不同大米對八寶粥食用品質(zhì)的影響

羅秋霞，何江紅，劉 倩，夏 龍，李 楊，張 惠，程利思，劉承慈，蘇雨婷，曾義星

四川旅游學(xué)院 (成都 610100)

八寶粥源于古代的臘八粥，是我國的傳統(tǒng)食品，具有健脾養(yǎng)胃、益氣安神[1]的功效，大米是其主要的制作原料，大米中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等主要營養(yǎng)成分為人體提供必需的蛋白和能量[2]。谷物食品是世界人口的主要能量、蛋白質(zhì)、B族維生素和礦物質(zhì)來源[3]，而多吃豆類可以減少脂肪含量, 增加免疫力, 降低患病的概率[4]；小米分布廣泛且抗逆性強，富含膳食纖維、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、維生素及礦物質(zhì)，同時含有多酚、多肽、黃色素等多種功能因子[5]；各種堅果類富含人體必需脂肪酸以及各種微量元素和多種維生素；所選中藥也是具有滋補調(diào)養(yǎng)、健體作用的藥材。五谷雜糧混合煮粥可以充分發(fā)揮氨基酸互補作用，提高蛋白質(zhì)利用率。

傳統(tǒng)八寶粥由糯米、紅蕓豆、赤小豆、大麥仁、花生仁、銀耳、桂圓、制作而成，具有較高的營養(yǎng)、保健價值。賴偉權(quán)[6]使用雜糧制作了一種口感香糯微甜、順滑爽口、低糖低脂、營養(yǎng)元素全面豐富的雜糧八寶粥并且取得了專利。吳練軍[7]研究了方便八寶粥配方設(shè)計及其工藝優(yōu)化，通過D-最優(yōu)混料設(shè)計優(yōu)化方便八寶粥的配方，確定了原料間的最優(yōu)配比。孫健[8]等以紅小豆、薏米、板栗、蕎麥、銀耳等全谷及雜豆類作為原料配比出一種健康、營養(yǎng)、符合膳食均衡的一種八寶粥。

大米是全世界約一半人的主要糧食,與其他糧食相比,其香氣、滋味、質(zhì)地等感官特征獨特,更受消費者青睞。根據(jù)目前國際稻米市場發(fā)展趨勢,優(yōu)質(zhì)粳米的發(fā)展?jié)摿Ω骩9]，含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸，還含有少量的粗纖維、脂肪、鈣、磷、維生素等營養(yǎng)成分[10]。其中大米的蛋白質(zhì)具有低過敏、易消化特點，是公認的優(yōu)質(zhì)膳食蛋白，在嬰幼兒食品和高端食品中應(yīng)用前景廣闊[11]，并且其水解多肽具有降血壓、降膽固醇等功效,具有廣闊的開發(fā)價值與利用前景。目前，國內(nèi)外研究者對于大米的研究主要集中在其基本成分和應(yīng)用，但對不同大米的加工特性對于八寶粥成品品質(zhì)的影響研究還是很少的。

本項目旨在研究不同大米對八寶粥的食用品質(zhì)影響，通過主成分分析法挑選出最適合八寶粥熬制的大米。在提高八寶粥的營養(yǎng)價值同時還能改善其風(fēng)味口感，為后續(xù)八寶粥的制作提供了更多的選擇。

1 材料與方法

1.1 材料

6種不同種類大米：早秈米，精選絲苗；晚秈米，十月稻田；早粳米，寶隆嘉；晚粳米，東北寒米；早糯米，燕之坊；晚糯米，金谷子，均源自成都市永輝超市。

1.2 儀器與設(shè)備

TMS-PRO型食品物性分析儀，美國FTC公司；DC-P3新型全自動測色色差計，北京興光測色儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1八寶粥的制備

原料：糙米、紫米、大米各30 g，薏米、小米各10 g，黑豆10 g。將所有雜糧清洗干凈，瀝去水分，放入煮鍋中，加入適量涼水(水量以沒過雜糧為準(zhǔn))浸泡30 min。然后把浸泡雜糧的水倒掉，在煮鍋中再加入1 000 mL涼水，大火煮開，用湯勺把浮出的沫祛除干凈，然后轉(zhuǎn)中小火慢慢熬煮。大約熬煮50 min，直到將雜糧全部煮軟、湯汁粘稠為止。

1.3.2測定方法

1.3.2.1 質(zhì)構(gòu)的測定

采用食品物性分析儀測定，選用TPA程序，探頭為36 mm圓柱擠壓探頭。 儀器參數(shù)條件：測試速率60 mm/min，深度20 mm，最小感應(yīng)力0.375 N，停頓1 s。每種八寶粥每次取20 g置于測定臺上，測定5次取平均值。

1.3.2.2 色差分析

采用全自動色差計對樣品顏色變化進行測定。每種八寶粥每次取20 g置于平整臺面，在光線充足地方測量，分別記錄L*、a*、b*，每組測定3次。

1.3.3人工感官評鑒

選取10名與食品相關(guān)專業(yè)的人員進行八寶粥食用品質(zhì)的評價。參照GB/T 15682—2008《稻谷、大米蒸用品質(zhì)感官評價方法》。

