三檢制在鯪魚罐頭質(zhì)量管理中的應(yīng)用

◎ 林 虹

（廣東美味鮮調(diào)味食品有限公司，廣東 中山 528400）

鯪魚是一種生長在水溫較高的水域、不耐低溫的鯉科動物，主要分布于珠江流域及海南島等地，也可在其他地區(qū)經(jīng)保溫處理后進行人工養(yǎng)殖。鯪魚不僅肉嫩味美、品質(zhì)優(yōu)良，而且含有維生素A、礦物質(zhì)、類粘朊和各類氨基酸等。但由于個體小和細骨多的缺點，鯪魚的加工產(chǎn)品主要是罐頭[1]。罐頭是我國出口食品行業(yè)中的拳頭產(chǎn)品，年出口量在100萬t左右[2]。鯪魚是種極具風(fēng)味又易腐敗的水產(chǎn)品，將鯪魚加工成罐頭的生產(chǎn)過程中，對生產(chǎn)者質(zhì)量保證能力的要求尤為嚴格。

三檢制是我國企業(yè)長期檢驗工作的經(jīng)驗總結(jié)，通過操作者的自檢、工人之間的互檢和專職檢驗人員的專檢三者有效結(jié)合來實現(xiàn)，是工人參加質(zhì)量管理的一種有效形式，有利于調(diào)動生產(chǎn)工人的積極性，促進生產(chǎn)工人重視質(zhì)量，自覺把好產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，是有效保證產(chǎn)品質(zhì)量達到質(zhì)量設(shè)計預(yù)期的有效質(zhì)量管理手段[3]。本文從食品安全衛(wèi)生角度，將三檢制應(yīng)用于鯪魚罐頭的生產(chǎn)中，對提高產(chǎn)品質(zhì)量水平，保證產(chǎn)品安全具有重要作用。

1 鯪魚罐頭生產(chǎn)質(zhì)量關(guān)鍵點分析

1.1 鯪魚罐頭生產(chǎn)加工工藝流程

鯪魚罐頭生產(chǎn)加工工藝流程如圖1所示。

1.2 鯪魚罐頭生產(chǎn)質(zhì)量關(guān)鍵控制點

1.2.1 鯪魚驗收

（1）對鯪魚原料產(chǎn)地進行調(diào)查，了解鯪魚生長環(huán)境、用藥及管理情況，保證原料安全并來自無污染區(qū)域。實施監(jiān)控前置，通過在源頭對原料進行質(zhì)量監(jiān)控，篩選評估形成一套有效的從種苗到養(yǎng)殖過程質(zhì)量監(jiān)控體系，確保原料安全性，明確魚苗風(fēng)險項及養(yǎng)殖過程監(jiān)控項，形成水產(chǎn)生鮮的監(jiān)控模式，提升質(zhì)量監(jiān)控水平，并進行獸藥殘留、重金屬檢驗，驗證原料是否存在顯著危害。按粗篩情況形成風(fēng)險識別分級，形成關(guān)鍵監(jiān)控項（表1）。其中孔雀石綠時有超標，有一定風(fēng)險；重金屬污染物方面，鉛、鎘、甲基汞、鉻和無機砷限量，可采用季度抽檢；部分獸藥殘留（氯霉素、環(huán)丙沙星、恩諾沙星、氧氟沙星、噁喹酸和四環(huán)素類）未檢出或遠低于限量，采用季度抽檢；致病菌未檢出，沙門氏 菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌不易污染該類食品。

圖1 鯪魚罐頭生產(chǎn)加工工藝流程圖

表1 原料安全性風(fēng)險識別表

（2）鮮活鯪魚到廠后，按《食品安全國家標準 鮮、凍動物性水產(chǎn)品》（GB 2733—2015）[4]對鯪魚進行驗收，檢查鯪魚新鮮度情況，再次對獸藥殘留進行檢驗，確保到廠原料無顯著危害。

