健康糖果的研究進(jìn)展

曾少雯，李汴生

（華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東廣州 510640）

在新冠疫情當(dāng)下，人們越來越注重自身免疫力的提高，更加關(guān)注食品的營養(yǎng)與健康，功能性食品的發(fā)展迎來了巨大的機(jī)遇。據(jù)鐘文潔等[1]的報(bào)道，保健食品中硬膠囊、軟膠囊、片劑、口服液這4 種劑型的產(chǎn)品占比76.2%，一般食品形態(tài)的保健食品如糖果、飲料、餅干等，占比僅9.0%。2021 年，市場監(jiān)管總局修訂了《保健食品備案產(chǎn)品劑型及技術(shù)要求（2021 年版）》，將粉劑、凝膠糖果也納入保健食品備案劑型，自2021 年6 月1 日起施行。因此，從目前的市場現(xiàn)狀和國家政策來看，功能食品零食化將會是未來的發(fā)展趨勢之一，功能性零食將具有廣闊的市場空間。

健康糖果是泛指含有功能性成分或配料，具有促進(jìn)人體健康、調(diào)節(jié)人體某種生理機(jī)能、預(yù)防疾病等功能的一類糖果[2]。在過去，一提到糖果，都認(rèn)為它是不健康的食品，但在外資品牌的沖擊下，國內(nèi)市場的糖果正在從口味需求逐步向功能需求過渡，國內(nèi)外知名的健康糖果有德國的isleep 流心睡眠糖、希蕓預(yù)防近視凝膠糖果、南京同仁堂維生素C 壓片糖果、NELO 輔酶Q10 保健軟糖、日本舞昆AG 抗糖咀嚼片、惠氏瑪特納補(bǔ)鐵補(bǔ)鈣軟糖和康恩貝膠原蛋白肽軟糖等?？梢?，國內(nèi)健康糖果已逐漸受到重視，如何結(jié)合我國功能性原輔料的優(yōu)勢和國外健康糖果的研究方向，推動(dòng)健康糖果的研發(fā)是值得探討的問題。首先，本文調(diào)查了近5 年健康糖果的相關(guān)專利，把健康糖果含有的功能成分按照作用進(jìn)行分類，分析產(chǎn)品的類型分布及不同類型糖果作為功能性成分載體的加工特點(diǎn)。其次，本文以功能性成分為分類標(biāo)準(zhǔn)綜述了國內(nèi)外健康糖果應(yīng)用現(xiàn)狀，并分析了不同類型功能成分的加工特性。最后，本文分析了國內(nèi)外健康糖果的研究內(nèi)容和方法，為健康糖果的未來發(fā)展提出一些建議。

1 健康糖果的功能活性和產(chǎn)品類型

筆者從中國知識產(chǎn)權(quán)局?jǐn)?shù)據(jù)庫調(diào)查了2016 年1 月至2020 年12 月共356 項(xiàng)健康糖果專利，把健康糖果含有的功能按照作用進(jìn)行分類，并統(tǒng)計(jì)健康糖果的產(chǎn)品類型，分析產(chǎn)品類型的分布和不同類型糖果作為功能性成分載體的加工特點(diǎn)，調(diào)查結(jié)果如圖1和圖2 所示。

圖1 2016～2020 年不同功能健康糖果的專利數(shù)量Fig.1 Number of patents for health candies with different functions from 2016 to 2020

圖2 2016 年～2020 年健康糖果專利的產(chǎn)品類型分布Fig.2 Distribution of product type in patent of health candy from 2016 to 2020

