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    響應(yīng)面法優(yōu)化發(fā)芽糙米酒茶復(fù)合飲料制備工藝

    2022-08-06 07:38:06傅金鳳黃美娜朱培渤牟哲萱程昊陽姜瞻梅
    食品工業(yè)科技 2022年15期
    關(guān)鍵詞:木糖醇糙米茶湯

    傅金鳳,黃美娜,朱培渤,牟哲萱,程昊陽,姜瞻梅

    (東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,黑龍江哈爾濱 150036)

    作為一個(gè)稻谷生產(chǎn)大國,我國稻谷產(chǎn)量連續(xù)十年維持10 億噸以上[1],糙米是稻谷脫去稻殼后的穎果,而年產(chǎn)量達(dá)到1.135 億噸[2]。相比于精米,糙米不僅保留了更多的營養(yǎng)成分,還具有更多促進(jìn)人體健康的功能性因子,如:γ-氨基丁酸、γ-谷維醇、谷胱甘肽、米糠多糖、肌醇等[3?5]。其中最具有代表性的功能性因子之一為γ-氨基丁酸(GABA),GABA 作為一種非蛋白質(zhì)氨基酸,具有促進(jìn)大腦細(xì)胞新陳代謝,降低焦慮[6]、降低高血壓[7]、預(yù)防老年癡呆、增強(qiáng)免疫力[8?9]、抵抗抑郁[10],以及改善肝腎功能和預(yù)防糖尿病等多種生理學(xué)功能[11]。研究發(fā)現(xiàn)該功能因子在糙米中約含3.8 mg/100 g,精米僅含1.5 mg/100 g[12],而糙米發(fā)芽后γ-氨基丁酸含量則增至精米的九倍[13]。

    目前日本、美國等發(fā)達(dá)國家正引領(lǐng)著糙米深加工產(chǎn)品的開發(fā)應(yīng)用,其生產(chǎn)的糙米產(chǎn)品市場認(rèn)可度也較高[14]。其中常見的糙米產(chǎn)品主要有:發(fā)芽糙米酒,糙米休閑食品,糙米嬰幼兒食品,糙米藥膳粥,發(fā)芽糙米粉,糙米調(diào)味料等[15]。相對(duì)比而言,我國糙米資源雖然十分豐富,但對(duì)糙米的研究起步較晚,開始于上世紀(jì)90 年代初,深加工產(chǎn)品較少,規(guī)模也較小[16]。本文以發(fā)芽糙米為原料,將其發(fā)酵制成發(fā)芽糙米酒,再與富含GABA 的金白龍茶[17]浸提液復(fù)配,金白龍茶液的加入不僅極大地豐富了產(chǎn)品的口味,還使產(chǎn)品功能因子GABA 含量得到進(jìn)一步提升。研究采用感官評(píng)價(jià)與響應(yīng)面相結(jié)合的方法對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行量化分析,并對(duì)飲料穩(wěn)定性進(jìn)行優(yōu)化,以期得到一款口感獨(dú)特、質(zhì)地穩(wěn)定的發(fā)芽糙米酒茶復(fù)合飲料,旨在充分挖掘和利用糙米的功能特性開發(fā)富含GABA 活性成分的糙米產(chǎn)品,為我國糙米深加工產(chǎn)品的開發(fā)提供思路。

    1 材料與方法

    1.1 材料與儀器

    發(fā)芽糙米 北京金禾綠源商貿(mào)有限公司;金白龍茶葉(烏龍茶) 福建長泰明欣農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司;甜酒曲 北京川秀科技有限公司;糯米 五常市富倉米業(yè)有限公司;檸檬酸 河南碩之隆實(shí)業(yè)有限公司;木糖醇 重慶嘉利華食品有限公司旗艦分店;黃原膠、羧甲基纖維素鈉、魔芋粉、卡拉膠、果膠 寧波正勇生物科技有限公司;γ-氨基丁酸 分析純,河南維禾生物工程有限公司,作為標(biāo)品檢測;L-Glu 分析純,河南萬邦化工科技有限公司;結(jié)晶水酒石酸鈉西隴科學(xué)股份有限公司;磷酸緩沖液 定州百克賽斯生物科技有限公司;硼酸緩沖液 廈門海標(biāo)科技有限公司;苯酚、次氯酸鈉 資陽市雁江區(qū)松卓醫(yī)療器械經(jīng)營部;蒸餾水、乙醇 市售。

