快速檢測(cè)技術(shù)在基層食品安全監(jiān)管中的應(yīng)用

◎ 支曉潔，孫 蕾，王春峰

（安康市質(zhì)量技術(shù)檢驗(yàn)檢測(cè)中心，陜西 安康 725000）

快速檢測(cè)技術(shù)因成本低、檢測(cè)速度快、檢測(cè)范圍廣和對(duì)實(shí)驗(yàn)條件、操作人員專業(yè)能力要求不高而被廣泛應(yīng)用于基層食品安全監(jiān)管中，既增強(qiáng)了食品安全監(jiān)管的效率，又拓寬了食品安全監(jiān)管工作的范圍。同時(shí)，快速檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用于食品安全監(jiān)管還是大型活動(dòng)衛(wèi)生保障與應(yīng)急事件處理的有效措施[1]。本文分析了基層食品安全監(jiān)管現(xiàn)狀和快速檢測(cè)技術(shù)在基層食品監(jiān)管中的作用，探討了快速檢測(cè)技術(shù)在基層食品監(jiān)管中的應(yīng)用、存在問題和對(duì)策，期望能夠推動(dòng)快速檢測(cè)技術(shù)在基層食品監(jiān)管中科學(xué)應(yīng)用和推廣。

1 快速檢測(cè)技術(shù)簡(jiǎn)介

目前，國(guó)家給基層食品監(jiān)管部門，尤其是基層食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心配備了多套定量檢測(cè)設(shè)備，但由于儀器設(shè)備體積龐大且操作相對(duì)復(fù)雜，在實(shí)際監(jiān)管過程中存在局限性，致使監(jiān)管效果達(dá)不到預(yù)期標(biāo)準(zhǔn)?？焖贆z測(cè)技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生，在節(jié)省人力、物力以及時(shí)間成本的情況下，既保證了食品監(jiān)管工作開展的效果，又加強(qiáng)了食品安全監(jiān)管工作中發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的能力[2]。

快速檢測(cè)技術(shù)分為化學(xué)比色技術(shù)、酶抑制技術(shù)、生物傳感技術(shù)、蛋白質(zhì)芯片技術(shù)、免疫標(biāo)記技術(shù)、質(zhì)譜技術(shù)和分子生物技術(shù)7大類。其中，化學(xué)比色技術(shù)因操作簡(jiǎn)便而被基層檢驗(yàn)工作人員普遍使用。市場(chǎng)上根據(jù)該方法設(shè)計(jì)出了用于有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留檢測(cè)的WT-51農(nóng)藥殘留速測(cè)儀、用于有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留檢測(cè)的固化有膽堿酯酶和靛酚乙酸酯試劑的紙片以及用于甲醛、二氧化硫、吊白塊和亞硝酸亞測(cè)定的顯色試劑盒對(duì)比卡等。

2 快速檢測(cè)技術(shù)在基層食品監(jiān)管中的作用

2.1 提高食品監(jiān)管效率，保障公眾人身安全

快速檢測(cè)提供的數(shù)據(jù)比感官更有說服力，尤其是在對(duì)食品有毒有害不安全項(xiàng)目的檢測(cè)中，能通過現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)快速、及時(shí)提供準(zhǔn)確有效的數(shù)據(jù)，最大程度避免和降低各類食品安全事故的發(fā)生，消除公眾緊張恐慌情緒，維護(hù)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)秩序，保障消費(fèi)者人身安全。因此，快速檢測(cè)技術(shù)可以顯著提高食品監(jiān)管效率，是食品監(jiān)管工作的重要助力[3]。

2.2 拓寬食品監(jiān)管范圍，完善改進(jìn)監(jiān)管體系

快速檢測(cè)技術(shù)作為一項(xiàng)新興技術(shù)，檢測(cè)效率高，應(yīng)用范圍廣，持續(xù)創(chuàng)新性強(qiáng)，對(duì)大多數(shù)有毒有害物質(zhì)以及違法添加的化學(xué)合成物都能檢測(cè)，既拓寬了食品監(jiān)管范圍，也更好地解決了復(fù)雜的食品安全問題。與此同時(shí)，采用快速檢測(cè)可以提前作出預(yù)警，擴(kuò)大食品安全控制范圍，對(duì)有問題的樣品采取進(jìn)一步實(shí)驗(yàn)室定量檢測(cè)，達(dá)到現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)和實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的互補(bǔ)，更好地完善食品監(jiān)管和檢測(cè)體系。

