新疆馕文化及產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

◎ 陳 婷，錢(qián)其龍

（新疆工業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)校（新疆經(jīng)濟(jì)貿(mào)易技師學(xué)院），新疆 烏魯木齊 830000）

1 新疆馕文化背景

新疆擁有豐富的物產(chǎn)資源，在這片神奇的土地上，各族人民用他們的勤勞和智慧，創(chuàng)造出許多獨(dú)具特色的餐飲文化，這些餐飲文化的存在最能體現(xiàn)新疆的風(fēng)情、生活情感和歷史印記。新疆的美食品種繁多，具有獨(dú)特的風(fēng)味，最常見(jiàn)的包括馕、烤包子、羊肉串、大盤(pán)雞、抓飯、拌面、丸子湯和粉湯等。每一種特色食品都有其出現(xiàn)及長(zhǎng)期受當(dāng)?shù)厝罕娤矏?ài)的理由。例如，大盤(pán)雞里有肉、有菜，肉和菜的搭配既滿足口感的需要，也滿足了人體所需營(yíng)養(yǎng)需求；抓飯營(yíng)養(yǎng)豐富、香氣撲鼻，不但是新疆人民比較喜歡的美食，而且是許多重大節(jié)日上的必備佳肴[1]。

作為新疆各族人民喜愛(ài)的主食產(chǎn)品，馕出現(xiàn)在新疆人民餐桌上已有很長(zhǎng)時(shí)間，且是人們都比較喜愛(ài)的美食。馕以其酥、香、脆、松的特點(diǎn)深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，是一個(gè)較獨(dú)特的飲食亮點(diǎn)。有句話說(shuō)道：“可以三日無(wú)肉，不可一日無(wú)馕”，這句話充分展示了馕與各族人民日常生活的聯(lián)系。新疆人民認(rèn)為馕是好的事物的象征，不管是自己吃或者請(qǐng)客人吃，都會(huì)將馕擺在比較顯眼的位置。

馕的主要原料是小麥粉，面團(tuán)經(jīng)過(guò)發(fā)酵或者不經(jīng)過(guò)發(fā)酵，再放少許鹽及其他輔料，在特制馕坑中經(jīng)烘烤而成，其形狀、大小、厚薄不一，形狀多為圓形，也有花形，具有香、脆、酥等特點(diǎn)，可以久放而不變質(zhì)。馕的種類(lèi)及花樣較多，原輔料一般也較豐富。如今，新疆的馕品種有300多種，主要分為面馕、形馕和餡馕3大類(lèi)。馕能給人體提供能量，其養(yǎng)生保健作用和制作材料息息相關(guān)。原料粉除了小麥粉外，還可按需要加入適當(dāng)蕎麥粉、玉米面粉、高粱粉，輔料一般有清油、牛奶、雞蛋、芝麻、洋蔥、酥油、糖、核桃仁、玫瑰花、辣皮子和鹽等。

歷史上新疆就是中華文明向西開(kāi)放的門(mén)戶，中原地區(qū)和西域地區(qū)的文化經(jīng)過(guò)很長(zhǎng)時(shí)間的融合，不僅推動(dòng)新疆的各族人民文化發(fā)展，還推進(jìn)多元一體中華文化的發(fā)展。文化的交流滲透交融，造就了新疆餐飲文化獨(dú)具一格、多元薈萃的特征，馕文化是其中最為典型的代表。

新疆人民在很久之前就開(kāi)始用糧食作物進(jìn)行面食制作。歷史上，絲綢之路逐步發(fā)展促進(jìn)了新疆各族人民的頻繁交流，各種文化不斷碰撞與交融，在此過(guò)程中，形成了當(dāng)?shù)鬲?dú)具特色的飲食文化。后來(lái)，由于農(nóng)業(yè)技術(shù)和規(guī)模的不斷發(fā)展，馕的制作方法也發(fā)生了很大的變化。這個(gè)時(shí)期的馕制作和現(xiàn)在人們所見(jiàn)到的馕沒(méi)有多大的不同，馕的外形與制作工藝基本上已經(jīng)統(tǒng)一，品種也逐漸增多。在吐魯番的阿斯塔那古墓群出土了很多不同的花式點(diǎn)心，通過(guò)其外部形狀，可以發(fā)現(xiàn)很多具有中原的風(fēng)格，是新疆與中原文化碰撞的結(jié)果[2]。

