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    乳酸菌發(fā)酵核桃酸乳不良?xì)馕兜男纬膳c分析

    2022-08-02 03:11:04王冰悅吉洋洋何愛民榮瑞芬
    食品科學(xué) 2022年14期

    齊 琳,王 帥,蘇 晨,忠 夢,王冰悅,吉洋洋,何愛民,宋 昊*,榮瑞芬,*

    (1.北京聯(lián)合大學(xué)生物化學(xué)工程學(xué)院,生物活性物質(zhì)與功能食品北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,北京 100023;2.北京市理化分析測試中心,北京 100089;3.河北?。ㄐ吓_(tái))核桃產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院,河北 臨城 054300;4.北京一輕研究院有限公司,北京 101111)

    核桃富含多不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)、多糖、多酚及黃酮等營養(yǎng)健康成分,營養(yǎng)與保健價(jià)值極高,但其產(chǎn)品種類少,原果食用口感單調(diào)、苦澀,嚴(yán)重影響消費(fèi)者的食用。近年來,益生菌乳酸菌的健康作用愈來愈受到專家和消費(fèi)者認(rèn)可,乳酸菌發(fā)酵食品正被世界各國看好,成為研究開發(fā)熱點(diǎn),特別是乳酸菌發(fā)酵植物酸乳具有動(dòng)物酸乳不可比的資源優(yōu)勢,正受到眾多企業(yè)和市場的青睞,但植物酸乳常有一種特殊的味道,如酸豆乳的豆腥味,常不被人喜愛。乳酸菌發(fā)酵核桃酸奶也存在一種與口感相背離的特殊氣味,不同于酸豆乳的豆腥味,有人稱其為生味、油脂味,屬不良特征風(fēng)味。酸豆乳豆腥味的形成及其風(fēng)味物組成經(jīng)過大量研究可知是以己醛、己醇為主的一類揮發(fā)性化合物,酸豆乳風(fēng)味已得到改進(jìn),產(chǎn)品紛紛問世。乳酸菌發(fā)酵核桃酸乳問世產(chǎn)品僅見有六個(gè)核桃品牌酸乳,但也未大規(guī)模上市。核桃酸乳品質(zhì)改進(jìn)仍在研究進(jìn)展中,有關(guān)工藝與產(chǎn)品開發(fā)研究較多,而酸乳風(fēng)味的研究目前較少且不夠深入,特別是不良?xì)馕兜奶岢龊脱芯旷r見報(bào)道。

    薛純等采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜(headspace solid phase micro-extraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)聯(lián)用技術(shù)對核桃乳發(fā)酵及貯藏過程中的香氣物質(zhì)進(jìn)行全面的分析檢測,結(jié)果表明發(fā)酵核桃乳中主體香氣物質(zhì)為正己醇和乙偶姻,發(fā)酵前的核桃乳中正己醇和正己醛含量最高,正己醛具有生乳味,對不良風(fēng)味及其風(fēng)味物未進(jìn)行研究,而改善核桃酸乳不良?xì)馕侗仨殞ζ湫纬珊徒M成有清晰的認(rèn)識(shí)和了解。

    基于前人研究基礎(chǔ),本實(shí)驗(yàn)對核桃酸乳風(fēng)味形成有影響的3 個(gè)層面設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn),通過風(fēng)味感官評價(jià)比較分析不同核桃原料乳組分、不同發(fā)酵菌劑對核桃發(fā)酵乳不良特征風(fēng)味產(chǎn)生的影響,分析發(fā)酵過程中原料組分與風(fēng)味變化規(guī)律,并對核桃乳發(fā)酵過程中原料乳的氧化、主要營養(yǎng)物質(zhì)的變化及其與風(fēng)味物的相關(guān)性進(jìn)行分析;采用HSSPME-GC-MS技術(shù)對核桃乳發(fā)酵過程的揮發(fā)性風(fēng)味化合物進(jìn)行分析測定,并對其關(guān)鍵風(fēng)味物進(jìn)行相對氣味活度值(relative odor activity value,ROAV)分析和主成分分析(principal component analysis,PCA),探究核桃發(fā)酵乳不良?xì)馕兜男纬杉拔镔|(zhì)組成,為進(jìn)一步改善核桃發(fā)酵乳風(fēng)味品質(zhì),開發(fā)營養(yǎng)美味的核桃發(fā)酵乳深加工產(chǎn)品提供理論依據(jù),研究結(jié)果對促進(jìn)核桃產(chǎn)業(yè)快速健康發(fā)展具有重要的理論和現(xiàn)實(shí)意義。

