不同滲透方式對(duì)芒果脫水效率和品質(zhì)的影響

趙紅偉，曹彬彬，張諧天，張鐘元 ，李大婧，聶梅梅，顧千輝，王云海，牛麗影，謝 宏

（1.江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，江蘇南京 210014；2.沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧沈陽(yáng) 110866；3.三只松鼠股份有限公司，安徽蕪湖 241001）

芒果（Mangifera indicaL.）是世界上僅次于香蕉的第二大熱帶水果[1]，原分布于孟加拉、印度、中南半島及馬來(lái)西亞，現(xiàn)在我國(guó)亞熱帶省區(qū)如廣西、廣東、福建、云南和臺(tái)灣地區(qū)等也廣泛種植[2]。芒果果實(shí)富含維生素C 和各種植物化學(xué)物質(zhì)，包括類胡蘿卜素和酚類化合物[3]、礦物質(zhì)以及膳食纖維等功效成分[4?5]。但是，由于季節(jié)性和不宜貯藏的原因，大部分果實(shí)成熟后腐敗變質(zhì)，嚴(yán)重造成了資源浪費(fèi)，對(duì)芒果進(jìn)行加工制作成果脯可提高芒果的食用價(jià)值，減少資源浪費(fèi)[6]。

芒果果脯加工主要包括利用糖漬滲透脫水、干燥等加工流程，其中糖漬滲透脫水不僅可去除芒果部分水分，增加含糖量，還可使芒果在后續(xù)干燥中因美拉德等反應(yīng)而形成獨(dú)特的色澤和口感[7]。目前，液態(tài)滲透預(yù)處理技術(shù)和固態(tài)滲透預(yù)處理技術(shù)在企業(yè)生產(chǎn)中都有所應(yīng)用，但現(xiàn)有研究多集中在液態(tài)滲透及聯(lián)合液態(tài)滲透工藝方面。宋璐瑤等[8]研究表明真空聯(lián)合超聲滲透可提高芒果的失水率和固增率?？导宴鞯萚9]研究表明液態(tài)滲透隨著滲透液質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增大，芒果的失水率逐漸增大。李珊珊[10]研究表明隨著溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，芒果失水率和固形物增加率呈上升趨勢(shì)。在固態(tài)滲透方面，目前僅王俊濤等[11]研究發(fā)現(xiàn)固態(tài)滲透比液態(tài)滲透處理脫水效率有所提高，但不同滲透條件（環(huán)境溫度、糖濃度）對(duì)芒果脫水效率和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)保留的研究還未見(jiàn)報(bào)道。為了進(jìn)一步比較不同生產(chǎn)環(huán)境下液態(tài)滲透和固態(tài)滲透在芒果脫水效率上的差異，本實(shí)驗(yàn)?zāi)M企業(yè)夏季（30 ℃）和冬季（20 ℃）生產(chǎn)環(huán)境條件下采用不同滲透方式處理芒果塊，探究滲透方式在不同生產(chǎn)環(huán)境下對(duì)芒果塊失水率和固增率、芒果塊內(nèi)部水分遷移以及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)保留率影響的差異，為芒果固態(tài)滲透預(yù)處理技術(shù)的應(yīng)用提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

芒果 果產(chǎn)地越南楊凌潤(rùn)美農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司；蔗糖 南京市蘇果超市；偏磷酸、無(wú)水乙醇、碳酸鈉 分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；福林酚生物試劑，上海麥克林生化科技有限公司；正磷酸色譜純，Tedia 公司。DHG-9070 電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司；生化培養(yǎng)箱 南京立思高儀器設(shè)備有限公司；KH-500DE 型數(shù)控超聲波清洗器昆山禾創(chuàng)超聲儀器有限公司；PAL-1 迷你數(shù)顯折射儀 上海儀電物理光學(xué)儀器有限公司；MesoMR23-060H-I 低場(chǎng)核磁儀 蘇州紐邁分析儀器有限公司；PR124ZH 電子天平 奧豪斯儀器（常州）有限公司；16KR 臺(tái)式高速冷凍離心機(jī) 湖南可成儀器設(shè)備有限公司；1200 高效液相色譜儀 美國(guó)安捷倫科技有限公司；UV-6300 型紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì) 上海美譜達(dá)儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品前處理 挑選果皮微黃、可溶性固形物含量在 11～15°Brix、成熟度相近的玉芒，清洗、去皮、切塊，果塊大小 2 cm×2 cm×1 cm。

