皂土、硫酸處理對(duì)蘋(píng)果汁發(fā)酵過(guò)程中果膠甲酯酶活性以及蘋(píng)果蒸餾酒甲醇含量的影響

宿智聰，杜金華

（山東農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 泰安 271018）

蘋(píng)果是世界第三大水果，富含維生素、礦物質(zhì)、多酚等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。中國(guó)是蘋(píng)果生產(chǎn)大國(guó)，果品總產(chǎn)量穩(wěn)居世界第一[1]，2019年中國(guó)蘋(píng)果產(chǎn)量4 242.54萬(wàn)t。一些低質(zhì)量的蘋(píng)果不能滿足市場(chǎng)鮮銷需求，造成嚴(yán)重的資源浪費(fèi)。因此，以蘋(píng)果為原材料制備蒸餾酒，既可以減少蘋(píng)果浪費(fèi)，又可以增加蘋(píng)果加工新產(chǎn)品、延長(zhǎng)蘋(píng)果產(chǎn)業(yè)鏈，大幅度提高經(jīng)濟(jì)、社會(huì)效益。蘋(píng)果果實(shí)中富含果膠[2]，在蘋(píng)果汁發(fā)酵過(guò)程中，植物源與微生物源的果膠甲酯酶（pectin methyl ester，PME）催化半乳糖醛酸中甲基酯鍵[3]水解，形成甲醇。甲醇在人體中積累至10 g時(shí)引起失明，30 g時(shí)引起死亡[4]。GB 2757—2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒》規(guī)定以水果為原料的蒸餾酒中甲醇含量應(yīng)＜2.0 g/L（以酒精度100%vol計(jì)算）。蘋(píng)果蒸餾酒中甲醇的含量受到很多因素的影響，如蘋(píng)果果膠含量、PME活性[5]、發(fā)酵條件和釀酒酵母[6]等。有研究表明，對(duì)蘋(píng)果汁進(jìn)行85 ℃高溫處理[7]可以有效降低蘋(píng)果酒中甲醇含量，獼猴桃中提取的果膠甲酯酶抑制劑[8]、綠茶中提取的兒茶素[9]均能有效降低胡蘿卜、柑橘中的PME活性。此外，有研究表明，可以通過(guò)微波處理、超高壓處理降低PME活性[10]，從而降低甲醇含量。但是，由于提取方法復(fù)雜，設(shè)備費(fèi)用高昂等問(wèn)題，目前還沒(méi)有有效降低蘋(píng)果蒸餾酒甲醇含量的方法。

皂土是一種天然粘土基礦物，可以在水中膨脹、凝結(jié)，因此具有穩(wěn)定的吸附作用，可以去除蛋白質(zhì)、氨基酸等物質(zhì)[11-12]，是國(guó)內(nèi)外釀造果酒常用的澄清劑。有研究表明，發(fā)酵前對(duì)果汁進(jìn)行皂土處理可以有效降低李子酒[13]、蘋(píng)果酒[14]中的甲醇含量，而目前還沒(méi)有研究皂土對(duì)蘋(píng)果蒸餾酒的影響。PME活性受到pH值的影響，HOU C Y等[15]通過(guò)添加酚酸調(diào)節(jié)pH值來(lái)降低PME活性從而減少葡萄酒中的甲醇含量。硫酸是一種非揮發(fā)性的無(wú)機(jī)酸，根據(jù)GB 2760—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，硫酸可以應(yīng)用于發(fā)酵工藝中。此外，由于硫酸的非揮發(fā)性，在蒸餾過(guò)程中不會(huì)隨著蒸餾進(jìn)入到蒸餾酒中，因此可以使用硫酸調(diào)節(jié)蘋(píng)果汁pH值進(jìn)行發(fā)酵。目前，國(guó)內(nèi)外關(guān)于蘋(píng)果酒的研究主要集中在抗氧化活性[16]、蘋(píng)果品種和釀酒酵母對(duì)蘋(píng)果酒品質(zhì)的影響[17-20]等，而對(duì)降低蘋(píng)果蒸餾酒中甲醇含量的研究相對(duì)較少。

