“世界第四大菜系”：從哥本哈根到斯堪的納維亞美食

文/阿斯特 圖片來(lái)源/網(wǎng)絡(luò)

“走！去吃丹麥菜”——這可不是什么可以經(jīng)常聽(tīng)到的對(duì)話。

但是事實(shí)上，哥本哈根是北歐擁有最多米其林星級(jí)餐廳和最多顆米其林星星的城市。富有創(chuàng)新精神的廚師，從傳統(tǒng)食材和地域文化中汲取靈感，創(chuàng)造出全新的風(fēng)味；同時(shí)，這里仍然保持著充滿活力的街頭美食景象，可謂是名副其實(shí)的北歐美食之都。

一座城市的文化往往是由其地理位置決定的。丹麥，這個(gè)從任何一個(gè)地點(diǎn)到海洋都不超過(guò)50 公里的國(guó)家，所轄格陵蘭島向北可以直達(dá)北極圈，有一種由獨(dú)立的自然探險(xiǎn)家組成的集群文化氛圍。以集體主義為信念的個(gè)人與個(gè)人之間，很少維持關(guān)系，但這種關(guān)系一旦建立便必定深刻。變革與傳統(tǒng)并存，疏遠(yuǎn)的人際交往與緊密而深刻連接，這些令人著迷的矛盾感，也全部投映在丹麥飲食上。

歷史上，丹麥?zhǔn)且粋€(gè)由小農(nóng)場(chǎng)和小漁村組成的國(guó)家，來(lái)自波羅的海和北海的魚(yú)是主要食物來(lái)源，還有一些根莖類(lèi)蔬菜和生長(zhǎng)周期比較短的谷物。而面對(duì)漫長(zhǎng)的冬季，人們靠腌制大量食物以應(yīng)嚴(yán)寒，腌甜菜、黑麥面包，以及鯡魚(yú)——人們對(duì)這些傳統(tǒng)食材的偏愛(ài)一直延續(xù)至今，現(xiàn)今依然是丹麥乃至整個(gè)斯堪的納維亞地區(qū)的獨(dú)特風(fēng)味。

鯡魚(yú)——甜美與臭味共生

大西洋鯡魚(yú)是種群數(shù)量非常龐大的魚(yú)類(lèi)之一，為了自我保護(hù)并且提高捕食效率通常成群結(jié)隊(duì)的活動(dòng)，這當(dāng)然也極大地方便了人類(lèi)的捕撈。北歐人很愛(ài)吃鯡魚(yú)，不僅因?yàn)轹E魚(yú)是當(dāng)?shù)貥O易獲得的蛋白質(zhì)來(lái)源，也因?yàn)樗鼈冊(cè)诩儍?、冰冷的海水中生長(zhǎng)，身上的油脂豐厚，有一種甜點(diǎn)般的口感。

除了新鮮鯡魚(yú)的肥美，腌鯡魚(yú)Inlagd Sill 在斯堪的納維亞地區(qū)也頗受歡迎。不同的腌制方法帶來(lái)不同的風(fēng)味，配上一杯上好的白蘭地，即是圣誕節(jié)、復(fù)活節(jié)和夏至的節(jié)日菜肴?？梢院脱帑溍姘?、脆面包、酸奶或者馬鈴薯一起吃，也可以叫上三五好友，每人都夾好鼻夾，然后打開(kāi)一罐臭名昭著的鯡魚(yú)罐頭。

面包——丹麥飲食的基石

在哥本哈根走進(jìn)任何一家面包店，看看面前琳瑯滿目并且香氣四溢的各式面包，你就會(huì)理解：面包店是丹麥飲食文化的基石。無(wú)論是面包卷、酵母面包、起酥面包還是任何你能想象或是不能想象的形態(tài)，每種面包在丹麥生活中都有其一席之地。甚至有一種世界聞名的面包就叫做“丹麥面包”，這種由面粉、牛奶、果醬制成，造型各異的起酥面包，層層交疊，香酥和Q 軟共存，酸甜適口、清新不油膩，可說(shuō)是世界上最美味的面包之一。

而如果說(shuō)面包店是丹麥飲食文化的基石，那黑麥面包Rugbr?d 就是其中當(dāng)之無(wú)愧最大的那一塊。這種黑麥面包因其脂肪含量低、不含糖而廣受歡迎，而且還是全谷物富含膳食纖維，是大多數(shù)丹麥人餐桌上的主食。有時(shí)也用麥芽糖漿、南瓜子或全黑麥漿果烘烤，其眾多的品種也受到芬蘭、俄羅斯、冰島、愛(ài)沙尼亞、德國(guó)和拉脫維亞的歡迎。

