高校食堂食品安全風(fēng)險控制管理研究

⊙ 文 郭曉娜 河南職業(yè)技術(shù)學(xué)院

高校在辦學(xué)的過程中應(yīng)當(dāng)以學(xué)生為本，為學(xué)生做好輔助工作，使學(xué)生心無旁騖地去學(xué)習(xí)、提升自我。當(dāng)然，除了優(yōu)化資源配置，改善學(xué)習(xí)環(huán)境、學(xué)習(xí)氛圍外，關(guān)注學(xué)生的日常生活也非常重要。學(xué)校應(yīng)該給學(xué)生日常生活中的相關(guān)活動提供一定的便利，保證學(xué)生的生活質(zhì)量，其中食堂作為學(xué)生日常吃飯的重要地方，理應(yīng)得到管理層的關(guān)注和重視。目前，高校食堂存在的最重要問題就是食品安全問題，食品若不安全，會直接影響到師生的身體健康和生命安全，因此加強(qiáng)高校食堂的食品安全風(fēng)險控制管理十分重要。

一、加強(qiáng)高校食堂食品安全風(fēng)險控制管理的重要意義

高校食堂需要為學(xué)校內(nèi)的教師和學(xué)生提供一日三餐，食堂食品的安全性直接影響到師生們的身體健康和生活質(zhì)量。如果高校食堂的食品安全風(fēng)險控制管理工作落實不到位，那么就極有可能出現(xiàn)不合格食品進(jìn)入高校食堂或食堂環(huán)境不達(dá)標(biāo)等問題，這不僅會對師生的身體健康造成威脅，而且還會損害學(xué)校的名譽(yù)，造成負(fù)面的社會影響，因此，加強(qiáng)高校食堂的食品安全風(fēng)險控制管理十分重要。

目前，雖然部分高校食堂的食品管理模式已經(jīng)進(jìn)行了一定的優(yōu)化和升級，比如引進(jìn)餐飲管理企業(yè)參與食堂經(jīng)營，但由于第三方餐飲企業(yè)過于追求利潤，從而導(dǎo)致在采購食品原料、加工食品等方面存在諸多問題，比如購買腐敗變質(zhì)的食品、加工過程不規(guī)范、后廚衛(wèi)生環(huán)境差等，這就容易導(dǎo)致食品安全問題的發(fā)生。

二、影響高校食堂食品安全的因素

高校食堂管理工作屬于后勤工作，應(yīng)該是公益性的，并將學(xué)生放在首位，努力為學(xué)生提供更好的服務(wù)和體驗。但現(xiàn)如今，高校食堂大多以盈利為首要目的，將利益放在首位，這可能與高校食堂普遍被外包有關(guān)。現(xiàn)階段，大部分高校食堂都是引入校外的餐飲企業(yè)，高校授權(quán)給企業(yè)合法經(jīng)營食堂以及使用高校食堂公共設(shè)施的權(quán)利。企業(yè)在一定期限內(nèi)有經(jīng)營權(quán)，在這個過程中食堂經(jīng)營所得利潤都算作企業(yè)收入，但是在過了約定期限后，企業(yè)經(jīng)營過程中所添置的基礎(chǔ)設(shè)施等資源則歸高校所有。這種經(jīng)營模式是現(xiàn)如今高校食堂最常采用的模式，也叫作建設(shè)、運(yùn)營、移交模式。這種運(yùn)營模式也是導(dǎo)致現(xiàn)如今高校食堂食品安全風(fēng)險控制管理工作開展困難的罪魁禍?zhǔn)住?/p>

表面上看，這種經(jīng)營模式對于企業(yè)和高校來說能達(dá)到雙贏的效果，但是當(dāng)深入了解其中的利益糾葛就會發(fā)現(xiàn)，大部分入駐高校的餐飲企業(yè)都以盈利為目的。為了獲得最大利潤，餐飲企業(yè)會有意減少投入成本，在購買原材料或是制作食品的過程中出現(xiàn)以次充好、缺斤少兩現(xiàn)象。以次充好會導(dǎo)致食品質(zhì)量無法得到保證，直接影響食品的安全性；缺斤少兩會導(dǎo)致師生用餐體驗不佳，久而久之會對高校食堂產(chǎn)生意見。如果師生對食堂有意見，消費(fèi)頻率就會降低，食堂收益也會變低，那么餐飲企業(yè)通過以次充好等方式降低經(jīng)營成本的現(xiàn)象會愈演愈烈，這是一個惡性循環(huán)，非常不利于高校食堂的發(fā)展。高校食堂本應(yīng)以公益性、服務(wù)性為主，但餐飲企業(yè)卻都以盈利為目的，追求經(jīng)濟(jì)效益的最大化，這就很容易導(dǎo)致食品安全問題的出現(xiàn)。