    HH-501 恒溫水浴 上海秋佐科學(xué)儀器有限公司;KS50R 高速冷凍離心機(jī) 湖南凱達(dá)科學(xué)儀器有限公司;AL-104 型精密電子天平 浙江明德儀器有限公司;PIB12 型電磁爐 北京歐仕頓電器有限公司;LAMBDA-35 型紫外可見分光光度計(jì) 深圳市安宏達(dá)光電科技有限公司;AH-2010 型均質(zhì)機(jī) 北京東訊天地醫(yī)療儀器有限公司。

    1.2 實(shí)驗(yàn)方法

    1.2.1 制作工藝流程 該發(fā)芽糙米酒茶復(fù)合飲料的制備工藝如圖1 所示。

    圖1 發(fā)芽糙米酒茶復(fù)合飲料工藝流程Fig.1 Technological process of germinated brown rice wine tea compound beverage

    1.2.2 操作要點(diǎn)

    1.2.2.1 發(fā)芽糙米米酒的制備 挑選顆粒飽滿,品質(zhì)優(yōu)良的糯米和發(fā)芽糙米,用手輕輕反復(fù)清洗8 次左右,洗去表面殘余米渣及粉末。洗凈后在100~110 ℃條件下分別蒸煮約25 min,取出攤開晾至溫?zé)?,按照糯?發(fā)芽糙米:水為1:1:2 稱取常溫蒸餾水與糯米、發(fā)芽糙米進(jìn)行初步混合,再次加入混米質(zhì)量0.4%的甜酒曲,將所有材料攪拌混勻,置于室溫(25 ℃左右)條件下密封發(fā)酵72 h[18?19]。用80 目紗布過濾,去除酒粕和酒液中的雜質(zhì),4 ℃密封條件下靜置一周并取上清液,即可獲得成分均一,顏色透亮,酒香濃郁的發(fā)芽糙米酒。

    1.2.2.2 金白龍茶茶湯的制備 準(zhǔn)確稱量品質(zhì)良好的一定量金白龍茶葉,將其粉碎成粉末,采用不同水茶比浸提,浸提溫度為85 ℃的純凈水浸提15 min,濾網(wǎng)過濾得澄澈透亮茶湯。

    1.2.2.3 發(fā)芽糙米酒茶飲料的制備 按照一定比例混合兩種茶湯與發(fā)芽糙米酒,混合后進(jìn)行二次過濾,再向溶液中加入木糖醇、檸檬酸和穩(wěn)定劑,攪拌至均勻,并25~40 MPa 下均質(zhì)5 min,將均質(zhì)的料液在85 ℃的條件下熱煮20 min 后,灌裝密封,然后在95 ℃下殺菌10 min[20]。即可獲得口感獨(dú)特營養(yǎng)豐富的發(fā)芽糙米酒茶飲料。

    1.2.3 單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

    1.2.3.1 茶浸提中水茶比的確定 固定茶湯與酒混合比例為2:1,木糖醇添加量為8 g/100 mL,檸檬酸添加量為0.07 g/100 mL 的基礎(chǔ)條件下,分別在水茶比為30:1、50:1、70:1、90:1、110:1 mL/g 時(shí)制作發(fā)芽糙米酒茶復(fù)合飲料,對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)分,確定金白龍茶最適浸提比。

    1.2.3.2 茶湯與酒混合比(體積比)的確定 固定茶浸提中水茶比為70:1 mL/g,木糖醇添加量為8 g/100 mL,檸檬酸添加量為0.07 g/100 mL 的條件下,分別在茶湯與酒混合比例為1:2、1:1、2:1、4:1、6:1 時(shí)制作發(fā)芽糙米酒茶飲料,對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)分,確定金白龍茶茶湯與發(fā)芽糙米酒的最佳混合比例。

