唐代微生物技術(shù)的發(fā)展*
——以《四時纂要》為中心的考察

張彤陽

微生物在人類發(fā)展歷程中扮演著重要角色，先民們在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的早期便已在生產(chǎn)和生活實踐中廣泛地利用微生物資源，并在長期的歷史進程中逐漸積累了豐富的經(jīng)驗。北魏賈思勰編著的《齊民要術(shù)》，總結(jié)了秦漢至魏晉南北朝時期應用微生物技術(shù)在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、食品釀造領(lǐng)域的成就。唐代國力日漸強盛，社會經(jīng)濟空前繁榮，多民族的融合及與鄰國的密切往來，為傳統(tǒng)文化注入了新鮮血液，農(nóng)業(yè)科技較前代有了極大的發(fā)展。且唐代酒風盛行，酒的數(shù)量和品質(zhì)都達到了新的高度，釀酒技術(shù)也得到了全面提高。此外，醋、醬、豉的釀制技術(shù)也提升頗多。上述技術(shù)的進步，自然離不開唐代人們對微生物知識的充分利用。

然而唐代綜合性農(nóng)書多已佚失，現(xiàn)存農(nóng)書以唐末五代韓鄂“編閱農(nóng)書，搜羅雜訣”編撰而成的《四時纂要》為代表。這部“農(nóng)家實用大全”填補了自《齊民要術(shù)》至《陳旉農(nóng)書》之間相隔六個世紀的空白，其中收錄了不少唐代人們在認識和利用微生物方面的成就，具有較高的學術(shù)價值。此前門大鵬、程光勝、洪光住等學者已經(jīng)做過一些有關(guān)古代微生物技術(shù)方面的探討，但對唐代部分的論述仍較為零散，不夠系統(tǒng)。梁家勉主編的《中國農(nóng)業(yè)科學技術(shù)史稿》、陳偉明之《唐宋飲食文化發(fā)展史》以及姚偉鈞、劉樸兵等完成的《中國飲食典籍史》等著作，整理并簡要說明了《四時纂要》中有關(guān)食品制作工藝的記載；賈身茂討論了《四時纂要》“三月·種菌子”篇中的“菌子”究竟為何物，但未得出定論。上述論著為本文提供了重要參考，然而它們卻并未結(jié)合唐代的社會與文化背景，就該論著中有關(guān)內(nèi)容的記載展開綜合論述。對于唐代微生物技術(shù)的發(fā)展特點，較前代之進步與創(chuàng)新以及對后世之影響情況的研究更是尚付闕如。有鑒于此，本文擬在前人研究的基礎(chǔ)上，梳理古代微生物技術(shù)的發(fā)展脈絡，并以《四時纂要》為主要研究對象，通過比較與分析，考察唐代時期大型食用真菌栽培技術(shù)的發(fā)生、發(fā)展，以及制曲、釀酒、制醋、制醬、制豉等微生物制品制作和加工工藝的進步軌跡，從而揭示這一時期人們對微生物知識的認識和利用，討論應用微生物技術(shù)水平的提升情況。

一、《四時纂要》簡介

《四時纂要》的作者韓鄂，一題作韓鍔，史書記載的事跡不詳，學界多推測其為唐末五代人，書亦成于五代。該書是一部分四時、按月列舉農(nóng)家應做事項的月令式農(nóng)家雜錄，北宋、南宋均有重新刻印該書的相關(guān)記載。此書在國內(nèi)已經(jīng)失傳，1960年在日本發(fā)現(xiàn)明朝萬歷十八年（1590）的朝鮮慶尚左兵營的重刻本，次年由日本山本書店影印出版。中國農(nóng)史學家繆啟愉根據(jù)日本1961年影印本，整理編輯成書《四時纂要校釋》，1981年由農(nóng)業(yè)出版社出版。當今存世最早的版本是2017年在韓國發(fā)掘出的朝鮮太宗時期的癸未字本，推定該本在1403—1420年間印刷。同年，韓國歷史學者崔德卿據(jù)此出版了《四時纂要譯注》一書。

《四時纂要》收錄了不少現(xiàn)已散佚的書籍內(nèi)容。該書分5卷，除去占候、祈禳、禁忌等外，可分為農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、農(nóng)副產(chǎn)品加工制造和貯藏、醫(yī)藥衛(wèi)生、器物修造和保管、商業(yè)經(jīng)營、教育文化六大類。所載內(nèi)容翔實，條目豐富，是研究唐和五代農(nóng)業(yè)技術(shù)史、社會經(jīng)濟史不可或缺的參考資料，亦包含著豐富的生物學知識。書中詳細收載了中國古代大型真菌的栽培技術(shù)，還收錄了唐代時期種類繁多的酒、醋、醬、豉等的制法（見“表1”），為研究當時人們對微生物的認識與利用提供了豐富而珍貴的資料。

表1 《四時纂要》中有關(guān)微生物技術(shù)的主要記載

二、《四時纂要》中記載的微生物技術(shù)

