山西醋起源及傳說探析

白仁杰

（天津市文化遺產(chǎn)保護中心，天津 300051）

0 引言

在理解中國這個有著豐富文獻記載的國家時，“歷史”的視角是必不可少的。同時，對于傳說的研究也應(yīng)重視。“民間傳說表面上看起來充滿時間、空間的錯置與幻想，但它作為某種歷史記憶的符號，其產(chǎn)生和流傳過程恰恰是包含著豐富社會輿論與情境的一個歷史真實。”山西人口耳相傳的醋起源傳說很有可能是虛構(gòu)的，但是他們表現(xiàn)出來的背后心態(tài)和觀念卻是真實存在的。事實上敘事內(nèi)容是否真實并不特別重要，應(yīng)抓住傳說敘事背后所反映的歷史事實。

1 山西醋的起源

山西醋有著悠久的歷史，東漢應(yīng)劭在《風(fēng)俗通義》中對《竹書紀年》一書中的蓂莢進行考證后說：“古太平蓂莢生于階，其味酸，王者取之以調(diào)味，后以醯醢代之?！逼錇樯轿鞔椎脑搭^。這里的古太平就是今天山西臨汾南部，蓂莢是一種酸性植物，王者指帝堯。歷史學(xué)家郝樹侯推斷：至少在公元前497年以前，即晉陽城（今太原市晉源區(qū)）建立起來時，應(yīng)該就有醋的制造了。

經(jīng)過隋、唐、宋、元幾代的發(fā)展，明清時期山西醋也發(fā)展到鼎盛階段。清順治年間介休釀醋人王來福遷到清徐，創(chuàng)辦了以“美和居”命名的醋作坊，并創(chuàng)制出經(jīng)過夏伏曬、冬撈冰等方法制作的老陳醋。經(jīng)歷數(shù)百年的發(fā)展，山西醋舉世聞名，國人稱為“天下第一醋”?！渡轿骼详惔资吩挕芬粫涊d：“由于晉商的興隆，不僅商貿(mào)擴大到全國各地，同時也把山西醋業(yè)播撒到祖國各地?！?。這里指出山西醋業(yè)播撒到祖國各地，除了將山西醋直接銷往其他省外，其中主要一點是技術(shù)輸出，易地建醋坊。明清時期隨著山西醋業(yè)的鼎盛發(fā)展，技術(shù)輸出、勞務(wù)輸出、易地建廠異常突出，在北京經(jīng)營油業(yè)和醬醋業(yè)的多是山西人。

民國二十五年（1936），山西“全省釀醋者，共有五十三家，其中以太谷為最多計十二家，其中蒲縣七家，清源六家，曲沃五家，汾城四家，襄陵、汾陽、新絳各三家，徐溝、翼城、河津、沁縣等各二家，祁縣、平遙各一家，或附屬于酒醫(yī)作坊，或兼營其他雜貨，坊址大多集中于各縣城區(qū)?！瓡x人嗜醋，凡小康之家，皆自釀造，其原料晉北采用高粱，晉南兼用柿子……惟皆自釀自用，并不以從事買賣為主，間有余醋，則向市集出售，設(shè)坊專釀之家極少”。山西《徐溝縣志》中也記載：“治家良婦，凡醋、醬、清醬、豆豉、黃酒及各種漬菜之類，無不自制，且較市者為佳?！?/p>

新中國成立前，介休“通德合”醋坊、太原“寶豐?！焙汀耙嬖磻c”醋坊都很有名氣，釀醋的原料主要是高粱、大麥、谷糠等，而制作老陳醋一般要經(jīng)過夏伏曬、冬撈冰的長期“陳醋”的過程。這種古老的傳統(tǒng)方法在農(nóng)村地區(qū)極為流行，晉東南的壺關(guān)縣南陽護鄉(xiāng)辛寨村，從宋代就開始釀醋，這個村家家有醋缸，人人可以當(dāng)醋匠，村里處處是醋坊。晉中、雁北一帶的鄉(xiāng)村，老百姓習(xí)慣用高粱制醋，晉西北一帶農(nóng)村，村民習(xí)慣用玉米制醋，而臨汾、運城一帶則習(xí)慣制作柿子醋。新中國成立前，晉中祁縣有60%以上農(nóng)戶自己釀醋，每家皆備有數(shù)個醋罐，從淡到釅依次排列，置于陽面屋檐下。誰家的醋罐多、釀的醋香，誰家就會受人稱道和尊敬，甚至嫁姑娘娶媳婦也把釀醋作為一個條件。

