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    中國古代飲用豆?jié){的起源與推廣

    2022-11-01 03:17:45盧子蒙
    農(nóng)業(yè)考古 2022年4期
    關(guān)鍵詞:豆?jié){研磨豆腐

    盧子蒙

    豆?jié){,又稱豆乳,是我國家喻戶曉的一種美食。大豆研磨之后再過濾煮熟,就制成了我們?nèi)粘o嬘玫亩節(jié){。古人亦能享受豆?jié){的美味,但我國先民究竟從何時開始將豆?jié){作為日常食品,該問題值得深入研究。梳理豆?jié){的起源與發(fā)展,不僅可以明晰豆?jié){的歷史,同樣有助于認(rèn)識豆粥、豆腐等食品的產(chǎn)生發(fā)展。既往研究中涉及豆?jié){起源的不可謂不多,提出了許多觀點(diǎn)與證據(jù),但多有的可討論之處。本文首先對既往觀點(diǎn)作一辨析,在此基礎(chǔ)上重新檢核材料,分析豆?jié){及其相關(guān)食品的名與實(shí),探討豆?jié){從技術(shù)基礎(chǔ)的形成到推廣為日常飲食這一曲折復(fù)雜的歷程,并嘗試由此揭示古代科技發(fā)明與飲食文化方面更深層次的問題。

    一、既往豆?jié){起源研究的辨析

    目前所見的研究,幾乎全部認(rèn)為至少在漢代豆?jié){已經(jīng)出現(xiàn)。其論據(jù)可分為三種:一是文獻(xiàn)中的“豆?jié){”記載;二是由豆腐的出現(xiàn)反推豆?jié){,三是考古出土的石轉(zhuǎn)磨利于磨制豆?jié){。本節(jié)先分析前兩種證據(jù)。

    林乃燊《中國古代飲食文化》提出《鹽鐵論》中的“豆餳”,應(yīng)當(dāng)是一種甜豆?jié){或豆腐腦。原文“豆賜”最早由盧文弨校為“豆餳”,各家對其觀點(diǎn)不一,《鹽鐵論校注》的??庇浿辛信e“錫”“餳”“腸”各種觀點(diǎn)均有,是否應(yīng)為“豆餳”不為確論。王佩諍認(rèn)為其應(yīng)為“豆豉”之誤。此外,陳直從對仗的角度提出“胹羔豆餳”應(yīng)為一動詞領(lǐng)三名詞,“羔為糕字之省文,豆作粉餌,餳為飴糖,屬于小食類,皆爛熟以食也”。還反駁了王佩諍的觀點(diǎn);“豆豉”不須研磨;“粉餌”則是豆粉制成的糕點(diǎn),與豆?jié){無干。以上諸說各有其道理,但均為歷代注家對“豆賜”含義的猜測,顯然不能作為證明豆?jié){或豆腐存在的有力證據(jù)。

    即使“豆餳”的確存在,此物也不會必定是豆?jié){或者豆腐。《釋名》曰:“餳,洋也。煮米消爛,洋洋然也……飴,小弱于餳,形怡怡然也。”兩物密切相關(guān),因此“豆餳”與“豆飴”應(yīng)當(dāng)比較接近?!短接[》引《蒼頡解詁》談道:“飴中著豆屑也。”《玉篇》又曰:“飴,和豆也?!笨芍^“豆飴”是“飴”添加豆屑之物。對于飴我們非常清楚,是一種麥芽糖。因此“豆飴”與豆?jié){無關(guān),可能是介于固體與液體之間的食品。“豆餳”應(yīng)該類似之,何況制作“餳”需要“煮米消爛”,無論是在米中添加豆屑還是直接煮豆“消爛”,均不是研磨的豆?jié){。高啟安曾根據(jù)敦煌文書認(rèn)為豆飴是“將豆屑制作成‘怡怡然’的物質(zhì)”,并且指出他所認(rèn)為的“早期豆腐”并不是用豆?jié){制成。

    豆腐的起源問題往往與豆?jié){牽扯在一起,袁翰青認(rèn)為,豆腐的制作與豆?jié){有天然的關(guān)系,必須先制出豆?jié){方能點(diǎn)豆腐。此后諸多研究者均從豆?jié){論證豆腐的起源,或是將漢代已有豆腐作為豆?jié){已經(jīng)出現(xiàn)的證據(jù)。這種觀點(diǎn)以今日的制作工藝來反推古人,下文將指出,早期制作豆腐未必使用豆?jié){,煮爛的“豆粥”同樣可以過濾后制豆腐。如果我們將豆?jié){與豆腐之間的固有關(guān)聯(lián)拆開,豆?jié){與豆腐的起源都是具有爭議的問題,那么既不能用豆?jié){出現(xiàn)來作為豆腐發(fā)明的前提,也不能用具有爭議的豆腐起源觀點(diǎn),來證明豆?jié){早已有之。