國(guó)菜 Fl?skesteg

19 世紀(jì)，為了滿足不斷增長(zhǎng)的人口需求，農(nóng)民們?cè)跓o(wú)法種植谷物的丘陵地開(kāi)墾出新的田地，開(kāi)始種植那些可以在巖土中生長(zhǎng)的土豆。同時(shí)，全球糧食產(chǎn)量的增加，也進(jìn)一步壓縮了丹麥小農(nóng)場(chǎng)的生存環(huán)境，部分農(nóng)民開(kāi)始轉(zhuǎn)向畜牧業(yè)，飼養(yǎng)奶牛、豬等牲畜。由此，農(nóng)牧業(yè)的合作全面開(kāi)始，也催生了丹麥的國(guó)菜“Fl?skesteg”，以及很多我們現(xiàn)今依然耳熟能詳?shù)娜橹破菲放艫rla Foods、Lurpak，還有皇冠培根，也都源于這一時(shí)期。

Fl?skesteg 是一塊帶皮烤制的豬肉。準(zhǔn)備豬肉時(shí)，在肉皮上切出花刀，抹上鹽、胡椒粉、丁香以及月桂葉。肉皮與肉一起烹飪，在每片豬肉周?chē)纬擅牢兜拇嗥?。這是一道傳統(tǒng)的圣誕菜，當(dāng)然，你也可以在一年中的任何時(shí)間，配上煮熟或黃油炒制的土豆和白醬一起享用。

從傳統(tǒng)到“新北歐”

2004 年9 月，一群丹麥廚師摘掉圍裙，圍坐在哥本哈根的一張會(huì)議桌旁，進(jìn)行了一場(chǎng)據(jù)說(shuō)長(zhǎng)達(dá)18 小時(shí)的頭腦風(fēng)暴。他們有一個(gè)雄心勃勃的目標(biāo)：創(chuàng)造一種與意大利菜或法餐相媲美的本土斯堪的納維亞美食。

《新北歐料理宣言》（）由此誕生，其中包含10 項(xiàng)要點(diǎn)，強(qiáng)調(diào)“純粹、簡(jiǎn)單、新鮮”，并號(hào)召大家更多使用時(shí)令和應(yīng)季食材，善用當(dāng)?shù)氐淖匀毁Y源，如氣候、水、土壤，培育自然的食材，用傳統(tǒng)的健康方式烹飪佳肴。這些理念不僅影響了并從某種程度上重塑了丹麥飲食文化的發(fā)展，也為全世界美食家提供了一個(gè)新的方向。

宣言簽署七年后，哥本哈根已成為享譽(yù)全球的美食勝地。來(lái)自世界各地的美食家涌向諾瑪（Noma）餐廳用餐，哪怕預(yù)訂一個(gè)座位要提前一年，這家四次獲得“全球最佳餐廳”稱(chēng)號(hào)、連續(xù)兩年獲得《餐廳》雜志的最高獎(jiǎng)項(xiàng)的餐廳依然是很多美食愛(ài)好者的首選。

“世界上最棒的餐廳”，按照設(shè)想，這樣一間餐廳應(yīng)該坐落在繁華都市，窗外是一覽無(wú)余的霓虹燈和都市夜景，充滿設(shè)計(jì)感的內(nèi)部裝潢、昂貴的沙發(fā)和閃閃發(fā)亮的銀制餐具，然而諾瑪（Noma）餐廳低調(diào)地隱藏在格陵蘭貿(mào)易廣場(chǎng)附近的一座港口旁邊，窗外的港口、藍(lán)天和帆船是最佳布景。這里曾經(jīng)是哥本哈根最重要的漁獲交易場(chǎng)所，也是現(xiàn)今著名的觀光地。人們來(lái)到這里，一眼便能被恬靜的仿若天堂一般的景象所吸引，然后迷上這里呈現(xiàn)出的北歐特有的生活氣息。

這也正是這場(chǎng)北歐美食革命的成功之處：追求的從來(lái)不是關(guān)于自命不凡或復(fù)雜的餐飲，相反，它專(zhuān)注于回歸食物的傳統(tǒng)、根源和生長(zhǎng)?！拔覀儚牟幌Ｍ碌谋睔W廚房成為精英運(yùn)動(dòng)，”就像諾瑪餐廳的聯(lián)合創(chuàng)始人和2004 年會(huì)議的組織者克勞斯邁耶在他的網(wǎng)站上宣稱(chēng)的一樣，“它應(yīng)該是開(kāi)放的、民主的，并且每個(gè)人都可以使用。我們希望宣言中的價(jià)值觀存在于我們的日常生活和心中?！?/p>