1.2.2 包裝物驗收

（1）每個批次的包裝容器的驗收按包裝物驗收標準進行，由供應(yīng)商提供合格證明與檢測報告，企業(yè)每年抽查馬口鐵罐情況，監(jiān)控內(nèi)涂膜穩(wěn)定性、遷移 量等。

（2）到廠后，生產(chǎn)前需嚴格檢查罐蓋卷邊情況，若存在缺陷/不良，將直接影響罐頭成品封口質(zhì)量及產(chǎn)品貨架期穩(wěn)定性。

1.2.3 鯪魚前處理

（1）鯪魚可置于冷庫暫存，前處理過程需嚴格控制鯪魚暴露環(huán)境溫度時間，保證鯪魚新鮮度。

（2）鯪魚油炸過程，食用油的酸價、極性組分等指標不斷上升，嚴格執(zhí)行《食品安全國家標準 植物油》（GB 2716—2018）[5]，密切監(jiān)視食用油指標，避免因為食用油指標超標導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不合格。

1.2.4 魚干儲存

鯪魚油炸后可置于-18 ℃冷庫儲存，需監(jiān)控儲存溫度、魚干儲存時長、儲存環(huán)境衛(wèi)生等，使用時注意先進先出，魚干儲存時間過長會顯著影響產(chǎn)品感官質(zhì)量。

1.2.5 裝罐/稱重

（1）魚干調(diào)味后需經(jīng)過金屬檢測機剔除金屬雜質(zhì)后，方可進行罐裝。

（2）罐裝時需嚴格執(zhí)行《鯪魚罐頭質(zhì)量通則》 （GB/T 24402—2021）中感官質(zhì)量要求，如添秤用小塊不超過凈含量的10%[6]。

（3）罐裝過程需嚴格監(jiān)控是否有異物引入，及時排查風(fēng)險并切實改善。

1.2.6 封罐殺菌

（1）罐頭封口質(zhì)量是重中之重，否則極易因卷邊封口質(zhì)量不良引起罐頭內(nèi)容物的二次污染或微生物繁殖。故在封口環(huán)節(jié)，需密切監(jiān)視封口真空度、封口質(zhì)量，分為外觀檢查和二重卷邊切口檢查，若真空度、迭接率、緊密度等指標不達標，則必須及時糾偏。

（2）影響殺菌質(zhì)量的因素，都需作為殺菌工序的控制對象，如封口真空度、殺菌初溫、排氣時間和溫度、殺菌時間和溫度及冷卻水余氯情況。即使在完全相同的殺菌時間和溫度條件下，如果未對其他相應(yīng)影響殺菌效果的因素實施有效監(jiān)控，都會使殺菌達不到所預(yù)定的殺菌強度，或者會造成殺菌后冷卻中致病菌的再污染。因此，殺菌條件制訂時，應(yīng)將影響殺菌效果的因素列入殺菌監(jiān)控范圍，補充必要的監(jiān)控項目，并設(shè)定相應(yīng)的關(guān)鍵限值，完善監(jiān)控程序[2]。

（3）傳統(tǒng)方法采用蒸汽式殺菌技術(shù)，在殺菌后需要額外冷卻水冷卻，在高溫狀態(tài)下，容易產(chǎn)生針孔放大效應(yīng)，若冷卻水不清潔，存在因罐頭食品發(fā)生后污染而脹罐的質(zhì)量風(fēng)險。因為罐頭在殺菌時，密封膠可能暫時軟化，冷卻時罐內(nèi)壓力迅速降低，罐頭內(nèi)外壓力差容易使極微量的水滲入罐內(nèi)，使罐頭內(nèi)容物受到二次污染而引起敗壞、脹罐。針對傳統(tǒng)殺菌技術(shù)的不足，采用噴淋式殺菌技術(shù)，配置無菌冷卻系統(tǒng)，無需額外加氯，成品通過內(nèi)循環(huán)水，杜絕二次污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量安全。