1.1 健康糖果的功能活性

由圖1 可知，在健康糖果近5 年的相關(guān)專利中，含有提高免疫力功能活性的健康糖果一直是數(shù)量最多的，其次是含有降血糖、降血脂、降血壓等功能；這與孟秀梅等[3]對功能食品宣稱的調(diào)查結(jié)果相近，說明現(xiàn)代人對疾病預(yù)防以及對慢性疾病治療越來越重視，對提高免疫力和改善心腦血管疾病的健康糖果需求較大。這兩類健康糖果大多都添加了中藥或藥食同源的成分，如人參、葛根、山藥、茯苓、甘草等，是比較常見的功能性配料，但需要解決藥材有異味、怪味的問題，糖果這一食品載體相對比較容易掩蔽異味，因此健康糖果是中醫(yī)推廣的有效途徑之一。此外，健腦益智、改善記憶力的健康糖果專利相比2016 年有所提升，說明大腦健康越來越受到人們的關(guān)注，而其他健康糖果的專利數(shù)量變化幅度較小。

1.2 健康糖果的產(chǎn)品類型

由圖2 可知，在產(chǎn)品類型方面，壓片糖果在近5 年專利中的數(shù)量遠(yuǎn)超其他產(chǎn)品形式的健康糖果，但在2018 年之后有所下降，而凝膠糖果在2017 年后有稍增加的趨勢，硬糖專利的數(shù)量一直比較低，并且呈逐年下降的趨勢。

1.2.1 壓片糖果的載體特點(diǎn) 壓片糖果是將藥片模壓技術(shù)應(yīng)用于糖果的一類產(chǎn)品，其制作過程無需加熱熬煮，被稱為冷加工工藝[4]，這種介于藥物和食品之間的形式使得壓片糖果成為健康糖果的優(yōu)良載體。壓片糖果的可塑性非常強(qiáng)，很多營養(yǎng)強(qiáng)化劑、功能成分都可以加進(jìn)去作為輔料，形成一個(gè)全新的產(chǎn)品[5]。但值得注意的是，雖然壓片糖果沒有熱處理可以避免熱敏性功能成分損失，但是在干混過程中原料的風(fēng)味損失率達(dá)將近一半，所以壓片糖果在風(fēng)味和口感上與其他糖果相比是相對遜色的，并且貯存過程中還存在氧化的問題[6]。目前，分步制粒、微膠囊化等方法在壓片糖果中的使用越來越多，一是可以減少糖果的風(fēng)味物質(zhì)的損失；二是可以保持功能成分的穩(wěn)定。如龔麗等[7]的研究中將功能性原料制粒后的顆粒物料再與沒有制粒的粉末物料混合后壓片，大大降低制備過程對乳酸菌的損傷，制備得到活菌數(shù)≥2.0×109CFU/g。馬艷芳等[8]采用包埋技術(shù)處理葉黃素酯，不僅增強(qiáng)了葉黃素酯在加工處理中的穩(wěn)定性，同時(shí)進(jìn)一步增強(qiáng)了葉黃素酯的吸收度和生物利用率[8]。另外，壓片糖果的含水量比較低，加工工藝主要是將粉料進(jìn)行壓制，因此益生菌凍干粉、超微粉碎的中藥材等粉末類的功能性成分比較適合加工制成壓片糖果。

1.2.2 凝膠糖果的載體特點(diǎn) 凝膠糖果是一種含有一定量親水膠體的固體溶液，一般不易崩壞變型，具有一定的彈性，口感比較好，是很受消費(fèi)者歡迎的健康糖果產(chǎn)品形式。凝膠糖果熬煮過程溫度一般在110 ℃，相對于硬質(zhì)糖果要低[9]，因此熱敏性的功能成分損失較少，同時(shí)凝膠糖果含水量較大，對配料的含水量要求較低，適合添加含水量較大的功能性成分。另外，有很多健康糖果以夾心凝膠糖果的形式加工，可以起到保護(hù)內(nèi)部功能成分的作用[10]，如不飽和脂肪酸、維生素或其他脂溶性的成分等包裹在凝膠糖果的內(nèi)部可以避免氧化。

1.2.3 硬質(zhì)糖果的載體特點(diǎn) 硬糖是一種過冷、飽和的固體溶液，在加工過程中熬糖溫度達(dá)140 ℃以上，隨后在105 ℃下拌料，一般糖濃度需要熬到90%以上才能再凝固成質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定的硬質(zhì)糖果[11]，成品的水分含量極低。但大部分活性功能成分對熱比較敏感，因此硬糖不是這一類健康糖果理想的產(chǎn)品形式，一些耐熱煮的功能性成分濃縮提取液、可溶性粉末比較適合加工成功能性硬糖，如白毛茶提取液、大豆肽等。