本研究從控制蘋(píng)果PME活性以降低蘋(píng)果蒸餾酒中甲醇含量的角度出發(fā)，在發(fā)酵前的蘋(píng)果汁中添加皂土、硫酸，經(jīng)釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）發(fā)酵獲得蘋(píng)果基酒，經(jīng)二次蒸餾制備蘋(píng)果蒸餾酒。對(duì)蘋(píng)果汁發(fā)酵過(guò)程中果膠甲酯酶（PME）活性及甲醇含量的變化進(jìn)行研究，探究皂土、硫酸處理對(duì)蘋(píng)果蒸餾酒中甲醇含量、揮發(fā)性成分與感官品質(zhì)的影響，以期為低甲醇、高品質(zhì)蘋(píng)果蒸餾酒的研究與生產(chǎn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

“紅富士”（Malus pumilaMill）蘋(píng)果：當(dāng)?shù)厮l(fā)市場(chǎng)；皂土、釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）CY3079：濰坊凱澤化工有限公司；硫酸（分析純）：萊陽(yáng)市康德化工有限公司。甲醇（色譜醇）：山東禹王和天下新材料有限公司；叔戊醇、乙酸正丁酯、2-乙基丁酸（均為色譜純）：中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院；果膠甲酯酶試劑盒：上海恒遠(yuǎn)生物科技有限公司；其他試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

Five Easy Plus FE28 pH計(jì)：梅特勒-托利多儀器上海有限公司；Spectra Max M5-多功能酶標(biāo)儀：美國(guó)美谷分子儀器有限公司；2010 Plus氣相色譜（gas chromatography，GC）儀（配有火焰離子檢測(cè)器（flame ionization detector，F(xiàn)ID）和GC solution 2.3處理軟件）：日本島津公司；PEG-20M毛細(xì)管色譜柱（30 m×0.5 mm×0.25 μm）：大連中匯達(dá)科學(xué)儀器有限公司；CD-QZ20L薛氏蒸餾器：煙臺(tái)誠(chéng)達(dá)蒸餾設(shè)備有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 蘋(píng)果蒸餾酒的加工工藝流程及操作要點(diǎn)

操作要點(diǎn)：

蘋(píng)果汁制備：選用健康、無(wú)病蟲(chóng)害蘋(píng)果，清水沖洗干凈，晾干表面水分，破碎、榨汁，蘋(píng)果汁（總糖140.0 g/L，總酸2.8 g/L，pH值3.95）裝入50 L桶中，每個(gè)桶中蘋(píng)果汁在40 L左右。

蘋(píng)果汁處理：蘋(píng)果汁分為3組：對(duì)照組、皂土處理組和硫酸處理組，對(duì)照組不做任何處理。皂土處理組：按照1.5 g/L比例將皂土放入燒杯中，用60～70 ℃的純凈水將皂土攪成均勻的糊狀，封口膜封口，靜置24 h后緩慢倒入蘋(píng)果汁后，邊倒邊攪拌，使皂土均勻地懸浮在蘋(píng)果汁中。硫酸處理組：添加10%的硫酸調(diào)節(jié)蘋(píng)果汁中的pH，添加硫酸后攪拌混勻蘋(píng)果汁，直到蘋(píng)果汁中的pH為3.0。

接種酵母：以0.2g/L蘋(píng)果汁的比例接種釀酒酵母CY3079，釀酒酵母CY3079先用30 ℃溫水活化15 min，每隔數(shù)分鐘攪拌一次使酵母顆粒充分溶解。將活化后的酵母分別加到蘋(píng)果汁中混勻。

發(fā)酵：于13～15 ℃發(fā)酵，每天檢測(cè)室溫以及發(fā)酵液溫度，根據(jù)NY/T 1508—2017《綠色食品 果酒》中規(guī)定，發(fā)酵蘋(píng)果汁總糖含量降到4.0 g/L以下，停止發(fā)酵。其中，對(duì)照組、硫酸處理組、皂土處理組分別在第15天、第13天、第17天總糖含量降低至4.0 g/L以下。