所謂高校食堂社會化改革，實際上就是高校依托社會力量來運(yùn)營和管理食堂，也就是引入一些企業(yè)或是商家來提高食堂菜品的多樣性和豐富性。雖然這是一個建設(shè)高校食堂的過程，但是這種社會化改革后的運(yùn)營模式直接導(dǎo)致了食品安全風(fēng)險控制管理和食堂食品生產(chǎn)的脫節(jié)。

近年來，不僅是高校，社會上也經(jīng)常出現(xiàn)食品安全問題，地溝油、染色饅頭等食安問題頻繁出現(xiàn)，部分食品的生產(chǎn)完全不符合標(biāo)準(zhǔn)或食品根本沒有通過常規(guī)的檢驗，更有甚者，食品原料都來路不明，這是食品安全問題出現(xiàn)的重要原因，也是食品行業(yè)的亂象。而高校引入社會上的企業(yè)和商家，很難保證這些現(xiàn)象不會被引入到高校食堂的日常經(jīng)營中。而且，高校食堂的后勤管理部門與經(jīng)營食堂的商家是兩個不同的組織，這就極容易出現(xiàn)管理上的脫節(jié)。管理部門有沒有制訂出嚴(yán)格的規(guī)章制度、管理部門所制訂的規(guī)章制度是否符合每一個入駐學(xué)校食堂的企業(yè)或商家、管理部門是否嚴(yán)格地篩選過入駐食堂的企業(yè)或商家，入駐企業(yè)和商家能否依照管理部門制訂的規(guī)章秩序來完成工作，這些問題都會影響高校食堂食品安全風(fēng)險控制管理工作的開展。高校食堂進(jìn)行社會化改革的確能夠緩解食堂的工作壓力，也能夠提升食堂食品的豐富性和多樣性，進(jìn)而提高學(xué)生的生活質(zhì)量、生活水平。但是，如果不能進(jìn)行有力監(jiān)管、不能將管理部門與入駐企業(yè)或商家緊密結(jié)合在一起，那么就無法保證食品的質(zhì)量和安全性。所以，在進(jìn)行社會化改革的過程中高校應(yīng)該更加嚴(yán)謹(jǐn)、認(rèn)真、負(fù)責(zé)。

食堂的具體工作都是由工作人員來完成的，而食堂工作人員的職業(yè)素養(yǎng)將直接影響到高校食堂工作及高校食堂食品安全風(fēng)險控制管理工作的開展。例如，盡管高校制訂了嚴(yán)格的管理制度，但在落實制度的過程中，由于食堂工作人員的食品安全意識不高，并未完全按照制度開展工作，仍然使用劣質(zhì)的食材或是在制作食品過程中不注意衛(wèi)生，那么食品安全問題的出現(xiàn)仍舊是無法避免的。

在高校食堂社會化改革后，食堂的工作人員很大一部分都是企業(yè)和商家在社會上招聘的人員，而企業(yè)及商家招聘員工的標(biāo)準(zhǔn)可能與高校食堂招聘員工的標(biāo)準(zhǔn)不同。正常來講，高校食堂招聘的工作人員必須要經(jīng)過嚴(yán)格的體檢以及培訓(xùn)才能上崗，但是對社會上招募的工作人員的要求可能會降低一些。而且高校食堂的工作任務(wù)相對來說較重，但是薪資待遇又不高，這就導(dǎo)致工作人員的流動性相對較大。而這份工作又非常緊迫，所以極容易出現(xiàn)因著急招聘，直接跳過體檢及培訓(xùn)環(huán)節(jié)的現(xiàn)象，導(dǎo)致招聘上來的工作人員職業(yè)素養(yǎng)不高。而食堂工作人員素質(zhì)不高，加之工作態(tài)度不認(rèn)真、缺乏責(zé)任感等，都會嚴(yán)重影響高校食堂的食品安全。高校食堂食品安全問題屢見不鮮，究其根本是因為食堂工作人員職業(yè)素質(zhì)不高而導(dǎo)致的。如果不能從根本上解決工作人員素質(zhì)低、職業(yè)素養(yǎng)差的問題，那么高校在管理、監(jiān)管、政策等多方面做再多努力也是徒勞，不從根本上解決問題，高校食堂的食品安全風(fēng)險控制管理工作也就沒有辦法開展。