許多食物的誕生都是人類(lèi)為適應(yīng)自然條件環(huán)境而創(chuàng)造的，這類(lèi)食品一般叫作“生態(tài)食物”。新疆的南部地區(qū)，常年干旱少雨，蒸發(fā)量大，氣候干燥，綠洲與綠洲之間距離較遠(yuǎn)，通常處在沙漠的戈壁地帶，需要攜帶可長(zhǎng)期存放、方便、不變質(zhì)及不發(fā)霉且營(yíng)養(yǎng)較豐富的食品，而馕就是滿足這種環(huán)境要求的生態(tài)食物。因?yàn)橹脖惠^少，能供給作為燃料的東西不多，而烤制馕的過(guò)程節(jié)約燃料，烤制出來(lái)的馕方便攜帶還好吃，基于這些優(yōu)點(diǎn)，馕成為在惡劣環(huán)境下受歡迎的一種生態(tài)食物?？梢钥隙ǎ问沁m應(yīng)新疆的生態(tài)環(huán)境和生活方式而產(chǎn)生的一種食物[3]。

2 新疆馕產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

馕作為新疆傳統(tǒng)食品，具有很好的群眾基礎(chǔ)和市場(chǎng)接受度，其豐富的延展性已經(jīng)和新疆各族人民的生活緊密聯(lián)系在一起，餐桌美食、喜宴節(jié)日、旅游紀(jì)念禮品等多種場(chǎng)合都有馕的身影，其社會(huì)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值巨大，因此推進(jìn)新疆馕產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有重要意義[4]。而新疆馕產(chǎn)業(yè)品牌化發(fā)展是產(chǎn)業(yè)振興的必由之路，是提升馕產(chǎn)業(yè)綜合競(jìng)爭(zhēng)力的有效保障，品牌引領(lǐng)帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)的質(zhì)量提升、效益提升。品牌化發(fā)展可以極大地促進(jìn)產(chǎn)業(yè)的優(yōu)勢(shì)發(fā)揮，推動(dòng)生產(chǎn)者的綜合能力持續(xù)提升，提高質(zhì)量誠(chéng)信服務(wù)滿意度，實(shí)現(xiàn)品牌文化輸出，弘揚(yáng)新疆精神。

為更好了解新疆馕產(chǎn)業(yè)發(fā)展情況，針對(duì)新疆各地區(qū)馕產(chǎn)業(yè)發(fā)展通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查、實(shí)地調(diào)查、訪談3種方式進(jìn)行調(diào)研，基本掌握了所調(diào)研地區(qū)馕文化、生產(chǎn)工藝、人才結(jié)構(gòu)及人才需求的特點(diǎn)。對(duì)象主要包括新疆馕行業(yè)企業(yè)、合作社、個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶。

2.1 馕坑發(fā)展趨勢(shì)

現(xiàn)在較常見(jiàn)的馕坑還是傳統(tǒng)的土馕坑[5]。利用煤炭或者木柴作為燃料會(huì)污染環(huán)境，影響食用的安全，且馕制作人員的工作環(huán)境較差。但隨著環(huán)保和城市規(guī)劃的深入，在城鎮(zhèn)傳統(tǒng)的作坊式的土坑土灶也在逐步減少，根據(jù)現(xiàn)有的烤爐特點(diǎn)總結(jié)出未來(lái)馕坑發(fā)展趨勢(shì)。①改為更為環(huán)保和經(jīng)濟(jì)的電和燃?xì)鉃槟茉吹拟慰印＂诰哂辛己脵C(jī)動(dòng)性的新型馕坑會(huì)受到越來(lái)越多人的歡迎。③今后馕坑應(yīng)該會(huì)完成馕的整個(gè)生產(chǎn)工藝，徹底實(shí)現(xiàn)智能化。

2.2 新疆馕行業(yè)、企業(yè)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶分析

馕出現(xiàn)在新疆人民餐桌上已有較長(zhǎng)時(shí)間，且受廣大人民的喜愛(ài)，但作為日常食用的一種主食，它的制作方法較為簡(jiǎn)單及傳統(tǒng)，在多數(shù)農(nóng)民家庭或者打馕店里，各自有各自的制作方法，大都靠口口相傳，或者各自的經(jīng)驗(yàn)制作，大都采用零散的方式銷(xiāo)售，不符合現(xiàn)在產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的市場(chǎng)。傳統(tǒng)的馕坑因燃料是木炭或木柴，其燃燒所放出的煙會(huì)破壞環(huán)境，制作環(huán)境及生產(chǎn)的產(chǎn)品也不符合食品安全要求，所以現(xiàn)在改變馕制作過(guò)程是產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的基礎(chǔ)?，F(xiàn)有的經(jīng)驗(yàn)表明，新疆馕產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展是新疆馕走出新疆走向全國(guó)的前提。根據(jù)調(diào)研組對(duì)吐魯番、烏魯木齊、和田、喀什4個(gè)地區(qū)的調(diào)研，進(jìn)行以下分析。

