苯乳酸在食品保鮮中的應(yīng)用研究進(jìn)展

李波，鄭凱茜，皇甫露露，馬云芳

苯乳酸在食品保鮮中的應(yīng)用研究進(jìn)展

李波a, b，鄭凱茜a，皇甫露露a，馬云芳a

（鄭州輕工業(yè)大學(xué) a.食品與生物工程學(xué)院 b.河南省冷鏈?zhǔn)称焚|(zhì)量安全控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，鄭州 450001）

介紹苯乳酸的抑菌機(jī)制，以及與微酸性電解水、醋酸和乳酸鏈球菌素的協(xié)同抗菌作用，為苯乳酸在食品保鮮中的應(yīng)用提供一定的思路和依據(jù)。概述苯乳酸的理化性質(zhì)、制備方法，以及對不同微生物的抑菌活性和機(jī)制，總結(jié)苯乳酸在肉制品、果蔬、水產(chǎn)品等保鮮領(lǐng)域的應(yīng)用研究進(jìn)展，并對現(xiàn)有研究的局限性和今后的研究方向進(jìn)行討論。苯乳酸通過破壞微生物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，干擾DNA合成和蛋白質(zhì)合成，從而抑制其生長，與微酸性電解水、醋酸和乳酸鏈球菌素協(xié)同處理可顯著增強(qiáng)抑菌效果。苯乳酸對細(xì)菌和真菌具有廣譜抑菌性，與其他抑菌劑有協(xié)同促進(jìn)作用，在食品保鮮領(lǐng)域具有廣闊的應(yīng)用前景。

苯乳酸；抗菌機(jī)制；食品保鮮；協(xié)同作用

食品在加工、運(yùn)輸、儲藏和銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)中極易受到微生物的污染，造成其營養(yǎng)品質(zhì)和感官品質(zhì)的劣變，甚至?xí)l(fā)食源性疾病，嚴(yán)重危害人體健康[1-2]，因此食品保鮮一直是食品工業(yè)領(lǐng)域中的重要研究內(nèi)容。添加防腐劑是一種常用的食品保鮮方法。目前，使用較為廣泛的防腐劑是化學(xué)防腐劑，主要包括山梨酸、苯甲酸、對羥基苯甲酸酯類等[3]。研究表明，上述化學(xué)防腐劑的使用不僅會(huì)破壞食品的營養(yǎng)，而且還會(huì)對人體健康造成潛在危害[3]，因此開發(fā)新型、安全、高效的抗菌劑是食品保鮮領(lǐng)域的重要研究方向之一。苯乳酸（Phenyllactic acid，PLA）是一種具有廣譜抗菌作用的新型生物防腐劑[4-5]。PLA具有安全性高、來源廣泛、穩(wěn)定性強(qiáng)、親水性好等優(yōu)點(diǎn)，被廣泛應(yīng)用于肉制品、果蔬、水產(chǎn)品等的保鮮[6]。文中擬綜述PLA在食品領(lǐng)域的國內(nèi)外最新研究進(jìn)展，并對今后的研究方向進(jìn)行展望，旨在為PLA在食品保鮮中的廣泛應(yīng)用提供思路及參考。

1 苯乳酸

1.1 理化性質(zhì)

