湖北恩施土家族民俗風(fēng)情宴創(chuàng)新設(shè)計(jì)研究

◎ 張嵐欣，賀習(xí)耀，李亞楠

（武漢商學(xué)院，湖北 武漢 430056）

湖北省恩施土家族苗族自治州（以下簡(jiǎn)稱湖北恩施）位于湖北省西南部，東連荊楚，南接瀟湘，西臨渝黔，北靠神農(nóng)架，地處武漢市和重慶市之間，是聯(lián)合我國(guó)中部和西部區(qū)域經(jīng)濟(jì)的紐帶，是從華中地區(qū)進(jìn)入到西南和西北地區(qū)的咽喉[1-2]。這里得天獨(dú)厚的地理?xiàng)l件、豐饒充盈的物產(chǎn)資源、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的民俗文化和淳樸濃郁的土家食風(fēng)孕育出品類豐繁的各式土家族民俗風(fēng)情宴。

恩施土家族民俗風(fēng)情宴是指流行于湖北恩施及周邊地區(qū)，以土家民俗風(fēng)情為基本特征，以恩施山野資源為主要食材，以恩施土家特色菜品為筵宴主體，以土家族人情感交流為活動(dòng)主題的地方民俗筵席與宴會(huì)，如恩施十碗八扣席、土家族咂酒會(huì)、土家山寨五品四襯席、土家婚慶壽喜宴、土家風(fēng)味喪葬宴、恩施山野食材宴等，此類筵宴文化底蘊(yùn)深厚，民俗風(fēng)情濃郁，深為當(dāng)?shù)厝藗兊那嗖A。

然而，長(zhǎng)期以來，湖北恩施土家族民俗風(fēng)情宴一直囿于湘鄂渝黔交界之處，難以突破鄉(xiāng)土筵宴的傳統(tǒng)格局。特別是1978年以后，我國(guó)人們的的宴飲活動(dòng)正朝著講藝術(shù)、講科學(xué)、講營(yíng)養(yǎng)和講品格的方向轉(zhuǎn)變恩施土家族民俗風(fēng)情宴瀕臨不進(jìn)則退、舉步維艱之困境。唯有順應(yīng)餐飲發(fā)展潮流，遵照現(xiàn)代筵宴創(chuàng)新發(fā)展規(guī)律，既傳承其傳統(tǒng)特色風(fēng)味，又對(duì)其加以提煉和打造，才能使之在新的形勢(shì)下實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型升級(jí)，更好地滿足廣大消費(fèi)者的飲食需求和精神期待。

1 恩施土家族民俗風(fēng)情宴的傳統(tǒng)特色

湖北恩施土家族民俗風(fēng)情宴誕生于2 800年前，先后經(jīng)歷了草創(chuàng)萌芽、快速發(fā)展、成熟定型等發(fā)展階段，于清代中晚期逐漸形成了自身風(fēng)格，展現(xiàn)出土家人宴客特有的民俗風(fēng)情。

1.1 擅用本地食材，突出恩施特色物產(chǎn)

湖北恩施地處湘鄂渝黔交界之山區(qū)，山珍野味、雜糧山菜異常豐富，魚鮮、糧豆、蔬菜和水果等土特原料品類豐繁，物美價(jià)廉。恩施地區(qū)的著名土特原料有恩施山區(qū)的蕨粑，建始縣的魔芋、代陳溝神豆腐、建南“霉豆豉”、巴東縣的五香豆腐干、宣恩縣的火腿、咸豐縣的泡粑、來鳳縣的鳳頭姜、鶴峰縣的灰灰菜、利川市的莼菜和柏楊豆干等，這些特產(chǎn)原料的合理組配增添了土家筵宴的地方飲膳風(fēng)情[3]。