2.3 強(qiáng)化食品監(jiān)管技術(shù)，應(yīng)急處理突發(fā)事件

目前，食品中超劑量使用添加劑和違法使用有害物質(zhì)現(xiàn)象層出不窮，快速檢測(cè)技術(shù)的不斷優(yōu)化和創(chuàng)新，強(qiáng)化和改善了食品安全監(jiān)管技術(shù)，使得監(jiān)管者能科學(xué)及時(shí)地對(duì)食品安全狀況進(jìn)行研判。此外，國(guó)家以及省市縣大型活動(dòng)中，快速檢測(cè)技術(shù)在衛(wèi)生保障和應(yīng)急事件處理中發(fā)揮著重要作用。

3 快速檢測(cè)技術(shù)在基層食品監(jiān)管中的應(yīng)用

快速檢測(cè)技術(shù)按照分析地點(diǎn)可以分為現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)技術(shù)、實(shí)驗(yàn)室快速檢測(cè)技術(shù)和遠(yuǎn)程快速檢測(cè)技術(shù)，按照定性定量分為定性快速篩選檢驗(yàn)、半定量檢驗(yàn)和全量檢驗(yàn)。

3.1 食品理化項(xiàng)目檢測(cè)

食品理化項(xiàng)目的檢測(cè)可對(duì)食品的品質(zhì)和質(zhì)量作出正確可觀的判定和評(píng)定。目前基層食品監(jiān)管應(yīng)用于理化性質(zhì)測(cè)定的有醬油總酸和氨基酸態(tài)氮速測(cè)技術(shù)、食醋總酸速測(cè)技術(shù)、食用油中礦物油速測(cè)技術(shù)、真假果汁速測(cè)技術(shù)和甲醇的速測(cè)技術(shù)，這些技術(shù)主要是利用被測(cè)樣品與試劑的顯色反應(yīng)或者滴定反應(yīng)進(jìn)行快速判定；蜂蜜濃度和水分速測(cè)技術(shù)采用蜂蜜比重計(jì)進(jìn)行快速判定；注水肉的快速測(cè)定技術(shù)則是采用檢測(cè)試紙進(jìn)行快速判定。

3.2 農(nóng)獸藥殘留檢測(cè)

藥物殘留是目前一個(gè)比較突出的食品安全危害，基層監(jiān)管能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題追蹤溯源，嚴(yán)把市場(chǎng)第一道關(guān)口。目前應(yīng)用于基層食品藥物殘留監(jiān)管的快速檢測(cè)技術(shù)有酶抑制法和免疫分析法，其中根據(jù)測(cè)定項(xiàng)目不同可以選擇酶聯(lián)免疫吸附法（Enzyme Linked Immunosorbent Assay，ELISA）或膠體金免疫層析法。

測(cè)定有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥的酶抑制法有采用固化有膽堿酯酶和靛酚乙酸酯試劑的速測(cè)卡和采用試劑反應(yīng)后紫外分光光度法測(cè)定抑制率兩種。李鵬等[4]研究報(bào)道稱研制的鹽酸克侖特羅ELISA試劑盒具有良好的靈敏度，半抑制率（IC50）為0.6 ng·mL-1。陶文初 等[5]研究表明萊克多巴胺的ELISA方法是一種有靈敏度高、簡(jiǎn)單、快捷的檢測(cè)方法。

3.3 食品添加劑檢測(cè)

食品添加劑可以改善食品品質(zhì)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。食品添加劑不等于違法添加物，但很多食品企業(yè)為追求最大利益而過量使用添加劑，對(duì)人們的身體健康造成了一定的傷害。目前采用的食品添加劑快速檢測(cè)方法主要是氣相色譜檢測(cè)法和高效液相色譜檢測(cè)法，此外還有電位滴定法和分光光度法等。曾楚瑩等[6]采用超高效液相色譜法快速測(cè)定飲料中13種常見的食品添加劑，結(jié)果表明該法快速準(zhǔn)確，適合用于飲料中13種防腐劑、甜味劑、合成著色劑的定性以及定量測(cè)定。