2 健康糖果中功能成分的應(yīng)用現(xiàn)狀

根據(jù)目前健康糖果產(chǎn)品及相關(guān)文獻(xiàn)研究，按照添加的功能成分可以將健康糖果分成添加果蔬、添加藥食同源物質(zhì)、添加有益菌、添加礦物質(zhì)或維生素、無糖糖果五大類[12]，有的健康糖果也會把幾種功能成分結(jié)合起來使用。

2.1 添加果蔬

果汁飲料從幾乎不添加果汁的果味飲料發(fā)展為現(xiàn)在非常流行的非濃縮純果汁，正如果汁飲料一樣，糖果也經(jīng)歷著從果味糖果向果蔬糖果的轉(zhuǎn)變。隨著人們健康意識的提高，糖果的口味不再是人們追求的唯一需求，“真材實(shí)料”才是未來的糖果發(fā)展趨勢，因此添加果蔬的糖果成為了研究者們關(guān)注的熱點(diǎn)。天然果蔬含有豐富的維生素C、多酚、黃酮等抗氧化物質(zhì)，具有特殊藥理作用，還有不少水果和蔬菜是藥食同源的物質(zhì)[13]，因此天然果蔬具有人工的果味添加劑不可比擬的優(yōu)勢。

研究表明，藍(lán)莓提取物中的花色苷可激活視網(wǎng)膜酶，起到活化和促進(jìn)視紅素合成的作用，緩解視疲勞，而葉黃素是存在于人眼中主要的胡蘿卜素，其存在的量與人眼健康密切相關(guān)，據(jù)此柳富杰等[14]以藍(lán)莓粉和葉黃素酯微囊粉為原料，制作成具有護(hù)目效果的壓片糖果；于偉茹等[15]以藍(lán)莓果渣為原料，制備具有富含黃酮和多酚類化合物及膳食纖維等活性成分的壓片糖；Romo-zamarrón 等[16]以菠蘿和木瓜皮為原料，通過熱風(fēng)循環(huán)和冷凍干燥制成果皮粉，并添加到凝膠糖果中；劉飛等[17]制備的南酸棗軟糖通過調(diào)節(jié)棗皮和棗肉的比例來降低棗皮的苦澀味及棗肉的酸味，使得高膳食纖維的軟糖獲得良好的感官品質(zhì)，這種果肉和果皮混合使用的方法是一種比較可行而又天然的方法。

2.2 添加藥食同源物質(zhì)

藥食同源是指藥物和食物都來源于自然界，都以初生代謝產(chǎn)物和次生代謝產(chǎn)物為物質(zhì)基礎(chǔ)，因其具藥食兩用性，需要在中醫(yī)理論指導(dǎo)下使用[18]。近年來，國家衛(wèi)健委公布的中藥食同源中藥材目錄陸續(xù)新增了數(shù)種藥食同源的物質(zhì)，目前被允許用在保健食品中的藥食同源物質(zhì)已經(jīng)有100 多種[19]。

在中醫(yī)理論中，姜是一味散寒發(fā)表的重要藥物，更有一種傳統(tǒng)的說法是姜能治百病，姜在健康糖果中的應(yīng)用是比較廣泛的，如李娟等[20]以紅糖、生姜、大棗、蜂蜜為主要原料，添加檸檬酸、玫瑰、阿膠、當(dāng)歸、枸杞、黑芝麻等制備出復(fù)合型補(bǔ)氣血生姜紅糖糖果，具有滋補(bǔ)、增強(qiáng)機(jī)體免疫力的效果。沙棘黃酮類化合物具有促進(jìn)血液循環(huán)、抗病毒、抗菌、消炎的作用，Lele 等[21]將沙棘和木瓜制成具有抗菌和抗氧化特性的軟糖；樺褐孔菌被贊譽(yù)為“西伯利亞靈芝”，含有多糖、多酚、樺褐孔菌醇、萜類化合物等，可以調(diào)節(jié)免疫、抗腫瘤、抗氧化、降血糖和血脂、抗病毒等，楊亮等[22]用樺褐孔菌研制既具備藥理作用又健康美味的樺褐孔菌壓片糖果，但當(dāng)樺褐孔菌添加量大于30%時(shí)，壓片糖果的粉體性變大，味道變苦，明顯影響口感。木瓜在成熟過程很容易變軟和腐敗，Jahnavi等[23]用滲糖脫水的方法制備了豆蔻木瓜糖果，將木瓜丁在糖漿中浸泡6～8 h 再撈出來干燥，制得的糖果表面具有脆的糖衣，并較好地保持了里面木瓜的新鮮口感，又帶有豆蔻的香氣。