1.2 傳承傳統(tǒng)烹飪方式，精于本土制作技法

恩施土家人設(shè)宴待客，精于山野資源調(diào)配，擅長(zhǎng)熏臘制品烹制，最為常見的烹飪方式是蒸、燉、炒及炸等。其中，尤以蒸菜的運(yùn)用最為廣泛，當(dāng)?shù)赜小盁o席不用蒸菜”的講究。例如，湖北恩施最負(fù)盛名的十碗八扣席，常以蒸扣菜式為主體，工藝古樸粗放，操作樸實(shí)自如，具有原始宗教食風(fēng)的遺痕[4]。除了慣用蒸菜外，恩施民俗風(fēng)情宴還經(jīng)常配置燉菜，如燉臘豬蹄、燉臘排骨、鳳頭姜燉土雞等極具地域特色的風(fēng)味名菜，既能展示傳統(tǒng)烹飪方式和本土制作技法，又使得恩施筵宴極富民俗風(fēng)情。

1.3 菜式品種繁多，民俗風(fēng)情濃郁

恩施土家人充分利用山區(qū)野生資源優(yōu)勢(shì)，善于利用山間豐富的野菜、野果制作富有地域特色的山鄉(xiāng)菜肴。例如，土家山寨五品四襯席，常用菜品有砂鍋野豬肉、香酥炸斑鳩、野菌麂肉湯、鮓廣椒炒臘肉臘和蹄子火鍋等菜肴，團(tuán)馓、合渣、八寶油茶湯等主食。土家人豪放淳樸、熱情好客；土家族民俗風(fēng)情宴注重禮俗食趣，宴客無不以豐為敬。為對(duì)客人表示尊敬和真誠(chéng)，肉要切成大片，酒要用大碗盛裝，菜肴裝盤務(wù)求豐滿，即使平日生活儉樸，設(shè)宴也要省己待客[5]。

1.4 文化底蘊(yùn)深厚，社會(huì)影響深遠(yuǎn)

土家族歷史文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，分布在中國(guó)文化沉積帶的中部，長(zhǎng)期接受農(nóng)耕文明的影響，形成了豐富多彩的歲時(shí)食俗，如過趕年、過月半等，在各種歲時(shí)節(jié)日中展現(xiàn)出土家獨(dú)有的民俗風(fēng)情文化。此外，湖北恩施連山疊嶺，險(xiǎn)峽急流，歷史節(jié)拍比外圍地區(qū)舒緩，所保存的古代文化信息特別豐富，致使土家族飲食文化有著深厚的文化底蘊(yùn)[6]。

2 恩施土家族民俗風(fēng)情宴品質(zhì)提升策略

和其他地方民俗筵宴一樣，恩施土家民俗宴雖然地方特色鮮明，民俗風(fēng)情濃郁，但對(duì)照現(xiàn)代餐飲發(fā)展要求，其時(shí)尚元素不多，發(fā)展后勁不足，特別是民俗文化發(fā)掘不力、筵宴設(shè)計(jì)缺乏創(chuàng)意、研發(fā)創(chuàng)新意識(shí)不強(qiáng)及筵宴品牌打造缺失等問題，嚴(yán)重地影響了其傳播與發(fā)展。為打造地方筵宴品牌，引領(lǐng)民俗宴席快速健康發(fā)展，恩施土家民俗風(fēng)情宴必須在傳承傳統(tǒng)風(fēng)味特色的同時(shí)，革故鼎新，努力迎合餐飲發(fā)展新方向。

2.1 揭示民俗文化內(nèi)涵，傳承土家飲膳特色

縱觀恩施土家族民俗風(fēng)情宴的發(fā)展歷程，此類筵宴有諸多問題，但其濃郁的民俗飲膳風(fēng)情、深厚的飲食文化底蘊(yùn)、鮮明的地域飲膳特色仍然值得肯定。因此，革新此類民俗風(fēng)情宴席，應(yīng)取其精華，去其糟粕，秉持其原本特色，充分展現(xiàn)少數(shù)民族的宴飲風(fēng)情。

傳承土家族民俗飲膳風(fēng)情，需要揭示民俗文化內(nèi)涵，重新獲得人們對(duì)特色文化風(fēng)俗的價(jià)值認(rèn)同，讓其所代表的傳統(tǒng)精神與文化得以傳承和發(fā)揚(yáng)[7]。只有深挖飲食文化內(nèi)涵，渲染主題文化氛圍，營(yíng)造清新雅致的就餐環(huán)境，才能從本質(zhì)上提升恩施土家族民俗風(fēng)情宴的風(fēng)格品質(zhì)，使宴飲接待起到陶冶情操、凈化心靈的作用。

