潮州菜與分子烹飪技術(shù)的融合與創(chuàng)新實(shí)踐

◎ 黃俊生，陳育楷，李倍丞,2

（1.韓山師范學(xué)院 地理科學(xué)與旅游學(xué)院·潮菜學(xué)院，廣東 潮州 521041；2.廣東省電子商務(wù)技師學(xué)院，廣東 廣州 510663）

潮州菜歷史悠久，馳名海內(nèi)外，其傳承與發(fā)展備受人們關(guān)注。在日新月異的社會(huì)發(fā)展中，分子烹飪技術(shù)嶄露頭角，成為餐應(yīng)行業(yè)的常用技術(shù)。運(yùn)用分子烹飪技術(shù)制作潮州菜是一次全新的嘗試，以期為潮州菜的創(chuàng)新注入新的源動(dòng)力。

1 潮州菜的特點(diǎn)

潮州菜是粵菜的重要分支，是潮汕文化不可或缺的一部分。潮汕華僑眾多，為潮州菜走向世界提供了機(jī)會(huì)，其受到了海內(nèi)外食客的青睞。潮州菜用料廣博而講究，尤以烹制海鮮見長[1]。因潮汕地區(qū)近海，人們靠山吃山，靠水吃水。在潮州名菜中，以海鮮為主的菜肴頗多，如荷包鰻魚、明爐燒響螺、干焗蟹塔等?？谖肚宓疑朴冕u碟亦是潮州菜特點(diǎn)。潮州菜大多清淡鮮美，但其善于搭配不同的醬料，為菜肴口味的變化提供多樣性。潮州菜常用的醬碟，包括魚露、桔油、黃豆醬、梅羔醬和沙茶醬等醬料。潮州菜粗菜細(xì)作、制作精巧的特點(diǎn)是潮州人們文化心態(tài)的集中反映，也是生產(chǎn)方式的影響和反映[2]。例如，常見的玉枕白菜、太極護(hù)國菜都是粗菜細(xì)作的代表菜，以普通的食材制作出工藝復(fù)雜、美味可口的菜肴。素菜葷做是潮州菜的一大特點(diǎn)，不少潮州素菜是用肉類燉出的“上湯”烹制而成，上席時(shí)見菜不見肉，達(dá)到“有味使之出，無味使之入”的境地，讓青蔬軟爛不糜，飽含肉味，鮮美可口，素而不齋[3]。例如，潮菜中著名的八寶素菜、護(hù)國菜、厚菇芥菜、玻璃白菜和棋子豆腐等，都是此類美食中的佼佼者[4]。

2 分子烹飪技術(shù)

分子烹飪，又稱分子美食、分子料理，是指采用科學(xué)的方式理解食材在烹調(diào)中分子所發(fā)生的物理或化學(xué)變化，然后運(yùn)用所得的經(jīng)驗(yàn)和數(shù)據(jù)，把食物進(jìn)行再創(chuàng)造[5]。其善于利用現(xiàn)代化的食品添加劑，如卵磷脂、鈣粉、乳酸鈣、海藻酸鈉及卡拉膠等，讓食材的質(zhì)地、狀態(tài)等屬性發(fā)生變化。同時(shí)，分子烹飪技術(shù)使用較多的新型設(shè)備，如真空封塑機(jī)、虹吸瓶、食品烘干機(jī)及離心機(jī)等設(shè)備。高技術(shù)含量的烹飪?cè)O(shè)備為菜肴制作提供無數(shù)的可能性與創(chuàng)造性。

分子烹飪中使用多種操作技術(shù)，常用9種技術(shù)包括泡沫技術(shù)、正向球化技術(shù)、反向球化技術(shù)、煙熏技術(shù)、膠化技術(shù)、膨化技術(shù)、低溫烹調(diào)技術(shù)、低溫脫水技術(shù)及液氮超低溫技術(shù)。