    1 材料與方法

    1.1 材料與試劑

    核桃仁和核桃粕,產(chǎn)香型乳酸菌發(fā)酵劑:乳酸乳球菌乳酸亞種-嗜熱鏈球菌-嗜酸乳桿菌(1∶1∶1,/),杜邦營養(yǎng)與配料食品有限公司提供(公司1);產(chǎn)酸型乳酸菌發(fā)酵劑:嗜熱鏈球菌-德氏乳桿菌-保加利亞亞種(3∶1∶3,/),蛋白水解酶 河北綠嶺果業(yè)有限公司提供(公司2);綿白糖 市購。

    石油醚、苯、三氯甲烷、沒食子酸、冰乙酸、硫酸氫鈉、碘化鉀、異辛烷、硫代硫酸鈉、茴香胺、淀粉、無水硫酸鈉、氫氧化鉀、正庚烷、無水甲醇、無水乙醇(均為分析純) 北京化工廠;蘆?。ǚ治黾儯?國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;福林-酚試劑 北京鼎國昌盛生物技術(shù)有限責(zé)任公司;亞油酸甲酯、油酸甲酯、亞麻酸甲酯(標(biāo)準(zhǔn)品) 美國Sigma公司。

    1.2 儀器與設(shè)備

    實(shí)驗(yàn)室小型打漿機(jī) 美的集團(tuán);YC7132型膠體磨天津市寶田機(jī)電有限公司;GYB60-6S型高壓均質(zhì)機(jī)上海東華高壓均質(zhì)機(jī)廠;HG-940A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司;LDZX-50FB立式壓力蒸汽滅菌器 上海申安醫(yī)療器械廠;DHP-9082型恒溫培養(yǎng)箱、SW-CJ-1C型超凈工作臺(tái) 上海培固實(shí)驗(yàn)儀器有限公司;UV-1800型紫外分光光度計(jì) 日本島津公司;HH6型數(shù)顯恒溫水浴鍋 常州國華電器有限公司;旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器 上海亞榮生化儀器廠;6820 GC儀、火焰離子化檢測器、7890A-5975C GC-MS聯(lián)用儀、123-7032色譜柱(30 mh0.25 mm,0.25 μm) 美國Agilent公司;手動(dòng)固相微萃取進(jìn)樣手柄、50/30 μm萃取頭 美國Supelco公司。

    1.3 方法

    1.3.1 核桃發(fā)酵酸乳配方與生產(chǎn)工藝

    配方:核桃仁與核桃粕質(zhì)量比為2∶1,料液比1∶10(g/mL),白砂糖8%,乳酸菌發(fā)酵菌劑,接種量0.1%。

    發(fā)酵工藝:原料預(yù)處理→磨漿→過篩→調(diào)配→均質(zhì)→滅菌→冷卻→接種→28 ℃發(fā)酵13 h→4 ℃后熟24 h→成品→酸度測定和感官指標(biāo)檢測。

    1.3.2 核桃發(fā)酵乳感官評價(jià)

    感官評價(jià)指標(biāo)見表1,感官評價(jià)人員由6 名食品專業(yè)的老師和學(xué)生組成。

    表1 核桃發(fā)酵酸乳感官評價(jià)評分Table 1 Criteria for sensory evaluation of walnut yogurt

    1.3.3 核桃發(fā)酵乳不良特征風(fēng)味形成機(jī)理

    1.3.3.1 原料不同預(yù)處理與組分對發(fā)酵乳不良特征風(fēng)味形成的影響

    對核桃發(fā)酵乳原料分別進(jìn)行蛋白酶酶解蛋白質(zhì)、脫脂、脫酚處理,使原料組成成分中分別為缺少蛋白質(zhì)、無脂肪和無多酚存在,經(jīng)乳酸菌發(fā)酵、后熟后進(jìn)行酸度測定和風(fēng)味感官評定,確定原料中對不良?xì)馕队绊戄^大的組分。

