《金玉滿堂》：“刀光劍影”下的美食盛宴

文/掉線 圖片來源/網(wǎng)絡(luò)

1995 年的賀歲檔，導(dǎo)演徐克想拍攝一部反映香港特色的歌舞片，主角已鎖定張國榮，名字預(yù)定是《龍翔鳳舞》，但由于已到十月份，時間根本來不及，徐克只好放棄這一計劃。恰巧他在之前拍攝其他影片時，由于攝影指導(dǎo)所拍的一碗米飯未能拍出可口感，受此啟發(fā)，他決定拍攝一部關(guān)于美食的電影。于是，徐克拿出1988 年便寫好的《滿漢全席》劇本進行重新修改。

鑒于之前美食電影廚師斗藝的題材重復(fù)性較高，徐克便把鐘鎮(zhèn)濤、趙文卓、熊欣欣飾演的三大廚師斗法的戲路減弱；因為有張國榮的加盟，便加強了男主角學(xué)藝以及男女主角的愛情線，由此可以與其他飲食片有所區(qū)別。就這樣，一部結(jié)合了美食、愛情、喜劇題材的經(jīng)典賀歲片誕生了。

本片講述了整日游手好閑但對廚藝格外上心的趙港生（張國榮飾），在某酒樓遇見了廚藝大師龍昆寶（趙文卓飾），龍昆寶指點他去找自己的舊識滿漢樓的歐老板（羅家英飾）學(xué)習(xí)，不料歐老板竟對他百般刁難，最終將其掃地出門。其間，港生和歐老板的女兒嘉惠（袁詠儀飾）倒是在不經(jīng)意間擦出了愛情的花火。

歐老板師承中國著名大宴滿漢全席之趙派。某日，牛派的繼承人黃榮找上門來挑戰(zhàn)，后來又使詭計挖走了他手下的所有師傅。這時，唯有趙港生挺身而出，和嘉惠一起尋找會做滿漢全席的高人——五年前莫名隱退廚藝界的廖杰大師（鐘鎮(zhèn)濤飾）。

在盛況空前的“滿漢全席”大賽中，黃榮為取得勝利，不惜派人打傷廖杰，毀壞他預(yù)備的物料。在兩天的比賽中，他倆各勝一場。面對第三日的比賽，廖杰等人祭出奇招，最終獲得比賽勝利。

影片名稱雖然叫做《金玉滿堂》，但它其實還有一個更為人熟知的名字——《滿漢全席》。片中的比賽和美食，大多圍繞著滿漢全席展開。滿漢全席興起于清代，是集滿族與漢族菜品之精華的大宴。乾隆甲申年間李斗所著《揚州畫舫錄》中記有一份滿漢全席食單，是關(guān)于滿漢全席的最早記載。

滿漢全席以東北、山東、北京、江浙菜為主，后來閩粵等地的菜肴也依次出現(xiàn)在巨型宴席之上。南菜54 道：30道江浙菜，12 道閩菜，12 道廣東菜。北菜54 道：12 道北京菜，30 道山東菜和12 道滿族菜。

滿漢全席對于進餐形式有著嚴格的規(guī)定，入席時大小官員一律頂戴朝珠，身著公服就座。此外，官府中舉辦滿漢全席時必須要奏樂、鳴炮，行禮恭迎賓客入座?？腿巳胱笥墒陶呱线M門點心，有甜、咸兩種，并有干、稀之別。進門點心之后是三道茶，有清茶、香茶、炒米茶，然后才會正式入席。滿漢全席體現(xiàn)了中華美食的廣大與包容，堪稱我國傳統(tǒng)飲食文化的巔峰之作。

在導(dǎo)演徐克眼中，美食的“美”不僅代表了美味，更代表了食物的美感。影片開場便是廖杰和龍昆寶兩位廚藝大師的美食比拼，其中廖杰師傅用神乎其技的刀法制作了一道八仙過海豆腐雕刻，人物形象栩栩如生，在干冰煙霧的配合下，整幅畫面宛若仙境。

影片中段，滿漢樓的歐老板為上門挑戰(zhàn)的黃榮展示了一道水晶咕咾肉，從起火到上盤，整個制作過程可謂行云流水，由糖漿包裹的肉塊經(jīng)冰塊的迅速降溫，形成了水晶般的透明外殼，用筷子輕輕一夾，里邊包裹的糖醋湯汁便會滿溢出來，令人饞涎欲滴。

片中最精彩的一段廚藝展示橋段莫過于廖杰師傅制作灌湯黃魚，他曾在和龍昆寶師傅的比賽中要做這道菜，但他中途退賽遺憾未能完成。時隔多年，當熟悉的食材、廚具盡數(shù)放在眼前時，他瞬間找回了當時的感覺。這一段戲的畫面從對黃魚的去腥、剔骨、刮鱗，到下鍋、擺盤、上桌，整個過程一氣呵成，將他作為頂級廚師的高超技藝表現(xiàn)得淋漓盡致。