1.2.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 目前研究多集中在液態(tài)滲透，而對(duì)固態(tài)滲透脫水傳質(zhì)規(guī)律，固態(tài)滲透和液態(tài)滲透在脫水效率的影響研究較少。經(jīng)前期預(yù)實(shí)驗(yàn)選用液態(tài)滲透LOD30 作為對(duì)照組和固態(tài)滲透作對(duì)比展開(kāi)研究。

固態(tài)滲透處理：將挑選的芒果切分成大小一致的芒果塊，分裝在形狀一致的玻璃瓶中，每瓶 100 g。每瓶分別加入芒果塊質(zhì)量 20%的蔗糖（20 g，SSD20）、30%的蔗糖（30 g，SSD30）、40%的蔗糖（40 g，SSD40），用玻璃棒攪拌均勻，分別置于溫度 20、30 ℃條件下。在滲透1、2、3、4、6、8、12、24、36、48 h時(shí)取樣，用蒸餾水快速?zèng)_洗樣品表面，并用吸水紙吸干表面水分，進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)定。每組樣品平行測(cè)量三次，計(jì)算平均值和標(biāo)準(zhǔn)差。

液態(tài)滲透處理：將挑選的芒果切分成大小一致的芒果塊浸沒(méi)在裝有質(zhì)量濃度為30%蔗糖溶液的玻璃瓶中，每瓶 100 g，固液比1:3（LOD30），置于溫度20、30 ℃條件下。在滲透1、2、3、4、6、8、12、24、36、48 h 時(shí)取樣，用蒸餾水快速?zèng)_洗樣品表面，并用吸水紙吸干表面水分，進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)定。每組樣品平行測(cè)量三次，計(jì)算平均值和標(biāo)準(zhǔn)差。

1.2.3 水分含量的測(cè)定 采用 GB 5009.3-2016[12]的方法，恒重法測(cè)水分。

1.2.4 可溶性固形物的測(cè)定 在室溫環(huán)境下，采用PAL-1 迷你數(shù)顯折射儀測(cè)定[13]，結(jié)果以%計(jì)。

1.2.5 可溶性固形物增加率（簡(jiǎn)稱固增率，SG）、失水率（WL）的計(jì)算 參考徐鑫等[14]和劉偉東等[15]的方法，按下式進(jìn)行計(jì)算：

式中：t：樣品的滲透時(shí)間（h）；SG、WL：分別為樣品的固增率（%）、失水率（%）；M0、Mt：分別為樣品滲透時(shí)間初始、t 時(shí)的質(zhì)量（g）；Xs0、Xst：分別為樣品滲透時(shí)間初始、t 時(shí)的可溶性固形物含量（%）；Xw0、Xwt：分別為樣品滲透時(shí)間初始、t 時(shí)的水分含量（%）。

1.2.6 芒果水分?jǐn)U散系數(shù)和可溶性固形物擴(kuò)散系數(shù)的計(jì)算 菲克擴(kuò)散方程[16?17]廣泛地應(yīng)用于估算果蔬滲透脫水時(shí)水分?jǐn)U散系數(shù)和可溶性固形物擴(kuò)散系數(shù)，計(jì)算公式如下：

式中：KW：樣品的水分?jǐn)U散系數(shù)（h-1/2）；KS：樣品的可溶性固形物擴(kuò)散系數(shù)（h-1/2）；t：樣品的滲透時(shí)間（h）；A、B：常數(shù)。

1.2.7 VC保留率的測(cè)定

1.2.7.1 VC的提取 參照劉勝輝等[18]的方法，稍作修改，分別在滲透1、2、3、4、6、8、12、24、36、48 h時(shí)取芒果塊2.5 g 于研缽中，加入少量4 ℃ 預(yù)冷的0.25%偏磷酸，冰浴研磨，勻漿用0.25%偏磷酸溶液定容至25 mL，在4 ℃條件下10000 r/min 離心10 min，取上清液，上清液經(jīng)微孔濾膜（水系，0.45 μm）過(guò)濾后待測(cè)。

1.2.7.2 抗壞血酸的HPLC 條件 色譜柱為ZORBAX 300SB-C18（4.6 mm×250 mm，φ5 μm），流動(dòng)相為0.03 mol/L 正磷酸，流速為0.8 mL/min，柱溫25 ℃，檢測(cè)波長(zhǎng)240 nm，進(jìn)樣量為20 μL，標(biāo)準(zhǔn)曲線以抗壞血酸濃度為橫坐標(biāo)，峰面積為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，標(biāo)準(zhǔn)曲線方程y=88519x+9.2027，R2=0.9999，計(jì)算樣品中VC的含量。