    1.3.3.2 不同發(fā)酵菌劑對核桃發(fā)酵乳不良特征風(fēng)味形成的影響

    分別采用杜邦營養(yǎng)公司的產(chǎn)香型發(fā)酵菌劑:乳酸乳球菌乳酸亞種-嗜熱鏈球菌-嗜酸乳桿菌(1∶1∶1)和河北綠嶺公司提供的產(chǎn)酸型發(fā)酵菌劑:產(chǎn)酸型嗜熱鏈球菌-德氏乳桿菌-保加利亞亞種(3∶1∶3)發(fā)酵核桃乳,進(jìn)行感官評價(jià)。

    1.3.3.3 核桃乳發(fā)酵過程中原料組分與揮發(fā)性化合物含量與變化規(guī)律分析

    以1.3.1節(jié)的配方與生產(chǎn)工藝制備核桃發(fā)酵乳,以發(fā)酵0 h的原料乳為對照,發(fā)酵4、7、10、13 h,后熟24 h分別取樣,測定發(fā)酵不同時(shí)間的酸乳組分、揮發(fā)性化合物組分含量,分析其變化趨勢,結(jié)合感官評價(jià),與0 h對照比較,分析不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生、變化規(guī)律及可能的形成機(jī)制和不良?xì)馕段锝M成。樣品分析3 次重復(fù),3 次平行。

    發(fā)酵乳品質(zhì)指標(biāo)與組分分析測定方法:感官評價(jià)測定參照GB 19302ü2010《發(fā)酵乳中規(guī)定的感官評定方法》;脂肪酸含量測定參照GB/T 31325ü2014《植物蛋白飲料核桃露(乳)測定》;酸度測定參照GB 5009.239ü2016《食品酸度的測定》;脂肪含量測定參照GB 5009.6ü2016《食品中脂肪的測定》;蛋白質(zhì)含量測定參照GB 5009.5ü2016《食品中蛋白質(zhì)的測定》;有機(jī)酸測定參照米智慧等的方法;羰基價(jià)測定參照GB 5009.230ü2016《食品中羰基價(jià)的測定》。

    發(fā)酵乳揮發(fā)性風(fēng)味物檢測:采用HS-SPME-GC-MS法測定。

    GC條件:采用程序升溫方式,起始溫度35 ℃,保持5 min,以5 ℃/min升至90 ℃,再以12 ℃/min升溫至250 ℃保持7 min;載氣He(純度≥99.999%);流速1.0 mL/min;進(jìn)樣口溫度250 ℃;進(jìn)樣量0.5 μL;分流比1∶30。

    MS條件:電子電離源;傳輸線溫度280 ℃;離子源溫度230 ℃;四極桿溫度150 ℃,電子能量70 eV,數(shù)據(jù)采集模式為全掃描,質(zhì)量掃描范圍/50~450。

    定性與定量分析:揮發(fā)性化合物利用NIST08.L譜庫的標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜圖對得到的譜圖數(shù)據(jù)進(jìn)行串聯(lián)檢索和人工解析,獲得未知化合物與質(zhì)譜庫中已知化合物的匹配度,匹配度大于80即初步確定未知物為該物質(zhì)。利用面積歸一化法計(jì)算各組分峰面積百分比(相對含量)。

    1.3.3.4 核桃發(fā)酵乳關(guān)鍵風(fēng)味物與PCA

    ROAV分析參照劉登勇等的ROAV法,按下式計(jì)算:

    式中:C為某揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相對含量/%;T為某揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的感覺閾值/(μg/kg);為氣味貢獻(xiàn)最大揮發(fā)風(fēng)味性物質(zhì)的相對含量/%;為氣味貢獻(xiàn)最大揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的感覺閾值/(μg/kg)。