20世紀80年代以后，山西的釀醋業(yè)向集團化、規(guī)?；l(fā)展，除山區(qū)農(nóng)村還有家庭釀醋供自己食用外，其他交通便利的地方已漸漸不再自釀醋。清徐、榆次、太原一帶的釀醋業(yè)在原有的基礎(chǔ)上擴大了生產(chǎn)規(guī)模，研制了新的品種，其中尤以榆次區(qū)郊郝萬寶的保健醋最為有名，被稱為“醋王”。各種保健醋不僅在國內(nèi)市場深受歡迎，還遠銷到世界各地，形成了獨具特色的醋文化現(xiàn)象。

《山西通志》中記載：“山西的調(diào)味品，第一位當(dāng)是醋。清徐的老陳醋名揚海內(nèi)外，它以優(yōu)質(zhì)高粱為原料，采用紅心大曲配料、低溫濃醪發(fā)酵、高溫快速醋化、溫火熏烤醋醅、優(yōu)曬抽水陳釀的五絕技巧，制成色澤黑紫、味清香、食之綿酸、回味悠長的佳釀，曾在全國調(diào)味品鑒定會榮登榜首。尋常百姓家也自制草麥下曲、精煮高粱、日曬拍漿，制作一大缸家醋供一年食用?！?/p>

位于山西清徐東湖之濱的中國醋文化博物館，原名魁星樓，1998年由山西水塔醋業(yè)集團公司出資在原址上重建。九層的仿古閣樓式建筑有七層為中國醋文化博物館展館，陳列內(nèi)容主要分為三部分：一是展示歷史上的釀醋器具和盛醋的容器，如石磨、醋簍、“醋”字壇等。二是陳列有關(guān)醋文化的古籍文獻3000多件以及古人筆記文獻中有關(guān)醋的制作、存儲等工藝資料。三是醋文化博物館研究人員編排的從古至今醋文化的“通史”提綱400余條。此外，還有一些有關(guān)醋文化傳說的寫意畫。全館采用以醋文化為主題的特定性質(zhì)的“物”，將它們依照時間、空間或其他邏輯形式進行擺放，適當(dāng)?shù)丶由橡^內(nèi)工作人員的語言文字解說，向參觀者們傳遞醋文化的集體記憶，不僅能喚起人們對醋的相關(guān)記憶，更能讓“過去”顯得更加真實，讓人們體會到醋是山西的文化符號，是山西人身份認同的一種象征符號。

另外，位于山西太原市的東湖醋園，是由有“中華第一醋”美譽的“美和居”醋坊演化而來，它是以山西老陳醋為主題的國家AAAA級旅游景區(qū)，是山西醋文化科普教育基地。園區(qū)內(nèi)分為國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)美和居老陳醋釀制技藝傳習(xí)所、醋博物館、醋文化歷史展廳、醋療園、醋窖等多個展館。開園至今吸引眾多國內(nèi)外游客前去參觀，園內(nèi)設(shè)有20多名專職講解員，專門為來東湖醋園的全國各地的游客介紹山西醋的歷史文化以及有關(guān)醋的醫(yī)療保健功效。

2 不同版本的山西醋起源傳說

那么，我們應(yīng)該如何理解和剖析歷代山西人口耳相傳的、并且具有明顯本土特色的有關(guān)山西醋起源的民間傳說呢？這是了解山西醋文化必須面對的問題。下文選取了幾則有關(guān)山西醋起源的民間傳說，具體的傳說內(nèi)容如下：

一是相傳殷紂王時期發(fā)明了醯（醋）。紂王是歷史上有名的暴君，他殘義損善，好酒淫樂，嬖寵妲己，以酒為池，懸肉為林，使男女裸，相逐其間，為長夜之飲。相傳，紂王號令天下進獻美酒，于是太原地方的官員就挑選了用汾水釀制的上好美酒，雇傭挑夫日夜兼程送往都城朝歌，但是那時候交通不便，行至中途，酒已經(jīng)散溢出一股異味，嚇得他們魂不附體，不知如何是好，幾經(jīng)商量，忖度逃跑也是死，還會連累家人，不如把酒送去領(lǐng)死，也算盡了責(zé)任，御史冒死獻給紂王，紂王一喝，酸香撲鼻，唏噏不止，大袖一揮，酒就灑到了桌上的獸肉中，妲己拿起來一嘗，腥味全無，味道反而鮮美可口，就問這是什么東西？進獻的官員聽到紂王喝了“唏”噏不止，靈機一動，就回答說是“西”，在旁的史官認為是酒品之類就以“醯”記之。進獻的山西官員，不但沒被處死，反而得到了厚賞。從此“醯”就成了宮廷少不了的調(diào)味品，山西人也以此自豪，也喜歡餐餐吃“醯”，他處人也常以“老醯”來戲謔山西人了。