2.3 添加礦物質(zhì)或維生素

機(jī)體由于營養(yǎng)不平衡或者缺乏某種維生素及人體必需的礦物質(zhì)，從而產(chǎn)生隱蔽性營養(yǎng)需求的饑餓癥狀稱為隱性饑餓[24]。因?yàn)檠a(bǔ)充礦物質(zhì)和維生素的傳統(tǒng)保健食品發(fā)展得比較早，所以礦物質(zhì)或維生素糖果是研究比較成熟、產(chǎn)品也比較多的一類健康糖果。

Handayani 等[25]以葡萄糖酸亞鐵的殼聚糖微粒制備補(bǔ)鐵軟糖，制得的鐵微粒的產(chǎn)率、鐵負(fù)載量、包封率、平均直徑和跨度因子分別為49%、3.5 mg/100 mg、48%、17 μm 和1.7。另外，也有一些研究是將一些富含鐵的原料添加到糖果中，如Massengale 等[26]在巧克力糖果中添加白豆粉，每顆巧克力糖果含鐵量和維生素C 分別達(dá)到1 和11 mg。葉綠酸-Fe2+是一種具有補(bǔ)鐵功能的天然綠色色素，兼具葉綠素和二價(jià)鐵的優(yōu)點(diǎn)，能夠維持酶的活性，劉淑萍等[27]制備的葉綠酸-Fe2+健康糖果，每顆5 g 質(zhì)量的糖果中葉綠酸-Fe2+為0.0050 g，含F(xiàn)e2+4.4 mg，根據(jù)模擬人體的吸收實(shí)驗(yàn)測得胃中僅能溶解出1.33%鐵，葉綠酸-Fe2+可以到達(dá)近端小腸而被人體吸收。

原敏敏等[10]制備的維生素A 維生素D 糖果以夾心型凝膠糖果的形式加工，有效地阻止了夾心的氧化，保護(hù)了β-胡蘿卜素和維生素D 的穩(wěn)定，并采用不易氧化的油脂乳化分散天然的原料鹽藻和蘑菇粉，使鹽藻中的β-胡蘿卜素和其它類胡蘿卜素、蘑菇粉中的維生素D 更容易吸收，解決了現(xiàn)有技術(shù)采用人工合成維生素A 和維生素D 吸收率低的問題。在維生素糖果市場中，雅客是國內(nèi)維生素糖做得最出色的企業(yè)，并將維生素糖果發(fā)展成一個(gè)獨(dú)立的品類市場。雅客的成功在于他們把維生素糖嚴(yán)格按照保健食品的要求來做，各項(xiàng)研究非常成熟，并獲得了中國營養(yǎng)學(xué)會認(rèn)證權(quán)威認(rèn)證和專家背書[28]，因此維生素糖果是健康糖果研究的一個(gè)重要典范。

2.4 添加有益菌

乳酸菌和雙歧桿菌是應(yīng)用于食品中的主要益生菌，乳制品，如奶酪、酸奶等是用作益生菌載體的主要基質(zhì)。隨著益生菌食品市場的擴(kuò)大，益生菌的食品基質(zhì)越來越多樣化，但是食品加工中使用的一些單元操作對乳桿菌和雙歧桿菌的益生菌菌株存在不利影響[29]。

