幼兒園膳食管理之我見(jiàn)

文 楊 娟

《幼兒園教育指導(dǎo)綱要（試行）》中指出：“幼兒園必須把保護(hù)幼兒的生命和促進(jìn)幼兒的健康放在工作首位?！鄙攀彻芾硎怯變簣@后勤管理中的一項(xiàng)重要工作。幼兒園要明確工作職責(zé)，完善內(nèi)部管理，切實(shí)保障幼兒“舌尖上的安全”。本文結(jié)合后勤管理工作經(jīng)驗(yàn)，就做好幼兒園膳食管理工作提出相關(guān)策略。

一、明確責(zé)任，構(gòu)建管理網(wǎng)絡(luò)

管理工作的首要任務(wù)就是明確各部門(mén)工作職責(zé)，構(gòu)建完整的管理網(wǎng)絡(luò)。幼兒園應(yīng)結(jié)合膳食管理實(shí)際，制定和完善各項(xiàng)制度，建立環(huán)環(huán)相扣的管理體系。一是構(gòu)建管理網(wǎng)絡(luò)。幼兒園要成立食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組，由園長(zhǎng)擔(dān)任組長(zhǎng)，后勤副園長(zhǎng)擔(dān)任副組長(zhǎng)，成員由食堂管理員、保健教師、炊事員、財(cái)務(wù)人員等組成。從制定食譜，到原材料采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)藏，再到制作、加工、入口，幼兒園都要層層把關(guān)，將責(zé)任落實(shí)到人，形成一個(gè)職責(zé)分明的管理網(wǎng)絡(luò)；二是完善管理制度。幼兒園要完善食品安全管理制度，包括食品衛(wèi)生管理、食堂管理、食品安全自查、從業(yè)人員健康管理等方面。例如，食堂要配備專(zhuān)門(mén)的冰箱留樣，每天留足食物樣品并保存48 小時(shí)，做好記錄；三是規(guī)范物資采購(gòu)。幼兒園要制定采購(gòu)計(jì)劃，嚴(yán)格執(zhí)行采購(gòu)流程。例如，在采購(gòu)過(guò)程中，要與供貨單位簽訂合同，向其索要營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、質(zhì)檢證明等相關(guān)資料，杜絕不合格的食材進(jìn)入幼兒園；四是推進(jìn)行政陪餐。幼兒園要推進(jìn)行政陪餐，餐后對(duì)飯菜的外觀、口味、質(zhì)量等進(jìn)行多方面評(píng)價(jià)，加強(qiáng)食堂衛(wèi)生環(huán)境、從業(yè)人員情況監(jiān)督，做好陪餐記錄，提高膳食質(zhì)量，保障用餐安全。

二、“五常”監(jiān)督，嚴(yán)格管理要求

為科學(xué)、規(guī)范地管理食堂，幼兒園可以實(shí)施“五常法”管理模式，幫助食堂工作人員提高思想認(rèn)識(shí)，養(yǎng)成規(guī)范操作習(xí)慣。一是常組織。食堂工作人員每周對(duì)食堂工作區(qū)域進(jìn)行整理，規(guī)定每件物品的使用次數(shù)，根據(jù)不同物品的作用進(jìn)行具體分類(lèi)，及時(shí)清理雜物；二是常整頓。各工作區(qū)域設(shè)置固定位置擺放物品，在每個(gè)位置貼上相應(yīng)的標(biāo)簽，每樣物品都要做到專(zhuān)位專(zhuān)放；三是常清潔。食堂工作人員要嚴(yán)格落實(shí)各類(lèi)衛(wèi)生管理制度，每天定時(shí)對(duì)食堂環(huán)境及各類(lèi)餐具、炊具進(jìn)行全面清洗和消毒；四是常規(guī)范。食堂等重點(diǎn)工作區(qū)域要張貼“五?！必?zé)任人分工示意圖，設(shè)施設(shè)備上貼上“五?！惫芾碡?zé)任卡，進(jìn)一步明確崗位職責(zé)；五是常自律。每月定期開(kāi)展培訓(xùn)，規(guī)范操作流程，明確操作要求。

三、均衡膳食，科學(xué)管理食譜

幼兒園要堅(jiān)持科學(xué)健康、營(yíng)養(yǎng)均衡的基本原則，從幼兒膳食的食物構(gòu)成、營(yíng)養(yǎng)素組成以及春、夏、秋、冬四季各種食物的功效和品種差異等方面，制定適合幼兒營(yíng)養(yǎng)的帶量食譜。一是搭配多樣化。幼兒園應(yīng)當(dāng)科學(xué)、合理地安排每頓餐食，注意各種膳食的營(yíng)養(yǎng)與搭配，為幼兒提供高質(zhì)量的“兩點(diǎn)一餐”，即早點(diǎn)、午點(diǎn)和午餐；二是營(yíng)養(yǎng)均衡化。保證幼兒每日膳食中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及各種微量元素的正常攝取量，做到均衡膳食；三是食材季節(jié)化。我園根據(jù)本地供應(yīng)的情況和四季食材的規(guī)律以及幼兒生長(zhǎng)發(fā)育所需，選擇符合時(shí)令的季節(jié)性蔬果。例如，夏季炎熱，幼兒食欲減弱，食堂可以選擇開(kāi)胃消暑、增加食欲的食材，如綠豆、冬瓜、新鮮蔬果等；冬季寒冷，幼兒消耗的熱量過(guò)多，食堂可以選擇牛肉、羊肉等高熱量、高蛋白食物，提高幼兒的免疫力。

幼兒園膳食管理工作直接關(guān)系到幼兒的成長(zhǎng)。不斷提高膳食管理水平，創(chuàng)新膳食管理模式，為幼兒提供更加合理均衡的營(yíng)養(yǎng)，應(yīng)該成為幼兒園后勤管理者思考并努力的方向。