3.4 生物毒素檢測(cè)

生物毒素又稱天然毒素，是指生物來源并不可自復(fù)制的有毒化學(xué)物質(zhì)，包括動(dòng)物、植物、微生物產(chǎn)生的對(duì)其他生物物種有毒害作用的各種化學(xué)物質(zhì)?，F(xiàn)階段我國(guó)生物源毒素檢測(cè)中使用到的技術(shù)和方法主要是ELISA法和PCR法，其中ELISA法在食品生物毒素檢測(cè)中應(yīng)用的更為廣泛。NURYONO等[7]報(bào)道稱采用ELISA法對(duì)印度尼西亞牛奶中黃曲霉毒M1進(jìn)行篩查，檢測(cè)限達(dá)5 ng·mL-1。鄧省亮等[8]研究表明采用膠體金免疫層析法可在10 min之內(nèi)檢測(cè)黃曲霉毒B1，靈敏度為5 ng·mL-1。

3.5 微生物檢測(cè)

傳統(tǒng)顯微鏡檢測(cè)技術(shù)檢測(cè)準(zhǔn)確度不高，檢測(cè)過程緩慢，導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果還沒出來食品已經(jīng)流向市場(chǎng)，給食品監(jiān)管部門和監(jiān)管人員帶來很大困難。微生物快速檢測(cè)技術(shù)主要有免疫檢測(cè)技術(shù)、分子生物檢測(cè)技術(shù)、傳感器快速檢測(cè)技術(shù)、以濾紙為載體的檢測(cè)技術(shù)和代謝學(xué)技術(shù)5種。濾紙為載體的檢測(cè)技術(shù)因需要樣本少、占用空間小、操作簡(jiǎn)單、培養(yǎng)時(shí)間短和檢出率高的特點(diǎn)，很適合基層監(jiān)管人員操作，最大限度保障基層食品安全。

3.6 重金屬檢測(cè)

土壤重金屬污染和農(nóng)產(chǎn)品重金屬超標(biāo)已經(jīng)成為制約我國(guó)農(nóng)業(yè)發(fā)展和農(nóng)產(chǎn)品出口的一大因素。重金屬快速檢測(cè)技術(shù)具有多元素快速準(zhǔn)確分析和設(shè)備搬運(yùn)方便的特點(diǎn)，適合基層對(duì)食品重金屬的監(jiān)管檢測(cè)。重金屬快速檢測(cè)技術(shù)分為化學(xué)比色法、酶抑制法、免疫分析技術(shù)、電化學(xué)傳感器技術(shù)和生物條形碼技術(shù)，目前應(yīng)用較為廣泛的就是電化學(xué)傳感器技術(shù)，特別是采用重金屬速測(cè)儀來測(cè)定大米中的鎘含量。

4 快速檢測(cè)技術(shù)在基層監(jiān)管中存在的問題及對(duì)策

4.1 存在問題

4.1.1 檢測(cè)受限

基層快速檢測(cè)技術(shù)受限主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面。①農(nóng)獸藥殘留、真菌毒素和非法添加的快速檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)研究滯后，無法滿足多種物質(zhì)的同時(shí)檢測(cè)要求。②很多檢測(cè)技術(shù)檢測(cè)只針對(duì)某一特定物質(zhì)，覆蓋面不廣，且檢測(cè)后只能判定是否檢出無法判定合格與否。目前基層所用的WT-51農(nóng)藥殘留速測(cè)儀，就只針對(duì)有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥，對(duì)有機(jī)氯和擬除蟲菊酯類農(nóng)藥就無法進(jìn)行測(cè)定。