蒸餾：所有處理組酒液總糖都降到4.0 g/L以下，并且統(tǒng)一放置3 d后，同時(shí)蒸餾。第一次蒸餾采用CD-QZ20L薛氏蒸餾器進(jìn)行蒸餾，不去酒頭酒尾，蒸餾至酒精完全蒸出，一次蒸餾餾出液酒精度約30%vol。第二次蒸餾參考SATORA P等[21]，并進(jìn)行適當(dāng)?shù)男薷?。? L的錐形瓶進(jìn)行蒸餾，按照1%比例截取酒頭，控制餾出液酒精度為66%vol，即得蘋(píng)果蒸餾酒。

1.3.2 分析方法

（1）基本理化指標(biāo)的測(cè)定

pH值、總酸（以酒石酸計(jì)）、總糖和還原糖的測(cè)定：分別參照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》的pH計(jì)法、電位滴定法、費(fèi)林試劑滴定法。酒精度的測(cè)定：參照GB 5009.225—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)酒中乙醇濃度的測(cè)定》的密度瓶法。

（2）果膠甲酯酶活性的測(cè)定

發(fā)酵過(guò)程酒樣于3 000 r/min離心10 min后，用酶標(biāo)儀在波長(zhǎng)450 nm處測(cè)定光密度（optical density，OD）值，以標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)（X），以O(shè)D450nm值為縱坐標(biāo)（Y），繪制PME標(biāo)準(zhǔn)品的標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程為Y=0.004X+0.070 7，相關(guān)系數(shù)R2=0.991 4，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程計(jì)算樣品中PME活性，具體操作步驟和計(jì)算方法參照果膠甲酯酶分析檢測(cè)試劑盒說(shuō)明書(shū)。

（3）甲醇含量的測(cè)定

參照GB 5009.266—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中甲醇的測(cè)定》的氣相色譜法進(jìn)行測(cè)定。

甲醇標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制：配制質(zhì)量濃度為200 mg/L的甲醇標(biāo)準(zhǔn)溶液母液，分別稀釋成質(zhì)量濃度為20 mg/L、40 mg/L、60 mg/L、80 mg/L、100 mg/L的甲醇標(biāo)準(zhǔn)溶液。分別移取10 mL的甲醇標(biāo)準(zhǔn)溶液，加入0.1 mL內(nèi)標(biāo)（叔戊醇質(zhì)量濃度162 mg/L），混勻待測(cè)。

樣品預(yù)處理：發(fā)酵過(guò)程酒樣于3 000 r/min離心10 min后取上層清液參照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》酒精度測(cè)定方法蒸餾收集餾出液；二次蒸餾酒樣不做處理。移取10 mL餾出液，加入0.1 mL內(nèi)標(biāo)（叔戊醇162 mg/L），混勻待測(cè)。

色譜條件：PEG-20M毛細(xì)管色譜柱（30 m×0.5 mm×0.25 μm）；檢測(cè)器為FID；采用程序升溫，初始溫度40 ℃，恒溫4 min后以3.5 ℃/min升至200 ℃，恒溫10 min；載氣為高純氮?dú)猓∟2），流速1 mL/min，分流比50∶1；檢測(cè)器溫度為220 ℃；進(jìn)樣器溫度為220 ℃；進(jìn)樣量為1 μL。

定性、定量方法：采用保留時(shí)間定性，外標(biāo)法定量。

（4）揮發(fā)性成分的測(cè)定

揮發(fā)性成分的測(cè)定采用氣相色譜法[22]。

1.3.3 感官評(píng)價(jià)

蘋(píng)果蒸餾酒感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)參照GB/T 11856—2008《白蘭地》。在感官品評(píng)之前將所有樣品均稀釋至酒精度40%vol左右，由9位評(píng)定人員從外觀、香氣、口感、典型性方面對(duì)3種蘋(píng)果蒸餾酒樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，滿分100分，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 蘋(píng)果蒸餾酒感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standards of apple distilled liquor

1.3.4 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次，所有結(jié)果均以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。采用SPSS 22.0對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 蘋(píng)果汁發(fā)酵過(guò)程中果膠甲酯酶活性變化