    二、戰(zhàn)國秦漢出土“濕磨”獻(xiàn)疑

    從出土文物考察豆腐、豆?jié){的起源,以往學(xué)者注意到戰(zhàn)國秦漢時期出土的許多石轉(zhuǎn)磨均有利于研磨流質(zhì)物料,因此最有可能用來研磨大豆。此說最早見于盧兆蔭等人的研究,該文提出滿城漢墓中石轉(zhuǎn)磨系濕磨,主要用途是將農(nóng)作物磨制成流質(zhì),如麥漿、米漿、豆?jié){等。此后相似結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)磨多有出土,相關(guān)研究者結(jié)合農(nóng)作物種植分布提出這種濕磨最有利于大豆,甚至認(rèn)為早期的轉(zhuǎn)磨并非用于磨粉,而主要是磨大豆。其中趙夢薇的研究充分吸收了前人意見,對這一觀點(diǎn)做了系統(tǒng)總結(jié)和探討。倘若此說成立,那么豆?jié){進(jìn)入日常生活最遲至漢代也已完成。

    下節(jié)對文獻(xiàn)的詳細(xì)梳理將指出,中古時期并不存在飲用豆?jié){的習(xí)慣,因此上述觀點(diǎn)與文獻(xiàn)記載存在明顯的抵牾。如果漢代時研磨豆?jié){已非常常見,不可能在整個中古時期均無食用豆?jié){的記載,曹植、石崇等沒有必要制作如此復(fù)雜的豆粥,醫(yī)學(xué)文獻(xiàn)中的大豆加工方式亦會充分利用研磨。近期有學(xué)者對這一問題重新討論,提出轉(zhuǎn)磨的起源與發(fā)展得益于小麥廣泛種植的推動,該文談到衛(wèi)斯、趙夢薇的相關(guān)研究,卻沒有對大豆在轉(zhuǎn)磨發(fā)展中的意義做出回應(yīng)。很明顯,依據(jù)石轉(zhuǎn)磨形制來斷定豆?jié){已進(jìn)入到日常生活中,這種觀點(diǎn)是存在問題的。下面以趙夢薇文中的證據(jù)為主,對該問題提出筆者的淺薄看法。

    趙文完善了周昕先生的觀點(diǎn),指出轉(zhuǎn)磨最早被用于磨粉,但在使用過程中發(fā)現(xiàn)更適于研磨大豆。轉(zhuǎn)磨的出現(xiàn)一定是與加工小麥有關(guān),因?yàn)橹袊秤么蠖沟臍v史非常悠久,長期以來均不需要研磨。同樣基于這個原因,如果我們拋開“豆?jié){早已有之”這種毫無根據(jù)的前提,漢代人是否會去研磨大豆卻很值得懷疑。趙夢薇提出西漢中期之前的轉(zhuǎn)磨以“濕磨”為主,此后逐漸變?yōu)楹的?,這種認(rèn)識基于許多出土石磨的承盤帶有流口和漏孔,認(rèn)為研磨的粉“顯然不好從流口排出”。但張鳳認(rèn)為承接器為淺盤的應(yīng)為磨制面粉的旱磨,為漏斗的才是更利于流質(zhì)的濕磨。事實(shí)上,帶有流口或漏孔的淺盤式與漏斗式的原理一致,都是使研磨得到的物質(zhì)能夠集中于一個小口流出,便于用其他容器承接。“承盤”在使用時可以人為將面粉匯聚于流口和漏孔,并非不能研磨面粉。簡而言之,加工流質(zhì)必須使用漏斗或承盤,但是使用漏斗與承盤的石磨未必一定用于加工流質(zhì),漢代是轉(zhuǎn)磨運(yùn)用的早期階段,存在各種不合理之處亦屬正常,不能過度以“技術(shù)理性”分析之。同時趙文中指出“早期魯南徐州地區(qū)的旋轉(zhuǎn)石磨以濕磨為主,干磨僅有一例”,這更能說明此時并未有旱磨、濕磨之分,這種類似于今日濕磨的設(shè)計(jì)是早期石磨的主流形態(tài),其主要用途毫無疑問還是研磨小麥或粟黍。西漢中期以后“旱磨”的大幅增加,即表明轉(zhuǎn)磨在向適宜磨麥的方向演化。

    另外,周昕先生關(guān)注到上扇出現(xiàn)的兩個半圓形,認(rèn)為一個用來加水,一個用來加物料,或均加含水的物料。這種推測似乎沒有道理,只有一個口同樣可以放入帶水的物料,并不影響研磨。今日濕磨與干磨均有兩孔入料。上引傅文彬、趙志軍認(rèn)為這兩個入料口是今石磨中常見的“快慢眼”,提出“雙磨眼的結(jié)構(gòu)則很可能就是為了精加工小麥而設(shè)計(jì)的”,此說有一定可能性。但快慢眼需要兩孔大小不同,方能體現(xiàn)“快慢”,滿城漢墓等地出土的“橫梁式”入料口卻是兩孔等大。無論如何,這一特征不能判斷是濕磨或旱磨。至于上引大多數(shù)學(xué)者都以漢代已有豆腐作為證據(jù),表明研磨豆?jié){是日常生活必備工藝,此說的前提即存在較大爭議,自不能為探討轉(zhuǎn)磨用途提供參考。