（一）大型真菌的栽培技術(shù)

早在戰(zhàn)國時期，人們已對大型真菌，即蕈菌的生長環(huán)境有了一定的了解?！读凶印珕枴酚涊d：“朽壤之上有菌芝者”，東漢王充所著《論衡·驗符》篇寫道，“芝生于土，土氣和，故芝生土”。梁代陶弘景編寫的《本草經(jīng)集注》指 出：“今世所用紫芝，此是朽樹木株上所生，狀如木檽，名為紫芝?！边@些論述均表明，“菌芝”具有生長于“朽壤”或“朽木”之上的腐生特性，且需要適宜的生長條件。《本草經(jīng)集注》亦云：“茯苓……今出郁州，彼土人乃故斫松作之，形多小，虛赤不佳。自然成者，大如三四升器，外皮黑細皺，內(nèi)堅白，形如鳥獸龜鱉者，良。”可見發(fā)展至魏晉南北朝時期，人們不僅對蕈菌的產(chǎn)地、生長習性、形態(tài)特征及其功效有了更進一步的認識，而且隨著農(nóng)業(yè)技術(shù)的發(fā)展，人們開始逐漸嘗試人工栽培蕈菌。并注意到人工栽培的蕈菌用于治病，療效不及自然所成。

唐代是真菌栽培取得重要進展的時期。甄權(quán)的《藥性論》中提到木耳的培養(yǎng)方法:“蕈耳，亦可單用，平。古槐桑樹上者良……又煮漿粥安槐木上，草覆之，即生蕈”。其后王旻的《山居要術(shù)》中“種構(gòu)菌子”篇詳細記載了人工生產(chǎn)蕈菌的方法。書中記載：

“取爛構(gòu)木及葉，于地下埋之。嘗以米泔澆之令濕，三兩日后即生，炒腩食之，甚美。本是構(gòu)木，亦不損人。

別本云：畦中下爛糞。取構(gòu)木長六七寸，截斷捶碎，如種菜法，于畦中勻布，土蓋。水澆常令潤。如初有小菌子，仰把推之。明旦又出，亦推之。三度后出甚大，收食之?！?/p>

這是關(guān)于大型真菌人工栽培技術(shù)的最早記載，比西歐（最早是法國）早11個世紀?！渡骄右g(shù)》是由王旻約于天寶后期年間（748—755）編撰的，原書已經(jīng)散失，《四時纂要》轉(zhuǎn)錄了這段珍貴記載?！胺N構(gòu)菌子”篇相較于前書，對培養(yǎng)蕈菌的條件進行了詳細描述：蕈菌多生于溫暖、潮濕和富含有機物質(zhì)的地方，“爛構(gòu)木及葉”“米泔”等為真菌生長創(chuàng)造了適宜的環(huán)境，并提供了所需的養(yǎng)分。蕈菌通過有性孢子（擔孢子）生長萌發(fā)，繁殖能力極強。掌握其出菇規(guī)律，產(chǎn)生子實體即小菌子后，將其三度“仰把推之”，由原來全靠自然菌落，發(fā)展到耙推小菌，這是由自然傳種到人工接種的改革，便可彌補前人栽培菌子“形多小”的缺點，有著十分重要的意義。從中可以看出唐代時期已具備較高的人工栽培大型真菌的技術(shù)，獲取途徑亦由自然采擷逐步拓展至人工種植。

（二）微生物制品制作技術(shù)

自遠古時期起，先民們通過長期的勞動實踐與經(jīng)驗總結(jié)，已學會以糧食為原料，通過微生物的作用來釀造酒、醋、醬、豉等一系列食品，極大地豐富了飲食種類。《齊民要術(shù)》詳細收載了魏晉南北朝及前代人民利用微生物在食品加工方面取得的成就。唐代交通發(fā)達，陸上和海上絲綢之路較為暢通，各民族相互交融，中外經(jīng)濟文化交流頻繁，波斯等地各具特色的飲食被引進，傳統(tǒng)的釀造技術(shù)由此得到了不斷的豐富與發(fā)展。唐代的酒、醋、醬、豉的釀造技術(shù)，可從《四時纂要》的記載中得以例證，亦可管窺當時人們對有益微生物的利用與防治污染的思想意識。

1.制曲工藝

中國是世界上最早開始釀酒的國家之一?？脊艑W家在陜西西安米家崖遺址，發(fā)現(xiàn)了迄今為止國內(nèi)最早的釀造谷芽酒的直接證據(jù)?！秴问洗呵铩の鸸分杏小皟x狄作酒”的記載?！稌?jīng)·說命》中寫道，“若作酒醴，爾惟麹糵”，曲糵釀酒即利用霉菌或糵的酶，把谷物中的大分子淀粉物質(zhì)水解為小分子的糖，再經(jīng)酵母酒化酶系的作用，把糖轉(zhuǎn)化為酒精，同時伴隨著酯類、醛類物質(zhì)產(chǎn)生，氣味芬芳。中國釀酒的原料以糧食為主，《齊民要術(shù)》記載北魏時期以小麥為原料，制成神曲、笨曲及白醪曲，釀造時不同的曲與原料比例不同，神曲“一斗，殺米三石”、“笨曲一斗，殺米六斗”，白醪曲介于二者之間。神曲、笨曲分別類似于近代的小曲和大曲。