2.2 順應(yīng)現(xiàn)代餐飲發(fā)展趨勢(shì)，提升土家民俗風(fēng)情筵宴品質(zhì)

為了跟上時(shí)代發(fā)展的步伐，具備源源不斷的競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力，恩施土家族民俗風(fēng)情宴需要根除因循守舊的保守觀念，強(qiáng)化筵宴創(chuàng)意設(shè)計(jì)，營(yíng)造清新雅致的就餐環(huán)境，使其朝著食物資源充分利用、筵宴結(jié)構(gòu)清新合理、加工工藝簡(jiǎn)捷大方和民俗特色風(fēng)味鮮明的方向發(fā)展[7]。綜上所述，要順應(yīng)現(xiàn)代餐飲發(fā)展趨勢(shì)，改變傳統(tǒng)筵席風(fēng)格雷同的陳舊模式；適時(shí)安排引領(lǐng)時(shí)尚的經(jīng)典菜品，徹底改變千年一律的排菜程式；更新筵宴設(shè)施與餐飲器具，精心打造新穎別致的時(shí)尚菜品，從而使一款款清新靚麗的民俗風(fēng)情宴脫穎而出。

2.3 加強(qiáng)土家民俗宴席研發(fā)創(chuàng)新，努力打造民俗筵宴品牌

為了加強(qiáng)土家民俗宴席研發(fā)，打造荊楚民俗筵宴品牌，可從以下方面著手：兼顧宴客禮儀與習(xí)俗；順應(yīng)餐飲發(fā)展趨勢(shì)；結(jié)合自身的發(fā)展條件；樹立品牌意識(shí)。具體而言，恩施土家族民俗風(fēng)情宴的研發(fā)創(chuàng)新與品牌打造應(yīng)著力解決好以下幾方面問題。①深挖飲食文化內(nèi)涵，充分展示土家民俗食風(fēng)。②突出筵宴設(shè)計(jì)創(chuàng)意，合理利用食物資源。③革除“宴以豐為敬”等陳腐思想觀念，根除傳統(tǒng)筵宴豐而不潔等弊端。④革新筵宴食物結(jié)構(gòu)，變換菜式花色品種，形成結(jié)構(gòu)小巧的簡(jiǎn)約型筵宴精品。⑤減省禮節(jié)儀程，優(yōu)化就餐環(huán)境，刪除各式繁文縟節(jié)，縮短宴飲就餐時(shí)間。⑥在創(chuàng)意設(shè)計(jì)、品牌打造、交流傳播等方面引入時(shí)尚元素，讓傳承千載的傳統(tǒng)筵宴煥發(fā)生機(jī)與活力。

3 恩施土家族民俗風(fēng)情宴創(chuàng)新設(shè)計(jì)方法

3.1 明確筵席宴會(huì)主題

不同地區(qū)有不同的地域文化和民族特色，設(shè)計(jì)恩施土家民俗風(fēng)情宴需結(jié)合恩施地域文化特色、風(fēng)情民俗、飲食特點(diǎn)，根據(jù)現(xiàn)代餐飲發(fā)展方向及人們的飲食需求，確定宴席的主題，再圍繞筵宴主題進(jìn)一步凝練特色，最終設(shè)計(jì)出可行性強(qiáng)的實(shí)施方案。

3.2 彰顯地方文化特色

鄂西地區(qū)是我國(guó)早期人類發(fā)祥地之一。在長(zhǎng)期的歷史發(fā)展中，在荊楚文化的熏陶下，恩施土家人依托清江流域富饒的物產(chǎn)資源和優(yōu)美的自然環(huán)境，按其獨(dú)特的情感交流方式和宴客審美原則，逐漸形成了獨(dú)具風(fēng)格的飲食習(xí)俗[8]。恩施土家族民俗風(fēng)情宴應(yīng)通過筵宴創(chuàng)新設(shè)計(jì)來反映本地的古老傳說、民俗故事或想要傳遞的精神內(nèi)涵，以期達(dá)到引人入勝的設(shè)計(jì)效果。