王禎等[9]的研究結(jié)果表明，在硬糖調(diào)和溫度（110 ℃）下，18.41 min 會造成90%的凝結(jié)芽孢桿菌死亡；而在軟糖的調(diào)和溫度（70～75 ℃）下，凝結(jié)芽孢桿菌死亡數(shù)較少，因此軟糖比較適合開發(fā)含凝結(jié)芽孢桿菌的糖果類型。Miranda 等[30]利用凝結(jié)芽孢桿菌GBI30 6086 開發(fā)巧克力和百香果風(fēng)味的明膠糖果，對其理化和微生物學(xué)特性、抗氧化能力、益生菌活性、該菌株對體外模擬胃腸道的抗性進(jìn)行試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)凝結(jié)芽孢桿菌在90 d 內(nèi)保持大于6.4 log CFU/g，在體外GIT 試驗(yàn)中腸內(nèi)第二階段為6.82 log CFU/g，食用30 g 的糖果可產(chǎn)生約7.82 log CFU/g 的益生菌。肖德遜等[31]用乳雙岐桿菌A6 生產(chǎn)的益生菌原料（乳酸菌凍干粉）制備了壓片糖，此種乳雙岐桿菌用優(yōu)選復(fù)配保護(hù)劑重懸菌體，于-40 ℃深層冷凍,有效保持了乳雙岐桿菌的活菌數(shù)和功能特性。同時(shí)，對壓片設(shè)備進(jìn)行創(chuàng)新，減少活菌在受壓過程中產(chǎn)生熱量使溫度過高，導(dǎo)致活菌死亡。

研究認(rèn)為，變異鏈球菌（Streptococcus mutans）存在于口腔中，是齲齒形成的主要因素[32]。一些乳桿菌菌株可以釋放生物活性物質(zhì)，抑制浮游培養(yǎng)物中變異鏈球菌的生長，從而減少齲齒的發(fā)生[33]。Karimi等[32]利用植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）和麝香草酚、小豆蔻精油制備納米顆粒，研發(fā)了一種防齲齒的糖果，對處理后的糖果樣品進(jìn)行了掃描電鏡和紅外光譜分析，發(fā)現(xiàn)所有檢測到的生物活性物質(zhì)及其納米顆粒均顯示出對變異鏈球菌的抑制作用。但是，目前也有一些研究發(fā)現(xiàn)變異鏈球菌不是與齲齒病因?qū)W相關(guān)的唯一病原菌，齲齒是由口腔微生物群組成的整體變化引起的[34]，所以防齲齒糖果是否有效還有待更多的臨床實(shí)驗(yàn)來考證。

2.5 無糖糖果或減糖糖果

近年來，糖類食品的“無糖化”成為人們越來越關(guān)注的問題，目前全球已有28 個(gè)國家加入征收“糖稅”的行列[35]，糖果企業(yè)正在積極尋找合適的減糖方法。所謂無糖糖果，較為傳統(tǒng)的說法是：“用不含構(gòu)成齲齒的糖質(zhì)即含有食糖屬性的食糖替代品制成,且比常規(guī)糖果減少三分之一以上熱量的糖果，而其他營養(yǎng)元素相同”[36]。而在我國《預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則》明確規(guī)定，“無糖”的要求是指固體或液體食品中每100 克或100 毫升的含糖量不高于0.5 克。