4.1.2 缺乏專業(yè)檢測(cè)人員

目前，基層食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)普遍存在專業(yè)檢測(cè)人員不足和專業(yè)人員被借調(diào)從事其他工作的狀況，于是出現(xiàn)了很多不具備資質(zhì)和未經(jīng)培訓(xùn)的非專業(yè)人員開展快速檢測(cè)工作，在一定程度上造成檢測(cè)結(jié)果失誤率高、準(zhǔn)確度低的現(xiàn)象，嚴(yán)重影響了監(jiān)管的有效性和時(shí)效性。

4.1.3 檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確度不高

在日?？鞕z中經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)假陽性或假陰性現(xiàn)象，原因主要有以下幾方面。①樣品中有與檢測(cè)項(xiàng)目相似的物質(zhì)，導(dǎo)致檢測(cè)假陽性結(jié)果，如用農(nóng)藥殘留速測(cè)儀測(cè)定韭菜時(shí)常出現(xiàn)假陽性現(xiàn)象。②樣品在運(yùn)輸或貯藏過程中被污染影響檢測(cè)靈敏度，出現(xiàn)假陰性現(xiàn)象。③檢測(cè)人員檢測(cè)過程操作不規(guī)范導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果不準(zhǔn)確。④很多快速檢測(cè)技術(shù)依靠檢測(cè)人員來判定檢測(cè)結(jié)果，檢測(cè)人員的職業(yè)操守就對(duì)檢測(cè)結(jié)果起著至關(guān)重要的 作用。

4.2 解決對(duì)策

4.2.1 保障經(jīng)費(fèi)，擇優(yōu)選用檢測(cè)技術(shù)與設(shè)備

對(duì)于基層食品安全監(jiān)管，應(yīng)當(dāng)建立經(jīng)費(fèi)保障制度，投入專項(xiàng)資金，選擇適合基層監(jiān)管的快速檢測(cè)設(shè)備和快速檢測(cè)試劑，及時(shí)更換實(shí)用性和準(zhǔn)確性高的快檢設(shè)備與試劑，提高快檢效率和快檢準(zhǔn)確性。

4.2.2 引進(jìn)人才，夯實(shí)專業(yè)檢測(cè)力量

通過高層次人才引進(jìn)、招考、遴選、外聘等多種方式為基層食品監(jiān)管部門選取專業(yè)技術(shù)人才，夯實(shí)基層監(jiān)管力量。同時(shí)，針對(duì)人才流失現(xiàn)象實(shí)行檢測(cè)崗位專職化。此外，專業(yè)人員不僅要熟悉檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)和方法，還要積極參加培訓(xùn)，掌握先進(jìn)的快速檢測(cè)技術(shù)，確保檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和真實(shí)性。

4.2.3 規(guī)范檢測(cè)程序，加強(qiáng)部門聯(lián)動(dòng)

基層食品安全監(jiān)管部門應(yīng)針對(duì)監(jiān)管檢測(cè)項(xiàng)目制定一套適合本地規(guī)范的檢測(cè)程序，使內(nèi)部科室職責(zé)明確，檢測(cè)人員分工清晰，充分發(fā)揮各項(xiàng)配置的作用和優(yōu)勢(shì)?；鶎邮称繁O(jiān)管有食品安全委員會(huì)統(tǒng)籌協(xié)調(diào)，因此在監(jiān)管中應(yīng)當(dāng)互聯(lián)互動(dòng)，形成多層次、多角度、多方面的實(shí)時(shí)動(dòng)態(tài)監(jiān)管，避免資源浪費(fèi)的同時(shí)提升監(jiān)管效率。

5 結(jié)語

應(yīng)用快速檢測(cè)技術(shù)是基層食品安全監(jiān)管的有力手段，用好這一技術(shù)來服務(wù)民眾，確保人們舌尖上的安全刻不容緩。本文介紹了快速檢測(cè)技術(shù)在基層食品安全監(jiān)管中的作用和在食品安全監(jiān)管中的應(yīng)用，探討了基層食品安全監(jiān)管存在問題和對(duì)策，期望能形成責(zé)任歸屬明確、部門銜接通暢、監(jiān)管快速高效的基層食品監(jiān)管體系，保障人們的身體健康，維護(hù)國(guó)家經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定發(fā)展。