3.3 遵照營(yíng)養(yǎng)配餐理論

社會(huì)調(diào)研表明，恩施土家族人熱情好客，習(xí)以盛宴表達(dá)待客之真誠(chéng)。傳統(tǒng)的土家民俗風(fēng)情宴大多注重以量取勝，習(xí)用重油大葷，部分筵宴葷素搭配不夠合理，甚至偏離了合理膳食的基本要求。因此，合理開發(fā)利用山野資源，結(jié)合營(yíng)養(yǎng)配餐理論進(jìn)行宴席設(shè)計(jì)，打造土家養(yǎng)生筵宴品牌，都是值得深入研究的重大課題。

3.4 符合地方經(jīng)濟(jì)水準(zhǔn)

作為地方民俗風(fēng)情宴，只有具備廣泛的群眾基礎(chǔ)，才有旺盛的生命力和超強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力。為此，研制土家民俗風(fēng)情宴，應(yīng)結(jié)合地方物產(chǎn)資源、經(jīng)濟(jì)水準(zhǔn)、飲食習(xí)俗和消費(fèi)能力，以獨(dú)特的風(fēng)格和合理的價(jià)位吸引顧客，先逐步擴(kuò)大市場(chǎng)份額，繼而實(shí)現(xiàn)傳承發(fā)展之目標(biāo)。

3.5 兼顧恩施土家民風(fēng)習(xí)俗

楚菜旗手盧永良大師[9]曾說：傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本。恩施土家族民俗風(fēng)情宴在傳承發(fā)展過程中，只有兼顧恩施土家民風(fēng)習(xí)俗，保持傳統(tǒng)筵宴的風(fēng)味特色，結(jié)合時(shí)代發(fā)展的新潮元素，在傳承中創(chuàng)新，在創(chuàng)新中發(fā)展，才能屹立于荊楚知名筵宴之林。

3.6 優(yōu)化宴飲就餐場(chǎng)景

恩施土家民俗宴的就餐場(chǎng)景設(shè)計(jì)要根據(jù)客人意愿及宴會(huì)主題這一主線來展開。特別是要營(yíng)造安全衛(wèi)生的進(jìn)餐環(huán)境，保證宴客環(huán)境輕快溫馨，使客人產(chǎn)生舒適感觀。其環(huán)境布置不僅要注重外表美觀新穎，更要保證實(shí)用性與功能性；其用餐環(huán)境要能體現(xiàn)筵宴文化的主題和內(nèi)涵，營(yíng)造出一種自然天成、優(yōu)雅別致的獨(dú)特感觀[10]。

3.7 體現(xiàn)時(shí)代飲食風(fēng)尚

現(xiàn)代人的飲食風(fēng)尚主要體現(xiàn)在美味適口、營(yíng)養(yǎng)合理、衛(wèi)生安全、環(huán)境優(yōu)雅、快捷時(shí)尚、節(jié)儉實(shí)惠及雅俗共賞等方面，恩施土家民俗風(fēng)情宴只有具備這些時(shí)尚要素，才有可能跟上時(shí)代的腳步，迎合現(xiàn)代人的需求，具備源源不斷的發(fā)展動(dòng)力。

4 恩施土家族民俗風(fēng)情宴創(chuàng)意設(shè)計(jì)賞析

恩施土家族民俗風(fēng)情宴是當(dāng)?shù)厝藗兦楦薪涣鞯闹匾ぞ?，民俗風(fēng)情濃郁，宴飲主題鮮明?，F(xiàn)以恩施民間影響最甚的婚慶喜宴為例，將其創(chuàng)新筵宴菜單及設(shè)計(jì)創(chuàng)意分述如下。

4.1 恩施土家族民俗風(fēng)情宴創(chuàng)意設(shè)計(jì)