    PCA:采用SPSS軟件分析。

    1.4 數(shù)據(jù)處理

    數(shù)據(jù)3 次重復(fù),利用SPSS 12.0軟件分別對各指標(biāo)進(jìn)行單因素方差分析以及與核桃發(fā)酵乳不良?xì)馕兜南嚓P(guān)性分析,采用Origin 8.0作圖。

    2 結(jié)果與分析

    2.1 核桃發(fā)酵乳不良特征風(fēng)味形成途徑

    乳酸菌在發(fā)酵過程主要將糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為乳酸,并在胞外酶作用下分解蛋白質(zhì)和脂肪,產(chǎn)生與發(fā)酵風(fēng)味有關(guān)的醛、酮、醇、酸等物質(zhì)。不同原料,因組成成分含量等不同,其發(fā)酵食品風(fēng)味不同。

    2.1.1 原料組分對核桃發(fā)酵乳酸度、感官與不良?xì)馕兜挠绊?/p>

    如表2所示,脫除脂肪組的不良?xì)馕讹@著降低,同時(shí)核桃香味也明顯降低。蛋白酶解組不良?xì)馕队休p微減弱,同時(shí)產(chǎn)生了一定的后苦味,這與蛋白酶解產(chǎn)生小分子疏水性肽有關(guān)。脫除多酚組依然有明顯的不良?xì)馕?。表明原料乳脂肪成分對發(fā)酵乳整體風(fēng)味與不良?xì)馕缎纬捎绊戄^大。

    表2 原料組分對核桃發(fā)酵乳酸度、感官和不良?xì)馕兜挠绊慣able 2 Effect of different pretreatments on sensory evaluation of fermented walnut milk

    3 組處理原料乳發(fā)酵產(chǎn)酸顯著不同,蛋白質(zhì)酶解組的發(fā)酵乳酸度最高,為64.3,顯著高于脫脂和脫酚處理的發(fā)酵乳酸度(<0.01),脫脂處理的發(fā)酵乳酸度最低,為42.7,脫酚組酸度居中,為56.8,表明脂肪在乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸中有重要作用。

    2.1.2 不同發(fā)酵菌劑對核桃發(fā)酵酸乳酸度、感官與不良?xì)馕兜挠绊?/p>

    如表3所示,產(chǎn)酸性菌劑組酸乳不良?xì)馕睹黠@大于產(chǎn)香菌種的風(fēng)味,酸度也大,極顯著高于產(chǎn)香菌種酸度55.1 °T(<0.01),酸乳風(fēng)味也有差異,表明此2 種不同乳酸菌劑發(fā)酵過程都會(huì)產(chǎn)生不良?xì)馕?,產(chǎn)生的酸乳風(fēng)味也不相同,此結(jié)果與文鵬程、白琳、于素素、任婷婷等研究結(jié)果相似。

    表3 不同發(fā)酵菌劑對核桃發(fā)酵乳酸度、感官與不良?xì)馕兜挠绊慣able 3 Sensory evaluation results of walnut yogurt fermented by different starter cultures

    2.1.3 核桃乳發(fā)酵過程中不良特征風(fēng)味相關(guān)性分析

    核桃發(fā)酵乳風(fēng)味和不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生是伴隨著發(fā)酵產(chǎn)酸過程產(chǎn)生的,因此分析發(fā)酵乳酸度、乳酸、乙酸含量變化與不良特征風(fēng)味產(chǎn)生的相關(guān)性。