高強(qiáng)度甜味劑和多元醇的聯(lián)合使用是降低食品中糖含量最常用的策略之一，甜葉菊提供的甜度是蔗糖的200～300 倍，而木糖醇提供的甜度和蔗糖一樣，而且在口服時(shí)具有清涼效果，Samakradhamrongthai等[37]使用甜葉菊和木糖醇的優(yōu)化絨羅望子耐嚼糖果，降低了高達(dá)60%的糖含量，并發(fā)現(xiàn)甜葉菊和木糖醇的增加可降低糖果的硬度、粘結(jié)性、咀嚼性和膠粘性。Rivero 等[38]的研究中除了添加甜葉菊和糖醇外，還加入了檸檬酸和蜂膠提取物，檸檬酸提高了糖果的酸度，而蜂膠提取物具有抗菌的作用，可以避免或者減少真菌的滋長。趙玉國等[39]將木糖醇晶體粉碎、制粒，再與適量的輔料混合后，制得的木糖醇壓片糖果具有質(zhì)量穩(wěn)定、硬度大、崩解時(shí)間快等優(yōu)點(diǎn)。Gok 等[40]比較甘露醇和可溶性小麥纖維代替葡萄糖漿對軟糖感官的影響，發(fā)現(xiàn)與可溶性小麥纖維相比，甘露醇由于結(jié)晶快和溶解度低，導(dǎo)致軟糖的感官更差。

2.6 其他功能成分

除了以上提到的健康糖果以外，還有其他的一些功能成分也被添加到糖果中。糖果是一種可以融合多種復(fù)雜風(fēng)味物質(zhì)的甜體，這是因?yàn)楦邼舛鹊奶强梢允挂恍┐碳ば詮?qiáng)的物質(zhì)味道變得溫和。如?eremet 等[41]用白茶提取物制備含有茶多酚的軟糖，配料中的甜菊糖苷、山梨醇和龍舌蘭糖漿使得茶澀味沖淡。Archaina 等[42]用黑加侖和酸奶制備冷凍干燥糖果，王婷等[43]研制降脂型柿子果醋壓片糖果，糖的加入使得酸奶和醋的酸澀味變?nèi)岷?，味道酸甜可口，而岳元媛等[44]制備的含鹽壓片糖果口感豐富有層次。

3 健康糖果功能性成分的加工特性

筆者從上述功能性成分的應(yīng)用現(xiàn)狀，對不同類別的功能性成分的加工特性進(jìn)行分析，并提出在生產(chǎn)過程中需要注意的問題。

3.1 果蔬成分

藍(lán)莓、蔓越莓、紅樹莓、酸棗、椰棗、芒果、苦瓜、紫薯、黑加侖、菠蘿、葡萄、橙子等果蔬都有被應(yīng)用在健康糖果中作為功能成分，這一類型的果蔬大多具有濃郁的特殊風(fēng)味或較深的顏色，當(dāng)被添加到糖果中時(shí)，消費(fèi)者對其風(fēng)味的感知度比較高，同時(shí)也可以作為糖果的天然色素[38]。除了將水果制成果蔬全粉添加到糖果中以外，也有研究者直接利用水果加工中產(chǎn)生的副產(chǎn)物（果渣或果皮）添加到糖果中，這樣可以將果汁應(yīng)用到其他產(chǎn)品中，避免汁液在制粉過程中的浪費(fèi)。雖然添加果皮的糖果富含膳食纖維，同時(shí)又可以提高原料的附加值，但這一類的糖果普遍存在澀味較重的問題，果皮的添加量一般比較少，所以由純果皮制成的糖果中含有益成分有多少仍有待商榷。

3.2 藥食同源成分

在健康糖果中常見的藥食同源中藥材有：沙棘、山楂、佛手、姜（生姜、干姜）、山藥、肉豆蔻、羅漢果、枸杞子、葛根、甘草、金銀花、橘皮、木瓜、蜂蜜、菊花、黨參、靈芝、西洋參、鐵皮石斛、豆蔻等，這一類藥食同源的物質(zhì)大多數(shù)具有提高免疫力的作用，但在糖果中添加量過大會出現(xiàn)發(fā)苦的現(xiàn)象，影響糖果的感官品質(zhì)。

另外需要注意的是，藥食同源的物質(zhì)兼有藥物的性質(zhì)，國家衛(wèi)健委雖然對藥食同源原料進(jìn)行了嚴(yán)格限定，但是對其在保健食品中的用量、來源、品種、配伍、禁忌等方面卻沒有具體指示[45]，這不利于對此類的功能食品進(jìn)行功效評價(jià)，消費(fèi)者食用后能否收到相應(yīng)的功效也就無法保證。利用現(xiàn)代食品營養(yǎng)科學(xué)挖掘藥食兩用的食品資源的作用機(jī)理，按照國際通用的食品標(biāo)準(zhǔn)將之規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化是健康糖果面臨的挑戰(zhàn)和機(jī)遇，是我國藥食同源的健康糖果走向世界的必然條件[46]。