PLA即2?羥基?3苯基丙酸，又名β?苯基乳酸或3?苯基乳酸（圖1），是一種小分子有機(jī)酸，以L?PLA和D?PLA等2種形式存在于微生物中。PLA的分子式為C9H10O3，相對分子質(zhì)量為166，熔點(diǎn)為121～125 ℃[7-8]。PLA的親水性較好，對人體無毒無害，在高溫和酸性條件下結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，易于在食品體系中均勻擴(kuò)散[6]。Cortés?Zavaleta等[9]將PLA溶液于121 ℃下加熱20 min，并用冷卻至室溫的PLA溶液分別處理膠孢炭疽菌（）、灰葡萄孢菌（）、擴(kuò)展青霉（）和黃曲霉（）等，結(jié)果表明，PLA對這4種真菌的抗菌活性與室溫下處理的對照組相比均無顯著變化，而pH值會(huì)影響PLA對微生物的失活效果。Sorrentino等[10]研究了不同pH（4.5～7.0）條件下PLA對單核細(xì)胞增生李斯特菌（）的最小抑菌濃度（Minimal inhibitory concentration，MIC），結(jié)果表明，pH為4.5時(shí)PLA的MIC值約為1.6 mmol/L；當(dāng)pH為7.0時(shí)，MIC值約為45 mmol/L。出現(xiàn)上述現(xiàn)象的原因可能是在酸性條件下，PLA主要以未解離的形式存在，且不帶電荷的分子更容易穿過細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞，進(jìn)而在堿性的細(xì)胞質(zhì)環(huán)境中釋放質(zhì)子（H+），導(dǎo)致微生物細(xì)胞內(nèi)pH值降低，從而影響微生物的正常生理功能[10]。

圖1 苯乳酸的對映異構(gòu)體結(jié)構(gòu)

1.2 合成

目前，主要采用化學(xué)合成法和生物合成法制備PLA。由于化學(xué)合成法存在技術(shù)路線復(fù)雜、設(shè)備要求高、副產(chǎn)物多、分離純化困難、環(huán)境污染等問題，因此近年來生物合成法備受關(guān)注[11-14]。研究證實(shí)，乳酸乳球菌（）、白地霉（）、腸膜明串珠菌（）和凝結(jié)芽孢桿菌（）等多種微生物均可代謝產(chǎn)生PLA，其產(chǎn)量為91～1 000 mg/L[15-21]。王海寬等[19]從脫脂奶粉中分離出一株產(chǎn)生PLA的TQ33，其PLA產(chǎn)量可達(dá)到726.1 mg/L。

雖然微生物能夠合成PLA，但其產(chǎn)量普遍較低[6]。如何提高PLA的產(chǎn)量是當(dāng)前重點(diǎn)研究的方向之一。PLA不僅可以在生物體內(nèi)合成，也可以利用酶工程方法在體外合成。酶催化合成PLA主要包括2種方法：以過苯丙氨酸為底物，加入α?酮戊二酸，通過氨基轉(zhuǎn)移酶發(fā)生轉(zhuǎn)氨反應(yīng)，生成苯丙酮酸，苯丙酮酸在乳酸脫氫酶（Lactate dehydrogenase，LDH）的作用下轉(zhuǎn)化為PLA[22]；苯丙酮酸在LDH的作用下直接生成PLA[23]。第1種合成方法需要加入α?酮戊二酸和氨基轉(zhuǎn)移酶，不僅會(huì)增加生產(chǎn)成本，而且會(huì)生成副產(chǎn)物谷氨酸，加大了PLA分離純化的難度，因此實(shí)際生產(chǎn)中常采用第2種方法[3]。由于采用這2種方法合成PLA的產(chǎn)量較低，一些學(xué)者采用基因工程等方法來提高PLA的產(chǎn)量[24]。王秀婷[25]首先采用酶偶聯(lián)的方法將LDH與甲酸脫氫酶融合表達(dá)，然后與L?氨基酸脫氨酶共表達(dá)，構(gòu)建了高產(chǎn)PLA的重組大腸桿菌（），經(jīng)全細(xì)胞轉(zhuǎn)化L?苯丙氨酸，L?PLA的產(chǎn)量高達(dá)30 g/L，而對照組僅為5 g/L。此外，由于D?PLA的抗菌活性大于L?PLA，而F44僅含有L?LDH，所以Liu等[26]采用基因打靶技術(shù)敲除該菌株上的2個(gè)L?LDH基因后，通過電穿孔技術(shù)引入外源D?LDH基因，構(gòu)建了一株新型乳酸菌，使其合成D?PLA的產(chǎn)量相對于野生乳酸菌增加了1.77倍。