    2.1.3.1 核桃乳發(fā)酵過程中酸度、有機(jī)酸與不良?xì)馕叮ㄌ卣黠L(fēng)味)的變化及其相關(guān)性分析

    如圖1A所示,核桃乳發(fā)酵過程前7 h發(fā)酵乳酸度和不良?xì)馕吨低絼蛩偕仙?,但風(fēng)味、不良?xì)馕毒宓?;發(fā)酵7 h后,可聞到明顯的發(fā)酵不良?xì)馕叮⒊掷m(xù)上升,達(dá)到最高值10 分,后熟期不良?xì)馕督档?,但酸度出現(xiàn)緩慢而后又快速上升趨勢,超過了不良?xì)馕兜淖罡咧?,表現(xiàn)出與不良?xì)馕断喾吹淖兓厔荨O嚓P(guān)性分析核桃發(fā)酵乳的不良?xì)馕杜c酸度存在0.05水平的顯著正相關(guān)性(=0.886*),表明發(fā)酵乳不良?xì)馕兜男纬墒请S著發(fā)酵產(chǎn)酸過程逐步增強(qiáng)的,但并不完全同步。不同發(fā)酵時(shí)間有機(jī)酸含量與不良?xì)馕蹲兓鐖D1B所示,發(fā)酵過程中乳酸變化表現(xiàn)為前期上升快,后期慢的趨勢,與不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生不同步,乙酸在發(fā)酵過程中始終保持含量很低,變化極小。

    圖1 不同發(fā)酵時(shí)間發(fā)酵乳酸度(A)和有機(jī)酸含量(B)與不良?xì)馕兜淖兓疐ig.1 Changes in acidity (A), organic acid content (B) and unpleasant odor value in fermented walnut milk with fermentation time

    乳酸和乙酸風(fēng)味是熟知的風(fēng)味,與核桃發(fā)酵酸乳不良?xì)馕断嗖钌踹h(yuǎn),因此,乳酸和乙酸不會(huì)直接導(dǎo)致不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生。

    2.1.3.2 核桃乳發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)含量與不良?xì)馕叮ㄌ卣黠L(fēng)味)的變化趨勢分析

    如圖2所示,核桃乳發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)含量前期快速降低,而不良?xì)馕恫⑽纯焖僭黾?,表明蛋白質(zhì)組分對不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生影響不大,在前述不同原料組分對不良?xì)馕队绊懷芯恐幸惨炎C實(shí),因此,可判斷蛋白質(zhì)不是導(dǎo)致不良?xì)馕懂a(chǎn)生的主要組分。蛋白質(zhì)含量的降低與蛋白質(zhì)在乳酸菌分泌的蛋白酶作用下水解產(chǎn)生肽和氨基酸有關(guān),乳酸菌具有利用氨基酸進(jìn)行代謝的能力,同時(shí)氨基酸可參與風(fēng)味物的形成,對發(fā)酵產(chǎn)品風(fēng)味形成有影響。

    圖2 不同發(fā)酵時(shí)間發(fā)酵乳蛋白質(zhì)含量的變化Fig.2 Changes in protein content in fermented walnut milk with fermentation time

    2.1.3.3 核桃乳發(fā)酵過程中脂肪含量與不良?xì)馕叮ㄌ卣黠L(fēng)味)的變化及其相關(guān)性分析

    如圖3所示,隨著發(fā)酵時(shí)間的延長,核桃發(fā)酵乳脂肪含量在勻速降低,在發(fā)酵時(shí)間為13 h脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)降至最低,為2.5%,而3 種主要不飽和酸脂肪酸含量在不斷增加,表明核桃乳脂肪在乳酸菌種作用下水解為游離脂肪酸,且隨時(shí)間延長脂肪酸含量持續(xù)增加,直到后熟期間仍呈增加趨勢。與此同時(shí),核桃發(fā)酵乳不良?xì)馕对谥饾u增強(qiáng),二者相關(guān)性分析=-0.952**,<0.01,核桃發(fā)酵酸乳不良?xì)馕蹲兓c脂肪含量減少呈極顯著負(fù)相關(guān),即與脂肪的水解呈顯著的正相關(guān)。

    圖3 不同發(fā)酵時(shí)間發(fā)酵乳脂肪(A)與脂肪酸(B)含量與不良?xì)馕兜淖兓疐ig.3 Changes in fat (A) and fatty acid (B) contents and unpleasant odor value in fermented walnut milk with fermentation time