3 創(chuàng)新潮州菜的必要性

餐飲市場競爭激烈，隨著人們生活水平的提高，對(duì)于飲食的要求也逐步提升。潮州菜作為廣泛受人們喜愛的菜系，在如此多變的市場需求上，更需要?jiǎng)?chuàng)新。潮州菜的傳承，離不開一代代匠人的堅(jiān)持，而潮州菜的創(chuàng)新發(fā)展更需要前衛(wèi)的眼光與試錯(cuò)的勇氣。融入現(xiàn)代烹飪技術(shù)是潮州菜發(fā)展的必經(jīng)之路，與分子烹飪技術(shù)融合，更是走在前列。通過運(yùn)用分子烹飪技術(shù)，將潮州菜以前所未有的形式呈現(xiàn)在人們面前。潮州菜的傳承不能一味地守著老一輩的成果，作為新一代的傳承人，應(yīng)傳承古法技藝，弘揚(yáng)潮州菜特色，同時(shí)要敢于創(chuàng)新，促進(jìn)潮州菜的發(fā)展，希望以此形式推廣潮州菜，讓更多的消費(fèi)者接受和喜歡潮州菜。

4 菜品設(shè)計(jì)

在保持其原有的風(fēng)味特色下，本文運(yùn)用分子烹飪技術(shù)，在潮州菜的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新，既保留了9道菜品中的潮州菜特點(diǎn)，又融合了全新的烹制與擺盤，為消費(fèi)者帶來全新的使用體驗(yàn)。

4.1 菜品1“沙茶鐵打鴨”

菜品“沙茶鐵打鴨”融入了分子烹飪技術(shù)中的“泡沫技術(shù)”。潮汕地區(qū)善用醬料，而沙茶醬更是潮汕美食里的引子。將沙茶醬巧妙地運(yùn)用泡沫技術(shù)，制作出沙茶泡沫，搭配香嫩的鴨胸肉，完成這道經(jīng)典潮州菜“沙茶鐵打鴨”。

4.1.1 材料

鴨胸肉250 g、小胡蘿卜50 g、蘆筍50 g，沙茶粉25 g、沙茶醬50 g、姜10 g、蔥10 g、料酒10 g、鹽2 g、黃油50 g、珊珊網(wǎng)（盤飾）及2.5 g大豆卵磷脂。

4.1.2 制作關(guān)鍵

對(duì)鴨胸肉進(jìn)行處理，將肉與皮分開，保持皮的完整。接著將鴨胸肉對(duì)半片開，厚度約7～9 mm，在鴨胸肉的內(nèi)面進(jìn)行“十字花刀”處理，注意切的深度為鴨胸肉的1/3即可。用姜、蔥、料酒腌制，約5 min，有利于抑制鴨腥味。將腌制完畢的鴨胸肉取出，使用刀背進(jìn)行鐵打，并在其表面撒上沙茶粉，涂抹均勻，使用十字打法，繼續(xù)鐵打，翻轉(zhuǎn)鴨胸肉，對(duì)其背面繼續(xù)撒上沙茶粉并進(jìn)行鐵打。鐵打后的鴨胸肉，放入真空包裝袋中，緊封袋口，并進(jìn)行抽氣至真空狀態(tài)，放入低溫慢煮機(jī)中，以65 ℃，低溫慢煮45 min。

制作沙茶泡沫，稱取50 g沙茶醬與150 g純凈水，攪拌均勻，并進(jìn)行過濾。在容器中加入純凈水至1 000 g，使沙茶醬稀釋，并稱取2.5 g大豆卵磷脂粉末，低速攪打均勻后，調(diào)制高速，將容器傾斜45°，在傾斜角處集中打制，更容易快速形成泡沫，泡沫靜置5 min后，即可使用，以上所有食材處理完畢，開始擺盤，成品見圖1。

4.2 菜品2“百合白果蓮子爆珠”

該菜品融入“正向球化技術(shù)”。潮州菜宴席中講究頭甜尾甜，百合白果蓮子羹常作為宴席的第一道菜。將白果蓮子以及枸杞以爆珠的形式呈現(xiàn)，為這道樸素的菜肴帶來不一樣的食用體驗(yàn)。

4.2.1 材料

新鮮百合60 g、蓮子（干貨）50 g、枸杞25 g、白糖50 g、純凈水1 000 g、乳酸鈣粉12 g、黃原膠1.5 g、海藻酸鈉粉末5 g及鈣粒7.5 g。