1.3 PLA的抑菌特性和抑菌機(jī)制

1.3.1 PLA對不同微生物的抑制效果

PLA是一種廣譜抑菌劑，能夠有效抑制細(xì)菌和大部分真菌的生長，它對不同微生物的最小抑菌濃度見表1[27-32]。劉韻昕[31]采用試管倍半稀釋法測定D?PLA和L?PLA對革蘭氏陽性細(xì)菌和陰性細(xì)菌的MIC值，結(jié)果表明，當(dāng)質(zhì)量濃度均為2.5 mg/mL時(shí)，D?PLA和L?PLA能夠有效抑制金黃色葡萄球菌（）、白色葡萄球菌（）、痢疾志賀氏菌（）、銅綠假單胞桿菌（）和鼠傷寒沙門氏菌（）的生長。此外，Lavermicocca等[32]發(fā)現(xiàn)，當(dāng)PLA的質(zhì)量濃度達(dá)到10 mg/mL時(shí)，對從烘焙面包、面粉和谷物中分離出的鐮刀菌（spp）、疣孢青霉（）、羅克福爾青霉菌（）、產(chǎn)黃青霉（）、黑曲霉（）、和土曲霉（）等真菌均具有良好的抑制作用。

從表1可知，不同微生物對PLA具有不同的敏感性。其中，真菌對PLA的抵抗性最強(qiáng)。原因可能是細(xì)胞壁的厚度和結(jié)構(gòu)組成不同，真菌細(xì)胞壁的厚度一般為100～250 nm，而細(xì)菌僅為15～30 nm，且真菌細(xì)胞壁構(gòu)成較為復(fù)雜，含有葡聚糖、半乳聚糖、蛋白質(zhì)等多種組分，不同的多糖鏈相互纏繞交聯(lián)，會(huì)嵌入蛋白質(zhì)、類脂及一些小分子多糖的基質(zhì)中[33]。

1.3.2 PLA抑制微生物生長的作用機(jī)制

國內(nèi)外學(xué)者對PLA的抗菌機(jī)制進(jìn)行了大量研究，普遍認(rèn)為PLA失活微生物的作用機(jī)制主要包括以下3個(gè)方面。

1）破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)。研究發(fā)現(xiàn)，PLA能夠破壞細(xì)胞膜的完整性，進(jìn)而導(dǎo)致蛋白質(zhì)、核酸等細(xì)胞內(nèi)容物泄露，最終使微生物死亡。Ning等[34]通過碘化丙啶（Propidium iodide，PI）染色結(jié)合流式細(xì)胞儀觀察發(fā)現(xiàn)，經(jīng)4.5 mg/mL PLA處理30 min后，PI染色的細(xì)胞的百分比高達(dá)94.5%，而未經(jīng)PLA處理的對照組的僅為6.1%，表明經(jīng)PLA處理后破壞了細(xì)胞膜的完整性。Ning等[34]使用2.25 mg/mL PLA處理細(xì)胞1 h后，采用掃描電子顯微鏡觀察到細(xì)胞膜上出現(xiàn)了褶皺和局部破裂，內(nèi)容物泄出，形成了聚集和粘連，表明PLA處理破壞了的形態(tài)和超微結(jié)構(gòu)。

2）干擾DNA的合成。PLA能夠與DNA結(jié)合，并影響DNA的正常復(fù)制和轉(zhuǎn)錄，從而抑制細(xì)胞生長，甚至導(dǎo)致細(xì)胞死亡。Ning等[34]采用溴化乙錠（Ethidium bromide，EB）熒光探針研究了PLA與DNA的結(jié)合作用，發(fā)現(xiàn)DNA?EB混合溶液中加入PLA可以導(dǎo)致EB熒光發(fā)生淬滅，而且淬滅強(qiáng)度與PLA的濃度呈正相關(guān)。以上結(jié)果表明，PLA以與EB類似的方式嵌入DNA螺旋的堿基對中。