（1）吐魯番地處西北較干旱地區(qū)，人口在63.3萬(wàn) 左右，當(dāng)?shù)馗珊瞪儆辍夂蜓谉?，是在地球的同緯度上年平均降水量較少的地區(qū)。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，吐魯番現(xiàn)在正在向著“馕品之都”發(fā)展，讓零散的馕制作戶抱團(tuán)發(fā)展，為走上馕產(chǎn)業(yè)化發(fā)展道路奠定了一定的基礎(chǔ)，為開(kāi)拓馕產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)奠定了基礎(chǔ)。

（2）烏魯木齊市選取了3家具有代表性的企業(yè)，通過(guò)對(duì)比發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)有馕制作企業(yè)缺乏引領(lǐng)化、制度化、規(guī)范化和產(chǎn)業(yè)化，使得每家馕企業(yè)都是獨(dú)自經(jīng)營(yíng)，互不來(lái)往。烏魯木齊市對(duì)馕的需求量很高，但一些企業(yè)卻嚴(yán)重缺乏專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員，制約了企業(yè)的發(fā)展，在招收學(xué)徒時(shí)沒(méi)有規(guī)范化的教育體系，使得學(xué)徒需要很長(zhǎng)時(shí)間才能成為熟練工。

（3）和田地區(qū)分別對(duì)一家食品有限公司、一家馕店、一家馕制作合作社企業(yè)進(jìn)行了調(diào)研。其中，馕制作合作社幫助零散的生產(chǎn)戶逐步形成標(biāo)準(zhǔn)化制作工藝，讓農(nóng)民增收。根據(jù)統(tǒng)計(jì)，該地區(qū)馕需求量大，產(chǎn)業(yè)化發(fā)展前景廣闊。

（4）喀什地區(qū)大部分馕制作店鋪為家族式個(gè)體經(jīng)營(yíng)，一般在店里進(jìn)行配料、和面、發(fā)面和面胚的制作，而馕坑均設(shè)在戶外，顧客可以很清晰地看到制作全過(guò)程。每家制作技藝各有不同，同種馕各家的口感、味道各不相同。

根據(jù)對(duì)4個(gè)地區(qū)的馕產(chǎn)業(yè)調(diào)研發(fā)現(xiàn)存在下幾個(gè)問(wèn)題。①缺乏規(guī)范的加工工藝和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。②沒(méi)有相關(guān)的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，很多生產(chǎn)企業(yè)引用面包產(chǎn)品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)代替檢驗(yàn)。③現(xiàn)有從業(yè)人員大部分沒(méi)有受過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，制作技術(shù)參差不齊，企業(yè)迫切需要大量的技術(shù)人員。因此，走向產(chǎn)業(yè)化，可以使自產(chǎn)自銷(xiāo)的馕品走出新疆，走向全國(guó)市場(chǎng)，創(chuàng)造更大價(jià)值，帶動(dòng)眾多從業(yè)人員。

通過(guò)吐魯番、烏魯木齊、和田和喀什等地馕生產(chǎn)企業(yè)的調(diào)研，發(fā)現(xiàn)大部分地區(qū)依然使用傳統(tǒng)的馕坑進(jìn)行烤制，不但工作環(huán)境較差，污染大，勞動(dòng)者對(duì)溫度的把握、對(duì)烤制時(shí)間的控制以及對(duì)馕成熟度的判斷是一個(gè)極大的挑戰(zhàn)。面團(tuán)的醒發(fā)有成型前醒發(fā)和成型后醒發(fā)。面胚成型前醒發(fā)適合場(chǎng)地較小的企業(yè)生產(chǎn)，極易受到溫度的影響，難以保證生產(chǎn)的連續(xù)性。成型后醒發(fā)由于面胚占用較大的面積，適合場(chǎng)地較大的企業(yè)。如果在醒發(fā)箱醒發(fā)，不但醒發(fā)效果好，衛(wèi)生可以得到保證，還可以保證生產(chǎn)的連續(xù)性?？κ驳拟沃蟹诺挠椭^少，不但顏色清爽，還利于保存。吐魯番的馕放鹽比較少，對(duì)人們的身體有極大的好處。食品企業(yè)采用烤箱烤爐烤制出來(lái)的食品，餅的味道多一些，馕的味道少一些。通過(guò)調(diào)研問(wèn)卷確定4個(gè)地區(qū)企業(yè)馕品種銷(xiāo)售量如表1所示。

3 馕制作行業(yè)人才需求

3.1 新疆馕行業(yè)人才現(xiàn)狀與分析

調(diào)研的馕制作生產(chǎn)加工企業(yè)、合作社、個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶等相關(guān)單位工作人員數(shù)量相差較大，最多的企業(yè)有150人左右，而最少的個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶只有4人，這顯然與企業(yè)的規(guī)模有較大關(guān)系。從人員比例上來(lái)看，大多數(shù)企業(yè)中食品相關(guān)專(zhuān)業(yè)背景人員數(shù)量占企業(yè)總?cè)藬?shù)的比例不到10%。從學(xué)歷背景來(lái)看，大多數(shù)都是初中以下文化程度。