4.2.2 制作關(guān)鍵

取500 g糖水，加入12 g乳酸鈣，攪拌均勻，再加入1.5 g黃原膠，另糖水達(dá)到制作球體的稠度。輕微振動(dòng)，盡可能排出大氣泡，并靜置30 min。將糖水倒入量勺中，并加入蓮子，迅速放入準(zhǔn)備好的海藻酸鈉溶液中，浸泡3～5 min，再放入鈣水中浸泡2～3 min，最后置于純凈水中浸泡3～5 min，糖水爆珠便制作完成，成品見圖2。

4.3 菜品3“太極護(hù)國球”

“太極護(hù)國球”是潮州菜系的名菜之一，其背后承載著潮汕人深厚的飲食文化。本次通過運(yùn)用“反向球化技術(shù)”，將太極帶到爆珠中，增加了該菜肴應(yīng)用的場景與豐富菜肴口感。

4.3.1 材料

番薯葉250 g、雞胸肉150 g、火腿30 g、草菇15 g、蛋清50 g、高湯500 g、黃原膠3 g（分兩次）、乳酸鈣24 g（分兩次）、海藻酸鈉5 g、鈣粒7.5 g、純凈水3 000 g及鹽3 g。

4.3.2 制作關(guān)鍵

將焯水后的番薯葉倒入攪拌機(jī)中，加入已進(jìn)行基礎(chǔ)調(diào)味的高湯，制作成菜汁。倒進(jìn)量杯中，稱取500 g，加入12 g乳酸鈣，攪拌均勻，再加入1.5 g黃原膠，攪拌均勻，另菜汁達(dá)到制作球體的稠度。輕微振動(dòng)，盡可能排出大氣泡，并靜置30 min。以同樣的制作流程制作雞肉羹。在此過程中，盡可能保持肉羹與菜羹的稠度一致，有利于后期球體的結(jié)合。

取出模具，在模具中分開倒入肉羹與菜羹，并將定制的“太極”模型隔板放置其中。最后用針筒點(diǎn)綴太極的陰陽魚眼。放置冰箱冷凍約2 h，以液體完全凝固為準(zhǔn)。當(dāng)液體完全凝固后，從模具中取出，放入海藻酸鈉溶液中，浸泡3～5 min，在放入鈣水中浸泡2～3 min，最后置于純凈水中浸泡3～5 min即可。太極護(hù)國球已經(jīng)制作完畢，可結(jié)合配菜進(jìn)行擺盤，成品見圖3。

4.4 菜品4“潮式煙熏雞”

“潮式煙熏雞”為潮州菜的傳統(tǒng)菜肴，以稿末、白米飯等為煙熏原料，賦予雞肉別樣的風(fēng)味。在本道菜肴中，運(yùn)用分子烹飪技術(shù)中的“煙熏技術(shù)”，讓食客短時(shí)間內(nèi)可品嘗到美味煙熏雞。

4.4.1 材料

光雞2 000 g、鹽50 g、糖5 g、雞粉5 g、姜10 g、蔥10g 、料酒15 g及雞汁5 g。

4.4.2 制作關(guān)鍵

在碟子中，裝上制作好的水晶雞后，蓋上透明煙熏蓋子，在煙熏槍的木屑槽中，填滿木屑，并點(diǎn)火，將煙熏管插入煙熏蓋中，使其內(nèi)部充滿煙霧，拔出煙熏管，讓其靜置20～30 s即可，靜置時(shí)長可根據(jù)煙熏風(fēng)味的淡薄或濃厚進(jìn)行調(diào)整。這樣，一道“煙熏水晶雞”便制作完成，成品見圖4。

4.5 菜品5“樸枳松糕”

潮汕地區(qū)的飲食以“粿”為主，其中富有特色的“樸枳粿”，在清明節(jié)前后食用較多。在此基礎(chǔ)上，本次通過“膨化技術(shù)”制作樸枳松糕，為食客帶來基于樸枳粿卻高于樸枳粿的食用體驗(yàn)。

4.5.1 材料

核桃10 g、杏仁10 g、瓜子仁10 g、樸枳葉500 g、蛋白250 g、低筋面粉80 g、糖粉60 g、調(diào)和油60 g、芒果250 g、純凈水800 g、黃原膠1.5 g及白砂糖50 g。