微生物學家方心芳在《曲糵釀酒的起源與發(fā)展》一文中寫道：“唐代是我國封建社會的大發(fā)展時期，在制曲釀酒方面理應有較大發(fā)展，但未見有這方面的專門論著”；現(xiàn)有的釀造史研究中也稱由于文獻的匱乏，無法考證唐代的制曲和釀酒技術(shù)。唐代酒風興盛，據(jù)《新唐書》記載，唐詩人王績曾撰研究釀酒方法的《酒經(jīng)》、博采歷代著名釀酒人物傳記的《酒譜》，然均已散佚。但《四時纂要》在引用前書的基礎(chǔ)上，記載了唐代多種造曲釀酒技術(shù)，為研究唐代釀造法提供了重要的史料，可以彌補這一時期釀造史研究不足的缺憾。

《四時纂要》記載了“法曲”與“神曲”的制作方法，造法曲即按照規(guī)定日期，采用一定的方法，制成一定質(zhì)量的酒曲（見“圖1”）。法曲與神曲在氣溫較高、濕度較大的農(nóng)歷六月或七月制作，該季節(jié)空氣中微生物較多，適宜的溫度、濕度有利于酵母、霉菌等微生物的發(fā)育繁殖。法曲與神曲均以三石小麥制成，“一石生；一石蒸，曬干；一石炒，炒勿令焦”。小麥富含淀粉和蛋白質(zhì)，酶活性高，且具有較強的黏延性和疏松性，適于霉菌的生長繁殖。其中生料的使用利于根霉的生長，小麥經(jīng)過蒸、炒，則易被微生物分解和糖化，將三者等比混合，可在一定程度上提高曲的酶活力?！洱R民要術(shù)》所載在造曲時，需“磨欲細”，且“唯細為良，粗則不好”?，F(xiàn)代研究表明：造曲時原料過于細致，加水拌勻后曲料將黏稠、致密，導致所制的曲坯堅硬且透氣性差，不利于其中微生物的生長繁殖，并易造成污染。《四時纂要》中記載造法曲時，磨麥則不需過于精細，原料加工程度較為粗糙，后加入麩皮，使材料更加疏松，通氣性好，利于好氧微生物生長，從而提升了麥曲的發(fā)酵力。

圖1 “六日造法曲”流程圖

制法曲的小麥磨碎后需篩取面粉，以蒼耳汁和蓼汁及時溲和面粉。神曲則不篩出面粉，直接以清水和草藥汁溲和面粉。其中蒼耳、蓼等草藥富含酵母菌或霉菌繁殖所需要的生長素及營養(yǎng)物質(zhì)，加入曲料中能促進微生物旺盛生長，提高其糖化力和酒化力，亦可增加酒的風味。東漢崔寔的《四民月令》中記載七月造曲時需“取凈艾”。發(fā)展至唐代時期，以草藥入曲的方法已極為流行，劉恂的《嶺表錄異》中就有以“諸藥”和粳米制曲的記載。

溲和好的曲塊是干硬的，“溲欲剛，搗欲熟”，使曲料攪拌均勻。經(jīng)過踏制，印脫后放入曲室，曲室要“密窗，泥縫隙，使不通風”，保持高溫與潔凈，減少室內(nèi)空氣流動?！暗厣箱佪锊莺袢宕?，豎麯如隔子眼，以草覆之令厚”，不僅在曲塊下以蒿草襯墊，而且將曲塊疊放成品字形，使曲坯中糖化力強的根霉旺盛生長，從而增強酒曲的發(fā)酵力?！洱R民要術(shù)》記載“曲餅隨阡陌比肩相布”，“布曲餅于地”，即將酒曲直接在曲室地面上單層排布，這樣對曲房的利用率較低，且由于曲塊數(shù)量有限，散發(fā)的熱量少，酒曲的培養(yǎng)溫度不會很高，故所制的酒曲應屬于中溫曲。而《四時纂要》中的品字形堆曲方法提升了曲室的利用率，且增強了曲塊的透氣性。放置的曲塊數(shù)量增加后，密閉的曲室內(nèi)溫度和濕度穩(wěn)定上升，酒曲中微生物的生長繁殖加快，微生物的種類、數(shù)量與生態(tài)環(huán)境也隨之發(fā)生變化，所產(chǎn)曲塊類似于高溫曲，酒的風味亦會產(chǎn)生顯著改變。曲塊鋪疊好后，以泥密封曲室，促進霉菌孢子的萌發(fā)、成熟。在合適的室溫中，霉菌的菌絲體會迅速生長，呼吸產(chǎn)熱，滿7日后打開曲室的門散熱，翻動餅曲，可促進另外一面微生物的生長發(fā)育。然后霉菌的分生孢子逐漸形成，至14日時，將曲塊聚集，密封曲室，保持溫度，以利于菌絲體的正常發(fā)育。待霉菌生長成熟后取出，在日光下曝曬，避免雨水打濕，至極干后保存?zhèn)溆谩＿@與《齊民要術(shù)》中的記載類同。