恩施土家族婚慶宴常在土家族新人婚慶大典時(shí)舉辦，主要為前來祝賀的親朋好友而設(shè)置。設(shè)計(jì)此類筵宴菜單時(shí)應(yīng)遵循筵宴創(chuàng)意設(shè)計(jì)原則，突出土家民俗風(fēng)情，體現(xiàn)恩施地域特色。應(yīng)緊扣婚慶這一中心，通過吉祥菜名烘托夫妻恩愛、新婚快樂、吉慶甜蜜和幸福美滿的主題；可借用重八排雙等筵宴格局，寄寓良好祝愿，愉悅賓客；可延用土家族人飲食習(xí)俗，趨吉避兇，將美好的祝愿與美妙的飲食交織在一起，使賓客在品味與審美上獲得最大滿足。結(jié)合以上設(shè)計(jì)原則，設(shè)計(jì)出一款恩施土家族民俗風(fēng)情婚慶宴彩單（適用于高檔冬令婚慶大典），如表1所示。

表1 恩施土家族民俗風(fēng)情婚慶宴彩單表

4.2 筵宴創(chuàng)意設(shè)計(jì)分析

本宴席筵宴主題突出，民俗風(fēng)情濃郁。與傳統(tǒng)的土家婚壽喜慶宴相比較，設(shè)計(jì)創(chuàng)意如下。

從筵宴構(gòu)成看，全席菜品14道，另備一款特色香茗，簡(jiǎn)約大方，新潮雅致。冷菜“土家什錦鹵味拼”具“幸福美滿”之寓意，開席見彩，引人入勝。11款熱菜系宴席之主體，簡(jiǎn)約時(shí)尚，組配合理。頭菜“鳳翅扒牛掌”統(tǒng)領(lǐng)全席，座湯“臘豬蹄燉土雞”將筵宴推向高潮。點(diǎn)心“恩施泡粑”和水果“時(shí)令水果拼”精致靈巧，為筵宴畫上完美句號(hào)。

從特色風(fēng)味看，本宴席中的臘豬蹄、臘排骨、清江大白鯛、鮓廣椒、酸蘿卜、香橙、土山羊、合渣、土雞和玉露茶等都是恩施地區(qū)特色美食，既突出了恩施地區(qū)飲膳特色，又彰顯出土家民俗風(fēng)情。

從飲食文化內(nèi)涵看，本宴最為顯著的特色是菜品命名與婚慶祝福融為一體，全席菜品吉祥典雅，寓意精深。頭菜“鳳翅扒牛掌”創(chuàng)意新潮，格調(diào)高雅，取男耕女織之寓意，突現(xiàn)宴會(huì)之主題。座湯“臘豬蹄燉土雞”，以地方特產(chǎn)臘豬蹄寓龍，以土母雞寓鳳，龍鳳呈祥，工藝雋永，引人遐思。

5 結(jié)語

隨著現(xiàn)代餐飲業(yè)的快速發(fā)展，人們的飲食需求呈現(xiàn)出多元化特征，湖北恩施土家族民俗風(fēng)情宴作為荊楚筵宴的重要分支，亟待解決文化內(nèi)涵缺失、宴席結(jié)構(gòu)陳腐、設(shè)計(jì)創(chuàng)意不足和品牌打造缺失等基本問題。本文從恩施土家族民俗風(fēng)情宴傳承發(fā)展現(xiàn)狀調(diào)研著手，總結(jié)其傳統(tǒng)特色風(fēng)味，分析其現(xiàn)存主要問題，提出了該類筵宴創(chuàng)新發(fā)展策略，依據(jù)現(xiàn)代餐飲發(fā)展趨勢(shì)提出了宴席創(chuàng)新設(shè)計(jì)措施，并對(duì)土家族創(chuàng)新婚慶喜宴進(jìn)行創(chuàng)意分析，盼能充分展現(xiàn)湖北恩施民俗風(fēng)情的文化內(nèi)涵與獨(dú)特魅力，提升此類民俗筵宴的風(fēng)味品質(zhì)，更好地服務(wù)湖北地方餐飲經(jīng)濟(jì)。