蘋(píng)果汁發(fā)酵過(guò)程中果膠甲酯酶活性的變化見(jiàn)圖1。由圖1可知，對(duì)照組、皂土處理組和硫酸處理組的蘋(píng)果汁初始PME活性分別為3 635 U/L、3 772.5 U/L、3 816.25 U/L，從開(kāi)始發(fā)酵到發(fā)酵第1天，對(duì)照組和皂土處理組的蘋(píng)果汁PME活性均達(dá)到最大值，分別為4 910 U/L、4 578.75 U/L，而硫酸處理組的PME活性下降至3 541.25 U/L，PME活性較其他處理顯著性降低；發(fā)酵時(shí)間在1～4 d時(shí)，3個(gè)處理組的PME活性均大幅下降，對(duì)照組、皂土和硫酸處理組的蘋(píng)果汁PME活性在發(fā)酵前4 d分別降低88.43%、90.48%和91.75%；當(dāng)發(fā)酵時(shí)間＞4 d后，PME活性逐漸平穩(wěn)。蘋(píng)果PME活性最適pH在6.5～7.5之間[23]，蘋(píng)果汁經(jīng)硫酸處理后，酸性升高，pH下降至3.0，抑制了果膠甲酯酶的活性。皂土處理后果汁中PME活性也低于對(duì)照組，原因可能是皂土在水中膨脹，形成穩(wěn)定的膠體懸浮液，呈負(fù)電荷并且有強(qiáng)大的吸附能力，可以吸附酶類[24]，因此，推測(cè)皂土可以吸附PME，從而使其活性降低，降低甲醇的含量。

圖1 蘋(píng)果汁發(fā)酵過(guò)程中果膠甲酯酶活性變化Fig. 1 Changes of pectin methylesterase activity during apple juice fermentation

2.2 蘋(píng)果汁發(fā)酵過(guò)程中甲醇含量變化

蘋(píng)果汁發(fā)酵過(guò)程中甲醇含量的變化見(jiàn)圖2。由圖2可知，自發(fā)酵第5天開(kāi)始，對(duì)照組首先可以檢測(cè)出甲醇，含量為0.17 mg/L，發(fā)酵第6天，皂土處理組與硫酸處理組均檢測(cè)出甲醇，且含量分別為0.17 mg/L、0.07 mg/L，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，甲醇含量逐漸增加，且皂土與硫酸處理的蘋(píng)果汁產(chǎn)生的甲醇含量均低于對(duì)照組，這與發(fā)酵過(guò)程中PME的活性受到抑制相對(duì)應(yīng)。

圖2 蘋(píng)果汁發(fā)酵過(guò)程中甲醇含量的變化Fig. 2 Changes of methanol content during apple juice fermentation

但由圖1可知，在發(fā)酵前期（0～4 d）硫酸處理組的PME活性受到抑制的程度要明顯高于皂土處理組，但是硫酸處理組在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的甲醇含量高于皂土處理組，推測(cè)其原因可能是，皂土可以吸附果膠，從而減少果汁中果膠含量，而甲醇產(chǎn)生的主要途徑是PME對(duì)果膠的水解[25]。因此，皂土、硫酸處理均可以降低蘋(píng)果汁發(fā)酵過(guò)程中甲醇的含量，皂土降低效果更為明顯。

2.3 蘋(píng)果基酒理化指標(biāo)、甲醇含量與果膠甲酯酶活性分析結(jié)果

2.3.1 基本理化指標(biāo)

蘋(píng)果基酒基本理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表2。由表2可知，對(duì)照組、硫酸處理組、皂土處理組的蘋(píng)果基酒酒精度分別為9.4%vol、9.5%vol、9.3%vol，總糖含量均＜4.0 g/L，根據(jù)NY/T 1508—2017《綠色食品果酒》規(guī)定屬于干型果酒。3種處理的基酒總糖含量具有顯著性差異（P＜0.05），皂土處理的基酒總糖含量最高，為3.7 g/L；硫酸處理的基酒總糖含量最低，為2.7 g/L；對(duì)照組的基酒總糖含量為3.0 g/L。皂土處理的基酒還原糖含量最高（3.0 g/L），說(shuō)明皂土處理影響酵母的發(fā)酵性能。3種處理的基酒總酸、pH值具有顯著差異（P＜0.05），硫酸處理的基酒總酸含量最高，為5.4 g/L；皂土處理的基酒總酸含量最低，為3.9 g/L。

表2 蘋(píng)果基酒理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果Table 2 Determination results of physiochemical indexes of apple base wine