    2.1.3.4 核桃乳發(fā)酵過程中羰基價(jià)與不良?xì)馕叮ㄌ卣黠L(fēng)味)變化及其相關(guān)性分析

    如圖4所示,隨著發(fā)酵時(shí)間的延長,核桃發(fā)酵乳的羰基價(jià)開始不斷升高,在發(fā)酵0~7 h,羰基價(jià)從0.725 mmol/kg升至0.98 mmol/kg,極顯著增加(<0.01),至后熟24 h后,羰基價(jià)仍顯著升高至1.18 mmol/kg。表明核桃乳發(fā)酵過程中產(chǎn)生了較多的醛酮類產(chǎn)物,同時(shí)核桃發(fā)酵乳不良?xì)馕对诓粩嗉訌?qiáng)。相關(guān)性分析表明不良?xì)馕蹲兓c羰基價(jià)的變化在0.05水平上存在正相關(guān)(=0.917*),由此可判斷不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生可能與原料乳中的脂肪氧化相關(guān)。

    圖4 不同發(fā)酵時(shí)間發(fā)酵乳羰基價(jià)與不良?xì)馕兜淖兓疐ig.4 Changes in carbonyl value and unpleasant odor value of fermented walnut milk with fermentation time

    2.2 核桃發(fā)酵乳揮發(fā)性化合物與不良特征風(fēng)味物分析

    2.2.1 核桃發(fā)酵乳揮發(fā)性化合物的HP-SPME-GC-MS分析

    SPME-GC-MS方法被廣泛應(yīng)用在風(fēng)味物分析檢測,為探究核桃發(fā)酵酸乳不良?xì)馕缎纬蓹C(jī)制及其組成成分,采用HP-SPME-GC-MS對核桃乳發(fā)酵過程中揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行分析測定。

    2.2.1.1 核桃乳發(fā)酵前后揮發(fā)性化合物物數(shù)量變化

    如表4所示,核桃乳發(fā)酵前,產(chǎn)香型核桃發(fā)酵乳揮發(fā)性化合物共15 種,以醇和醛類物較多,其中正己醇相對含量最高,為25.9%(表5),與薛純等的研究結(jié)果一致。隨發(fā)酵時(shí)間延長,揮發(fā)性化合物數(shù)量逐漸增加,發(fā)酵4 h時(shí)總數(shù)達(dá)30 種,感官可聞到不良?xì)馕懂a(chǎn)生,其中醇類化合物增加最多,新增11 種,烯、醛、酯、酸、酮類化合物均有新增,發(fā)酵10 h,揮發(fā)性化合物總數(shù)達(dá)到52 種,不良?xì)馕吨饾u增加至后熟期,發(fā)酵后期酮類、酸類物數(shù)量增加4 倍,醛類化合物發(fā)酵前后數(shù)量相對穩(wěn)定,不良?xì)馕稖p弱。

    表4 不同發(fā)酵時(shí)間產(chǎn)香型菌劑發(fā)酵核桃乳中各種揮發(fā)性化合物數(shù)量Table 4 Changes in number of volatile compounds in fermented walnut milk with fermentation time

    發(fā)酵前,發(fā)酵原液中醇和醛類化合物已達(dá)到4 種,多于其他類化合物,這可能與原料在打漿研磨過程中核桃脂肪酸發(fā)生水解和氧化有關(guān)。目前已知醇、醛、酸、酮、酯類化合物是各類食物的主要揮發(fā)性風(fēng)味物,因此可判斷新增醇、醛、酸、酮、酯類物質(zhì)可能與發(fā)酵核桃乳不良?xì)馕队嘘P(guān)。

    2.2.1.2 核桃乳發(fā)酵前后揮發(fā)物相對含量變化及ROAV分析

    將測得的風(fēng)味物與工作站所帶標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)數(shù)據(jù)庫比對,參照文獻(xiàn)查找相關(guān)閾值,參考已有的大豆發(fā)酵酸乳、酸牛乳、核桃發(fā)酵酸乳風(fēng)味物質(zhì)風(fēng)味特性,總結(jié)產(chǎn)香型和產(chǎn)酸型核桃乳發(fā)酵過程中主要風(fēng)味物相對含量、風(fēng)味特性和ROAV如表5、6所示。