    同樣,早期轉(zhuǎn)磨結(jié)構(gòu)確實(shí)有利于磨制流食,我們也不可能認(rèn)為轉(zhuǎn)磨全部用來磨粉,這種推斷過于武斷。但不能據(jù)此說明一定會磨制大豆,正如盧兆蔭等提出滿城漢墓可能用于磨制“麥漿、米漿、豆?jié){”,該表述說明其認(rèn)為麥漿的可能性更大,“麥漿”一詞的出現(xiàn)遠(yuǎn)早于“豆?jié){”,《抱樸子·內(nèi)篇》記載其服食方法:“以麥漿化之,亦可以朱草酒餌之,亦可以龍膏煉之?!薄吨夂髠浼狈健芬灿嘘P(guān)于麥汁的記載:“苦參三兩,龍膽一合,末,牛膽丸如梧子,以生麥汁服五丸,日三服。”其中“生麥汁”無疑是通過研磨或搗碎麥制成的。文獻(xiàn)材料表明研磨麥漿麥汁的習(xí)慣要遠(yuǎn)早于豆?jié){或豆汁,這是由于食用大豆自有長期以來的傳統(tǒng),豆粥、豆羹、豆飯等食物深入人心,且在主糧構(gòu)成中未占有主要地位;而小麥作為域外傳入食品,必須探索其食用方法,干磨成粉或濕磨成漿本身只是同時探索的兩種方向。同時,對于出土轉(zhuǎn)磨的生物分析表明,豆科植物淀粉粒在漢代轉(zhuǎn)磨中含量很少,實(shí)驗(yàn)所用的四方轉(zhuǎn)磨中均不超過4%,同時從淀粉粒來分析應(yīng)當(dāng)為綠豆、豌豆、豇豆等植物。充分證明此時研磨大豆食用極少。這些綠豆、豌豆等比大豆容易食用,將其研磨更有可能是磨粉,用以制作餅食或類似于今日“粉條”之物。

    因此,在沒有磨制大豆的確切證據(jù)下,不宜以出土的所謂“濕磨”證明豆?jié){的存在。我們不可能排除在漫長的歷史長河中,有人曾經(jīng)加水磨制大豆,但是磨制豆?jié){長期以來并未成為一種食品,更沒有成為日常生活常見食品。同時,這些類似于今天“濕磨”的發(fā)現(xiàn),表明古人早已具備研磨豆?jié){的技術(shù)能力,這一現(xiàn)象對于我們理解古代技術(shù)應(yīng)用頗有意義,下文還將述及。

    三、漢唐之間疑似豆?jié){之物辨析

    既往研究針對“豆?jié){”所提出的文獻(xiàn)與考古證據(jù),具有諸多可商問題,說服力有限。對于豆?jié){起源與推廣的研究,應(yīng)當(dāng)充分辨析文獻(xiàn),詳細(xì)梳理豆?jié){相關(guān)食品的記載,探尋豆?jié){制作相關(guān)技術(shù)發(fā)展與應(yīng)用的脈絡(luò)。

    前文中提到了“豆屑”物,如果豆屑是研磨豆?jié){剩下的豆渣,那么亦可證明豆?jié){的存在。關(guān)于豆屑的文獻(xiàn)非常多,如“以大豆屑餅之”,“生大豆屑,酒和服方寸匕”。唐代“豆屑”的記載開始大量出現(xiàn),孫思邈在《千金翼方》中提到大豆屑,注明需要“熬”。《新唐書》記載:“黃巢未入京師時,都人以黃米及黑豆屑蒸食之,謂之‘黃賊打黑賊’?!边@豆屑既可以做餅和蒸食,又需要“熬”制使用,豆渣做不到這些,只能是今天的“豆粉”“豆面”之類,并沒有脫去蛋白質(zhì)。對此結(jié)論有一個直接的證據(jù),清人曾記載一個斷案故事:“黃洽中為烏程令,有豆商、米商共爭一斛,洽中曰:‘兩家構(gòu)爭,皆斛罪也?!痴戎?,豆屑出焉,乃罪米商?!边@里的豆屑顯然不是磨制的豆渣,而是大豆的粉末,清代豆?jié){已風(fēng)行,此時“豆屑”仍未有“豆渣”之意。

    同時古人早已有大豆加水煮熟的食用方法,即為“豆羹”。著名的《七步詩》詳細(xì)記述了“豆羹”的制作過程:“煮豆持作羹,漉菽以為汁。萁在釜下燃,豆在釜中泣。本自同根生,相煎何太急?”該詩見于《世說新語》,無論是否為曹植所作,均可代表魏晉南北朝時期人對于“豆羹”的理解,可見這種豆羹是將大豆直接放在“釜”中煮爛而成的。從“羹”字本義可知“豆羹”應(yīng)當(dāng)是不過濾的,該詩下句“漉菽以為汁”,“汁”或許與“羹”對立為兩種食物,但也反映出此時在上層社會生活中,已經(jīng)出現(xiàn)過濾大豆直接飲用“豆汁”的做法。無論過濾與否,“豆羹”是直接煮大豆的食品,并非豆?jié){。

