛上腦肉為原料，采用電子鼻、氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜聯(lián)用儀等分析儀器和方法，研究干法成熟過(guò)程牛肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化規(guī)律，以探究干法成熟過(guò)程不同階段牛肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相似性及差異，為牛肉干法成熟技術(shù)的開(kāi)發(fā)與應(yīng)用提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

牛上腦肉 河北福成五豐食品股份有限公司；2-甲基-3-庚酮（純度99%）、C～C系列正構(gòu)烷烴 美國(guó)西格瑪公司。

1.2 儀器與設(shè)備

牛肉干法成熟設(shè)備由中國(guó)肉類(lèi)食品綜合研究中心自主研發(fā)；PEN3便攜式電子鼻 德國(guó)Airsense公司；TRACE 1310型氣相色譜-TSQ 8000型質(zhì)譜儀 美國(guó)Thermo公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

將牛上腦肉在4 ℃冷庫(kù)中解凍至中心溫度達(dá)到0 ℃后，將其分割成大小約為25 cm×15 cm×15 cm均勻的肉塊。放入干法成熟設(shè)備中進(jìn)行成熟，成熟條件為4 ℃、相對(duì)濕度85%，成熟時(shí)間為28 d。具體實(shí)驗(yàn)條件見(jiàn)表1。

表1 實(shí)驗(yàn)條件Table 1 Experimental conditions for each group

1.3.2 電子鼻檢測(cè)

準(zhǔn)確稱(chēng)取1.5 g樣品于樣品瓶中，50 ℃平衡5 min，使用電子鼻進(jìn)行檢測(cè)。傳感器相應(yīng)信號(hào)在68 s后趨于穩(wěn)定，選取70～75 s進(jìn)行分析，每組樣品做5 次平行。

1.3.3 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的固相微萃取

固相微萃取方法參考文獻(xiàn)[8]。稱(chēng)?。?.00±0.05）g樣品置于固相微萃取小瓶中，加入1 μL 0.816 μg/μL 2-甲基-3-庚酮標(biāo)品，旋緊蓋子，放入50 ℃水浴鍋中平衡10 min，然后將固相微萃取針頭插入瓶中，于頂空狀態(tài)吸附40 min。

1.3.4 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定

氣相色譜-質(zhì)譜方法參考文獻(xiàn)[9]。

氣相色譜條件：TG-Wax MS極性柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；載氣為高純氦氣（純度＞99.99%）；流速1.0 mL/min；采用不分流模式，保持2 min。升溫程序：柱起始溫度40 ℃，保持3 min，之后以5 ℃/min速率升溫到200 ℃，保持1 min，再以8 ℃/min速率升溫到220 ℃，保持3 min。進(jìn)樣口溫度250 ℃。

質(zhì)譜條件：電子電離源；傳輸線(xiàn)溫度230 ℃；電子能量70 eV；離子源溫度280 ℃；質(zhì)量掃描范圍40～600 u，全掃描模式。

1.3.5 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

定性分析：根據(jù)所得譜圖與NIST數(shù)據(jù)庫(kù)提供的譜圖對(duì)風(fēng)味物質(zhì)定性分析，選取正反匹配度均大于800的化合物。通過(guò)系列正構(gòu)烷烴計(jì)算待測(cè)化合物保留指數(shù)（retention index，RI），并與文獻(xiàn)進(jìn)行比對(duì)。RI按式（1）計(jì)算：

式中：為樣品的保留時(shí)間/min（在正構(gòu)烷烴C和C之間）；t、t分別為正構(gòu)烷烴C、C的保留時(shí)間/min。

定量分析：根據(jù)內(nèi)標(biāo)2-甲基-3-庚酮的含量及峰面積對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行半定量分析，按式（2）計(jì)算：

式中：C為待測(cè)化合物含量/（μg/kg）；為內(nèi)標(biāo)物質(zhì)量濃度（0.816 μg/μL）；為內(nèi)標(biāo)物進(jìn)樣體積/μL；S為待測(cè)化合物的峰面積/（AU·min）；為內(nèi)標(biāo)物峰面積/（AU·min）；為樣品取樣質(zhì)量/kg。

1.3.6 嗅聞檢測(cè)