    ROAV是量化評價(jià)不同揮發(fā)性物質(zhì)對總體風(fēng)味貢獻(xiàn)程度的指標(biāo),本研究認(rèn)為ROAV≥1的組分是對所分析樣品風(fēng)味影響較大的風(fēng)味化合物,0.5≤ROAV<1的組分對樣品的總體風(fēng)味具有重要的修飾作用。產(chǎn)香型核桃酸乳發(fā)酵前后不同時(shí)間各揮發(fā)性化合物相對含量和ROAV如表5所示,大于1的ROAV由大到小依次為()-2-庚烯醛(86.7)>乙偶姻>己酸>正己醇>2-庚酮>正辛醇>1-庚醇>苯甲醛>2-壬酮>苯乙烯>苯乙醇(1.42),表明此11 種風(fēng)味物是產(chǎn)香型核桃酸乳中的主要風(fēng)味物,其中關(guān)鍵風(fēng)味物為()-2-庚烯醛、乙偶姻、己酸和正己醇,它們對產(chǎn)香型核桃酸乳整體風(fēng)味有較大影響。()-2-庚烯醛和正己醇風(fēng)味描述均有果香、芳香味或青草、油脂味風(fēng)味,2 種氣味分屬不同風(fēng)味類別,這可能與揮發(fā)性化合物濃度大小有關(guān),濃度小通常表現(xiàn)為怡人香味,濃度大反而表現(xiàn)為不良?xì)馕?,本研究測得()-2-庚烯醛發(fā)酵后期相對含量較高,選擇其為青草油脂味,根據(jù)風(fēng)味物風(fēng)味特性,()-2-庚烯醛、己酸為不良?xì)馕兜闹饕獊碓次?,乙偶姻可認(rèn)為是良好風(fēng)味的主要來源物,其余風(fēng)味物是對核桃酸乳風(fēng)味有一定修飾作用物質(zhì)。

    表5 產(chǎn)香型菌劑核桃乳發(fā)酵過程中各類揮發(fā)性風(fēng)味化合物相對含量與ROAV分析(n=5)Table 5 Changes in percentage contents and ROAV of various volatile flavor compounds during the fermentation process of walnut milk with aroma-producing bacteria (n = 5)

    結(jié)合風(fēng)味物特性和感官評價(jià),由發(fā)酵過程風(fēng)味物相對含量變化可知,發(fā)酵前的核桃乳中的正己醇和()-2-庚烯醛含量已較高,但此時(shí)感官并未明顯感覺到有核桃發(fā)酵酸乳的不良特征風(fēng)味。發(fā)酵后正己醇依然保持較高含量,并新增5 個(gè)醇類物,正辛醇表現(xiàn)為青草、油漆味、油脂味、酒味,與不良?xì)馕缎纬捎嘘P(guān)。醛類物發(fā)酵后新增苯甲醛、苯乙醛和糠醛,苯甲醛被認(rèn)為是不好風(fēng)味。揮發(fā)性酸類物檢測到3 種,為棕櫚酸、乙酸和己酸,棕櫚酸無味,乙酸為醋味,己酸是發(fā)酵后產(chǎn)生,表現(xiàn)為尖酸性干酪味,與感官聞到的酸腐味的不良特征味有相似之處。因此,綜合考慮核桃發(fā)酵乳不良?xì)馕秮碓次锟膳卸橐?)-2-庚烯醛、己酸為主,包含正己醇、苯甲醛、正辛醇在內(nèi)的揮發(fā)性化合物。

    如表6所示,風(fēng)味化合物變化最顯著之處是發(fā)酵產(chǎn)生酸類化合物較多,產(chǎn)生醇、醛、酮類化合物較少,其中己酸仍是在發(fā)酵后檢測到,其含量高且ROAV最大,此外醛、酮類化合物的ROAV也較大,ROAV大于1的風(fēng)味物由大到小依次為己酸>()-2-庚烯醛>2-庚酮>正己醇>苯甲醛>丁酸丁酯>2-壬酮>苯乙醛,表明這8 種化合物是對產(chǎn)酸型核桃酸乳整體風(fēng)味有較大影響風(fēng)味物,不良?xì)馕秮碓次镆彩羌核岷?)-2-庚烯醛,良好風(fēng)味來源物為庚酮、丁酸丁酯和壬酮。