    1.2.3.3 木糖醇添加量的確定 固定茶浸提中水茶比為70:1 mL/g,茶湯與酒混合比為2:1,檸檬酸添加量為0.07 g/100 mL 的條件下,分別在木糖醇添加量4、6、8、10、12 g/100 mL 時(shí)制作發(fā)芽糙米酒茶飲料,對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)分,確定木糖醇的最適添加量。

    1.2.3.4 檸檬酸添加量的確定 固定茶浸提中水茶比為70:1 mL/g,茶湯與酒混合比為2:1,木糖醇添加量為8 g/100 mL 的條件下,分別在檸檬酸添加量0.01、0.04、0.07、0.10、0.13 g/100 mL 時(shí),制作發(fā)芽糙米酒茶飲料,對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)分,確定檸檬酸的最適添加量。

    1.2.4 響應(yīng)面法優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì) 為了探究出最優(yōu)的配方組合,進(jìn)行了響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn),以發(fā)芽糙米酒茶復(fù)合飲料感官評(píng)分為指標(biāo),確定茶浸提中水茶比(A)、茶湯與酒混合比例(B)、檸檬酸添加量(C)、木糖醇添加量(D)的最佳值,響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)表見表1。

    表1 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)的因素水平Table 1 Factor and level of response surface optimization test

    1.2.5 發(fā)芽糙米酒茶復(fù)合飲料穩(wěn)定性研究 向經(jīng)響應(yīng)面分析后得出的最佳配方復(fù)合飲料中分別添加0.1%的卡拉膠、黃原膠、羧甲基纖維素鈉、魔芋粉、果膠,混勻后以發(fā)芽糙米酒茶復(fù)合飲料的沉淀率為參考指標(biāo),選取沉淀率最低的一種為產(chǎn)品穩(wěn)定劑。

    1.2.6 分析方法

    1.2.6.1 感官評(píng)價(jià) 邀請20 名專業(yè)品嘗鑒定人員對(duì)該產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià),評(píng)價(jià)參考相關(guān)文獻(xiàn)[21?22],并結(jié)合產(chǎn)品自身具體情況,對(duì)飲料的色澤、組織狀態(tài)、氣味、口感逐一進(jìn)行評(píng)分(滿分為100 分,表2)。

    表2 米酒茶飲料感官評(píng)價(jià)Table 2 Sensory evaluation criteria of rice wine tea beverage

    1.2.6.2 沉淀率的測定 精確稱量一定質(zhì)量的發(fā)芽糙米酒茶飲料,放入離心機(jī),在室溫條件下以轉(zhuǎn)速3500 r/min 離心15 min,離心后于室溫下(25 ℃)靜置10 min 稱取上清液的質(zhì)量。

    計(jì)算公式為[23]:沉淀率(%)=(樣品質(zhì)量?上清液質(zhì)量)/樣品質(zhì)量×100

    1.2.7 標(biāo)志性成分檢測

    1.2.7.1 茶多酚的測定 參考GB/T 21733—2008 《茶飲料中茶多酚的測定方法》[24]。

    1.2.7.2γ-氨基丁酸(GABA)含量測定 采用 Berthelot 比色法,即利用苯酚、次氯酸鈉與GABA 中游離氨反應(yīng)呈藍(lán)色來測定體系中GABA 含量,檢測快速,靈敏度高[25]。

    1.2.7.3 衛(wèi)生指標(biāo) 參照GB 4789.2—2016 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定》[26]、GB 4789.3—2016 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》[27]、GB 4789.15—2016 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)》[28]的方法分別檢測菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母菌。

    1.3 數(shù)據(jù)處理

    運(yùn)用Design-Expert 12、SPASS 22.0、Origin 等軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)分析。

    2 結(jié)果與分析

    2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

    2.1.1 水茶比對(duì)感官審評(píng)結(jié)果的影響 水茶比對(duì)發(fā)芽糙米酒茶復(fù)合飲料感官評(píng)審結(jié)果的影響見圖2。