2.3.2 甲醇含量與果膠甲酯酶活性

基酒中甲醇含量與果膠甲酯酶活性結(jié)果見(jiàn)圖3。由圖3A可知，基酒中甲醇含量有顯著性差異（P＜0.05），對(duì)照組的基酒甲醇含量為6.25 mg/L，硫酸處理與皂土處理的基酒甲醇含量分別為4.32 mg/L、3.89 mg/L。對(duì)照組基酒甲醇含量顯著高于皂土處理組和硫酸處理組（P＜0.05），皂土處理組基酒中甲醇含量最低，與對(duì)照組相比降低了37.76%，硫酸處理組基酒中甲醇含量與對(duì)照組相比降低了30.88%?？傊硗撂幚砼c硫酸處理均可以降低基酒中甲醇含量，皂土處理降低效果最好。由圖3B可知，蘋(píng)果基酒中PME活性有顯著性差異（P＜0.05），對(duì)照組基酒PME活性為354.125 U/L，顯著高于硫酸處理與皂土處理的基酒中PME活性（P＜0.05）。硫酸處理組的PME活性為266.625 U/L，與對(duì)照組相比降低了24.71%，皂土處理組PME活性最低，為236.63 U/L，與對(duì)照組相比降低了33.18%。硫酸處理與皂土處理均能顯著影響基酒中PME活性（P＜0.05），兩者相比而言，皂土處理對(duì)基酒PME活性降低效果更顯著。

圖3 蘋(píng)果基酒中甲醇含量（A）與果膠甲酯酶活性（B）測(cè)定結(jié)果Fig. 3 Determination results of methanol content (A) and pectin methylesterase activity (B) in apple base wine

2.4 蘋(píng)果蒸餾酒理化指標(biāo)及揮發(fā)性成分分析

2.4.1 蘋(píng)果蒸餾酒理化指標(biāo)

蘋(píng)果蒸餾酒理化指標(biāo)見(jiàn)表3。由表3可知，3種處理組的蘋(píng)果蒸餾酒甲醇含量有顯著性差異（P＜0.05）。與對(duì)照組相比，皂土處理組與硫酸處理的蘋(píng)果蒸餾酒樣品中甲醇含量明顯降低，皂土處理組的蒸餾酒樣品中甲醇含量最低，為43.95 mg/L，與對(duì)照組相比降低了47.46 mg/L，硫酸處理組的蒸餾酒樣品中甲醇含量為56.55 mg/L，與對(duì)照組相比降低了34.86 mg/L，說(shuō)明在發(fā)酵前對(duì)蘋(píng)果汁進(jìn)行皂土、硫酸處理可以顯著降低蘋(píng)果蒸餾酒中甲醇含量，皂土處理降低甲醇含量的效果最為顯著。

表3 蘋(píng)果蒸餾酒的理化指標(biāo)Table 3 Physiochemical indexes of apple distilled liquor

2.4.2 蘋(píng)果蒸餾酒揮發(fā)性成分分析

蘋(píng)果蒸餾酒的揮發(fā)性成分見(jiàn)表4。由表4可知，3種處理的蘋(píng)果蒸餾酒樣品均檢測(cè)出28種揮發(fā)性成分，其中，酯類物質(zhì)9種，高級(jí)醇類8種，醛酮類物質(zhì)5種，揮發(fā)酸類物質(zhì)6種。對(duì)照組、皂土處理組、硫酸處理組的酯類物質(zhì)總含量分別為296.25 mg/L、441.98 mg/L、334.76 mg/L。3種處理的蘋(píng)果蒸餾酒中的酯類物質(zhì)中乙酸乙酯、乙酸異戊酯、辛酸乙酯、月桂酸乙酯均在風(fēng)味閾值之上，對(duì)蘋(píng)果蒸餾酒香氣影響較大，這與VERSINI G等[30]的研究結(jié)果基本一致。由表4可知，乙酸乙酯是蘋(píng)果蒸餾酒中主要酯類物質(zhì)。對(duì)照組的蘋(píng)果蒸餾酒乙酸乙酯的含量為125.18 mg/L，皂土、硫酸處理組的蘋(píng)果蒸餾酒樣品中乙酸乙酯的含量分別較對(duì)照組提高116.35 mg/L、降低27.43 mg/L。3種處理組的蘋(píng)果蒸餾酒中乙酸異戊酯、月桂酸乙酯的含量具有顯著性差異（P＜0.05），皂土處理組的蒸餾酒樣品中其含量均為最高，硫酸處理組含量最低。值得一提的是，經(jīng)過(guò)硫酸處理的蒸餾酒樣品中甲酸乙酯的含量最高，為194.71 mg/L；而對(duì)照組以及皂土處理組蒸餾酒的含量分別為113.29 mg/L、132.11 mg/L。乙酸乙酯可以賦予蘋(píng)果酒令人愉悅的水果香氣，乙酸異戊酯為酒帶來(lái)“香蕉味”果香，甲酸乙酯可以賦予酒“菠蘿味”的果香，月桂酸乙酯具有花香香氣[31]?？偠灾?jīng)過(guò)皂土、硫酸處理后的蒸餾酒可以通過(guò)提高酯類物質(zhì)含量而賦予蘋(píng)果蒸餾酒水果香的風(fēng)味特征。