1.2.7.3 VC的保留率計(jì)算 參照汪小聘等[19]的方法，抗壞血酸保留率計(jì)算見(jiàn)下式：

1.2.8 總酚保留率的測(cè)定

1.2.8.1 總酚的提取 參照李靜等[20]的方法，取不同滲透時(shí)間的芒果塊4 g 于研缽中，研磨勻漿，用50 mL 70%乙醇洗入50 mL 離心管中，將離心管置于數(shù)控超聲波清洗器中，超聲溫度 30 ℃、功率100 W，超聲30 min 后，9000 r/min 離心5 min，取上清液于紫外分光光度計(jì)765 nm 波長(zhǎng)處測(cè)定其吸光值，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算樣品中的總酚含量。標(biāo)準(zhǔn)曲線以沒(méi)食子酸濃度為橫坐標(biāo)，吸光值為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為y=12.149x+0.067，R2=0.9996。

1.2.8.2 總酚的保留率計(jì)算 同1.2.7.3。

1.2.9 水分遷移分析 試驗(yàn)條件：使用MesoMR23-060H-I 型核磁共振食品分析系統(tǒng)進(jìn)行測(cè)試芒果塊糖漬過(guò)程中水分狀態(tài)的變化情況。測(cè)試時(shí)樣品室恒溫為（30.00±0.01）℃，先通過(guò)Q-FID 序列確定樣品等待時(shí)間，然后采用Q-CPMG 采集樣品信號(hào)。實(shí)驗(yàn)參數(shù)為：SW（KHz）=200；SF（MHz）=21；RFD（ms）=0.020；O1（Hz）=289966.78；RG1（db）=10.0；P1（μs）=10.52；DRG1=3；TD= 600010；PRG=0；TW（ms）=3500.000；NS=16；P2（μs）=20.00；TE（ms）=0.200；NECH=15000。選用變溫型核磁共振食品農(nóng)業(yè)成像分析儀配套的反演軟件進(jìn)行10000 連續(xù)譜迭代分析擬合得到各樣品的波譜圖和 T2弛豫信息。

1.3 數(shù)據(jù)處理

以上所有試驗(yàn)重復(fù)三次，各試驗(yàn)結(jié)果均以“平均值（means）±標(biāo)準(zhǔn)差（SD）”表示。采用SPSS26.0 軟件進(jìn)行Duncan 比較分析，在0.05 水平上進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)，采用 Office Excel 2019 進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，使用Origin2019b 軟件進(jìn)行作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同環(huán)境溫度下不同滲透方式對(duì)芒果失水率的影響

滲透脫水是一個(gè)物質(zhì)傳遞的過(guò)程，提高溫度可以加快傳質(zhì)速率[21]。環(huán)境溫度20 和30 ℃條件下不同滲透方式對(duì)芒果塊失水率的影響如圖1 所示。芒果塊的脫水可以分為兩個(gè)階段，0～8 h 為第一階段，此階段芒果塊的失水率快速增加，8～48 h 為第二階段，此階段芒果塊持續(xù)失水但失水速率變緩。48 h后20 ℃失水率LOD30 為19.69%，SSD20 為37.27%，SSD30 為45.68%，SSD40 為49%；30 ℃失水率LOD30為22.1%，SSD20 為47.15%，SSD30 為53.43%，SSD40為57.41%。在滲透初期固態(tài)滲透的蔗糖被樣品中排出的水分溶解，此時(shí)的滲透溶液濃度相當(dāng)于100%的液態(tài)滲透，故液態(tài)失水率低于固態(tài)滲透。相同滲透濃度在兩個(gè)環(huán)境溫度下其失水率存在差異，環(huán)境溫度20 ℃條件下液態(tài)滲透LOD30、固態(tài)滲透SSD20、固態(tài)滲透SSD30、固態(tài)滲透SSD40 的失水率小于環(huán)境溫度30 ℃條件下的失水率。在相同環(huán)境溫度下，隨著滲透濃度的增加，芒果塊內(nèi)外滲透壓增加，其失水率也相應(yīng)升高，故失水率SSD40>SSD30>SSD20>LOD30。Figen 等[22]研究表明滲透脫水率隨滲透液濃度和溫度的增加而增加。王俊濤[23]研究表明固態(tài)滲透失水率高于液態(tài)滲透，且固態(tài)滲透隨著蔗糖和芒果的質(zhì)量比越大，芒果失水率越高。趙金紅等[24]研究表明隨著滲透液溫度的提高,芒果的失水率增大。這與本文研究結(jié)果一致。隨著滲透時(shí)間的增加，滲透溶液的濃度不斷稀釋，芒果塊內(nèi)外的滲透壓逐漸降低，限制了滲透溶液和芒果塊之間的水分交換，芒果塊的脫水效率變緩。