    這里的“豆汁”在《齊民要術(shù)》中有詳細(xì)介紹:“更煮豆取濃汁,并秫米女曲五升;鹽五升,合此豉中。以豆汁灑溲之,令調(diào)。以手摶,令汁出指間,以此為度。”與《七步詩》中為同一物,均為煮豆后獲得的汁。葛洪《肘后備急方》亦有飲用“豆汁”的方法:“小豆一斛,煮令極爛,得四五斗汁,溫以漬膝已下,日二為之,數(shù)日消盡。若已入腹者,不復(fù)漬,但煮小豆食之,莫雜吃飯及魚鹽。又專飲小豆汁。無小豆,大豆亦可用?!边@里表現(xiàn)服用小豆亦用煮。同書亦有“大豆汁”制取方法:“大豆一斗,熟煮,漉飲汁及食豆,不過數(shù)度必愈,小豆尤佳……大豆一升,以水五升煮二升,去豆,內(nèi)酒八升更煮九升,分三四服?!贝祟愑梅ǚ浅6?,均為直接煮爛大豆,然后過濾掉大豆服用“豆汁”。“熟煮”的過程中,部分蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)能夠脫離大豆溶于水中,這樣得到的“豆汁”,從其成分來看與今日的豆?jié){接近。但兩者制作工藝不同;一為煮食,一為研磨。

    《荊楚歲時記》記載:“正月十五日,作豆糜,加油膏其上,以祠門戶?!边@是中古時期唯一一次出現(xiàn)“豆糜”這個詞,該文字之后的注文中談到:“今州里風(fēng)俗,望日祭門戶。其法先以楊枝插于左右門上,隨楊枝所指,仍以酒脯飲食及豆粥、糕糜插箸而祭之?!边@里似乎將“豆糜”分開解釋為“豆粥”“糕糜”?!肚G楚歲時記》本身就是記載風(fēng)土習(xí)俗的書籍,作者將豆粥稱之為“豆糜”,可能是地方性的稱呼,因此非常少見。由于“糜”字的含義即是粥,所以無論是“豆糜”還是“豆粥糕糜”,相關(guān)研究大多將其視為“豆粥”。豆粥是直接將完整大豆放入水中煮熟的,有一個非常著名的故事可以佐證:“石崇為客作豆粥,咄嗟便辦……乃密貨崇帳下都督及御車人,問所以,都督曰:‘豆至難煮,唯豫作熟末,客至,作白粥以投之?!笔缦牒榷怪嗪芸炀湍芎鹊?,是因?yàn)樗南氯颂崆皩⑵渲笫煸僮龀伞岸鼓?,這里“豆至難煮”表明一般情形之下的豆粥,正是直接將大豆置于水中煮熟,因其體積較大而需要較多時間。

    綜上所述,中古時期有許多疑似為豆?jié){的食品,經(jīng)過分析史料能夠得出,豆餳、豆飴、豆羹、豆汁、豆糜與豆粥,都與今日所飲之豆?jié){有明顯差別。

    孫思邈記載:“搗赤小豆五合,水和,取汁飲之一合良,滓涂五心?!边@里需要注意一點(diǎn):是“搗豆”中就加入水,還是先干磨,再加水泡出漿?如果是前者,那就是用赤小豆制成了豆?jié){;但從語序來分析,更有可能是先干磨再泡出漿,與此后的豆?jié){不同。相對于葛洪煮爛赤小豆的方法,這里已改為研磨后飲用,只是沒有加熱。該文后也涉及大豆加工:“濃煮大豆汁涂之良,瘥亦無瘢痕?!眳s與葛洪服用大豆的方式類似,也是直接“煮豆取汁”。孫思邈為何對于大豆和赤小豆的處理方法不同?一方面大豆比赤小豆體積要大,加工會更有難度;另一方面,這表明中古時期的人們早已注意到大豆中物質(zhì)的重要價值,但并沒有研磨大豆飲用的習(xí)慣,連醫(yī)家用藥都盡量不采用研磨方法處理大豆。

    《證類本草》引《唐本草》中有:“中者,研生綠豆汁,飲一、二升解之。”這一記載較為明確,就是生的綠豆?jié){,其工藝與豆?jié){已經(jīng)非常接近。但這里是生食,又使用綠豆,由于中醫(yī)臨床實(shí)踐中對于藥物的處理有一套獨(dú)特理念,因而也不能據(jù)此認(rèn)定已將豆?jié){作為日常食品。不過,我們能夠從葛洪以來處理大小豆方法的變化,注意到研磨技術(shù)逐漸被藥物加工吸收借鑒。