    浸提金白龍茶葉的用水量直接影響了茶湯的感官品質(zhì)和營養(yǎng)組成。水茶比為30:1 mL/g 時(shí),該復(fù)合飲料感官得分為76.7 分,表現(xiàn)出色澤過紅,湯色暗沉,金白龍茶的香味過重,酸甜失調(diào)且略帶茶的苦澀味;由圖2 可以看出,當(dāng)水茶比在30~90 mL/g 范圍內(nèi),感官審評(píng)結(jié)果呈現(xiàn)出上升趨勢,當(dāng)水茶比為90:1 mL/g 時(shí),感官評(píng)分最高,達(dá)到87.7 分。此時(shí)該復(fù)合飲料呈橙紅色,湯色明亮,香味柔和協(xié)調(diào),酸甜適中無苦澀味。說明在此過程中茶浸提液逐漸被稀釋,茶濃度的降低使原本被茶味遮住的米酒味呈現(xiàn)出來,逐漸顯現(xiàn)出酒味的醇香;隨著水茶比上升,在110:1 mL/g時(shí),感官審評(píng)結(jié)果下降至83.3 分,此時(shí)該復(fù)合飲料色澤偏淺,湯色暗沉,酒香較重,酸甜失調(diào)。說明當(dāng)茶浸提液濃度偏低時(shí),酒的顏色與風(fēng)味占據(jù)主導(dǎo)會(huì)導(dǎo)致感官得分降低。因此,后續(xù)優(yōu)化試驗(yàn)中水茶比取90:1 mL/g 為宜。

    圖2 水茶比對(duì)復(fù)合飲料感官審評(píng)結(jié)果的影響Fig.2 Effects of water-tea ratio on sensory evaluation results of compound beverage

    2.1.2 茶湯與發(fā)芽糙米酒的混合比例對(duì)感官審評(píng)結(jié)果的影響 茶湯與發(fā)芽糙米酒的混合比例對(duì)發(fā)芽糙米酒茶復(fù)合飲料感官審評(píng)結(jié)果的影響見圖3。

    圖3 茶湯與發(fā)芽糙米酒的混合比例對(duì)復(fù)合飲料感官審評(píng)結(jié)果的影響Fig.3 Effects of compounding ratio of tea soup and germinated brown rice wine on sensory evaluation results of compound beverage

    茶湯與酒混合比例直接影響了該復(fù)合飲料的顏色、風(fēng)味、組織狀態(tài),對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分產(chǎn)生較大影響。當(dāng)茶湯與酒混合比例為1:2 時(shí),該復(fù)合飲料感官評(píng)分僅為75.5 分,表現(xiàn)出顏色過淺(偏黃),湯色暗淡,茶味淡、酒香過重,酸甜失調(diào)。說明當(dāng)發(fā)芽糙米酒的添加量高于金白龍茶液時(shí)該復(fù)合飲料感官品質(zhì)不佳;由圖3 可知,隨著茶湯與酒混合比例的提升,該復(fù)合飲料感官品質(zhì)逐漸上升。當(dāng)金白龍茶湯與米酒的混合體積比為4:1 時(shí),該復(fù)合飲料表現(xiàn)為顏色呈橙紅色,湯色明亮,香味柔和協(xié)調(diào),酸甜適中無苦澀味。說明金白龍茶液體積的適當(dāng)增加會(huì)使該復(fù)合飲料的感官品質(zhì)有所提升;當(dāng)茶湯和發(fā)芽糙米酒的混合體積比在6∶1 時(shí),感官審評(píng)結(jié)果有所下降,此時(shí)該復(fù)合飲料顏色偏紅,湯色暗沉,茶香掩蓋了酒香,酸甜不協(xié)調(diào)。說明茶液占比的提升并不會(huì)持續(xù)改善產(chǎn)品感官品質(zhì),相反,當(dāng)茶液添加量過多時(shí)會(huì)打破茶與酒之間的協(xié)調(diào)性使產(chǎn)品品質(zhì)下降。因此,在后續(xù)優(yōu)化試驗(yàn)中金白龍茶湯與米酒的混合比例選擇4:1(體積比)為宜。