3）影響蛋白質(zhì)的合成。PLA進(jìn)入細(xì)胞后能夠干擾核糖體的功能，進(jìn)而影響蛋白質(zhì)的合成，最終導(dǎo)致細(xì)胞死亡。Ning等[30]采用基于相對和絕對定量同位素標(biāo)記（Isobaric tags for relative and absolute quantitation，iTRAQ）技術(shù)研究了PLA處理對蠟樣芽胞桿菌（）蛋白質(zhì)表達(dá)的影響。結(jié)果表明，經(jīng)質(zhì)量濃度為1.25 mg/mL的PLA處理1 h后，出現(xiàn)30個(gè)差異表達(dá)蛋白，其中19個(gè)蛋白表達(dá)水平上調(diào)，11個(gè)蛋白表達(dá)水平下調(diào)。由于kdpB蛋白（K+轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白）表達(dá)水平下調(diào)，從而導(dǎo)致K+的運(yùn)輸受到抑制，最終導(dǎo)致膜電位耗散。此外，編碼為50s核糖體蛋白L30（rpmD）和30s核糖體蛋白S13（rpmG）的基因表達(dá)下調(diào)，而與RNA降解體相關(guān)的蛋白GroEL基因表達(dá)上調(diào)。

表1 PLA對不同微生物的最小抑菌濃度

Tab.1 MICs values of PLA to different microorganisms

2 苯乳酸與其他抑菌劑協(xié)同抑菌

近年來，為了增強(qiáng)PLA的生產(chǎn)效率及降低使用成本，大量研究者將PLA協(xié)同其他物質(zhì)處理微生物，發(fā)現(xiàn)其抑菌效果顯著增強(qiáng)，同時(shí)還對其協(xié)同殺菌機(jī)理進(jìn)行了研究。

2.1 苯乳酸與微酸性電解水協(xié)同抑菌

微酸性電解水（Slightly acid electrolyzed water，SAEW）是一種廣譜抗菌劑，具有安全、便利、成本低和環(huán)境友好等優(yōu)點(diǎn)。研究表明，使用低濃度的PLA協(xié)同SAEW處理與使用高濃度PLA的滅菌效果相當(dāng)。史云嬌[35]使用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%的PLA與余氯質(zhì)量濃度為30 mg/L的SAEW協(xié)同處理5 min，可將糞腸球菌（）從初始值8.23 lg(CFU/mL)降至3.01 lg(CFU/mL)；使用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的PLA處理5 min，可將其降至2.98 lg(CFU/mL)。同樣地，Liu等[36]使用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%的PLA與余氯質(zhì)量濃度為30 mg/L的SAEW協(xié)同處理5 min后，產(chǎn)酸克雷伯氏菌（）游離細(xì)胞由初始值約8 lg(CFU/mL)降至1.4 lg(CFU/mL)以下。此外，Liu等[36]研究了PLA協(xié)同SAEW對生物被膜的失活作用，經(jīng)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%的PLA和余氯質(zhì)濃度為30 mg/L的SAEW單獨(dú)處理20 min后，生物被膜中的細(xì)胞數(shù)量分別降低了1.4和0.9個(gè)對數(shù)值，而經(jīng)二者協(xié)同處理20 min后約降低了4.5個(gè)對數(shù)值。以上結(jié)果表明，二者協(xié)同的抑菌機(jī)制可能是PLA破壞細(xì)胞壁后，SAEW與細(xì)胞膜上物質(zhì)發(fā)生了反應(yīng)，引起質(zhì)壁分離、細(xì)胞膜通透性增加，致使細(xì)胞內(nèi)容物流出，最終導(dǎo)致菌體死亡。在今后的研究中，還應(yīng)開展PLA和SAEW在肉制品、果蔬等食品殺菌保鮮中的應(yīng)用研究。