    從“豆屑”的制作可以得知,古人早已具備研磨大豆的技術(shù)能力,能夠?qū)⑵淠コ伞岸剐肌保隳軌驅(qū)⑵淠コ啥節(jié){與豆渣。同時,飲用“豆汁”說明此時已具備過濾與煮食的技術(shù)能力。這表明古人已經(jīng)具備了制作豆?jié){的全部技術(shù)基礎(chǔ),也是許多學(xué)者認(rèn)為“豆?jié){早已有之”的主要依據(jù)。但文獻(xiàn)反映出,人們一直堅(jiān)持使用“煮爛”的方法獲取其中的營養(yǎng)物質(zhì),并沒有誕生豆?jié){。這一點(diǎn)王利華在研究豆腐起源時已經(jīng)指出:“我們發(fā)現(xiàn)中古以前國人解渴主要是飲漿,在那時的文獻(xiàn)之中見過用不同材料做的許多名目的‘漿’,卻并沒有發(fā)現(xiàn)任何一條材料反映漢唐之間人們磨豆煮漿飲用。”雖然只是一種初步判斷,未展開深入探討,但目前為止我們能夠看到磨豆、煮漿、飲汁三種做法,卻的確沒有發(fā)現(xiàn)“磨豆煮漿飲汁”共同發(fā)生的飲食習(xí)慣。豆?jié){成為飲品并廣為人知,還需要到中古之后的宋元時期。

    四、關(guān)于豆?jié){的明確記載

    事實(shí)上,“豆?jié){”此物的出現(xiàn)與其成為廣泛食用的飲品,應(yīng)當(dāng)是兩個階段。前文談到,古人早已具備制取技術(shù),因此飲用豆?jié){成為生活習(xí)慣只是時間問題,但需要其他因素的影響使其推廣開來,最終實(shí)現(xiàn)這一結(jié)果已經(jīng)遲至元代。

    《外臺秘要》曾引《經(jīng)心錄》中“豆?jié){粥”的做法:“右二味作散,和雞子七枚,令熟并捻作丸,煮赤豆作漿粥,服三十丸,日三服。若渴,飲豆?jié){粥?!边@里“煮赤豆作漿粥”表明應(yīng)當(dāng)是直接煮爛赤豆,未經(jīng)研磨。此后,明清之際的談遷詳細(xì)記載了北京地區(qū)“豆?jié){粥”的做法:“都肆中以豆屑雜少米煮之如薄糜,晨哺一二甌,最補(bǔ)元神。”這里使用豆屑,可能是因?yàn)榇蠖怪苯又笮枰ㄙM(fèi)很長時間才能煮爛,用豆屑可以有效降低成本。從唐代至清代,“豆?jié){粥”的概念可能發(fā)生變化,但從史料分析都不是將豆?jié){加入粥中,而是直接煮豆使其中的蛋白質(zhì)等物質(zhì)析出。唐末《四時纂要》談到:“吐甚者,即研小綠豆?jié){服之,即止?!笨妴⒂湎壬绱它c(diǎn)讀,但此處是“即研小綠豆,漿服之”還是“即研小綠豆?jié){,服之”,兩種理解存在明顯的差異。前者很可能獲得干的豆粉,也可能獲得糊狀的“豆泥”,但缺少過濾過程,直接加水服食。如果是后一種理解,即飲用過濾后得到的生豆?jié){。無論作何解釋,均與后世的“豆?jié){”有一定差別。

    宋代豆腐已經(jīng)廣泛出現(xiàn)于食譜之中,陶穀《清異錄》中也有對豆腐的明確記載。袁翰青等學(xué)者認(rèn)為豆腐是在食用研磨豆?jié){后發(fā)明的,按此思路,宋代有豆?jié){已不證自明,但史料中并沒有出現(xiàn)飲用豆?jié){的記載?!蹲C類本草》引《太平圣惠方》云:“以桑柴灰熱湯淋取汁洗頭面(以大豆水研取漿,解澤灰味,彌佳)。”這里是將大豆加水研磨,然后過濾得到“漿”,記載十分明確,與今日生豆?jié){并無差別。但其用途是沖洗臉上的灰,并不飲用。同時,《本草衍義》中描述大豆“又可硙為腐食之”,“硙”即研磨,應(yīng)是磨豆?jié){做豆腐,僅介紹了大豆可以制作豆腐,沒有談到豆?jié){。兩相對比,可以看出北宋時期日常生活中并不將豆?jié){作為食品,而只是豆腐制作過程中的半成品。高啟安也已提出,豆腐未必是豆?jié){制成,可以用豆粉。煮爛大豆后過濾得到的“豆汁”,由于其成分與豆?jié){近似,亦可作為制作豆腐的原料。因此,盡管此時豆腐已經(jīng)明確出現(xiàn),但仍不能以豆腐的出現(xiàn)作為豆?jié){成為食品的證據(jù)。