表1 調(diào)研地區(qū)企業(yè)馕品種銷(xiāo)售量匯總表（單位：個(gè)/天）

調(diào)研發(fā)現(xiàn)，馕制作專(zhuān)業(yè)技術(shù)崗位教育主要面向原料的配比和面胚的制作、發(fā)酵、烤焙、檢驗(yàn)和包裝等方向，培養(yǎng)具有較高素質(zhì)和技能的人才。對(duì)企業(yè)的人才需求調(diào)研表明，馕制作企業(yè)職業(yè)崗位需求主要是原料面團(tuán)前處理工、面胚制作工、馕制作工、包裝工和檢驗(yàn)員等。主要從事馕制作原料的配比、面團(tuán)的制作及發(fā)酵、將面團(tuán)搟成面胚、開(kāi)馕、烤制、包裝及檢驗(yàn)等工作。一條生產(chǎn)線需要8人，詳細(xì)情況見(jiàn)表2。

表2 馕制作生產(chǎn)線人員配置表

3.2 馕制作行業(yè)企業(yè)人才需求程度

目前馕制作技術(shù)人員人才市場(chǎng)的狀況如下。①企業(yè)需要大量馕制作專(zhuān)業(yè)人才和熟悉馕行業(yè)的其他專(zhuān)業(yè)人才，區(qū)域內(nèi)沒(méi)有專(zhuān)業(yè)馕制作培訓(xùn)學(xué)校，根本滿足不了企業(yè)需求。②現(xiàn)有馕制作企業(yè)、合作社、個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶缺乏引領(lǐng)化、制度化、規(guī)范化、產(chǎn)業(yè)化，使得每家馕企業(yè)都是獨(dú)自經(jīng)營(yíng)，互不來(lái)往，甚至大多數(shù)個(gè)體都是傳承制，外人根本無(wú)法學(xué)到傳統(tǒng)馕制作技藝。③馕制作企業(yè)工作強(qiáng)度高、福利薪酬較低，使得專(zhuān)業(yè)技能型人才短缺，大多是沒(méi)經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員，而且普遍工作年限不長(zhǎng)，文化素質(zhì)基本不高。④各企業(yè)出現(xiàn)了專(zhuān) 業(yè)人才嚴(yán)重緊缺，且普遍出現(xiàn)用工荒現(xiàn)象，就整體分析而言，各馕制作企業(yè)對(duì)技術(shù)工人的需求很大，而且基本專(zhuān)業(yè)知識(shí)的欠缺，成為制約企業(yè)發(fā)展的因素之一。

3.3 馕制作行業(yè)對(duì)從業(yè)人員基本要求

通過(guò)調(diào)研分析馕制作行業(yè)從業(yè)人員在基本素質(zhì)、職業(yè)崗位能力、職業(yè)通用能力等方面的表現(xiàn)，得出企業(yè)對(duì)從業(yè)人員基本素質(zhì)的要求。①國(guó)語(yǔ)表達(dá)能力、組織協(xié)調(diào)能力、社會(huì)交往禮儀及團(tuán)隊(duì)合作。②化學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)、機(jī)械制圖知識(shí)、食品微生物基本知識(shí)、食品取樣及檢化驗(yàn)等有關(guān)基本操作技能。③設(shè)備及工藝操作能力、按操作規(guī)程組織生產(chǎn)的基本能力。

3.4 馕制作技術(shù)崗位與職業(yè)能力分析

通過(guò)對(duì)從業(yè)人員的職業(yè)通用能力、基本素質(zhì)、職業(yè)崗位的能力等方面進(jìn)行調(diào)研及分析，從而細(xì)化崗位專(zhuān)業(yè)技能，主要有按操作規(guī)程組織生產(chǎn)的基本能力、設(shè)備和工藝的操作能力、副產(chǎn)品的綜合利用能力等。

4 結(jié)語(yǔ)

通過(guò)對(duì)全疆多個(gè)地區(qū)馕制作企業(yè)的調(diào)研發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)階段馕制作最缺的就是素質(zhì)高的技能型人才，所以今后新疆要在培養(yǎng)高素質(zhì)馕制作人才上下功夫，滿足馕制作業(yè)的人才需求。對(duì)于設(shè)備方面，由于環(huán)保要求，越來(lái)越多的電馕坑代替了土馕坑，改變了馕制作人員的工作環(huán)境，提高了產(chǎn)品質(zhì)量，使消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)起來(lái)更加 放心。