《四時纂要》中還記載了煞米法，即曲對原料的酒化率。

“神麯末一斗，煞黍、秫米二石一斗。神麯末一斗，煞糯米一石八斗。法麯：第一年一斗米用麯八兩，第二年一斗米用麯四兩，第三年一石米用麯一斤?！?/p>

可以看出，法曲的用量更少，且較《齊民要術(shù)》中記載的酒曲酒化率更勝一籌，這說明酒曲中參與發(fā)酵反應的微生物的純度得到了提升。由于法曲中霉菌孢子的生活能力強，菌絲體中各種酶系活力得以保持，在干燥的狀態(tài)下酒化率可隨時間的推移而大幅提升，具有現(xiàn)代南方的某些具備純粹培養(yǎng)菌種性能的酒藥的效力。對曲的酒化率的記載是否有古人夸大之處值得商榷，但可以看出唐代酒曲的制造工藝在前代的基礎(chǔ)上加以改進，不僅提高了原料利用率，而且酒曲的質(zhì)量更勝從前。

2.釀酒技術(shù)

唐代時期制曲工藝的改進與社會的繁榮，無疑使釀酒業(yè)得到了空前的發(fā)展。酒在人們生活中的重要地位，從《全唐詩》中可見一斑，其中直接與酒相關(guān)的詩篇高達12000余首，約占《全唐詩》總數(shù)的22%。唐代時期酒的種類愈發(fā)豐富，在糧食酒的基礎(chǔ)上，加入藥材、香料等加工制成的配制酒也得到了長足進步。初唐醫(yī)學家孫思邈的《千金要方》《千金翼方》中記載了用于多種疾病治療的各式藥酒，不僅準確指出了藥酒中每味藥材的分量，還細致描述了其加工、處理的方法，如《千金翼方》制作丹參酒時需用杏仁（去皮尖雙仁）二十枚、蜈蚣（赤頭者，炙）二枚等?？梢娺@一時期，隨著中藥方劑的發(fā)展，藥酒的種類及應用范圍顯著擴大。

相較于《齊民要術(shù)》中“浸藥酒法”僅說明需用“五茄木皮，及一切藥”，而未介紹藥材的狀態(tài)及用量的情況，《四時纂要》中對藥酒的記載則翔實而系統(tǒng)，體現(xiàn)了當時較為完善的藥酒制作工藝。如八月制作干酒與地黃酒，干酒的釀法不同于常見酒類，以糯米加入附子、生烏頭等釀造，榨酒后用酒糟加蜂蜜拌和成丸子狀，沖水調(diào)吃，可用于治療疾病；地黃酒可使白發(fā)變黑。至十月時，可釀制鹿骨酒、枸杞子酒與鐘乳酒等。鹿骨酒能治虛損諸病，枸杞子酒可補虛延年，鐘乳酒主補骨髓。《四時纂要》中還記載了唐代“臘酒”“屠蘇酒”等節(jié)令酒的制作工藝。

在唐代開放包容、博采眾長的社會風氣下，異域的釀造技術(shù)也隨之傳入，使得果酒等飲品的制作取得了長足的進步。中唐時期李肇的《唐國史補》最早記載了三勒漿：“又有三勒漿類酒，法出波斯”，三勒漿即由波斯傳入的一種果酒。《四時纂要》首次完整記載了其釀制方法：

“造三勒漿：訶黎勒、毗黎勒、菴摩勒，已上并和核用，各三大兩。搗如麻豆大，不用細。以白蜜一斗、新汲水二斗，調(diào)熟，投干凈五斗甕中，即下三勒末，攪和勻。數(shù)重紙密封。三四日開，更攪。以干凈帛拭去汗。候發(fā)定，即止。但密封。此月一日合，滿三十日即成，味至甘美，飲之醉人，消食、下氣。須是八月合即成，非此月不佳矣?！?/p>

“三勒”為三種果子：訶黎勒（即訶子，Terminalia chebula）、毗黎勒（Terminalia bellirica）、菴摩勒（即余甘子，Phyllanthus emblica）。這三種果子須在八月合釀，在酵母菌的作用下釀造得到助消化、下氣的美酒。