參考文獻(xiàn)[10]的方法。樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)經(jīng)氣相色譜分離后分別進(jìn)入質(zhì)譜檢測(cè)器和嗅聞檢測(cè)器，分流比為1∶1，嗅聞傳輸線(xiàn)溫度為200 ℃。選取3 名嗅覺(jué)靈敏并經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)的人員在嗅聞口進(jìn)行嗅聞，記錄聞到的氣味、保留時(shí)間、氣味特征和氣味強(qiáng)度。強(qiáng)度分為5 個(gè)等級(jí)（1＝氣味非常微弱、2＝氣味微弱、3＝氣味中等、4＝氣味強(qiáng)烈、5＝氣味非常強(qiáng)烈）。每種風(fēng)味化合物的氣味描述以及時(shí)間需由至少2 名評(píng)價(jià)員確認(rèn)一致，則將該描述記為最終實(shí)驗(yàn)結(jié)果。

1.3.7 相對(duì)氣味活度值（relative odor activity value，ROAV）計(jì)算

參考文獻(xiàn)[11]，按式（3）計(jì)算：

式中：C為揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量/（μg/kg）；T為該揮發(fā)性成分嗅覺(jué)閾值/（μg/kg）；為氣味貢獻(xiàn)最大揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的閾值/（μg/kg）；為氣味貢獻(xiàn)最大揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量/（μg/kg）。

1.4 數(shù)據(jù)處理

使用Excel對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行平均值、標(biāo)準(zhǔn)差等計(jì)算；使用Origin 8.0繪制柱狀圖；使用SPSS 21.0進(jìn)行差異顯著性分析，＜0.05，差異顯著，＜0.01，差異極顯著；使用Heatmapper網(wǎng)絡(luò)在線(xiàn)軟件進(jìn)行二維聚類(lèi)分析，并繪制熱圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 牛肉干法成熟過(guò)程電子鼻的線(xiàn)性判別分析結(jié)果

圖1 電子鼻LDAFig. 1 LDA plot of electronic nose data

由圖1可知，LD1和LD2的貢獻(xiàn)率分別為95.71%和2.34%，總貢獻(xiàn)率為98.05%。圖中各組樣品間無(wú)重疊區(qū)域，說(shuō)明線(xiàn)性判別分析（linear discriminant analysis，LDA）分析可將不同干法成熟階段的牛肉區(qū)分開(kāi)。0 d和7 d牛肉在LD1上區(qū)別不明顯，在LD2上區(qū)別明顯，LD1代表了樣品95.71%的特征信息，說(shuō)明0 d和7 d牛肉的揮發(fā)性風(fēng)味變化較小。14、21 d和28 d牛肉與0 d和7 d牛肉在LD1上區(qū)別明顯，說(shuō)明干法成熟14 d以后牛肉的揮發(fā)性風(fēng)味發(fā)生了顯著性變化。

2.2 牛肉干法成熟過(guò)程揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的組成分析

圖2 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量及數(shù)量Fig. 2 Contents and types of volatile flavor compounds in different samples