2.2 苯乳酸與醋酸協(xié)同抑菌

研究證實(shí)，PLA協(xié)同醋酸處理可以顯著抑制大多數(shù)食源性致病菌和腐敗菌的活性[37]。寧亞維等[28]研究發(fā)現(xiàn)，PLA協(xié)同醋酸處理可以有效失活和。將PLA（0.562 5 mg/mL）和醋酸（0.875 mg/mL）單獨(dú)或協(xié)同處理24 h，結(jié)果表明，協(xié)同處理組的活菌數(shù)與單獨(dú)處理組相比均降低了2 lg(CFU/mL)以上，在中也發(fā)現(xiàn)了類似的現(xiàn)象。將PLA（0.312 5 mg/mL）與醋酸 （0.25 mg/mL）單獨(dú)或協(xié)同處理24 h，結(jié)果表明，協(xié)同處理組的活菌數(shù)比單一抑菌劑處理組的活菌數(shù)降低了2 lg(CFU/mL)以上。筆者推測二者協(xié)同的抑菌機(jī)制可能是通過改變細(xì)胞膜的通透性、破壞細(xì)胞膜完整性，從而進(jìn)入細(xì)胞與DNA發(fā)生相互作用，最終導(dǎo)致細(xì)胞死亡。關(guān)于PLA協(xié)同醋酸處理對食品表面微生物的殺滅作用及品質(zhì)影響還有待深入研究。

2.3 苯乳酸與乳酸鏈球菌素協(xié)同抑菌

Nisin是由乳酸菌的某些菌株產(chǎn)生的一種天然的抗菌肽，可以有效地抑制革蘭氏陽性菌的活性，但對革蘭氏陰性菌、酵母和霉菌等的抑制作用較弱[38]。Liu等[26]通過對和藤黃微球菌（）進(jìn)行抑菌圈實(shí)驗(yàn)，研究了PLA與Nisin的協(xié)同抗菌活性。結(jié)果表明，協(xié)同處理組的抑菌圈直徑達(dá)到了13.72 mm，而PLA和Nisin單獨(dú)處理組的抑菌圈直徑分別為11.59 mm和10.88 mm。筆者推測PLA與Nisin協(xié)同抑菌機(jī)制可能是作用位點(diǎn)不同，PLA通過作用于細(xì)胞隔膜，進(jìn)而影響細(xì)胞的正常分裂；Nisin通過作用于細(xì)胞膜，進(jìn)而影響細(xì)胞膜的通透性，最終使細(xì)胞失活。今后應(yīng)對PLA協(xié)同Nisin失活食品中的有害微生物進(jìn)行深入研究。

3 苯乳酸在食品保鮮中的應(yīng)用

乳酸菌是公認(rèn)安全（Generally recognized as safety，GRAS）的微生物，廣泛用于食品的防腐保鮮，而PLA作為乳酸菌的代謝產(chǎn)物，對人和動(dòng)物細(xì)胞同樣無毒、無害[39]，因此PLA被廣泛應(yīng)用于肉制品、果蔬、水產(chǎn)品等的保鮮。研究證實(shí)，PLA可以有效抑制微生物的生長繁殖，并延長食品的貨架期。

3.1 苯乳酸在肉制品保鮮中的應(yīng)用

肉制品因含有豐富的蛋白質(zhì)和微量元素而深受消費(fèi)者的喜愛，但其水分含量過高，容易發(fā)生微生物污染，造成品質(zhì)劣變，甚至引發(fā)食源性疾病[40]。鄧林等[41]研究發(fā)現(xiàn)，將鮮牛肉浸泡于體積分?jǐn)?shù)為3%的苯乳酸發(fā)酵液5 min后于25 ℃下密封保存，其貯存時(shí)間可達(dá)10 d以上，而對照組的鮮牛肉在貯藏6 d時(shí)已發(fā)生變質(zhì)。研究證實(shí)，將PLA與其他抑菌劑協(xié)同處理肉制品，可以有效地延長肉制品的貨架期。劉紹鵬等[42]將雞肉浸泡于質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.4%的PLA和質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%的大蒜及生姜精油溶液中15 s，然后于4 ℃下儲存12 d，不僅可使雞肉的貨架期相對于對照組延長了4 d，且無腐敗氣味出現(xiàn)。以上結(jié)果表明，PLA單獨(dú)或聯(lián)合其他抑菌劑處理可以有效滅活肉制品中的微生物，從而延長肉制品的貨架期。