3.3 維生素和礦物質(zhì)

補(bǔ)充維生素的健康糖果主要以維生素A、維生素D、維生素C 為主，由于大部分的維生素都是不穩(wěn)定的，其產(chǎn)品形式主要是夾心凝膠糖果，可以保護(hù)內(nèi)部功能成分，避免維生素氧化。維生素C 的補(bǔ)充還有相當(dāng)一部分是添加富含維生素C 的原料，而不是維生素C 純品。

補(bǔ)充礦物質(zhì)的健康糖果主要是以鈣、鐵、鋅的強(qiáng)化為主，產(chǎn)品主要針對的人群為兒童，奶制品、鈣片、口服液等產(chǎn)品占據(jù)了鈣、鋅補(bǔ)充劑的主要市場，目前補(bǔ)充鐵的健康糖果在學(xué)術(shù)研究當(dāng)中比較多。糖果的原料可以根據(jù)功能成分的性質(zhì)選擇，使得其營養(yǎng)成分不會干擾鐵元素，但是在糖果中直接添加鐵元素可能不利于感官變化，而微膠囊化方法被認(rèn)為是保護(hù)鐵免受抑制劑、競爭成分干擾和改善富鐵食品感官的合適方法。另外，直接將富含鐵的原料添加到糖果中，也是一種保護(hù)鐵元素不受干擾的方法，鐵與原料本身蛋白質(zhì)、碳水化合物等的結(jié)合可以起到穩(wěn)定的作用。

3.4 有益菌

能否保證產(chǎn)品中的有益菌的長期活性是含有有益菌的功能糖果需要解決的主要問題，常見的方法有特殊菌種的選擇、低溫加工、孢子化處理、納米顆粒技術(shù)、凍干處理等。熬煮糖果和凝膠糖果加工中會包含高溫?zé)崽幚?，而且糖果的水分活度比較低，因此并不適合益生菌的穩(wěn)定存活，但這個(gè)問題可以通過使用更耐高溫、潮濕、酸性和負(fù)面環(huán)境條件的孢子化益生菌來克服[30]。而在壓片糖果加工中，低溫凍干處理可以有效保持有益菌的活菌數(shù)和功能特性，制得的益生菌凍干粉可以直接添加到壓片糖果中。同時(shí)降低壓片設(shè)備的壓力以減少受壓過程中產(chǎn)生的熱量，從而提高產(chǎn)品中益生菌的活菌數(shù)。

3.5 無糖或減糖糖果

無糖或減糖的糖果是當(dāng)前學(xué)者們研究的熱點(diǎn)，常用的食糖替代品可分為三類：糖醇、低聚糖和高強(qiáng)度甜味劑。糖醇和低聚糖的甜度比較低，具有防齲齒、保濕、改善腸道菌群活性、降低血脂和膽固醇含量、促進(jìn)微量元素吸收等功能[47]，如山梨醇、木糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、赤蘚糖醇、低聚木糖、低聚異麥芽糖、低聚麥芽糖、低聚半乳糖、低聚果糖等[12,47]。而高強(qiáng)度甜味劑的甜度通常比蔗糖高幾十到幾百倍，如甜葉菊、三氯蔗糖、阿斯巴甜、安賽蜜等已被食品藥品監(jiān)督管理局（Food and Drug Administration）批準(zhǔn)用于食品和飲料中[48]，但人工高強(qiáng)度甜味劑的潛在毒性問題仍然存在一些爭論[49]。