4.5.2 制作關(guān)鍵

將準(zhǔn)備好的面糊過濾，可以獲得更加均勻細(xì)膩的面糊。將面糊倒入奶油瓶中，務(wù)必?cái)Q緊瓶蓋，然后取下氣囊加入氣彈，擰緊氣囊即可，打入兩顆奶油瓶的專用氣彈。在操作中，需在專業(yè)人士的指導(dǎo)下使用氣彈，避免事故發(fā)生。將打氣完畢的奶油瓶放入冰箱冷藏30 min，冷藏后取出，在容器里均勻打入面糊。將面糊放入微波爐中，加熱1 min，即可。加熱后，樸枳松糕膨脹的高度約為面糊的1/3，取出樸枳松糕并脫模放涼，“樸枳松糕”的主體即制作完成，結(jié)合配菜擺盤，成品見圖5。

4.6 菜品6“梅膏鳳尾蝦”

醬碟多是潮州菜的特點(diǎn)之一。在傳統(tǒng)潮州菜《干炸鳳尾蝦》中以搭配梅膏醬為主。本次通過“低溫脫水技術(shù)”將梅膏醬以薄脆片的形式搭配鳳尾蝦，以此在視覺與味覺上帶來了不同的感受。

4.6.1 材料

基圍蝦100 g、土豆200 g、梅羔醬30 g、香炸粉20 g、面粉200 g、生粉20 g及鹽2 g。

4.6.2 制作關(guān)鍵

將土豆改刀后，放入蒸鍋中蒸5 min。蒸熟后將土豆去皮，壓成土豆泥，過濾，取出200 g土豆泥，加入30 g梅羔醬，并攪拌均勻。在高溫墊上，涂抹上梅羔土豆泥，并鋪上烤紙，搟面杖搟平，用圓形磨具取所需要的形狀，放入低溫脫水機(jī)中，以65 min，烘干1.5 h。梅膏脆片制作完成，配合鳳尾蝦及配菜進(jìn)行擺盤即可，成品見圖6。

4.7 菜品7“上湯鮑魚”

潮州為沿海城市，潮州菜中也以海鮮烹制的高端菜肴而聞名海內(nèi)外。本道菜品以潮州菜中的“上湯焗鮑魚”為基礎(chǔ)，運(yùn)用“低溫慢煮技術(shù)”對(duì)鮑魚進(jìn)行熟制處理，可得到更加鮮嫩多汁的“上湯鮑魚”。

4.7.1 材料

鮑魚150 g、蘆筍60 g、小玉米60 g、辣椒醬50 g、高湯600 g、瓊脂3 g、姜5 g、蔥10 g、生抽25 g、老抽10 g、耗油20 g及料酒10 g。

4.7.2 制作關(guān)鍵

鮑魚腌制3 h，腌制后，將鮑魚瀝干湯汁，放入真空包裝袋中，封緊袋口，并抽真空，待低溫慢煮機(jī)達(dá)到60 ℃后，放入鮑魚低溫慢煮15 ℃。

接下來制作珍珠辣椒，將調(diào)和油放入冰箱冷藏2 h，待用。鍋中加入350 g高湯，并倒入50 g辣椒醬，攪拌均勻。稱取3 g瓊脂粉末，加入鍋中，溶解后開始加熱，溫度約90 ℃，即可倒出。將辣椒渣過濾后，取出冷藏的調(diào)和油，用針管吸取辣椒汁，均勻地向調(diào)和油中滴入辣椒汁，合理尋找滴落空位，避免液滴重合。將完全冷卻的珍珠辣椒，過濾放入純凈水中，洗去多余的油分，即可使用。將低溫慢煮完成的鮑魚，搭配珍珠辣椒及其他配菜即可擺盤，成品見圖7。

4.8 菜品8“玉枕白菜”

潮州菜對(duì)于白菜的運(yùn)用可謂花樣繁多。在本道菜中，將膠化技術(shù)應(yīng)用于“玉枕白菜”中，以白菜取汁制作成口感Q彈的外衣包裹餡料，以全新的形式呈現(xiàn)。

4.8.1 材料

白菜100 g、基圍蝦50 g、珍珠馬蹄50 g、蘆筍20 g、鹽3 g、白糖3 g、小玉米100 g、紅菜頭汁50 g、瓊脂1 g、鞠蒻粉15 g、黃原膠1 g及純凈水1 000 g。