圖1 20、30 ℃不同滲透方式下芒果失水率的變化Fig.1 Changes of water loss rate of mango in different osmotic dehydration methods at 20 or 30 ℃

圖2 反映了20 和30 ℃條件下不同滲透方式處理芒果塊的失水率和時(shí)間的變化規(guī)律，直線的斜率代表了不同滲透方式處理下芒果塊的水分?jǐn)U散系數(shù)。20 ℃條件下LOD30、SSD20、SSD30、SSD40 芒果塊的水分?jǐn)U散系數(shù)依次為2.5175、4.4982、5.5820、5.8063 h-1/2，30 ℃條件下LOD30、SSD20、SSD30、SSD40 芒果塊的水分?jǐn)U散系數(shù)依次為2.9174、6.2156、6.9583、7.4633 h-1/2，其中30 ℃條件下SSD40 的芒果塊具有最大的水分?jǐn)U散系數(shù)增量為196.46%。20 和30 ℃條件下不同滲透方式處理芒果塊的水分?jǐn)U散系數(shù)呈相同規(guī)律：SSD40>SSD30>SSD20>LOD30，30 ℃的水分?jǐn)U散系數(shù)大于20 ℃水分?jǐn)U散系數(shù)（表1）。

圖2 20、30 ℃不同滲透方式下芒果失水率與時(shí)間的平方根的關(guān)系Fig.2 Relationship between water loss rate of mango and square root of time in different osmotic dehydration methods at 20 or 30 ℃

表1 20、30 ℃不同滲透方式下芒果的水分?jǐn)U散系數(shù)Table 1 Water diffusion coefficient of mango in different osmotic dehydration methods at 20 or 30 ℃

2.2 不同環(huán)境溫度下不同滲透方式對(duì)芒果固增率的影響

果蔬中的總可溶性固形物含量，可大致表示果蔬的含糖量[25]。由圖3 可知，相同環(huán)境溫度不同滲透方式處理的芒果塊固增率在0～8 h 差異不明顯，8～48 h SSD40>SSD30>SSD20>LOD30，這可能是因?yàn)榍? h 固態(tài)滲透添加的蔗糖沒(méi)有被芒果塊滲出的水分完全溶解，滲入芒果塊內(nèi)部糖含量較少，隨著滲透時(shí)間的延長(zhǎng)固態(tài)滲透的蔗糖被芒果塊滲出的水分溶解完全，蔗糖濃度高的固增率高。相同滲透方式不同環(huán)境溫度下，30 ℃的固增率大于20 ℃的固增率，這是由于升高溫度加快了物質(zhì)傳遞速率，更利于芒果塊脫水，所以30 ℃條件下的蔗糖率先完全溶解，產(chǎn)生的滲透壓驅(qū)使蔗糖向芒果塊內(nèi)部擴(kuò)散。王俊濤等[11]研究表明芒果固增率隨著滲透時(shí)間的增加而增加，同一滲透時(shí)間下，固態(tài)滲透SSD30 大于液態(tài)滲透LOD40。趙金紅等[24]研究表明隨著滲透液溫度的提高，芒果的固增率增大，這與本文研究結(jié)果一致。在糖漬48 h 后，20 ℃條件下固增率：LOD30 為2.73%，SSD20 為3.56%，SSD30 為4.7%，SSD40 為5.11%；30 ℃條件下固增率：LOD30 為4.59%，SSD20 為5.39%，SSD30 為6.08%，SSD40 的固增率為6.36%。

圖3 20、30 ℃不同滲透方式下芒果固增率的變化Fig.3 Changes of solid gain rate of mango in different osmotic dehydration methods at 20 or 30 ℃