    2.1.3 木糖醇添加量對(duì)感官審評(píng)結(jié)果的影響 木糖醇添加量對(duì)發(fā)芽糙米酒茶復(fù)合飲料感官審評(píng)結(jié)果的影響見圖4。木糖醇作為一種甜味劑可以在不增加額外能量的同時(shí)良好的改善產(chǎn)品風(fēng)味[29],其主要影響產(chǎn)品的酸甜度。由圖4 可知,木糖醇添加量在4 g/100 mL 時(shí),發(fā)芽糙米酒茶復(fù)合飲料感官得分較低,此時(shí)甜味偏淡;當(dāng)其增大到6 g/100 mL 時(shí),該復(fù)合飲料感官得分最高,此時(shí)木糖醇與米酒中的甜味物質(zhì)共同作用使飲料酸甜適中;當(dāng)木糖醇添加量為8~12 g/100 mL 范圍內(nèi),甜味逐漸變重,該復(fù)合飲料口感逐漸下降。因此,在后續(xù)響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)中,甜味劑(木糖醇)添加量選擇6 g/100 mL 為宜。

    圖4 木糖醇添加量對(duì)復(fù)合飲料感官審評(píng)結(jié)果的影響Fig.4 Effect of xylitol addition on sensory evaluation results of compound beverage

    2.1.4 檸檬酸添加量對(duì)感官審評(píng)結(jié)果的影響 檸檬酸添加量對(duì)發(fā)芽糙米酒茶復(fù)合飲料感官審評(píng)結(jié)果的影響見圖5。

    圖5 檸檬酸添加量對(duì)復(fù)合飲料感官審評(píng)結(jié)果的影響Fig.5 Effects of citric acid addition on sensory evaluation results of compound beverage

    檸檬酸作為一種良好的酸味劑可以與產(chǎn)品本身的酸甜味以及甜味劑共同作用改善產(chǎn)品風(fēng)味[30]。由圖5 可知,檸檬酸添加量在0.01~0.07 g/100 mL 范圍內(nèi),金白龍茶酒復(fù)合飲料感官評(píng)分逐漸上升,酸味逐漸增加,酸甜逐漸趨于適中;當(dāng)檸檬酸添加量為0.07 g/100 mL 時(shí),金白龍茶酒復(fù)合飲料感官得分最高,檸檬酸的酸味中和了米酒自帶的甜味與木糖醇的甜味,此時(shí)飲料酸甜可口;檸檬酸添加量為0.07~0.13 g/100 mL 范圍內(nèi),酸味過重掩蓋了別的滋味,感官審評(píng)結(jié)果呈現(xiàn)出下降趨勢。因此,在后續(xù)優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)中,檸檬酸添加量選擇0.07 g/100 mL 為宜。

    2.2 響應(yīng)面分析

    2.2.1 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果 根據(jù)表3 的試驗(yàn)因素與水平進(jìn)行試驗(yàn),試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見表3。

    表3 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果Table 3 Response surface experiment design and results

    2.2.2 響應(yīng)面試驗(yàn)數(shù)據(jù)處理及數(shù)值分析 利用Design-Expert 12 軟件進(jìn)行工藝數(shù)據(jù)分析,得到感官評(píng)分Y 與自變量A、B、C、D 的多元回歸方程為:

    Y=89.72+0.5750A+2B?1.07C?0.7917D?1.20AB?1AC?2.63AD?1.07BC+1.98BD+4.17CD?4.92A2?6.46B2?6.74C2?6.02D2

    由表4 分析得出,模型P值<0.0001,失擬項(xiàng)P值>0.05,因此該模型可以反應(yīng)各因素對(duì)發(fā)芽糙米酒茶復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響。該回歸模型決定系數(shù)R2=0.9888,校正系數(shù)R2adj=0.9776,說明該模型擬合度較好,進(jìn)一步說明能夠?qū)υ搹?fù)合飲料的感官評(píng)分進(jìn)行很好的預(yù)測。根據(jù)一次項(xiàng)P值大小可以看出,一次項(xiàng)B、C、D 對(duì)該復(fù)合飲料感官評(píng)分的影響達(dá)到了極顯著水平(P<0.01),因素A 的影響為顯著水平(P<0.05)。根據(jù)一次項(xiàng)的F值大小,可以判斷出各試驗(yàn)因素對(duì)發(fā)芽糙米酒茶復(fù)合飲料感官品質(zhì)影響由大到小依次為:茶湯與酒混合比例>檸檬酸添加量>木糖醇添加量>水茶比,因素AD、BD、CD、A2、B2、C2、D2對(duì)發(fā)芽糙米酒茶復(fù)合飲料感官評(píng)分影響極顯著(P<0.01),因素AB、AC、BC 對(duì)飲料感官品質(zhì)的影響為顯著水平(P<0.05)。