三、高校食堂食品安全風(fēng)險控制管理的策略

高校食堂的食品安全管理制度是食堂工作開展的框架，它規(guī)定了高校食堂引入商家及企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了采買食物的標(biāo)準(zhǔn)及金額，也規(guī)定了衛(wèi)生要求等。而這些規(guī)則是開展高校食堂建設(shè)工作的基礎(chǔ)，如果能夠制訂相對完善的食堂食品安全管理制度，那么也就能避免出現(xiàn)一些食品安全問題。

高校需要將國家相關(guān)政策同本校食堂建設(shè)緊密結(jié)合在一起，將確保師生食品安全放在首位，結(jié)合本校的具體情況以及引入企業(yè)及商家的實際情況完善食品衛(wèi)生安全管理制度，這樣不僅能夠保證高校食堂食品安全風(fēng)險控制的統(tǒng)一性，還能夠保留入駐企業(yè)及商家的特色，從而保證高校食堂的豐富性和多樣性。而在落實食品安全管理制度的過程中，最好能夠?qū)⒇?zé)任落實到個人，明確各工作人員所要承擔(dān)的責(zé)任和義務(wù)，這樣才能夠提升工作人員的責(zé)任意識。

高校食堂食品安全管理制度的建設(shè)不是一蹴而就的，而是需要不斷完善、豐富，在這個過程中要對管理層以及基礎(chǔ)員工進(jìn)行相應(yīng)的食品衛(wèi)生安全教育以及相關(guān)培訓(xùn)，提高大家對食品安全的重視程度，強(qiáng)化食品安全風(fēng)險控制管理的必要性。

食品供應(yīng)是高校食堂出現(xiàn)食品安全問題的一大源頭?，F(xiàn)如今，高校食堂的不同承包商在購買原材料以及儲存原材料等方面都不夠規(guī)范，這是導(dǎo)致食品安全問題出現(xiàn)的主要原因。為了解決這一問題，高校必須重視食品的源頭管理，保證原材料的購買以及食材的儲存符合標(biāo)準(zhǔn)。

想要將食堂食品安全風(fēng)險控制管理落到實處，就必須提升食堂工作人員的素質(zhì)，讓工作人員掌握相關(guān)的食品營養(yǎng)知識、衛(wèi)生知識等。只有食堂工作人員掌握了正確的理論基礎(chǔ)，才能夠在實踐的過程中不出錯，才能保證提供的食品是有保障的。為了提升食堂工作人員的素質(zhì)，首先應(yīng)該提高食堂工作人員的招聘標(biāo)準(zhǔn)，其次要定期對食堂工作人員進(jìn)行培訓(xùn)，讓工作人員熟悉操作標(biāo)準(zhǔn)，了解食品安全、衛(wèi)生等方面的知識。此外，食堂還要制訂獎懲制度，適當(dāng)提高優(yōu)秀工作人員的收入，對工作表現(xiàn)優(yōu)異的工作人員給予一定的獎勵和鼓勵，如此才能降低食堂工作人員的流動性，使得他們能夠安心工作，更好地保障食品安全。

綜上所述，為了保障高校食堂的食品安全，應(yīng)該從健全高校食堂食品安全管理制度開始，通過統(tǒng)一高校食堂食材供應(yīng)源頭、提升食堂工作人員素質(zhì)等措施，解決高校食堂的食品安全問題，并提升高校食堂品質(zhì)，為師生提供良好的后勤保障。