圖4 反映了環(huán)境溫度20 和30 ℃條件下不同滲透方式處理芒果塊的固增率和時(shí)間的變化規(guī)律，直線的斜率代表了不同滲透方式處理下芒果塊的可溶性固形物擴(kuò)散系數(shù)。20 ℃條件下LOD30、SSD20、SSD30、SSD40 芒果塊的可溶性固形物擴(kuò)散系數(shù)依次為0.3406 h-1/2、0.4315 h-1/2、0.5769 h-1/2、0.6542 h-1/2，30 ℃條件下LOD30、SSD20、SSD30、SSD40 芒果塊的可溶性固形物擴(kuò)散系數(shù)依次為0.6144 h-1/2、0.7103 h-1/2、0.7723 h-1/2、0.8087 h-1/2，其中30 ℃條件下SSD40 的芒果塊具有最大的可溶性性固形物擴(kuò)散系數(shù)增量為137.43%。20 和30 ℃條件下不同滲透方式處理芒果塊的可溶性固形物擴(kuò)散系數(shù)呈相同規(guī)律：SSD40>SSD30>SSD20>LOD30，30 ℃的可溶性固形物擴(kuò)散系數(shù)大于20 ℃可溶性固形物擴(kuò)散系數(shù)（表2）。

圖4 20、30 ℃不同滲透方式下芒果固增率與時(shí)間的平方根的關(guān)系Fig.4 Relationship between solid gain rate of mango and the square root of time in different osmotic dehydration methods at 20 or 30 ℃

表2 20、30 ℃不同滲透方式下芒果的可溶性固形物擴(kuò)散系數(shù)Table 2 The diffusion coefficient of soluble solids of mango in different osmotic dehydration methods at 20 or 30 ℃

2.3 不同溫度條件下不同滲透方式對(duì)芒果VC 的影響

由圖5 可知，隨著滲透時(shí)間的增加，芒果塊VC保留率逐漸下降，環(huán)境溫度20 ℃下VC保留率高于30 ℃，這可能是提高溫度加快了物質(zhì)傳遞，產(chǎn)生高滲透壓，芒果塊失水更多，VC不斷溶出，使得VC保留率下降。不同環(huán)境溫度下VC保留率趨勢(shì)相同，即SSD20>SSD30>SSD40>LOD30，固態(tài)滲透保留率高于液態(tài)滲透，這可能是由于固態(tài)滲透糖液的濃度過(guò)高，滲透溶液黏性增加，將會(huì)在芒果表面形成阻力，阻礙了VC的溶出。隨固態(tài)滲透蔗糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，VC保留率逐漸下降，這可能是因?yàn)殡S著滲透時(shí)間和滲透劑的增加，芒果塊不斷失水，VC不斷溶出，導(dǎo)致芒果VC保留率逐漸下降。王俊濤等[11]研究發(fā)現(xiàn)固態(tài)滲透VC保留率高于液態(tài)滲透，且隨蔗糖添加量的增加保留率下降，這與本文研究結(jié)果一致。在滲透48 h 后，由圖可知，環(huán)境溫度20、30 ℃ SSD20 的VC保留率最高。

圖5 不同溫度條件下不同滲透方式對(duì)芒果VC 的影響Fig.5 Effects of different osmotic dehydration methods on VC of mango at different temperatures

2.4 不同溫度條件下不同滲透方式對(duì)芒果總酚的影響

由圖6 可知，隨著滲透時(shí)間的增加，芒果塊總酚保留率逐漸下降。相同環(huán)境溫度下不同滲透方式趨勢(shì)相同，即SSD20>SSD30>SSD40>LOD30，可能是滲透過(guò)程中芒果細(xì)胞內(nèi)外的濃度差產(chǎn)生滲透壓，驅(qū)使蔗糖滲入芒果內(nèi)部使其不斷失水，芒果中的總酚隨著芒果中的水分子轉(zhuǎn)移到細(xì)胞外。液態(tài)滲透較固態(tài)滲透總酚保留率低可能是液態(tài)滲透的芒果長(zhǎng)時(shí)間浸泡在糖水液中，芒果組織疏松，導(dǎo)致更多的總酚溶出[23]，且固態(tài)滲透糖液的濃度較高，黏度較高，從而導(dǎo)致芒果細(xì)胞內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失受阻。Kucner 等[26]研究表明，藍(lán)莓果實(shí)中的酚類物質(zhì)含量隨滲透脫水作用的加劇而降低，這與本文研究結(jié)果一致。同一滲透方式下30 ℃條件下的總酚保留率低于20 ℃的保留率，可能是提高溫度加快物質(zhì)傳遞，芒果失水更多，總酚溶出更多。

圖6 不同溫度條件下不同滲透方式對(duì)芒果總酚的影響Fig.6 Effects of different osmotic dehydration methods on total phenols of mango at different temperatures