    表4 二元回歸方程的方差分析Table 4 Analysis of variance for binary regression equation

    響應(yīng)面與等高線圖可直接反應(yīng)各因素之間的交互作用,橢圓形等高線表示兩因素之間的交互作用明顯,圓形則表示兩因素之間的交互作用不明顯[31?32]。根據(jù)二元回歸方程繪制三維響應(yīng)曲面和二維等高線圖,結(jié)果如圖6~圖11。

    由圖6~圖8 中可以看出,AB、AC、BC 交互作用的等高曲線趨向于圓形,橢圓不明顯,而由圖9~圖11 中的等高線的形狀可以看出,AD、BD、CD 的交互作用的等高曲線均呈明顯橢圓形,因此可以得出AD、BD、CD 各項(xiàng)的交互作用比AB、AC、BC 各項(xiàng)的交互作用更顯著。同時(shí)表4 方差分析結(jié)果也表明AD、BD、CD 各項(xiàng)的交互作用為極顯著水平,AB、AC、BC 各項(xiàng)的交互作用為顯著水平,兩者分析結(jié)果一致。所有響應(yīng)曲面均呈現(xiàn)開口向下,表明響應(yīng)面具有最大值,在實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi)可以優(yōu)化出最佳配方。

    圖6 水茶比及茶湯與酒混合比對(duì)復(fù)合飲料感官評(píng)分影響的響應(yīng)曲面及等高線圖Fig.6 Response surface and contour diagram of the effects of water-tea ratio and tea soup and wine mixing ratio on sensory score of compound beverage

    圖7 水茶比及檸檬酸添加量對(duì)復(fù)合飲料感官評(píng)分影響的響應(yīng)曲面及等高線圖Fig.7 Response surface and contour diagram of the effects of water-tea ratio and citric acid addition on sensory score of compound beverage

    圖8 茶湯與酒混合比及檸檬酸添加量對(duì)復(fù)合飲料感官評(píng)分影響的響應(yīng)曲面及等高線圖Fig.8 Response surface and contour diagram of the effects of tea soup and wine mixing ratio and citric acid addition on sensory score of compound beverage

    圖9 水茶比及木糖醇添加量對(duì)復(fù)合飲料感官評(píng)分影響的響應(yīng)曲面及等高線圖Fig.9 Response surface and contour diagram of the effects of water-tea ratio and xylitol addition on sensory score of compound beverage

    2.2.3 回歸模型最優(yōu)試驗(yàn)組合選擇 通過響應(yīng)面分析可以得到產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)達(dá)到最高點(diǎn)時(shí)的最佳配比,即水茶比為91.64:1 mL/g、茶湯與酒混合比例為4.28:1、木糖醇添加量為5.79 g/100 mL、檸檬酸添加量為0.066 g/100 mL。此時(shí),復(fù)合型飲料感官審評(píng)得分的理論最大值為89.996 分。

    圖10 木糖醇添加量及茶湯與酒混合比對(duì)復(fù)合飲料感官評(píng)分影響的響應(yīng)曲面及等高線圖Fig.10 Response surface and contour diagram of the effects of xylitol addition and tea soup and wine mixing ratio on sensory score of compound beverage

    圖11 木糖醇及檸檬酸添加量對(duì)復(fù)合飲料感官評(píng)分影響的響應(yīng)曲面及等高線圖Fig.11 Response surface and contour diagram of the effects of xylitol and citric acid addition on sensory score of compound beverage