灌湯黃魚

灌湯黃魚是滿漢全席中的頭牌大菜，用料名貴、做工繁瑣，此菜最難的地方有三：一是整魚脫骨，二是湯汁燒制，三是灌湯煎炸燒。

眾所周知，灌湯黃魚最離奇與珍稀之處是在于它囊朗朗乾坤于腹中卻周身滴水不漏，于是這去腸取骨卻肚腹不破的技術(shù)就成了立萬之本。生魚取骨的訣竅在魚的嘴鰓之處，劃一小口將腹中物取出，然后例行清洗去腥步驟，灌湯，再封口進行燒制。除卻難度系數(shù)頗高的烹飪技巧外，其至鮮的美味也把它推上了名菜的巔峰。這里的湯汁是用瑤柱、燕窩、裙邊、鮑魚、海參等名貴的八種海料加清雞湯熬成，成品湯料清如淡茶水，能一眼望見湯碗的碗底花紋，但味道卻鮮美醇厚。菌類切丁經(jīng)此湯煨入味，與湯汁一起灌入魚腹之中，再進行封口炸燒，上桌時所有的湯汁都在魚身之內(nèi)。用筷子夾起一塊鮮嫩雪白的魚肉，腹中湯汁這才夾裹著熱氣與香味緩緩淌出，亦動亦靜的美味在光彩氤氳間宛若一幅潑墨山水畫。

干炒牛河

干炒牛河是廣東的一道特色小吃，屬于粵菜系，該菜品由芽菜、河粉、牛肉等材料制作而成，于清末民初年間發(fā)明。干炒牛河必須猛火快炒。既要炒勻，又不能炒得太快，不然粉會碎掉。油的分量必須準確控制，不然太膩不好吃。因此，干炒牛河被認為是考驗廣東廚師炒菜技術(shù)的試金石，如同蛋炒飯，可以測試廚師的基本功。

咕咾肉

咕咾肉又稱咕嚕肉，是一道廣東傳統(tǒng)特色名菜。此菜始于清代，當時在廣州的許多外國人都非常喜歡食用中國菜，尤其喜歡吃糖醋排骨，但吃時不習(xí)慣吐骨。廣東廚師即以出骨的精肉加調(diào)味與淀粉拌和制成一只只大肉圓，入油鍋炸，至酥脆，粘上糖醋鹵汁，其味酸甜可口，受到中外賓客的歡迎。

荷葉飯

荷葉飯已經(jīng)有一千三百多年的歷史?；浀仃P(guān)于荷葉飯的記載，可見于明末清初的《廣東新語》：“東莞以香米雜魚肉諸味包荷葉蒸之，表里香透，名曰荷包飯”。另外還有一首竹枝詞寫到荷葉飯：“泮塘荷葉盡荷塘，姐妹朝來采摘忙。不摘荷花摘荷葉，飯包荷葉比花香?！贝似吩敲耖g傳統(tǒng)方便食品，歷史已久。荷葉飯，荷葉碧綠，飯團松散，飯粒軟潤而爽鮮，有荷葉的清香，以其誘人的荷香、清爽的口感吸引了不少食客。

徐克作為華語武俠電影的宗師級導(dǎo)演，從1979 年的導(dǎo)演處女作《蝶變》至今，已經(jīng)導(dǎo)演、監(jiān)制了近70 部電影作品，其中大家耳熟能詳?shù)木陀小饵S飛鴻》系列、《狄仁杰》系列、《蜀山傳》、《智取威虎山》、《長津湖》等一眾叫好又叫座的影片?！督鹩駶M堂》則是其中最特殊的一部，這部作品不僅是徐克少有的影片中毫無刀光劍影元素的，更是他唯一一部主打美食題材的影片。

但是，如果你覺得這部影片真的一點“徐克味道”都沒有的話，那可就大錯特錯。這部影片的最大魅力正在于：徐克將廚師之間的爭斗當做武術(shù)上的比武來處理，煎炒烹炸宛若刀光劍影。在鐘鎮(zhèn)濤飾演的退隱大廚令人眼花繚亂的刀工下，大到鮑魚魚翅，小至青菜豆腐，都是如此的美味和誘人。而張國榮和袁詠儀的“情侶”組合則通過一段段細節(jié)的表演為大家?guī)砹诵β?，奠定了影片輕松愉快的節(jié)奏，也讓該片真正做到了搞笑就專心搞笑，炒菜就專心炒菜。正如影片結(jié)果所表達的那般：滿漢全席雖是頂級盛宴，卻處處強調(diào)細節(jié)的雕琢，只有基礎(chǔ)夯實之后，對美食和生活的認知才能達到一個新的高度。