由圖2可知，未經(jīng)成熟的牛肉其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)最少，為39 種。隨著干法成熟的進(jìn)行，檢測(cè)到的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)呈先上升后下降的變化趨勢(shì)，分別為46、50、53 種和45 種。這可能是因?yàn)楦煞ǔ墒爝^(guò)程牛肉蛋白質(zhì)和脂肪被內(nèi)源酶逐漸降解，使得揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類(lèi)增多。成熟28 d時(shí)，牛肉中酯類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)減少（成熟21 d時(shí)為11 種，成熟28 d時(shí)為5 種），這可能是因?yàn)殡S著成熟的進(jìn)一步進(jìn)行，酯類(lèi)物質(zhì)發(fā)生降解，導(dǎo)致其種類(lèi)減少，進(jìn)而導(dǎo)致成熟28 d時(shí)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)減少。未經(jīng)成熟的牛肉其揮發(fā)性風(fēng)味成分含量最低，為（847.13±9.10）μg/kg。而隨著成熟的進(jìn)行，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量呈上升趨勢(shì)，分別為（1 059.70±11.29）、（1 218.05±3.19）、（1 383.95±37.95）μg/kg和（2 719.27±44.19）μg/kg，其中成熟28 d時(shí)，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量達(dá)到最大，是未經(jīng)干法成熟牛肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量的3.21 倍，是成熟21 d揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量的1.96 倍。說(shuō)明隨著干法成熟的進(jìn)行，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量逐漸增多。其中，醇類(lèi)物質(zhì)和酮類(lèi)物質(zhì)含量整體呈上升趨勢(shì)；酸類(lèi)物質(zhì)呈先下降后上升的趨勢(shì)；醛類(lèi)物質(zhì)呈上升趨勢(shì)；酯類(lèi)物質(zhì)呈先上升后下降的趨勢(shì)。這可能是因?yàn)槌墒烨捌谂Ｈ鈨?nèi)源酶將脂肪和蛋白質(zhì)降解，同時(shí)脂肪發(fā)生氧化，生成醇類(lèi)、酮類(lèi)、醛類(lèi)和酯類(lèi)物質(zhì)，導(dǎo)致這些物質(zhì)含量上升。隨著成熟的進(jìn)行，醇類(lèi)物質(zhì)氧化生成酮類(lèi)物質(zhì)，醇類(lèi)物質(zhì)含量小幅度減少，而伴隨著脂肪繼續(xù)氧化，醇類(lèi)物質(zhì)后期含量增加；同時(shí)蛋白質(zhì)降解產(chǎn)物發(fā)生Strecker反應(yīng)，以及微生物的作用，導(dǎo)致醛類(lèi)物質(zhì)在成熟后期含量增加；而酮類(lèi)物質(zhì)主要由脂肪氧化、醇類(lèi)物質(zhì)氧化和酯類(lèi)物質(zhì)降解得到，在成熟過(guò)程中其含量處于波動(dòng)變化狀態(tài)，同時(shí)由于酯類(lèi)物質(zhì)的降解，導(dǎo)致后期酯類(lèi)物質(zhì)含量減少；酸類(lèi)物質(zhì)初期含量較高，這可能是由于所使用的原料肉未經(jīng)成熟產(chǎn)酸造成的，在成熟過(guò)程中相當(dāng)于先進(jìn)行了成熟產(chǎn)酸過(guò)程，導(dǎo)致酸類(lèi)物質(zhì)含量下降，后期由于氨基酸Strecker反應(yīng)、酯類(lèi)物質(zhì)降解以及酵母菌的生長(zhǎng)導(dǎo)致酸類(lèi)物質(zhì)含量上升。

2.3 牛肉干法成熟過(guò)程揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量變化

圖3 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量變化熱圖及聚類(lèi)分析Fig. 3 Cluster heatmap of volatile flavor compounds

為直觀(guān)表達(dá)不同成熟時(shí)間樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量的變化，對(duì)檢測(cè)到的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量變化進(jìn)行熱圖分析，如圖3所示。紅色越深代表該揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量越高，藍(lán)色越深代表該揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量越低。有31 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)含量增加，如異丁醇、苯甲醛、十三烷、十四烷、3-辛酮、2-乙基-1-己醇、芳樟醇、苯甲醇、萘、正戊酸、2,3-丁二酮、2-庚酮、2-壬酮、正己酸乙酯、辛酸乙酯等。異丁醇被認(rèn)為是釀酒酵母發(fā)酵果酒中的重要香味物質(zhì)。苯甲醛具有杏仁味和焦糖味，可由微生物利用支鏈氨基酸降解產(chǎn)物得到，在霉菌發(fā)酵的食品中常被檢出，說(shuō)明成熟后期牛肉表面微生物的生長(zhǎng)對(duì)牛肉風(fēng)味的形成具有促進(jìn)作用。2,3-丁二酮、2-庚酮、3-辛酮、正己酸乙酯、辛酸乙酯這些具有黃油味、肥皂味、水果味、脂肪味等氣味的風(fēng)味物質(zhì)氣味閾值較低，可能對(duì)成熟后期牛肉的風(fēng)味產(chǎn)生較大的影響。

有10 種風(fēng)味物質(zhì)含量逐漸減少或在后期未被檢測(cè)到，主要為醇類(lèi)、酸類(lèi)和烴類(lèi)，如正戊醇、反式-2-辛烯-1-醇、正己酸、十五烷等，隨著成熟的進(jìn)行這些物質(zhì)易被氧化或相互反應(yīng)生成酯類(lèi)等物質(zhì)，因而其在成熟過(guò)程中含量逐漸降低。