    元代開始豆?jié){成為廣為人知的食物,能夠看到較多確切記載。劉時中有曲《端正好》,其中寫道:“或是捶麻柘稠調(diào)豆?jié){,或是煮麥麩稀和細(xì)糠。他每早合掌擎拳謝上蒼。一個個黃如經(jīng)紙,一個個瘦似豺狼,填街臥巷?!边@里應(yīng)該是將麻、柘兩種植物的葉子捶打后混入豆?jié){之中,由于該曲是為反映饑荒情景,豆?jié){也不可能過濾,因此是“稠調(diào)豆?jié){”。此外《世醫(yī)得效方》記載:“上用桑枝灰一斗,熱湯淋取汁,洗頭面。次用大豆及綠豆?jié){添熟水,三日一浴,一日一洗面。”此是前引葛洪《肘后備急方》中“水研取漿”的方法,但這里已經(jīng)簡化為“大豆及綠豆?jié){”,可知“豆?jié){”之含義已為人所共知,不需要再多加解釋,說明豆?jié){成為日常生活常見食品。此外,《南村輟耕錄》中記載了一件關(guān)于農(nóng)夫“司大”的故事,其中有一細(xì)節(jié):“司無以為養(yǎng)生計(jì),即所償錢為豆乳釀酒,貨賣以給食。久之,不復(fù)乏絕,更自有余?!彼未院螅垢投?jié){都會被稱為豆乳,能夠釀酒的顯然不會是豆腐,而是豆?jié){。這里還揭示出此時已有人賣豆?jié){為生,表明豆?jié){在社會上得到廣泛食用?!睹讲亍酚涊d明代開國大將湯和,在參加紅巾軍之前,也是以賣豆?jié){為生。

    據(jù)此,元代豆?jié){已經(jīng)進(jìn)入日常生活中,社會下層未必有能力經(jīng)常飲用,但已對這種食品不陌生,許多人以賣豆?jié){為生。食品的推廣需要一定時間,豆?jié){很可能在南宋中后期已成為食物,到元代普遍推行并進(jìn)入到文人的筆下,將豆?jié){開始食用確定在宋元時期較為合適。

    這里有幾條記載需要作出辨析。一是《瘡瘍經(jīng)驗(yàn)全書》中談到涂抹生豆?jié){:“右為末,生豆?jié){調(diào)勻,搽四向空,中出毒氣時用余漿潤之,以助藥力?!痹摃恢笔鹈未t(yī)竇漢卿,相關(guān)研究認(rèn)為該書應(yīng)當(dāng)是明代的竇夢麟以家傳善本及父親竇楠的驗(yàn)方為基礎(chǔ),校勘而成,竇夢麟并非竇漢卿的直系后人,其家傳善本最早可追溯至元末明初的竇良茂。由此從知識來源的角度看,這一豆?jié){用法應(yīng)為明代形成。二是《李師師別傳》中寫李師師嬰兒時只能吃“菽漿”:“寅妻既畟女而卒,寅以菽漿代乳乳之,得不死?!陛臐{即為豆?jié){。李裕民列舉了書中諸多不合宋朝事實(shí)之處,指出應(yīng)為清初明朝遺民所作?!拜臐{”一詞在文獻(xiàn)中非常少見,明代中后期之前從未出現(xiàn),也為判定此書并非宋人作品提供了新的證據(jù)。三是《大金國志》中常被引用來描述女真人早期生活方式的一段話:“飲食甚鄙陋,以豆為漿,又嗜半生米飯,漬以生狗血及蒜之屬,和而食之。嗜酒,好殺。釀糜為酒,醉則縛之,俟其醒。不爾,殺人。”其中“以豆為漿”的記載,一直被理解為金人愛飲豆?jié){,甚至有學(xué)者提出在金朝建立后漢人開始模仿女真人的生活習(xí)慣,喝豆?jié){成為一時之尚。同時,《三朝北盟會編》中亦收錄一段類似敘述:“其飯食則以糜釀酒,以豆為醬,以半生米為飯,漬以生狗血,及蔥韭之屬和而食之,芼以蕪荑?!痹S涵度校正時在其后曾注“刪以半至此二十四字”,可知“以豆為醬”四字應(yīng)屬原文內(nèi)容,并非許氏擅改。過去有關(guān)金代社會生活的研究,可能由于史料太過缺少,因此研究者大多選擇兩者均采信,金人既用豆制豆?jié){,也用來做醬。有學(xué)者曾注意到這一問題:“這里的‘醬’,有版本作漿,但似應(yīng)作‘醬’。”僅對其做了推測,未及展開。從內(nèi)容上來看,兩種敘述存在明顯的繼承關(guān)系,釀酒、半生米飯、漬狗血等要素具在,只是排列方式存在一定差異,因此兩種記載中有一種為誤,兩說不可并存。《三朝北盟會編》成書更早,《大金國志》中這段敘述很有可能就是來自《三朝北盟會編》中的相關(guān)內(nèi)容,只是在編纂、傳寫或是刊刻中出現(xiàn)了訛誤,誤“醬”為“漿”。故而不能以此認(rèn)定女真人已有服用豆?jié){的風(fēng)俗,南方后來出現(xiàn)的飲用豆?jié){習(xí)慣,也不能視作受到少數(shù)民族影響。