3.2 苯乳酸在果蔬保鮮中的應(yīng)用

果蔬中富含多種營養(yǎng)成分，對人體健康十分有益，但微生物污染和酶促褐變是果蔬保鮮中的兩大難題[43]。在實(shí)際應(yīng)用中，通常將PLA與其他抑菌劑協(xié)同使用，以增強(qiáng)抑菌效果。Liu等[26]將草莓在質(zhì)量濃度均為0.1 g/L的PLA和乳酸鏈球菌素（Nisin）的混合溶液中浸泡30 s，并于25 ℃下貯藏6 d，結(jié)果表明，與對照組相比，PLA和Nisin處理組樣品的腐爛率下降了約30%。此外，有學(xué)者將PLA制成可食膜用于果蔬的保鮮。趙珊等[44]將質(zhì)量濃度為6 g/L的PLA、5 g/L的甘油、5 g/L的黃原膠和2 g/L的海藻酸鈉制成保鮮劑，并涂膜于甜櫻桃表面，在低溫條件下貯藏。結(jié)果表明，貯藏40 d后，未涂膜組樣品的腐爛率和質(zhì)量損失率分別為18.01%和5.27%，而涂膜處理組樣品的腐爛率和質(zhì)量損失率分別為7.26%和2.79%。

此外，PLA可以有效地抑制多酚氧化酶的活性，從而抑制果蔬的酶促褐變。Ren等[45]將鮮切雙孢蘑菇分別浸泡于濃度為0.5、3.0 mmol/L的PLA溶液中15 min，自然干燥后于4 ℃下儲存12 d，發(fā)現(xiàn)與蒸餾水處理組樣品相比，PLA處理組的多酚氧化酶活性降低了12.7%。國內(nèi)外學(xué)者對PLA抑制酶促褐變的機(jī)制進(jìn)行了大量研究，目前普遍認(rèn)為PLA結(jié)構(gòu)中的苯基會(huì)與多酚氧化酶中的氨基酸殘基形成CH?π，并相互作用，且會(huì)與多酚氧化酶中的銅原子發(fā)生螯合作用，從而有效地抑制其活性，進(jìn)而抑制果蔬的酶促褐變[45]。以上研究表明，PLA可以有效地抑制果蔬中的微生物污染和酶促褐變，進(jìn)而延長果蔬的貨架期。

3.3 苯乳酸在水產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用

水產(chǎn)品的蛋白質(zhì)和水分含量較高，在運(yùn)輸、加工和銷售等過程中極易受到微生物的污染[46]。Fang等[47]將接種了副溶血性弧菌（）的鮮切三文魚片于6.4 mg/mL的PLA溶液中浸泡20 min。結(jié)果表明，PLA對的滅活率高達(dá)95.72%。此外，PLA協(xié)同其他抑菌劑對水產(chǎn)品也有很好的保鮮效果。于曉倩等[48]將新鮮鱘魚片浸泡在質(zhì)量濃度為0.1 mg/mL的殼聚糖?明膠?PLA成膜液中20 min，并于4 ℃下儲存10 d，結(jié)果表明，在儲存第6天時(shí)對照組樣品的菌落總數(shù)高達(dá)8.70 lg(CFU/g)，而協(xié)同處理組樣品的菌落總數(shù)僅為5.16 lg(CFU/g)，且對照組鱘魚片中的揮發(fā)性鹽基氮含量達(dá)到了277.6 mg/kg，而殼聚糖?明膠?PLA協(xié)同處理組的揮發(fā)性鹽基氮含量僅為144.7 mg/kg，且這種趨勢一直延續(xù)至第10天。以上結(jié)果表明，PLA能夠有效抑制水產(chǎn)品表面微生物的生長，并延長產(chǎn)品的貨架期。