二是相傳虞公造醋。春秋時代，天下共主的周天子式微，諸侯跋扈，互相爭奪地盤以擴張勢力，形成孔子所謂的“天下無道，則禮樂征伐自諸侯出”的爭霸亂局。其中晉國的獻公（晉文公之父）即是極具野心的人，他想借道于虞國（今山西平陸縣東北）以伐虢國（今山西平陸縣）。虞和虢唇齒相依，唇亡則齒寒，但虞公貪于晉國厚利，竟不計后果的應(yīng)允了，于是晉國的大軍順利經(jīng)過虞國南下，迅速地滅了虢國，還師的時候，晉國乘虞國無備，遂又滅了虞國而俘虜了虞公。晉獻公感念虞公借道而吞并二國大漲勢力之情，遂優(yōu)渥虞公，讓他頤養(yǎng)天年。從此虞公過著半幽囚的生活，只好講求美食以自娛，想不到竟給他造出祛魚腥、除羊膻味的調(diào)味佳品——醋。這說法是有人引據(jù)謝諷所著《食經(jīng)》中“虞公斷腥酢”的一句話，來論證虞公造出食醋。事實上，《食經(jīng)》的原文是“虞公斷腥鲊”，意為腌制的魚，它是隋尚食直長謝諷在《食經(jīng)》中所列菜單中的一種菜肴名，和醋并無關(guān)系，所以虞公造醋也僅止于傳說而已。

三是相傳漢文帝時創(chuàng)醋字。漢文帝，名恒，是漢高祖劉邦的中子，封為代王，定都中都，據(jù)《括地志》云：“中都故城在汾州平遙縣西南十二里，秦屬太原郡也?！笔侵复鮿⒑愫退哪负蟊∈祥L期居住于山西，習(xí)慣山西的事物。公元前180年，漢朝發(fā)生內(nèi)訌，外戚諸呂欲為亂，功臣集團以陳平、周勃為首發(fā)動政變，誅殺諸呂。當(dāng)時謀取皇位最有力的是高祖長孫齊王劉襄，其聲勢也最為盛大，但是他的母舅駟鈞為人橫暴，功臣集團認為立齊王，恐怕又會重蹈外戚亂政之禍，于是乃擁立高祖的庶子代王劉恒，代王仁孝寬厚，母家薄氏也謹慎善良，代王到京即位，是為漢文帝。于是山西地方的土產(chǎn)也成為漢朝宮廷的必然貢品，其中當(dāng)然包括了山西人三餐必備的調(diào)味品“醯”（醋），何況薄太后還是山西人，自然喜歡家鄉(xiāng)的東西，因此，山西的地方官員為了討好薄太后和皇帝，就源源不斷地把美味的“老醯”貢送到宮廷，宮女、太監(jiān)們也常興高采烈地喊：“貢老醯來啦”，因“醯”和“西”同音，薄太后聽了，感覺很不舒服，好像嚷著叫人歸西一般，便想著把“醯”改個名稱。漢文帝是個孝子，體會了母親的意思，就命臣子們想個好名字以取代“醯”，當(dāng)時正值癸酉年臘月二十一日，某位臣子靈機一動，就奏說：“改成醋如何？”他并解釋今年是雞年，于干支曰酉，二十一日并而為昔，酉昔合則為醋，正符天時。文帝聽后，龍心大悅，改成“醋”乃上符天時的祥瑞之字，御筆一揮，寫了個斗大的“醋”字，命人貼在盛“醯”的壇子上，從此，“醯”就叫作“醋”啦。山西醋也因此而名滿天下。

四是相傳陳酉發(fā)明了醋。陳酉是宋代山西有名的調(diào)味師傅，適逢宋仁宗厭食，典膳官員無論如何變化菜色，都不能使仁宗快意，典膳官只好招請陳酉進京一試，陳酉就將儲存二十一日的酸酒作為調(diào)味料，香酸之氣使得仁宗胃口大開，遂將其名“酉”合二十一日而成“醋”字。

3 山西醋起源傳說的文化內(nèi)涵

對于醋的起源大多數(shù)山西人只知其然而不知其所以然，又因很難追尋山西醋的確切發(fā)明時期，于是人們就依據(jù)自己的主觀意識，或望文生義的加以臆測，或憑借對歷史的某些了解與認識，創(chuàng)造出這些不同版本的有關(guān)醋的起源故事，并不斷口耳相傳。在這個過程中，將山西地方要素與醋起源相結(jié)合，醋被認為是山西本土特色調(diào)味品，甚至是地域象征符號。雖然起源是醋作為物自身附帶的事實，但是通過這些醋起源傳說所表達出的相關(guān)文化內(nèi)涵卻是與山西人相關(guān)的，這樣就將醋與山西相聯(lián)系起來。正如戶華為所言：“許多民間傳說和神話故事的具體情節(jié)或人物都有可能是虛構(gòu)的，但他們所表現(xiàn)出來的歷史情境與創(chuàng)作者和傳播者以及改編者的心態(tài)與觀念卻是真實存在的，而我們所要了解的正是這種記憶得以存在、流傳的歷史情境。”