唐代有關(guān)葡萄酒及其釀造技術(shù)的記載較前代明顯增加。西漢司馬遷在《史記·大宛列傳》中寫道：“宛左右以蒲陶為酒，富人藏酒至萬馀石，久者數(shù)十歲不敗。俗嗜酒,馬嗜苜蓿。漢使取其實來,于是天子始種苜蓿、蒲陶肥饒地?！本?23,P3173)可見在唐代以前葡萄酒主要依賴于絲綢之路的輸入，葡萄酒的消費人群主要是富裕階層。唐代時期，“太宗破高昌，收馬乳蒲桃種于苑，并得酒法。仍自損益之，造酒成綠色，芳香酷烈，味兼醍醐，長安始識其味也”。葡萄的釀造技藝由此在中原發(fā)展起來。制作葡萄酒可不加酒曲，直接利用葡萄上的天然酵母完成發(fā)酵，或“取葡萄數(shù)十斤，同大麴釀酢，取入甑蒸之，以器承其滴露，紅色可愛。古者西域造之，唐時破高昌，始得其法”，即以酒曲來制作葡萄酒。

綜上可知，唐代時期在前代的基礎(chǔ)上，在曲的原料加工工藝、曲塊堆疊方法等方面進行了改進，使曲的酒化率及酒的風味得到提升，傳統(tǒng)糧食酒的釀造技術(shù)亦隨之進步。人們不僅注重所釀酒的品質(zhì)，更重視酒的醫(yī)療保健作用，釀酒原料的范圍進一步增大，藥酒等配制酒品類愈發(fā)豐富。此外，隨著疆域的擴大，多民族的融合，來自異域的三勒漿、葡萄酒等果品酒傳入中原并開始普及。

3.制醋工藝

醋是中國傳統(tǒng)調(diào)味品之一?！吨芏Y·天官》中已有“醯人掌共五齊、七菹，凡醯物”的記載，《說文解字》中解釋“醯”即為酸也。在釀酒發(fā)展的初期，常因釀造條件掌握不當而導致酒被醋酸菌污染，從而產(chǎn)生酸味，人們嘗后發(fā)現(xiàn)變酸的酒頗有別樣滋味，遂開始醋的釀制?！洱R民要術(shù)》在摘錄《食經(jīng)》的基礎(chǔ)上，總結(jié)了制醋的方法（作酢法）：可先在淀粉質(zhì)原料中加入曲釀成酒，酒再經(jīng)醋酸菌氧化為醋；或直接以酒為原料釀醋。書中明確指出醋的產(chǎn)生是由于“衣”，即醋酸菌的作用。釀醋時應注意“生白醭則不好”，白醭是長在醋醅上面的白色雜菌生成的菌醭，需“數(shù)攪”4以防白醭生成，這表明當時人們已經(jīng)有了防治有害菌的技術(shù)。

中唐以后，國家經(jīng)濟重心由北向南轉(zhuǎn)移。古代大麥主要的生長區(qū)域是北方，而水稻主要生長于南方，故麥醋主產(chǎn)于北方，米醋主產(chǎn)于南方?！端臅r纂要》中記載了以大麥、稻米為主要原料的造醋工藝，這正是在當時國情變動的情況下，農(nóng)業(yè)發(fā)展出現(xiàn)轉(zhuǎn)折的例證。造麥醋需“取大麥一石，舂取一糙，取一半完人，一半帶皮便止”，即將大麥舂至一半脫皮成米，一半帶著外皮，從而更適于霉菌的繁殖，有利于醋的釀制。大麥舂好后，取其中的五斗蒸爛、罨黃；另外五斗則蒸爛后使溫度“攤?cè)缛梭w”，促進米曲霉等微生物的生長，再與前面已生成黃衣的大麥合釀，“七天便香熟”，用料簡單且耗時短?！洱R民要術(shù)》造大麥醋時，大麥細造后“簸訖，凈淘，炊作再餾飯”，釀造后六七日需加“凈淘粟米五升”等，還需“三四日，看米消”后，“二七日可食，三七日好熟”。韓鄂對此評議道：“此恐難成；成亦不堪，蓋失其類矣”。然而事實上賈思勰所記大麥醋造法的大麥的原料處理方法與糊化程度不同于韓鄂所記之法?！洱R民要術(shù)》中的原料經(jīng)過處理后，與醋酸菌等微生物的接觸面積仍十分有限，發(fā)酵緩慢，向其中加進粟米飯能促進糖化，縮短釀造時間，并避免麥醋被有害雜菌污染。

《四時纂要》中記載各取三五斗糙米制成曲與黃衣，又與經(jīng)過蒸煮、炒制等處理的三五斗糙米合釀，即成米醋。上述加工法使得原料組織更為蓬松，增強了淀粉的糊化作用，故制成的米醋風味更為濃郁。另外《四時纂要》中還記載有“暴麥醋”與“暴米醋”，即麥醋與米醋的簡便制法?！按兹笔且郧┖婉A饦湯（面片湯）合釀制成，“以磚石磹甕底”，“夏月令日照著”，這是為了防止雜菌污染，且為醋酸菌生長提供適宜的溫度。初釀時用紙緊密縛牢甕口，每隔七天加紙，直至七張?！坝制呷?，去一重厚衣”，為醋酸菌生長發(fā)育提供足夠的氧氣。后“以竹刀割作二孔，南北對開，須帖甕唇”，用時“每以胡蘆杓南邊取一杓，北邊入一杓新汲水。每日長出五升，即入水五升。如此至三十年不竭”。此法雖有夸大之說，但總體來看，唐代時期人們汲取前人經(jīng)驗，逐步發(fā)展出現(xiàn)了新的釀醋工藝。在釀造過程中更加注重對原料的處理與加工，制作流程也愈發(fā)簡便。此外，《四時纂要》的相關(guān)記載中，統(tǒng)一以“醋”來代指食醋，結(jié)束了之前文獻中“醯”“酢”“醋”等詞混用的現(xiàn)象，從中亦可管窺釀醋業(yè)在這一時期的進步。