1.2.7 儲存運輸

罐頭產(chǎn)品儲存過程需密切注意3點，即真空度變化、產(chǎn)品感官質(zhì)量變化、罐外觀情況。若發(fā)現(xiàn)真空度變化，則需及時檢查二重卷邊情況，排查是單個偶發(fā)還是批量問題；另外，企業(yè)貨架期跟進時應(yīng)盡可能模擬市場產(chǎn)品儲存環(huán)境，如潮濕環(huán)境儲存，確保產(chǎn)品不會因為儲存過程中的外觀質(zhì)量變化而影響產(chǎn)品銷量。

2 鯪魚罐頭生產(chǎn)質(zhì)量三檢制的應(yīng)用要點

三檢制是為保證產(chǎn)品質(zhì)量，企業(yè)建立的自檢、互檢、專檢相結(jié)合的質(zhì)量檢驗制度。HACCP、產(chǎn)品成品質(zhì)量標準、產(chǎn)品生產(chǎn)過程質(zhì)量標準等的質(zhì)量標準要求的精準實施、高質(zhì)量產(chǎn)品生產(chǎn)實現(xiàn)均離不開三檢制的高效、高質(zhì)、正確運行。在企業(yè)生產(chǎn)過程中主要采用自檢防流出，互檢不接收不良品，巡檢全流程監(jiān)察的方式，要使三檢制發(fā)揮強有力作用，需要質(zhì)量管理者建立規(guī)范且實操性強的質(zhì)量標準，培養(yǎng)生產(chǎn)員工的質(zhì)量意識，做到熟悉質(zhì)量要求、可實操、可及時處理異常品，100%防流出，此為三檢制發(fā)揮作用的重要一環(huán)。三檢制建立時需詳細說明每個工序人員的檢查內(nèi)容、檢查頻率及異常處理流程等。

2.1 鯪魚罐頭三檢制建立要點

以部分關(guān)鍵工序為例，鯪魚罐頭三檢制要點如表2 所示。

表2 鯪魚罐頭三檢制要點表

2.2 質(zhì)量標準建立的案例說明：蓋的驗收

需對每個原輔料的合格品標準、不良品標準進行詳細描述，并配以圖片，必要時建立標準檢查手法可視化圖，便于生產(chǎn)員工記憶及實操，同時要建立不良品的處理方案，下面以鯪魚罐頭生產(chǎn)用罐蓋的檢查為例進行具體說明。

（1）檢查項目。鯪魚罐頭生產(chǎn)用罐蓋的檢查項目如表3所示。

表3 鯪魚罐頭生產(chǎn)用罐蓋的檢查項目表

（2）標準要求。①正常蓋標準要求：變形，不影響封罐、對外觀無明顯影響；劃傷、刮花，對外觀無明顯影響、不傷及基鐵；質(zhì)量與標準樣蓋比較無明顯差異，輕微偏移、字跡圖標清晰、無明顯色差等；刻線補圖完整、無顆粒感明顯的銹點、對外觀無明顯影響或凹凸感不明顯的雜質(zhì)等。②異常蓋標準：蓋身，變形明顯，影響外觀或質(zhì)量；勾邊，變形明顯，影響封罐。異常蓋代表圖見圖2、圖3。

圖2 蓋身擠壓變形圖

圖3 勾邊變形圖

（3）異常處理流程。異常蓋與標準樣蓋存在不同程度的差異，將各檢查項中異常等級劃分為“輕微”“嚴重”，其中“輕微”異常蓋可以正常使用，但其比例需控制在1%以內(nèi)，超出則需向班組長報告；“嚴重”異常蓋不可使用，需剔除，統(tǒng)計比例，填寫統(tǒng)計表，并向班組長報告。

3 結(jié)語

三檢制是行之有效的質(zhì)量管理手段，將關(guān)鍵控制點及糾偏措施落實到生產(chǎn)過程中，為保證鯪魚罐頭產(chǎn)品安全性奠定了堅實的基礎(chǔ)。在鯪魚罐頭生產(chǎn)中應(yīng)用三檢制，必須制定必要的詳細可視化操作流程圖，并做好人員培訓(xùn)工作，貫徹落實“三不原則”：不接收不合格品、不制造不合格品和不轉(zhuǎn)序不合格品，將三檢制融入每個員工的思維中。