3.4 苯乳酸在其他食品保鮮中的應(yīng)用

PLA不僅可以延長肉制品、果蔬、水產(chǎn)品的保質(zhì)期，也可以應(yīng)用于其他食品的保鮮。Liu等[26]在接種了木糖葡萄球菌（）的巴氏殺菌牛奶中單獨(dú)或聯(lián)合添加質(zhì)量濃度為0.1 mg/L的PLA和Nisin溶液，并于4 ℃下儲存9 h。結(jié)果表明，與未處理組相比，Nisin單獨(dú)處理組樣品中的數(shù)量未顯著降低，而Nisin+PLA協(xié)同處理組和PLA單獨(dú)處理組樣品中數(shù)量分別降低了約2 lg(CFU/mL)和1 lg (CFU/mL)。以上結(jié)果表明，Nisin與PLA協(xié)同使用可以有效地滅活牛奶中的微生物。此外，Bustos等[49]研究發(fā)現(xiàn)，將質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.3%的丙酸鈣和乳酸片球菌（CRL 1753）發(fā)酵液聯(lián)用，作為制作面包的生物保鮮劑，并在面包制作完成后于30 ℃條件下儲存18 d。結(jié)果表明，在18 d的儲存期中單獨(dú)使用丙酸鈣處理的面包約有70%發(fā)生了霉變，而協(xié)同處理組面包未出現(xiàn)霉菌。綜上所述，PLA在食品保鮮中的應(yīng)用廣泛，且有很大的應(yīng)用前景。

4 結(jié)語

PLA對細(xì)菌和真菌顯示出廣譜的抑菌活性，在食品保鮮領(lǐng)域具有巨大的應(yīng)用前景。目前，大多數(shù)菌株自身合成PLA的能力較弱，導(dǎo)致PLA的產(chǎn)量較低，生產(chǎn)成本較高，制約了它在食品領(lǐng)域的實(shí)際應(yīng)用。在今后的工作中，應(yīng)綜合運(yùn)用結(jié)構(gòu)生物學(xué)、酶工程和代謝工程等策略，來提高微生物合成PLA的轉(zhuǎn)化率和產(chǎn)量。同時(shí)，應(yīng)對PLA在人體的代謝模式進(jìn)行安全性評價(jià)，從而不斷推動(dòng)PLA在食品工業(yè)中的應(yīng)用。

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Application and Research Progress of Phenyllactic Acid in Food Preservation

LI Boa,b, ZHENG Kai-xia, HUANGFU Lu-lua, MA Yun-fanga

(a. School of Food and Bioengineering b. Henan Key Laboratory of Cold Chain Food Quality and Safety Control, Zhengzhou University of Light Industry, Zhengzhou 450001, China)

The work aims to introduce theantibacterial mechanism of phenyllactic acid (PLA) and its synergistic antibacterial action with slightly acidic electrolytic water, acetic acid and nisin, so as to provide ideas and basis for the application of PLA in food preservation. The physicochemical properties and preparation methods of PLA as well as its antibacterial activity and antibacterial mechanism against different kinds of microorganisms were summarized. Then, the application of PLA in preservation of meat products, fruits and vegetables and aquatic products was reviewed. In addition, limitations of existing research and future research directions were also discussed in detail. PLA could inhibit the growth of microorganisms by destroying cell structure and interfering with DNA synthesis and protein synthesis. Synergistic treatment of PLA with slightly acidic electrolytic water, acetic acid and nisin could significantly enhance the bacteriostatic effect. PLA can inhibit bacteria and fungi extensively and has synergistic effect with other bacteriostats, which has a broad application prospect in food preservation.

phenyllactic acid; antibacterial mechanisms; food preservation; synergistic effect

TS205.9

A

1001-3563(2022)15-0129-08

10.19554/j.cnki.1001-3563.2022.15.015

2021–11–18

河南省高等學(xué)校重點(diǎn)科研項(xiàng)目（22A550018）；鄭州輕工業(yè)大學(xué)博士科研啟動(dòng)項(xiàng)目（13501050069）

李波（1986—），博士，講師，主要研究方向?yàn)槭称钒b安全與質(zhì)量控制。

責(zé)任編輯：彭颋