《四時纂要》中還提及了在制醋時應注重操作環(huán)境的潔凈，防止污染。如造醋泉時，應避免在操作過程中帶入雜菌，“勿令蟲鼠喫著……然則須一手取，切忌殗污，立壞。又初造時，忌人喫著馎饦片子，切防家人背食之，即不成矣”。更有“醫(yī)醋”篇專門論述如何防治醋的污染，“凡醋甕下須安磚石，以隔濕氣。又忌雜手取。又忌生水器取及咸器貯。皆致易敗”。即釀醋時需注意溫度的控制與所用器具的衛(wèi)生狀況。

4.制醬工藝

制醬法在中國歷史悠久?！对娊?jīng)·大雅·行葦》中記載有“醓醢以薦，或燔或炙”，“醓醢”即指帶汁的肉醬。古人將粱曲加入肉泥中，利用微生物分泌的蛋白酶分解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生肽及氨基酸，再與鹽等調(diào)料作用生成氨基酸鹽類，使肉醬具有鮮美的味道。漢代時期，勞動人民就已經(jīng)開始將營養(yǎng)豐富的豆類制成可口的“豆醬”了?！洱R民要術(shù)》轉(zhuǎn)錄了現(xiàn)已佚失的《四民月令》《食經(jīng)》中的制醬法，其中就有制作麥醬、豆醬的方法。同時，《齊民要術(shù)》還詳細記錄了北魏時期人們制醬所用的曲：黃衣和黃蒸。黃衣又名麥麹鯇，是用整粒小麥做的曲，亦指曲表面產(chǎn)生的黃色粉狀物，即霉菌產(chǎn)生的菌絲體與孢子；黃蒸則是用碾碎的麥粉做的曲。制作醬的過程主要是先由曲中的米曲霉在原料外部生長出菌絲體和分生孢子，再利用其產(chǎn)生的淀粉酶、蛋白酶等參與制醬的酶類來分解原料。

《四時纂要》所記載的“十日醬法”不同于以前先利用原料分別制作醬料與醬曲，然后合釀造醬的分次作法，而是直接將醬料與醬曲的原料合釀制成干醬醅，即“醬黃”。“豆黃一斗，凈淘三遍，宿浸，漉出，爛蒸。傾下，以面二斗五升相和拌，令面悉裹卻豆黃。又再蒸，令面熟，攤，卻大氣。候如人體，以谷葉布地上，置豆黃于其上，攤，又以谷葉布覆之，不得令大厚。三四日，衣上，黃色遍，即曬干收之?！贬u黃的釀造選擇在溫度高且濕度大的七月進行，此時空氣中微生物數(shù)量較多，與谷葉上豐富的霉菌可一同增強原料的發(fā)酵力。面粉中淀粉含量高，經(jīng)過霉菌淀粉酶分解，產(chǎn)生單糖、雙糖和低聚糖，這些糖類再經(jīng)細菌轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生有機酸。蛋白質(zhì)則經(jīng)蛋白質(zhì)酶作用生成氨基酸，有機酸與氨基酸反應可生成酯類物質(zhì)，增添了醬黃的香味。待面粉與豆子表面產(chǎn)生黃衣，即米曲霉長出菌絲體與分生孢子后，醬黃便制成了。食用豆醬時，僅需將醬黃加水簡單調(diào)制即可，“每斗面豆黃，用水一斗、鹽五升并作鹽湯，如人體，澄濾，和豆黃入甕內(nèi)，密封，七日后攪之，取漢椒三兩，絹袋盛，安甕中。又入熟冷油一斤，酒一升。十日便熟?！贬u黃制醬法將兩道程序簡化為一道，手續(xù)便捷，又可增強微生物的酶解作用，節(jié)約時間，很適于農(nóng)家釀作，是造醬法的一大進步，現(xiàn)在農(nóng)家釀醬時也會沿用此法。

唐代制醬工藝日趨完善，從側(cè)面印證了微生物利用技術(shù)的進步，使得醬成為上至宮廷，下至尋常百姓家的常用調(diào)味品，誠如唐人柳珟所言，“孝悌忠信乃食之醢醬，豈可一日無哉”。