有43 種風(fēng)味物質(zhì)含量呈先上升后下降的變化趨勢(shì)，如丙位辛內(nèi)酯、十一醇、異戊醇、1-辛烯-3-醇、1-壬醇、4-異丙基甲苯、仲辛酮、異戊酸乙酯、乙酸異戊酯、癸酸乙酯、乙醇、壬醛、癸醛、十二醛等，其中異戊醇由亮氨酸生成，并帶有香蕉果香，是韓國(guó)果酒和日本米酒里重要的香味物質(zhì)；壬醛具有哈喇味、魚(yú)腥味，是油酸的氧化產(chǎn)物；1-辛烯-3-醇是亞油酸的氫過(guò)氧化物降解產(chǎn)物，具有蘑菇香氣和草香味。成熟過(guò)程中內(nèi)源酶分解蛋白質(zhì)生成小分子物質(zhì)，如氨基酸等，因此由氨基酸參與形成的風(fēng)味物質(zhì)在成熟一段時(shí)間后才會(huì)被檢測(cè)出；油酸是單不飽和脂肪酸，通常在多不飽和脂肪酸被氧化后才會(huì)被氧化；而亞油酸氫過(guò)氧化物的形成和降解也需要在成熟過(guò)程中進(jìn)行，因此以這些物質(zhì)為前體物的風(fēng)味物質(zhì)在成熟過(guò)程進(jìn)行一段時(shí)間后才會(huì)生成，因而這些物質(zhì)的含量出現(xiàn)上升的趨勢(shì)，后期隨著成熟的進(jìn)行，醇類(lèi)物質(zhì)被氧化導(dǎo)致其含量下降。

2.4 牛肉干法成熟過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的聚類(lèi)分析

如圖3所示，不同成熟時(shí)間牛肉風(fēng)味物質(zhì)存在差異。未經(jīng)成熟和成熟7 d牛肉在最小水平上形成一個(gè)小類(lèi)，說(shuō)明兩者之間具有較大的相似性；成熟14 d和成熟21 d的牛肉在最小水平上也形成一個(gè)小類(lèi)，說(shuō)明兩者之間同樣具有相似性；隨著歐式距離的增大，這兩個(gè)小類(lèi)聚為一類(lèi)，說(shuō)明未經(jīng)成熟和成熟7 d與成熟14 d和成熟21 d牛肉之間具有較大的差異；當(dāng)歐式距離再次增大時(shí)，成熟28 d的牛肉才與其他成熟樣品聚為一類(lèi)，說(shuō)明成熟28 d牛肉其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)差異最大。由此可以大致將成熟過(guò)程揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化分為3 個(gè)階段：成熟7 d為第1階段；成熟7 d～21 d為第2階段；成熟21～28 d為第3階段。這與Watanabe等的研究結(jié)果一致。

2.5 牛肉干法成熟過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的ROAV

ROAV可以衡量揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中對(duì)整體風(fēng)味有總要貢獻(xiàn)的物質(zhì)，一般認(rèn)為ROAV越大，該物質(zhì)對(duì)總體風(fēng)味的貢獻(xiàn)越大。ROAV不小于1的物質(zhì)為關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，ROAV介于0.1至1之間的物質(zhì)對(duì)總體風(fēng)味有重要的修飾作用。表2列出了牛肉干法成熟過(guò)程中ROAV不小于1的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及其含量。由表2可知，異戊醇、2-庚醇、1-辛烯-3-醇、1-壬醇、壬醛、鄰-異丙基苯、2,3-丁二酮、正己酸乙酯在成熟過(guò)程中對(duì)牛肉整體風(fēng)味貢獻(xiàn)較大，這些物質(zhì)主要具有威士忌酒、麥芽味、燒焦味、蘑菇味、脂肪味、青草味、柑橘味、黃油味、蘋(píng)果皮味及果香味。癸醛、十二醛、2-庚酮、3-辛酮隨著成熟時(shí)間延長(zhǎng)，其ROAV越大，這些物質(zhì)主要由脂肪氧化得到，具有脂肪味、肥皂味和黃油味，說(shuō)明成熟過(guò)程中脂肪發(fā)生氧化，促進(jìn)牛肉風(fēng)味物質(zhì)的形成。值得注意的是，異戊酸乙酯、癸酸乙酯和丙位辛內(nèi)酯在成熟中期被檢測(cè)到，而在前期和后期未被檢測(cè)到，這可能是因?yàn)槌墒烨捌?，脂肪水解產(chǎn)生的脂肪酸與脂肪氧化產(chǎn)生的醇類(lèi)物質(zhì)發(fā)生酯化反應(yīng)生成酯類(lèi)物質(zhì)；后期酯類(lèi)物質(zhì)降解，與氨基酸反應(yīng)生成其他風(fēng)味物質(zhì)，導(dǎo)致其未被檢測(cè)出。

表2 成熟過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量及ROAVTable 2 Contents and ROAV of volatile flavor compounds in beef during the dry-aging process