表4 蘋(píng)果蒸餾酒揮發(fā)性成分含量測(cè)定結(jié)果Table 4 Determination results of contents of volatile components of apple distilled liquormg/L

對(duì)照組、皂土處理組、硫酸處理組蒸餾酒的高級(jí)醇類物質(zhì)總含量分別為2 149.19 mg/L、2 293.23 mg/L、1 618.40 mg/L。其中，正丙醇、異丁醇、正丁醇、異戊醇、正己醇均在風(fēng)味閾值之上，且風(fēng)味強(qiáng)度高，對(duì)蘋(píng)果蒸餾酒的香氣有很大影響。其中，異戊醇是蘋(píng)果蒸餾酒中最主要的高級(jí)醇，具有豐富的水果香[32]，在3種處理中，硫酸處理組的蘋(píng)果蒸餾酒中異戊醇含量最高，為817.67 mg/L；其次是皂土處理組蒸餾酒，含量為703.47 mg/L；對(duì)照組蒸餾酒的含量最低，為649.38 mg/L。正丙醇可以賦予蘋(píng)果蒸餾酒辛辣味道[33]，在3種處理中正丙醇含量具有顯著性差異，硫酸處理組蒸餾酒的含量最低，為147.69 mg/L；皂土處理組蒸餾酒含量最高，為1 002.5 mg/L；對(duì)照組蒸餾酒的含量為973.86 mg/L。除此之外，經(jīng)過(guò)皂土、硫酸處理的蘋(píng)果蒸餾酒中異丁醇、正己醇含量均較對(duì)照組顯著提高（P＜0.05）。

對(duì)照組、皂土處理組、硫酸處理組蒸餾酒的醛類物質(zhì)總含量分別為671.29 mg/L、346.89 mg/L、369.7 mg/L。其中，乙醛、異丁醛、乙縮醛、糠醛均在風(fēng)味閾值之上。乙醛是蘋(píng)果酒中最重要的醛類物質(zhì)，是酒精發(fā)酵的副產(chǎn)物，一般由丙酮酸還原而成。乙醛可以賦予酒中堅(jiān)果的香氣，但是高濃度的乙醛（＞100 mg/L）就可能產(chǎn)生刺激性氣味[34]。在3種處理中，經(jīng)過(guò)皂土、硫酸處理的蘋(píng)果蒸餾酒乙醛含量顯著降低（P＜0.05），皂土處理組蒸餾酒的乙醛含量最低，為315.98 mg/L；硫酸處理組蒸餾酒為324.41 mg/L；對(duì)照組蒸餾酒的含量最高，為595.98 mg/L。

此外，在酮類物質(zhì)中，3種處理的蘋(píng)果蒸餾酒樣品中3-羥基-2-丁酮含量均在風(fēng)味閾值以上，且風(fēng)味強(qiáng)度高。3-羥基-2-丁酮具有令人愉悅的奶香味，不同處理組的蘋(píng)果蒸餾酒其含量具有顯著性差異（P＜0.05），硫酸處理組蒸餾酒的含量最低，為0.8 mg/L；對(duì)照組蒸餾酒的含量最高，為7.49 mg/L；皂土處理組的含量為6.55 mg/L。