1.3.4主成分分析綜合得分

主成分分析是設(shè)法將原來眾多具有一定相關(guān)性，重新組合成一組新的互相無關(guān)的綜合指標(biāo)來代替原來的指標(biāo)。是考察多個變量間相關(guān)性一種多元統(tǒng)計方法，研究如何通過少數(shù)幾個主成分來揭示多個變量間的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，即從原始變量中導(dǎo)出少數(shù)幾個主成分，使它們盡可能多地保留原始變量的信息，且彼此間互不相關(guān)。通常數(shù)學(xué)上的處理就是將原來P個指標(biāo)作線性組合，作為新的綜合指標(biāo)。

表1 感官評價標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)參考文獻[12]依據(jù)主成分貢獻度選取主成分?jǐn)?shù)量，對八寶粥品質(zhì)的各指標(biāo)進行主成分分析，得到原始數(shù)據(jù)的特征值、貢獻率及累積貢獻率，對特征向量值大于1的因子提取主成分，八寶粥品質(zhì)的綜合評分按公式(1)進行計算各個實驗組的綜合得分。

(1)

式中，F(xiàn)為綜合評分；F1、F2和F3為主成分1、2和3的得分；Y1、Y2、Y3為主成分的特征值；C為累積特征值。

1.3.5數(shù)據(jù)處理

采用SPSS25.0數(shù)據(jù)處理軟件對試驗數(shù)據(jù)進行One-WayANOVA的單因素方差分析，并進行Duncan’s多重比較，結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤”表示，差異顯著性水平為P<0.05。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同大米熬制的八寶粥感官分析

由表2可知評分最高的是晚粳米，因為其脂肪含量較低，成粥后硬度、粘附性、感官彈性適中，咀嚼性最佳，最符合大眾的口感。早粳米短而粗，米粒飽滿，硬質(zhì)粒少，直鏈淀粉含量較少，熬制過程中蛋白質(zhì)變形，糊化作用增強，粥具有合適的粘稠度，顆顆分明。

表2 不同大米熬制的八寶粥感官分析

2.2 不同大米對八寶粥的色澤影響

由表3可知，六種大米煮制的粥的L*值由高到低排列為：早糯米、早秈米、晚粳米、晚秈米、晚糯米、早粳米，最高的早糯米高出最低的早粳米118%；a*值由高到低排列為：晚秈米、早粳米、晚粳米、晚糯米、早秈米、早糯米，最高值可超出最低值137%；b*值由高到低排列為：早粳米、晚糯米、晚秈米、早秈米、晚粳米、早糯米，最高值早糯米高出最低值早糯米339%。

表3 不同大米對八寶粥的色澤影響

2.3 不同大米熬制的八寶粥質(zhì)構(gòu)特性分析

由表4可知，6種大米中，硬度最小的是早糯米1.71 N，最大的是晚粳米3.87 N；粘附性最大的是晚粳米18.06 mJ，最小的是晚秈米1.21 mJ；感官彈性最大的是早糯米71.50%，最小的是晚粳米56.24%；內(nèi)聚性相差不大，最大的是早糯米0.59，最小的是晚粳米0.48；咀嚼性最大的是晚粳米18.13 mJ，最小的是早糯米11.05 mJ。

表4 不同大米熬制的八寶粥質(zhì)構(gòu)特性分析

2.4 八寶粥主成分品質(zhì)綜合得分分析

各主成分得分如表5所示，以主成分1、2、3的方差貢獻率為系數(shù)計算不同八寶粥品質(zhì)得分，具體為F=0.556 2×F1+0.311 3×F2+0.102 6×F3。式中：F為綜合得分；F1、F2、F3為分別表示主成分1、2、3得分，得分越高說明八寶粥品質(zhì)越好。

表5 主成分綜合得分

由表5可知，主成分1、2、3的特征值分別為3.89、2.18、0.72，貢獻率分別為55.62%、31.13%、10.26%，累計貢獻累98.22%，表明以包含樣品97%>85%的品質(zhì)信息。其綜合得分早糯米最低-0.72，晚粳米最高為1.07，其結(jié)果與感官評價一致。

3 總結(jié)

實驗從感官、色澤、質(zhì)構(gòu)等方面，反應(yīng)不同大米對八寶粥食用品質(zhì)的影響。根據(jù)人工感官得分可知，晚粳米的評分最高為81.7分；色澤方面，晚粳米的L*、a*值都偏高，b*偏低；而質(zhì)構(gòu)方面，晚粳米的粘附性和咀嚼性是最佳的，其在熬制后的糊化性質(zhì)好，所以主成分綜合得分時得分最高且與感官評分結(jié)果一致。研究結(jié)果表明，熬制八寶粥使用晚粳米時品質(zhì)最佳主成分，其組織結(jié)果、直鏈淀粉含量最適宜做八寶粥，口感最佳。