2.6 牛肉干法成熟過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的嗅聞結(jié)果

表3 GC-O法鑒定成熟過(guò)程中牛肉的香氣特征Table 3 Aroma characteristics of beef during the dry-aging process by determined by GC-O

由表3可知，牛肉成熟過(guò)程中分別檢測(cè)到7、9、11、11 種和9 種香氣成分。其中，異戊醇、2,3-丁二酮和正乙酸乙酯在整個(gè)成熟過(guò)程中香氣強(qiáng)度均較大，呈酒香、麥芽香、黃油味、蘋(píng)果皮和水果味，奠定了牛肉成熟過(guò)程中的風(fēng)味基調(diào)。而在未經(jīng)成熟的牛肉中乙酸異戊酯的香氣強(qiáng)度同樣較大，呈香蕉味；成熟7～21 d牛肉中檢測(cè)到了癸酸乙酯和丙位辛內(nèi)酯，其中癸酸乙酯的香氣強(qiáng)度較大，呈葡萄味；除此之外，成熟14 d牛肉中異戊酸乙酯和乙酸異戊酯的香氣強(qiáng)度較大，呈香蕉味和水果味，且異戊酸乙酯是成熟14 d特有的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)；成熟21 d牛肉中2-庚酮的香氣強(qiáng)度較大，呈肥皂味；成熟28 d的牛肉中癸醛和十二醛的香氣強(qiáng)度較大，呈脂肪味、青草味和肥皂味。與ROAV的檢測(cè)結(jié)果一致。

對(duì)比成熟過(guò)程中牛肉的香氣特征和ROAV可以發(fā)現(xiàn)，未經(jīng)成熟的牛肉中異戊醇、2,3-丁二酮、乙酸異戊酯和正己酸乙酯是其關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)；成熟7 d的牛肉中異戊醇、正己酸乙酯和癸酸乙酯是其關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)；成熟14 d牛肉中異戊醇、異戊酸乙酯、乙酸異戊酯、正己酸乙酯和癸酸乙酯是其關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)；成熟21 d牛肉中異戊醇、2-庚酮、正己酸乙酯和癸酸乙酯是其關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)；成熟28 d牛肉中異戊醇、癸醛、十二醛和正己酸乙酯是其關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)。從整體風(fēng)味看，隨著成熟的進(jìn)行，成熟前期關(guān)鍵風(fēng)味以果香味為主，同時(shí)具有酒香味、麥芽味和黃油味；而成熟后期由于脂肪氧化的加重，關(guān)鍵風(fēng)味以脂肪味為主，兼具果香味、酒香味和麥芽味。這與Campo等的研究結(jié)果一致。

3 結(jié) 論

通過(guò)電子鼻結(jié)合氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜聯(lián)用儀對(duì)牛肉干法成熟過(guò)程揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化進(jìn)行研究。結(jié)果表明，不同成熟階段牛肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有較好的區(qū)分度；隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，風(fēng)味物質(zhì)含量顯著上升，在成熟28 d時(shí)，其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量是未經(jīng)成熟牛肉的3.21 倍，說(shuō)明干法成熟有利于牛肉風(fēng)味的形成；通過(guò)風(fēng)味物質(zhì)的聚類(lèi)分析可將成熟過(guò)程大致分為3 個(gè)階段，成熟0～7 d為第1階段，該階段牛肉風(fēng)味差別不大；成熟14～21 d為第2階段，此階段與第1階段揮發(fā)性風(fēng)味具有較大差異，但階段內(nèi)揮發(fā)性風(fēng)味差異不大；成熟28 d為第3階段，此階段與前兩個(gè)階段揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量變化最大；通過(guò)ROAV和香氣特征分析，發(fā)現(xiàn)異戊醇和正己酸乙酯是整個(gè)成熟過(guò)程中的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，呈酒香味、麥芽味和果香味。同時(shí)每個(gè)成熟時(shí)期存在其他關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，癸醛和十二醛在成熟28 d時(shí)被檢測(cè)為新的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，使得牛肉整體風(fēng)味以脂肪味為主。

綜上，本實(shí)驗(yàn)通過(guò)對(duì)干法成熟過(guò)程牛肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化分析，初步明確了干法成熟過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化規(guī)律，后續(xù)將對(duì)成熟過(guò)程中蛋白質(zhì)、脂肪及微生物的變化進(jìn)行分析，為牛肉成熟技術(shù)的開(kāi)發(fā)和應(yīng)用提供理論依據(jù)。