對(duì)照組、皂土處理組、硫酸處理組蒸餾酒的總揮發(fā)酸含量分別為124.52 mg/L、74.34 mg/L、62.62 mg/L。3種處理蒸餾酒的異丁酸、丁酸、己酸、辛酸均在風(fēng)味閾值之上。揮發(fā)性酸可以豐富蘋(píng)果酒香氣的復(fù)雜性，賦予蘋(píng)果酒醋酸味。在揮發(fā)性酸中，乙酸是蘋(píng)果酒中最常見(jiàn)的揮發(fā)酸，可以與醇反應(yīng)生成數(shù)種具有水果香且對(duì)果酒酒香有重要意義的乙酸酯。在3種處理的蘋(píng)果蒸餾酒樣品中，經(jīng)過(guò)皂土、硫酸處理的蘋(píng)果蒸餾酒乙酸含量顯著降低（P＜0.05）。對(duì)照組蒸餾酒的乙酸含量最高，為20.61 mg/L；硫酸處理組蒸餾酒的乙酸含量最低，為5.76 mg/L；皂土處理組蒸餾酒的乙酸含量為12.19 mg/L。綜上，皂土處理可以顯著提高蘋(píng)果蒸餾酒的風(fēng)味化合物含量。

2.5 蘋(píng)果蒸餾酒感官評(píng)價(jià)

不同處理對(duì)蘋(píng)果蒸餾酒感官評(píng)分的影響見(jiàn)表5。由表5可知，3種處理的蘋(píng)果蒸餾酒的酒體均澄清透明，具有蘋(píng)果蒸餾酒的典型特征。與對(duì)照組的蘋(píng)果蒸餾酒相比，皂土處理組蘋(píng)果蒸餾酒的酒香氣增強(qiáng)，口感更加豐滿，感官品評(píng)得分最高（91.3分）；而硫酸處理組蘋(píng)果蒸餾酒的酒香氣、口感并無(wú)明顯提升改善，感官品評(píng)得分最低（83.4分），推測(cè)其原因可能是，經(jīng)過(guò)硫酸處理的蘋(píng)果蒸餾酒樣品中，重要的風(fēng)味物質(zhì)例如乙酸乙酯、乙酸異戊酯、正丙醇等含量顯著降低（P＜0.05）。綜合感官評(píng)價(jià)可知，皂土處理組可以顯著的提高蘋(píng)果蒸餾酒的感官品質(zhì)。

表5 不同處理對(duì)蘋(píng)果蒸餾酒感官評(píng)分的影響Table 5 Effect of different treatments on sensory scores of apple distilled liquor

3 結(jié)論

對(duì)照組、皂土和硫酸處理組的蘋(píng)果汁PME活性在發(fā)酵前4天均顯著下降，分別下降4 342.13 U/L、4 142.75 U/L和3 226.50 U/L。皂土、硫酸處理蘋(píng)果汁都可以顯著降低蘋(píng)果汁PME活性，從而降低基酒中甲醇含量，進(jìn)一步降低蒸餾酒中甲醇含量。對(duì)照組蘋(píng)果蒸餾酒中甲醇含量為91.41mg/L，皂土、硫酸處理組的甲醇含量分別為43.95 mg/L和56.55 mg/L，較對(duì)照組分別降低51.92%和40.10%。皂土、硫酸處理組的蒸餾酒樣品中乙酸乙酯、乙酸異戊酯、月桂酸乙酯、正丙醇、異丁醇、異戊醇、正己醇的含量均超過(guò)閾值，皂土處理組蒸餾酒中這些物質(zhì)的含量均較對(duì)照組顯著升高（P＜0.05），硫酸處理組中的甲酸乙酯、異丁醇、異戊醇、正己醇的含量顯著升高（P＜0.05），乙酸乙酯、乙酸異戊酯、月桂酸乙酯、正丙醇的含量顯著降低（P＜0.05）。皂土處理的蘋(píng)果蒸餾酒感官評(píng)分最高（91.3分），酒香濃郁，口感醇厚，具有蘋(píng)果蒸餾酒的典型特征。綜合對(duì)比，在發(fā)酵前對(duì)蘋(píng)果汁進(jìn)行皂土處理，是降低蘋(píng)果蒸餾酒中甲醇含量，提高風(fēng)味物質(zhì)含量的有效方法。