中式菜品的擺盤美學(xué)

■王 萌 吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院 講師

如今，食物的功能遠遠不只是飽腹。人們對食物的追求，不僅僅是好吃，還需要好看，講求就餐環(huán)境宜人，擁有品牌、文化等附加價值。通過選擇合適的器具，配合食材，季節(jié)，就餐主題如婚戀、生日、友人聚會等，對菜品進行藝術(shù)裝飾，可以提高就餐者的美感享受。

中餐里的擺盤文化

自古以來，中國菜肴便講究“色、香、味、形、器”的協(xié)調(diào)統(tǒng)一。形和器本質(zhì)上就是我們今天所說的擺盤。古時，人們烹煮用于祭祀的豬、羊等食材，因文化因素需保留食材的頭尾。今天，廣東人民婚禮、壽宴必備的烤乳豬，內(nèi)蒙古、寧夏廣受食客歡迎的烤全羊，都是以保留食材的原貌以顯示宴請場合的莊重。春節(jié)時，中國人要吃的那條代表“年年有余”的魚則必須頭尾俱全。無論開封的鯉魚焙面、天津的罾蹦鯉魚，還是江浙地區(qū)的松鼠黃魚，擺盤均為具象路線——魚臥盤中狀如游水。

中式面點十分重視造型和味道的協(xié)調(diào)?！峨S園食單·點心菜》說：“陶方伯十景點心：每至年節(jié)，陶方伯夫人手制點心十種，皆山東飛面所為。奇形詭狀，五色紛披。食之皆甘，令人應(yīng)接不暇?！被ɑ堋w鳥、魚蟲、瓜果、人物都是中式面點進行形象設(shè)計和擺盤裝飾的靈感來源。

比較上規(guī)格的中式宴席的頭盤涼菜，多用“花色拼擺”：以烹飪成熟的菜肴為素材，通過造型將食材在餐盤中拼擺成各種藝術(shù)形象，如花卉、鳥獸、魚蟲蝦蟹、亭臺樓閣等。這種涼菜雖然也可以食用，但主要功能是展現(xiàn)主人對于宴請的重視程度，供賓客欣賞以求賞心悅目。

廣東等地的宴席菜冬瓜盅，是將大冬瓜一切為二，取一半掏空瓜瓤作為容器，其中所盛放的多為雞鴨、海鮮等熬制的羹湯。冬瓜盅的外皮上，廚師會雕刻亭臺樓閣、人物山水等作為裝飾。該菜在電影《滿漢全席》和《飲食男女》中均作為高水準大廚的功夫菜代表作出現(xiàn)。老百姓也能做刀工精美，具有一定藝術(shù)表現(xiàn)力的菜品，比如蓑衣黃瓜。將黃瓜正面以45°下刀，斜切成1毫米左右薄的薄片，薄片不可切斷。反過來再直刀切1毫米左右的薄片，同樣不能切斷。黃瓜提起后狀如蓑衣，可腌制生吃，也可以辣炒入味。將黃瓜理順盤在碟中煞是好看。

擺盤原則

菜肴裝飾應(yīng)遵循以下幾個基本原則：

1.衛(wèi)生安全

裝飾菜肴不能過分追求美觀，而忽視其安全性。裝飾美化是制作美食的一種輔助手段，同時也是可能導(dǎo)致病菌傳播的途徑。以生食蔬果進行菜品裝飾，一定要將其清洗干凈。

2.可食用

菜肴裝飾美化的目的是給就餐者以美的享受，提高食欲，所以擺盤使用的飾物，應(yīng)該都是可以食用的，不可單純當作擺設(shè)。家庭菜品擺盤可多使用水果、蔬菜、調(diào)味料、佐料等。以食材作為盛菜容器，應(yīng)對其進行充分清洗。如果不妨礙出菜效果，也可以對容器菜品進行短時間蒸制。如必須使用塑料制品進行擺盤裝飾，應(yīng)將其充分消毒。

3.協(xié)調(diào)一致

裝飾物與菜肴的色澤、內(nèi)容、盛器應(yīng)協(xié)調(diào)一致，應(yīng)根據(jù)筵席的主題、規(guī)格，就餐者的喜好，讓菜肴在色、香、味、形諸方面完整統(tǒng)一。

擺盤建議

1.覆蓋法

可將質(zhì)地濃稠、顏色靚麗的醬汁或食材澆在食材表面，如在油燜大蝦上淋上番茄醬汁，八珍豆腐在油炸豆腐上淋入由海鮮燒成的羹菜。

2.描畫法

將醬汁作為繪圖顏料，涂抹在盤子的空白處，可以寫意也可以寫實。如藍莓山藥用藍莓醬繪制藍色大海，炸蝦餅用番茄醬畫成一輪紅日。

3.細碎裝飾

將質(zhì)地細碎的食材撒在菜品表面作為裝飾，如在黑胡椒牛柳的表面撒少許白芝麻，水煮魚片將鮮花椒粒放在魚身上。

4.空間裝飾法

可將菜品進行立體擺盤，如八寶菠菜擺成寶塔裝，梅菜扣肉將肉片疊層擺放。

5.套盤擺放法

將若干較小器型的盛具套放于另一只較大的餐盤中，利用餐具的組合對菜品起到分割或集中的美化作用，如鹵水拼盤等。

擺盤常用的藝術(shù)元素

將藝術(shù)元素與烹飪菜品相融合，不僅能激發(fā)人的食欲，還能給食客以美學(xué)熏陶。

1.中國畫元素

中式冷拼可以應(yīng)用中國畫元素，以點、線、面、空間的比例變化，合理使用色彩元素，提升菜品的美感，如鋪灑醬汁成水墨山水畫，體現(xiàn)大寫意之感。代表菜品包括龍鳳呈祥、喜鵲登梅、荷塘月色、丹鳳朝陽等。

2.漢字元素

漢字元素在聚會或結(jié)婚、生日等慶典場合的菜肴中比較常見，可利用食雕、糖藝、裱花等形式進行呈現(xiàn)。如在菜肴中擺放百年好合、生日快樂等字樣，以表達美好祝福。

3.傳統(tǒng)節(jié)日元素

我國主要的傳統(tǒng)節(jié)日包括春節(jié)、元宵節(jié)、清明節(jié)、端午節(jié)、中秋節(jié)、重陽節(jié)等。在菜品上點綴有明顯節(jié)日特征的元素，可以提高食用者對于節(jié)日氛圍的心理感受。比如，在元宵節(jié)制作寓意張燈結(jié)彩的燈籠蝦，在春節(jié)以辣椒擺出爆竹元素裝飾菜品，寓意爆竹迎春。