4.8.2 制作關(guān)鍵

將焯水后的玉米放入料理機(jī)中，加入500 g純凈水、1 g鹽、5 g白糖，打成汁并過濾。在量杯中取玉米汁250 g，加入1 g黃原膠，攪打均勻，玉米醬汁制作完成，備用。

白菜焯水后，加入攪拌機(jī)中，并加入冰塊與純凈水共500 g攪打，將白菜汁過濾，取300 g的白菜汁加入鍋中，并加入50 g紅菜頭汁（紅菜頭汁主要起到調(diào)色的作用，如果希望保持原有的綠色，則可以考慮不加），加入15 g鞠蒻粉與1 g瓊脂，攪拌均勻。鞠蒻粉與瓊脂需要在液體加熱前加入，避免溶解不夠充分，加熱煮至90 ℃左右即可，避免膠液沸騰而融入大量氣泡。將膠液倒入磨具中，其厚度以菜品需求進(jìn)行調(diào)整，放涼待膠體完全凝固，可根據(jù)需求進(jìn)行切割，成品見圖8。

4.9 菜品9“芋泥雪燕”

講究頭甜尾甜的潮汕宴席，同時(shí)作為中國高檔菜肴的代表之一的潮州菜，對(duì)于燕窩的運(yùn)用常配以芋泥作為甜品食用。本道菜采用“液氮超低溫烹飪技術(shù)”，將乳化的芋泥雪燕以更為驚艷的形態(tài)呈現(xiàn)給食客。

4.9.1 材料

芋頭100 g、干雪燕2 g、甜奶油200 g、淡奶油100 g、調(diào)和油50 g、橙子皮2 g、白砂糖30 g、鹽1 g及薯片200 g。

4.9.2 制作關(guān)鍵

將干雪燕進(jìn)行泡發(fā)，需泡發(fā)12 h，注意，該雪燕是植物膠原，并非燕窩。將芋頭進(jìn)行切塊，倒入蒸鍋中蒸10 min，蒸制全熟倒出，稱取100 g芋頭壓成芋泥。盡可能將芋頭壓得更加細(xì)膩。熱鍋冷油，在鍋中加入芋泥，加入30 g白砂糖，炒制均勻，并分次加入調(diào)和油，讓芋泥更加細(xì)膩綿糯。在鍋中加入純凈水，煮沸后加入雪燕，再次煮沸后，倒出過濾，盡可能地瀝干水分。

調(diào)制奶油，將甜奶油與淡奶油混合，并加入鹽和雪燕，攪拌均勻后，進(jìn)行過濾，過濾可以讓雪燕變得更加細(xì)膩，有利于后面奶油的打發(fā)。取出奶油瓶，放入漏斗，倒入準(zhǔn)備好的混合奶油后，務(wù)必將瓶蓋擰緊，然后取下氣囊，加入氣彈，擰緊氣囊即可。在操作過程中，需在專業(yè)人士指導(dǎo)下使用氣彈，避免事故發(fā)生，氣彈打入完畢后，將奶油瓶放入冰箱冷藏30 min。接下來將橙子放入鹽水中浸泡10 min，然后用擦絲器取2 g橙子皮，待用。在液氮盆中倒入液氮，注意液氮的使用應(yīng)做好防護(hù)并在專人指導(dǎo)下使用，將奶油打在勺子上成型，并將奶油胚放入液氮中冷卻，待完全凝固后，即可撈出，食材準(zhǔn)備完畢可開始擺盤，成品見圖9。

5 結(jié)語

本文分析了潮州菜的特點(diǎn)，介紹分子烹飪技術(shù)的基本情況。結(jié)合雙方特點(diǎn)，設(shè)計(jì)制作了9道基于分子烹飪技術(shù)的創(chuàng)新潮州菜。9道菜分別對(duì)應(yīng)了分子烹飪技術(shù)的9道常用技術(shù)。希望通過本次創(chuàng)新設(shè)計(jì)，可以為潮州菜的發(fā)展助力，為分子烹飪技術(shù)的推廣作出貢獻(xiàn)。