    五、余論:飲用豆?jié){與“中國超穩(wěn)定飲食結(jié)構(gòu)”

    實(shí)物與文字記載兩方面均顯示,古人早已擁有制造豆?jié){的技術(shù)能力。研磨豆?jié){并煮食的技術(shù)基礎(chǔ)并不復(fù)雜,最晚在漢魏時期就能完全實(shí)現(xiàn)。那為什么豆?jié){一直到宋元時期才成為日常飲食呢?這或許是一個很好的案例,既能更新我們對技術(shù)基礎(chǔ)與發(fā)明出現(xiàn)兩者關(guān)系的認(rèn)知,又能進(jìn)一步看到技術(shù)創(chuàng)新與技術(shù)推廣之間的關(guān)系。

    豆?jié){,如果我們將其作為飲食中的一項(xiàng)技術(shù)發(fā)明,那么它的制作工藝應(yīng)當(dāng)由幾項(xiàng)關(guān)鍵技術(shù)構(gòu)成:技術(shù)一是研磨大豆,技術(shù)二是將殘?jiān)c液體分離開,技術(shù)三是煮食。事實(shí)上,缺少任意一項(xiàng)都使其與食用豆?jié){有明顯的距離,上文已經(jīng)述及,這三項(xiàng)技術(shù)均有較早的明確記載,但“豆?jié){”這一發(fā)明的完整出現(xiàn)卻要遲至宋元時代。在中國古代科技史研究中,往往認(rèn)為當(dāng)技術(shù)基礎(chǔ)成熟之時,即可作為新發(fā)明出現(xiàn)之日,此前對豆腐與豆?jié){的研究均存在這種問題。已有許多研究在思考這一現(xiàn)象,如王利華指出:“科學(xué)技術(shù)史上的眾多事實(shí)表明:將若干單項(xiàng)技術(shù)聯(lián)結(jié)起來,集成為另外一套新的彼此配套的復(fù)合技術(shù),是一個相當(dāng)復(fù)雜的發(fā)明創(chuàng)新過程,常常需要經(jīng)過長期摸索才能實(shí)現(xiàn)?!北疚牡慕Y(jié)論即可證明,技術(shù)基礎(chǔ)與發(fā)明出現(xiàn)不具有明確的關(guān)系,即使在技術(shù)基礎(chǔ)全部成熟并得到應(yīng)用的情況下,依然有可能相隔較長時間才出現(xiàn)技術(shù)創(chuàng)新或發(fā)明。

    同時,宋代已經(jīng)出現(xiàn)豆腐,史料中有不少磨豆制豆腐的記載。未點(diǎn)鹵之前的豆腐就是豆?jié){,可以認(rèn)為技術(shù)發(fā)明已經(jīng)出現(xiàn),但人們一開始并沒有將其視作一種飲料,更沒有成為日常生活的食品。于是乎出現(xiàn)了日常生活中食用豆腐早于飲用豆?jié){幾百年的歷史現(xiàn)象,這與我們既往的認(rèn)知頗為不洽,一定程度上也限制了豆腐起源研究的開展。同時,研磨大豆的方法一直留存于醫(yī)療實(shí)踐中,長期以來未進(jìn)入到日常飲食之中,民眾還是食用煮豆粥。豆?jié){之后成為飲品,這項(xiàng)技術(shù)恐怕還是從豆腐制作工藝中遷移而來。這些現(xiàn)象揭示出技術(shù)創(chuàng)新與技術(shù)的推廣和轉(zhuǎn)移之間同樣存在一定的時間間隔,實(shí)用技術(shù)的推廣與普及,需要技術(shù)之外的社會因素提供力量。

    在煮豆粥的時代,其實(shí)人們已經(jīng)注意到,煮爛大豆得到的“豆汁”非常有價值,可將其用于治療疾病、作為優(yōu)質(zhì)飲品。如果先研磨再過濾,顯然是一種效率更高的技術(shù),但是普通民眾和達(dá)官顯貴均缺乏技術(shù)創(chuàng)新的動力。古代的下層民眾食用豆制品時是不可能放棄豆渣去享受豆?jié){的,為了獲取豆?jié){而得到副產(chǎn)品豆渣,是一種本末倒置,直接煮食大豆對農(nóng)事繁忙的農(nóng)民來說,是一種更合算的方式。直到幾十年前的農(nóng)村,很多家庭研磨豆?jié){是不過濾的,連同豆渣一起配上青菜作為主食,這在很多地方被稱為“懶豆腐”,其實(shí)也符合國人節(jié)儉的傳統(tǒng)美德,一定要物盡其用。對于上層社會來說,石崇是很好的例子,煮爛大豆無非是消耗更多燃料和時間,對于他們來說不可能去關(guān)心“豆汁”是煮爛還是磨爛的。宋元時期,城市、市鎮(zhèn)人口的增加與商業(yè)的繁榮提供了豆?jié){消費(fèi)的土壤,尤其是豆?jié){開始作為商品出售。在一定規(guī)模的經(jīng)營之下,研磨豆?jié){顯然要比煮爛豆粥成本更低,也能賣出更高的價錢。對于市民來說,一方面遠(yuǎn)離農(nóng)業(yè)生產(chǎn),不需要自己從事研磨,另一方面他們具有一定的經(jīng)濟(jì)能力。豆?jié){成為一項(xiàng)日常生活飲食得到推廣,除此之外還有許多的原因,包括口感、飲食結(jié)構(gòu)、研磨技術(shù)等方面,但這一因素最為主要,豆?jié){可能是作為豆粥的替代品首先受到歡迎。