    2.2.4 回歸模型最優(yōu)試驗(yàn)組合驗(yàn)證 用金白龍茶酒復(fù)合飲料最佳工藝參數(shù)組合:水茶比為91.64:1 mL/g、茶湯與酒混合比例為4.28:1、木糖醇添加量為5.79 g/100 mL,檸檬酸添加量為0.066 g/100 mL,進(jìn)行3 次重復(fù)試驗(yàn),選擇同樣的評(píng)價(jià)員與評(píng)價(jià)方法,得到該復(fù)合飲料感官得分的平均值為90.7 分。與理論的感官評(píng)分89.996 的相對(duì)誤差僅為0.78%,處在允許的范圍之內(nèi),說明模型擬合度較高,預(yù)測正確。以優(yōu)化后的工藝參數(shù)制作的金白龍茶酒復(fù)合飲料湯色橙紅、且澄清透亮,金白龍茶的清香與發(fā)芽糙米酒的濃厚醇香柔和協(xié)調(diào),酸甜適口,擁有良好的風(fēng)味效果。

    2.3 復(fù)合飲料的穩(wěn)定性研究

    單一穩(wěn)定劑對(duì)發(fā)芽糙米酒茶復(fù)合飲料品質(zhì)的影響見表5。

    表5 單一穩(wěn)定劑對(duì)酒茶復(fù)合飲料沉淀率的影響Table 5 Influence of single stabilizer on precipitation rate of wine tea compound beverage

    通過添加穩(wěn)定劑后,計(jì)算發(fā)芽糙米酒茶復(fù)合飲料中的沉淀率,并以此來判斷是否在加入量均為0.1%時(shí)為穩(wěn)定效果最佳的穩(wěn)定劑,其實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表5,結(jié)果顯示:不加入其他穩(wěn)定劑的情況下,飲料沉淀率為4.85%±0.10%,在加入0.1%的穩(wěn)定劑時(shí)飲料的沉淀率均明顯降低,而其中0.1%的黃原膠組沉淀率僅為1.70%±0.15%,沉淀率最低,穩(wěn)定性最佳。所以,對(duì)該發(fā)芽糙米酒茶復(fù)合飲料最適宜穩(wěn)定劑是0.1%的黃原膠。

    2.4 質(zhì)量指標(biāo)檢測結(jié)果

    2.4.1 感官分析結(jié)果 該發(fā)芽糙米酒茶復(fù)合飲料表現(xiàn)出色澤:橙紅色,顏色均一、透亮;風(fēng)味:兼具發(fā)芽糙米酒與金白龍茶獨(dú)特的口感,酒香與茶香柔和協(xié)調(diào);口感:酸甜適中,爽滑細(xì)膩;組織形態(tài):品質(zhì)均一穩(wěn)定,沒有沉淀與分層,沒有氣泡。

    2.4.2 標(biāo)志性成分含量 經(jīng)檢測,發(fā)芽糙米酒茶復(fù)合飲料中GABA 含量為358.68 mg/kg,茶多酚含量為805.71 mg/kg。

    2.4.3 衛(wèi)生指標(biāo) 根據(jù)GB 4789.2—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定》、GB 4789.3—2016 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》、GB 29921-2013 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》確定衛(wèi)生指標(biāo),即細(xì)菌總數(shù)≤10 CFU/mL,大腸桿菌菌群<5 MPN/100 mL,致病菌尚未檢出。

    3 結(jié)論

    試驗(yàn)以發(fā)芽糙米與金白龍茶為原料,通過糙米發(fā)酵與茶葉浸提分別獲得發(fā)芽糙米酒與茶浸提液,并復(fù)配木糖醇與檸檬酸兩種調(diào)料得到一款富含GABA 的發(fā)芽糙米酒茶復(fù)合飲料。結(jié)果表明發(fā)芽糙米酒茶復(fù)合飲料最佳工藝參數(shù)組合為:水茶比為91.64:1 mL/g、茶湯與酒混合比例為4.28:1、木糖醇添加量5.79 g/100 mL、檸檬酸添加量為0.066 g/100 mL。當(dāng)穩(wěn)定劑選擇添加量為0.1%的黃原膠時(shí),復(fù)合飲料沉淀率最低,穩(wěn)定性最佳。在此條件下生產(chǎn)的發(fā)芽糙米酒茶復(fù)合飲酸甜可口,香氣清新,且GABA含量為358.68 mg/kg,茶多酚含量為805.71 mg/kg,具有良好的保健效果。

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