商紂王好酒淫樂，嬖寵妲己，以酒為池，懸肉為林，是有名的暴君，這是史料所載的歷史，山西民眾將古稱“醯”的醋與山西人愛吃醋以及山西人被稱為“老醯”的事實相聯(lián)系，與紂王結(jié)合演述出殷紂王時期發(fā)明醋的傳說。漢文帝時創(chuàng)“醋”字的傳說以“醯”作為山西人一日三餐必備的調(diào)味品且以山西特產(chǎn)為基礎(chǔ)，講述漢文帝時改“醯”為“醋”。而虞公造醋則以春秋時期，今山西境內(nèi)的晉、虞、虢三國爭霸的政治征戰(zhàn)為背景，講述虞公被囚禁后，以美食自娛，造出食醋……這些有關(guān)山西醋的傳說，正是因為其中一部分以歷史為根據(jù)，才使得傳說中的故事情節(jié)顯得可信。當(dāng)然，這些關(guān)于山西醋的傳說明顯是虛構(gòu)的、具有傳奇色彩的和夸張的，但從另一個側(cè)面看，它們同樣是山西人對過去的一種記憶，是“一種不自覺的藝術(shù)加工”“從記憶的層面看，傳說和歷史都是對過去生活世界的重構(gòu)和組合”。山西民眾在建構(gòu)這些醋傳說時，以地域價值認同為中心，都是以山西或山西人為基礎(chǔ)進行演述，用來增強傳說的可信度。

民眾對山西醋起源傳說的演述是一種社會敘事，民眾的醋起源傳說敘事是建立在某些歷史認識和生活傳統(tǒng)之上的，對于那些沒有通過文字記憶歷史能力和權(quán)力的普通民眾來說，傳說顯然是民眾記憶歷史的工具之一。山西人借助生活智慧和沉淀于意識深層的歷史記憶，用自己獨特的口頭敘述體系，將山西醋的起源形成源遠流長的社會記憶。為了增加傳說的可信度，山西民眾習(xí)慣于根據(jù)自己的地方性知識將傳說合理化。如上述傳說故事或以歷史上的山西人為主角進行敘述，或?qū)髡f的發(fā)生地定位在自己的生活圈歷史上的山西，或?qū)⑸轿鞯摹拔鳌迸c“醯”相聯(lián)系，實現(xiàn)自我與地域的認同。

雖然山西醋起源傳說版本各不相同，但我們可以發(fā)現(xiàn)它們蘊含著共同的山西本土特色，比如以醋作為山西特產(chǎn)進行朝貢，涉及這個傳說要么是在山西這個地點發(fā)生的，要么就是與山西有關(guān)等，這些不同版本的傳說故事所承載的文化內(nèi)涵體現(xiàn)了山西人對醋的認知與訴求。山西醋文化在漫長的歷史文化發(fā)展過程中逐步形成和變化，成為一種歷史記憶，在人們口耳相傳的傳說和民間的故事中得到反映。傳說作為一種歷史事實，是人們根據(jù)自己的認知原則去相信、去傳播，并形成不同的歷史敘事版本。當(dāng)然，作為山西醋文化的研究者，不僅要指出傳說中“事實”對錯的學(xué)術(shù)責(zé)任，更要通過對承載民眾歷史記憶的傳說故事的解讀，了解這些歷史記憶所反映的歷史信息。

4 結(jié)語

有關(guān)山西醋起源的一些傳說，如殷紂王時候發(fā)明“醯”、虞公造醋、漢文帝時創(chuàng)“醋”字、山西人陳酉發(fā)明醋等，向世人傳遞著山西醋的起源，醋是能代表山西的一種文化象征符號。通過這些關(guān)于山西醋的傳說故事，塑造著山西醋文化，傳遞出醋是一種山西人身份認同的象征符號的集體記憶。山西醋起源的傳說，體現(xiàn)出的這種獨立的“推原性”知識體系，并不僅僅是傳統(tǒng)的需要，其實也在進行文化上的“自我認同”。這種文化上的“自我認同”體現(xiàn)了醋作為一種象征符號可以區(qū)分山西人與“他者”。

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