2.5 不同溫度條件下不同滲透方式對(duì)芒果水分分布的影響

由圖7 不同滲透方式處理芒果塊的T2圖譜可以看出，整個(gè)滲透脫水過(guò)程中有三種形態(tài)的水分，代表著3 種不同狀態(tài)的氫質(zhì)子。T2反映芒果塊內(nèi)部氫質(zhì)子所接觸的化學(xué)環(huán)境，氫質(zhì)子受束縛越大或自由度越小，T2弛豫時(shí)間越短，在T2峰位置較靠左，水分越難被排除，反之靠右，水分越容易排除[27]。橫向弛豫時(shí)間T2的范圍分別為T21（0.1～10 ms）結(jié)合水、T22（10～100 ms）不易流動(dòng)水、T23（100～1000 ms）自由水，其對(duì)應(yīng)的峰面積（M21、M22、M23）可表示各種狀態(tài)水分信號(hào)的幅值[28]。因?yàn)楹舜殴舱裥盘?hào)幅值與樣品的氫質(zhì)子數(shù)量成正比[29]，所以在滲透過(guò)程中信號(hào)幅值可以間接表示樣品中水分的相對(duì)含量。

圖7 20 ℃不同滲透方式條件下處理對(duì)芒果塊水分分布的影響Fig.7 Effect of different osmotic dehydration methods at 20 ℃on water distribution of mango

由于環(huán)境溫度20 和30 ℃不同滲透方式條件下芒果塊三種狀態(tài)的水分有相似的變化規(guī)律，一是不同狀態(tài)的水分皆向左偏移，說(shuō)明滲透脫水過(guò)程促使水分向低熵、低自由度的方向遷移；二是峰面積動(dòng)態(tài)的變化表示滲透脫水改變芒果內(nèi)部水分的含量及狀態(tài)分布。故本文以環(huán)境溫度20 ℃為例進(jìn)行說(shuō)明，從圖8 可以看出，在整個(gè)滲透脫水的過(guò)程中，隨著滲透時(shí)間的延長(zhǎng)自由水信號(hào)幅值不斷降低，說(shuō)明芒果中主要的水分群是自由水，滲透對(duì)自由水的去除最為有效，這與陳童等[30]研究的超聲滲透使得西蘭花中流動(dòng)性最強(qiáng)的水分比例降低結(jié)果一致。在滲透脫水過(guò)程中，不易流動(dòng)水的峰面積呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，這可能是因?yàn)殡S著滲透的進(jìn)行，自由水的狀態(tài)從無(wú)序變?yōu)橛行?，部分自由水轉(zhuǎn)變成不易流動(dòng)水[31]，隨著滲透時(shí)間的延長(zhǎng)，芒果內(nèi)部水分?jǐn)U散逐漸進(jìn)行，不易流動(dòng)水逐漸減少。在滲透脫水過(guò)程中結(jié)合水峰面積波動(dòng)較為平緩，這是因?yàn)榻Y(jié)合水是與大分子結(jié)合緊密的水分群，性質(zhì)穩(wěn)定，不易去除[32]。隨著滲透時(shí)間的延長(zhǎng)，總峰面積持續(xù)降低，在滲透48 h 后固態(tài)滲透總峰面積下降比例高于液態(tài)滲透。

圖8 20 ℃不同滲透方式條件下芒果塊不同水分峰面積的變化曲線Fig.8 Variation curve of different water peak areas of mango under different osmotic methods at 20 ℃

3 結(jié)論

本文研究模擬企業(yè)生產(chǎn)環(huán)境溫度夏季30 ℃和冬季20 ℃條件下，滲透方式對(duì)芒果脫水效率和品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，相同滲透時(shí)間，環(huán)境溫度30 ℃條件下芒果塊的失水率和固增率高于環(huán)境溫度20 ℃，固態(tài)滲透處理的芒果塊失水率和固增率都高于液態(tài)滲透且隨著固態(tài)滲透蔗糖添加量的增加而增加。在滲透48 h 后，環(huán)境溫度30 ℃條件下SSD40 的失水率和固增率最大，環(huán)境溫度20 ℃條件下LOD30 的失水率和固增率最小。相同滲透時(shí)間，環(huán)境溫度30 ℃條件下芒果塊的VC和總酚保留率低于環(huán)境溫度20 ℃，固態(tài)滲透VC、總酚保留率高于液態(tài)滲透，但隨著固態(tài)滲透蔗糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，VC、總酚保留率卻下降。低場(chǎng)核磁結(jié)果顯示，不同滲透方式處理的芒果塊在滲透過(guò)程中失水主要來(lái)自自由水和不易流動(dòng)水。