5.豉與豉汁的制作

豆豉，古代又稱為“幽菽”，在馬王堆漢墓的出土文物中便發(fā)現(xiàn)有豆豉姜，《史記·貨殖列傳》中有著“糵麹鹽豉千荅”卷129,P3274)的記載。豉與醬的釀造原理與制作方法類似，但醬多呈泥糊狀，而豉則保持了豆的顆粒形狀。《齊民要術(shù)》中提到做豉所用的豆在制作時應蒸到“掐軟便止”，且要注意“傷熱則豉爛”，而制醬的豆則需“煮碎豆”，且“每日數(shù)度以杷徹底攪之”。其次，制豉時黃衣、黃蒸的使用量小或不用，“豆著黃衣”后則“凈揚簸去衣”，只有豆中才有菌絲體，從而降低了蛋白酶和淀粉酶對豆的水解作用，而制醬過程中則“令面悉裹卻豆黃”。此外，豉的發(fā)酵時間要短于醬，醬需“百日始熟耳”，豉最短十天即熟。豆在蒸煮后，糖類與氨基酸結(jié)合產(chǎn)生黑褐色的化合物，即發(fā)生“美拉德反應”，便形成了色深、顆粒分明的豉。韓鄂在《四時纂要》中對《齊民要術(shù)》記載的造豉“常以四孟月十日后作者，易成而好”，提出了“然六、七月最佳，易得成黃衣”的改進措施。六、七月高溫、高濕的氣候，更適宜米曲霉的生長，且造豉過程中微生物的種類與數(shù)量更加豐富。

《四時纂要》記載了以黑豆制豆豉與咸豉之法，還最早介紹了“麩豉”的制作方法。

“麥麩不限多少，以水勻拌，熟蒸，攤?cè)缛梭w，蒿艾罨取黃上遍，出，攤明煞令干。即以水拌令浥浥，卻入缸甕中，實捺。安于庭中，倒合在地，以灰圍之。七日外，取出攤曬。若顏色未深，又拌，依前法，入甕中，色好為度。色好黑后，又蒸令熱，及熱入甕中，筑，泥卻。一冬取喫，溫暖勝豆豉?！?/p>

麩豉可用制曲時篩剩的麩皮為原料，麥麩蒸熟后將溫度控制“如人體”，即37℃左右，在這個溫度下米曲霉菌絲體生長旺盛。麩豉既充分發(fā)揮了麥麩的營養(yǎng)價值，又別有一番風味，在節(jié)約糧食和充分利用原料方面具有重大意義。

《四時纂要》亦最早介紹了豉汁的制法。咸豉制作完成后，瀝除豆豉后的剩余汁水即為豉汁。制作咸豉時“每斗豆用鹽五升”，高鹽不僅可以使食材脫水，而且能抑制不耐高滲透壓的雜菌生長，書中白脯、干臘肉等的制作與保存方法也是利用了這一原理。豉汁還需“煎而別貯之”，加熱滅菌，從而延長了豉汁的儲存時間。故其“點素食尤美”，類似于現(xiàn)在所用的醬油。

三、《四時纂要》所載微生物技術(shù)的來源、創(chuàng)新與影響

（一）來源與創(chuàng)新

中國古代人們受到思想、社會環(huán)境、研究方法與儀器等諸多因素的限制，對微生物的認識多依靠觀察與經(jīng)驗總結(jié)。通過長期的觀察與實踐，人們對個體微小、難以被肉眼識別的廣泛用于發(fā)酵的微生物以及大型真菌的生長發(fā)育、新陳代謝規(guī)律及其所需的適宜溫度、氣候、環(huán)境有了較為系統(tǒng)的認識，并能及時施肥或加入草藥汁液等為微生物提供營養(yǎng)物質(zhì)。還能通過菌落形態(tài)、氣味等對微生物的狀態(tài)做出判斷，對菌種的優(yōu)劣也有了一定的判斷標準。

韓鄂旁征博引，以“《廣雅》《爾雅》，則定其土產(chǎn)”，在參考《氾勝之書》《四民月令》《齊民要術(shù)》《山居要術(shù)》等農(nóng)書及月令類著作和《肘后備急方》《千金要方》等醫(yī)書的基礎(chǔ)上，結(jié)合了當時生產(chǎn)技術(shù)的總結(jié)與作者本人的實踐經(jīng)驗，正如作者在該書卷首序言中寫道：“手試必成之醯醢，家傳立效之方書”。韓鄂不盲從于前人的記錄，常能辯證地提出獨到的見解，《四時纂要》中的相關(guān)記載讓我們得以了解唐代微生物技術(shù)的進步及取得的重要成就。

首先必須指出，唐代的微生物技術(shù)仍具有時代的局限性，存在古代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的共性問題，如對微生物狀態(tài)的判斷憑借肉眼觀察、氣味等直觀感受，生產(chǎn)工藝嚴重依賴自然氣候，制作場地及設(shè)備簡陋、衛(wèi)生條件有限等諸多問題。但不能由此抹殺這一時期勞動人們通過實踐、思考與總結(jié)，對微生物技術(shù)發(fā)展做出的貢獻。