    李昕升提出“中國超穩(wěn)定飲食結(jié)構(gòu)”的觀點(diǎn),認(rèn)為國人對于外來作物的接受是一個緩慢的過程,需要嵌入到中國傳統(tǒng)的種植制度和飲食文化之中。種植制度背后反映的其實(shí)就是經(jīng)濟(jì)問題,外來作物不能融入原有耕作體系,將導(dǎo)致實(shí)際收益的下降。這一判斷主要針對外來作物提出,實(shí)際上本土食品進(jìn)入到日常生活,也要考慮到原有飲食結(jié)構(gòu)。大豆是本土傳統(tǒng)作物,食用豆制品并不涉及種植制度問題。但豆?jié){不能得到推廣,主要是制作工藝帶來的經(jīng)濟(jì)成本限制,在沒有龐大消費(fèi)群體和高效商品交換之前,難以成為日常飲食。相比之下,豆腐能夠早于豆?jié){普及,是因?yàn)槎垢且环N素菜,盡管比豆?jié){的成本還要高一些,但作為菜而不是主食,則又是較為廉價的。其融入原有的飲食結(jié)構(gòu)是比較容易的,各階層人民都樂于獲得這種美味又相對便宜的食品作為菜肴,有一定經(jīng)濟(jì)能力的人主要是想嘗試美味,下層人民則為了補(bǔ)充食材的稀缺,因之宋代以后的文藝作品中食用豆腐常被視作清貧的象征。

    因此,豆?jié){制作工藝的形成與推廣,都不是僅僅由科學(xué)技術(shù)本身決定的。任何一項(xiàng)技術(shù)創(chuàng)新的出現(xiàn)與推廣,要到社會環(huán)境發(fā)生改變,并產(chǎn)生相應(yīng)的需求時才能實(shí)現(xiàn)。我們將科學(xué)技術(shù)史分為“內(nèi)史”與“外史”,梳理內(nèi)史發(fā)展能夠看出科學(xué)技術(shù)自身演進(jìn)的脈絡(luò),但若是不關(guān)注社會環(huán)境與技術(shù)的相互作用,有些現(xiàn)象就難以解釋。

    最后,揭示豆?jié){的社會起源對于推進(jìn)豆腐起源的研究也具有一定價值。前文述及,許多學(xué)者站在今天角度上,認(rèn)為熬制豆?jié){飲用是豆腐發(fā)明的前提,后來者研究豆腐循此思路,陳文華與孫機(jī)等人爭論的核心為畫像石上是不是磨,應(yīng)克榮等人論證劉安發(fā)明豆腐也十分重視石磨。豆腐早于豆?jié){被食用,表明早期的豆腐未必是豆?jié){所制作,有可能如高啟安所推測是豆粉豆面制取,但更有可能是煮豆粥之后對固體成分過濾,再制成豆腐。例如蘇軾詩中“煮豆作乳脂為酥”,這里“煮豆作乳”表明是通過煮這個過程獲得的“乳”,因而并非研磨好的豆?jié){,而是煮爛大豆后形成的豆粥,再過濾為“脂”,最終加工成豆腐。豆粥在中古時代十分常見,用豆粉煮汁再過濾則較少。

    ①其中用力最深者為應(yīng)克榮,參見應(yīng)克榮:《豆腐起源考》,載《安徽史學(xué)》2013年第3期;應(yīng)克榮、方川:《淮南豆腐文化》,合肥:安徽教育出版社,2017年版,第10—28頁。

    ②關(guān)于既往豆腐起源的各種觀點(diǎn)和證據(jù),筆者亦有探討,參見盧子蒙:《豆腐起源問題研究述評》,載《科學(xué)史研究論叢》第8輯,待刊。

    ③衛(wèi)斯:《我國圓形石磨起源歷史初探》,載《中國農(nóng)史》1987年第1期;趙榮光:《兩漢時期糧食加工、面食發(fā)酵技術(shù)概說》,載《中國飲食史論》,哈爾濱:黑龍江科學(xué)技術(shù)出版社,1990.225-226頁;張鳳:《古代圓形石磨相關(guān)問題研究》,載《華夏考古》2016年第2期。

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