高強(qiáng)度甜味劑和多元醇的聯(lián)合使用是降低食品中糖含量最常用的策略之一。在無糖食品的多種蔗糖替代物中，木糖醇是感官接受度最高的[35]，但是木糖醇有較強(qiáng)吸濕性、熔點(diǎn)低、可壓性差的特點(diǎn)，所以在制作壓片糖時(shí)存在物料流動(dòng)性不夠、硬度小、片子松散、口腔中崩解慢的問題。另外，雖然食糖替代品有低血糖指數(shù)的優(yōu)點(diǎn)，但是在選擇糖果的代糖或填充劑時(shí)，還應(yīng)考慮替代成分的溶解度、結(jié)晶行為、吸濕性和甜度對糖果感官的影響。

4 未來健康糖果研究的發(fā)展方向

4.1 產(chǎn)品類型多樣化

目前健康糖果的產(chǎn)品形式主要為壓片糖果、凝膠糖果和硬質(zhì)糖果，其他糖果形式相對比較少，比如奶糖、充氣糖果、巧克力和跳跳糖等風(fēng)味和口感都比較獨(dú)特，具有廣闊的開發(fā)空間，如馬玉珠等[50]將鹿茸開發(fā)成具有巧克力風(fēng)味的糖果，起到保健功效和巧克力絲滑口感互補(bǔ)的作用；馬嫄等[51]將富含有機(jī)酸、礦物質(zhì)、維生素和生物活性物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)青梅與紫蘇制成一種營養(yǎng)豐富、口感獨(dú)特、有趣味性的青梅紫蘇跳跳糖。隨著消費(fèi)者對體驗(yàn)的要求越來越高，健康糖果的新產(chǎn)品形式將煥發(fā)出新的活力，創(chuàng)造更好的消費(fèi)體驗(yàn)。

4.2 功能定位具體化

國內(nèi)很多研究都對糖果中功能原料本身的成分和功能作了很多介紹，但是對糖果產(chǎn)品的功能定位卻是不明確的，檢測的指標(biāo)無法反映產(chǎn)品核心功能。過多的功能會導(dǎo)致將糖果產(chǎn)品的功能模糊化，并且又缺乏實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)支撐，使得讀者對這些研究的印象是不清晰的，這樣的研究對于產(chǎn)品推向市場也是不利的，應(yīng)該有重點(diǎn)地突出某一種功能并加以深入研究，用有針對性的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)去證明健康糖果的功效。

4.3 研究方法深入化

綜合國內(nèi)近些年有關(guān)健康糖果的研究性文獻(xiàn)來看，大部分研究都只停留在配方對感官影響的層面，對產(chǎn)品的評價(jià)也只有描述性的感官指標(biāo)和簡單的安全性評估，對糖果產(chǎn)品的功能成分的定性定量和保藏穩(wěn)定性均沒有太多的探討。而在國外，除了研究配方和感官以外，研究者們還會進(jìn)行體外模擬消化實(shí)驗(yàn)來探究糖果的功能成分在消化過程中的潴留率；健康糖果的感官和功能成分隨著儲藏時(shí)間的變化；用掃描電鏡、傅里葉光譜等精密儀器分析糖果的顯微結(jié)構(gòu)、在分子水平分析機(jī)理的問題；測定的指標(biāo)也比較多樣化和有針對性，如總酸、抗氧化性、香味物質(zhì)、水分活度、微生物穩(wěn)定性等[25,37?38,40?41]。因此，未來國內(nèi)的健康糖果需要進(jìn)行更加深入的研究，用科學(xué)的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)使健康糖果獲得更多消費(fèi)者的認(rèn)可。

5 結(jié)語

隨著人們健康意識的不斷提高，糖果外觀和口味的多樣化已經(jīng)不能滿足人們的需求，糖果的功能化是未來糖果行業(yè)發(fā)展的重要突破口。雖然健康糖果正在逐步取代傳統(tǒng)糖果，但是還有很多消費(fèi)者沒有正確認(rèn)識健康糖果，因此保健知識的普及是健康糖果發(fā)展的強(qiáng)大內(nèi)推力。目前，健康糖果的研究層面還比較淺，很多功能原料的作用機(jī)理還沒有闡釋清楚，加工技術(shù)和分析水平還比較低，因此健康糖果的創(chuàng)新和普及是未來重要的研究方向。