如果只能選出一種食物來(lái)代表這種理念，那一定非Sm?rrebr?d 莫屬。丹麥的Sm?rrebr?d 直譯出來(lái)就是著名的開(kāi)放式三明治（Open Sandwich），是丹麥美食中的經(jīng)典，同樣也受到世界各地人們的喜愛(ài)。它做法原理極其簡(jiǎn)單，就是將喜歡的食材在一塊黑麥面包上堆滿。對(duì)于丹麥人，或者說(shuō)對(duì)于“新北歐菜”的推崇者來(lái)說(shuō)，Sm?rrebr?d 不僅僅是開(kāi)放式三明治，更是以黑麥面包為畫(huà)布，以各種從傳統(tǒng)到新鮮的食材為顏料的獨(dú)一無(wú)二的創(chuàng)作過(guò)程。在丹麥任何一家以開(kāi)放式三明治著稱(chēng)的店里，你都能輕易發(fā)現(xiàn)幾十種，有時(shí)是上百種不同的搭配，從傳統(tǒng)的鯡魚(yú)、三文魚(yú)、豬肉，再到新鮮的蘑菇、蔬菜、芝士，只需要搭配簡(jiǎn)單的醬料，咬上一口就能從味蕾感受到幸福的味道。

丹麥熱狗

與開(kāi)放三明治變化莫測(cè)的眾多搭配不同，丹麥熱狗的主角始終是香腸。脆嫩多汁的香腸搭配上松軟的面包，再佐以洋蔥、酸黃瓜，擠上丹麥特色黃芥末醬，最后再撒上炸的焦香酥脆的洋蔥碎，很難有人拒絕這樣一口純粹的美味。

1921 年，一位名叫Charles Svendsen Stevns的普通人被允許在哥本哈根街頭販賣(mài)熱狗。隨著第一批丹麥熱狗餐車(chē)出現(xiàn)，一場(chǎng)丹麥街頭的“烹飪革命”也隨之發(fā)生。在此之前，熱狗是殘疾人謀生的手段，是一種被廣大中上層階級(jí)認(rèn)為是影響市容的不雅行為，是被正規(guī)餐館極力打壓的對(duì)象。

在第二次世界大戰(zhàn)后的幾十年里，丹麥熱狗的身影出現(xiàn)在每個(gè)城鎮(zhèn)和火車(chē)站。1950 年，僅哥本哈根就有400輛熱狗面包車(chē)，但是到2010 年，隨著20 世紀(jì)末和21 世紀(jì)初涌入丹麥的其他種類(lèi)快餐加入競(jìng)爭(zhēng)，這個(gè)數(shù)字已經(jīng)下降到60。盡管如此，丹麥熱狗車(chē)已經(jīng)和丹麥的城市融為一體，成為一道獨(dú)特的文化風(fēng)景線，在丹麥人的心中占有特殊的地位。

“生命之水”阿夸維特酒

Snaps 是一種土法釀的酒，它的制作方法與伏特加相類(lèi)似，是一種用土豆或谷物釀造，并蒸餾而成的烈酒。丹麥人和其他北歐國(guó)家的人們對(duì)這種酒都情有獨(dú)鐘，甚至歐盟有明確的法律規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，只有酒精含量達(dá)到了40%的調(diào)味燒酒，才能冠以阿夸維特Akvavit 的雅稱(chēng)，即拉丁文Aqua Vitae 的縮寫(xiě)版，意為“生命之水”。這種酒的歷史可追溯至15 世紀(jì)，丹麥勛爵Eske Bille寫(xiě)給挪威主教 Olav Engelbrektsson的一封信中提到：“這是叫做 Aqua Vite 的水，可治療各種疾病，外敷內(nèi)服皆可?！敝钡浇裉?，人們?nèi)匀幌嘈潘梢詭椭?。蒸餾過(guò)程中使用的各種各樣的香草和香料，讓它與腌鯡魚(yú)、肉食為主的菜肴和濃郁的芝士等搭配起來(lái)別有風(fēng)味。

但是丹麥人有時(shí)更偏愛(ài)一些當(dāng)?shù)氐暮?jiǎn)單做法：摘一些自家后院種的蒔蘿籽和香芹籽扔進(jìn)一瓶伏特加，放幾個(gè)月就成了“速成版”的Snaps，喝的時(shí)候冰鎮(zhèn)一下，配上腌鯡魚(yú)又或者開(kāi)放三明治即是一份完美的丹麥晚餐。