唐代時期，人工栽培蕈菌有了詳細的生產(chǎn)流程，提升了蕈菌的產(chǎn)量與品質(zhì)。在利用微生物發(fā)酵方面，唐代人民汲取前人經(jīng)驗智慧，優(yōu)化了原料的加工、處理方法，調(diào)整了各項材料之間的比例，摸索出客觀上更利于微生物生長與發(fā)酵的環(huán)境，從而強化了微生物酶解、糊化、糖化、酒化等作用；還變廢為寶，如敗酒作醋、麩皮制豉等，進一步提升了對原料的利用率。這些微生物技術(shù)的進步使人們開發(fā)出一系列更簡便的制作方法，如“暴麥醋”“暴米醋”法，將豆、面全部原料都用于制曲的“十日醬法”等。不僅改善了微生物制品的風味，更為重要的是擴大了產(chǎn)量、降低了成本，使原先只能為貴族富紳階層享用的葡萄酒、醋、醬等釀造食品逐漸走進了普通百姓之家。谷物、豆類等通過微生物的作用，產(chǎn)生了豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，具有幫助消化、增進食欲等功效，從而有利于提升人們的身體健康水平。此外，制作微生物制品時，特別強調(diào)操作過程中保持潔凈狀態(tài)，在客觀上避免了雜菌污染，且通過高溫、高鹽處理，延長了制品的儲存時間，并能防止腐敗。

（二）重要影響

總的來說，唐代人們在前人基礎(chǔ)上，培養(yǎng)有益菌并努力發(fā)揮其最大功效，抑制有害菌并巧妙應對出現(xiàn)污染的狀況。唐代微生物技術(shù)及相關(guān)知識對后世產(chǎn)生了深遠的影響，如部分微生物制品的制作方法至今仍被采用。真菌栽培技術(shù)在這一時期基本成形，在近代微生物學知識傳入之前的近千年間僅在此基礎(chǔ)上進行了少許的優(yōu)化。宋人陳仁玉撰寫的《菌譜》對11種食用菌進行了詳細描述，是世界上首部關(guān)于大型真菌的專著，《菌譜》的出現(xiàn)自然離不開唐代時期大型真菌人工栽培技術(shù)的進步。

《四時纂要》作為唐代的重要農(nóng)書得到了后世的關(guān)注與推廣，如宋真宗曾下令刊刻《四時纂要》及《齊民要術(shù)》二書，“以賜勸農(nóng)使者”。宋代的《北山酒經(jīng)》《陳旉農(nóng)書》，元代的《農(nóng)桑輯要》《王禎農(nóng)書》，明代《農(nóng)政全書》等著作中的相關(guān)記載均受到了《四時纂要》的影響。特別是《農(nóng)桑輯要》《王禎農(nóng)書》《農(nóng)政全書》等著作直接摘錄了《四時纂要》中有關(guān)微生物技術(shù)的記載。該書還曾傳入朝鮮，為高麗朝、李朝時期利用最多的中國農(nóng)書之一，被用作勸農(nóng)策方面的教科書。唐代積累的微生物知識也由此有了更為廣泛的傳播，促進了后世在這一領(lǐng)域的創(chuàng)新與突破。如宋代時期，制曲釀酒的理論與技術(shù)有了極大的提升，相關(guān)的專著遠超前代，進一步推動了微生物技術(shù)的發(fā)展。

四、結(jié)語

綜上所述，唐代繼承了前代人們對于微生物開發(fā)與利用的經(jīng)驗，進一步擴大了微生物在生產(chǎn)實踐中的應用范圍，并將微生物技術(shù)提升到了一個新的高度，在微生物技術(shù)發(fā)展史上具有承前啟后的重要作用。通過《四時纂要》中細致的記載，可以看出，在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方面，唐代人們掌握了大型真菌的生活規(guī)律，形成了完善的食用菌人工培育技術(shù)。在微生物制品的制作方面，原料及其制作工藝兼容南北特色，曲的制作工藝更加優(yōu)化，發(fā)酵力明顯提升。酒品的種類更加豐富，糧食發(fā)酵酒、配制酒以及外來的三勒漿、葡萄酒等果酒飲品盛行。醋的制作方法更加便捷，釀造過程中注重操作規(guī)范，避免污染；并變廢為寶，將敗酒釀成美醋。在制醬方面，則發(fā)明了醬黃造醬法，工藝簡便，適于農(nóng)家釀作。利用麥麩可制成美味營養(yǎng)的麩豉；豉汁則形成了醬油的雛形?？偠灾?，唐代時期應用微生物技術(shù)，在前代的基礎(chǔ)上得到了長足的發(fā)展，有了顯著的提升。

①（唐）《四時纂要》記為“六七尺”；（元）《農(nóng)桑輯要》記為“六七寸”；（元）《王禎農(nóng)書》記為“六七寸”。理論上應為“六七尺”，若為“六七寸”，則無需“截斷捶碎”。

②“蒲陶”“蒲桃”即葡萄。

③可能為楮樹或構(gòu)樹的樹葉。