    表6 產(chǎn)酸型菌劑核桃乳發(fā)酵過程中各類揮發(fā)性風(fēng)味化合物的相對含量與ROAV分析(n=5)Table 6 Changes in percentage contents and ROAVs of various volatile flavor compounds during the fermentation of walnut milk with acidproducing bacteria (n = 5)

    2.2.1.3 核桃發(fā)酵酸乳揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)PCA

    對2.2.1.2節(jié)分析得出的產(chǎn)酸型和產(chǎn)香型核桃酸乳中主要風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行PCA。如表7所示,2 種核桃酸乳關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)主要集中在前2 個(gè)PC,累計(jì)方差貢獻(xiàn)率分別達(dá)到73.207%和79.878%,接近80%。

    表7 核桃發(fā)酵乳揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)PC特征值及方差貢獻(xiàn)率Table 7 Eigenvalues and variance contribution rates of principal components for volatile flavor compounds in fermented walnut milk

    如圖5所示,表明2 種酸乳的風(fēng)味物有共性,表現(xiàn)奶香、酸乳風(fēng)味等良好風(fēng)味的乙偶姻、庚酮、丁酸丁酯、糠醛類化合物基本都分布在PC2正向端,表現(xiàn)不良?xì)馕兜募核帷?)-2-庚烯醛、正己醇、苯甲醛基本分布在PC1的正向端,2 類風(fēng)味物在載荷圖上分布區(qū)域有明顯差異。己酸的分布也有明顯差異,產(chǎn)酸型酸乳中在PC1的正向端高分區(qū)域,與不良特征風(fēng)味相關(guān)性較大,而在產(chǎn)香型酸乳中分布在PC1和PC2的負(fù)向端低分區(qū)域,表明在產(chǎn)香型酸乳中己酸對不良?xì)馕兜呢暙I(xiàn)率相對較小,該分析結(jié)果與感官評價(jià)產(chǎn)香型酸乳不良特征味小的結(jié)果一致。

    圖5 產(chǎn)酸型(A)和產(chǎn)香型(B)核桃酸乳各風(fēng)味物質(zhì)的載荷圖Fig.5 Loading plots of PC1 versus PC2 for flavor components of walnut yogurt fermented with acid-producing (A) and aroma-producing (B) bacteria

    綜合核桃發(fā)酵酸乳揮發(fā)性成分ROAV分析結(jié)果和PCA結(jié)果,二者對關(guān)鍵風(fēng)味物的分析結(jié)果一致,可以確定核桃發(fā)酵酸乳不良特征風(fēng)味來源物是以己酸、()-2-庚烯醛為主的揮發(fā)性成分,正己醇、苯甲醛等對不良特征風(fēng)味形成有影響,可作為不良?xì)馕兜男揎椢铩?/p>

    2.2.2 核桃發(fā)酵乳不良特征風(fēng)味形成機(jī)制分析

    在2.1節(jié)中脫脂核桃乳發(fā)酵后幾乎無不良?xì)馕懂a(chǎn)生已可鎖定核桃酸乳不良特征風(fēng)味的產(chǎn)生與脂肪組分有關(guān),核桃乳發(fā)酵過程中脂肪含量變化及羰基價(jià)變化與不良特征風(fēng)味變化呈顯著相關(guān),表明不良特征風(fēng)味與脂肪的氧化過程相關(guān)。在2.2節(jié)中核桃酸乳不良特征風(fēng)味物分析主要為己酸、()-2-庚烯醛及正己醇、苯甲醛等風(fēng)味物,這些物質(zhì)已被證明是亞油酸和亞麻酸在脂肪氧化酶作用下氧化生成13-C氫過氧化物,繼續(xù)在裂解酶作用下裂解為C~C中間產(chǎn)物,因此可以得出核桃酸乳不良?xì)馕缎纬赏緩街饕呛颂以先樵诎l(fā)酵過程中伴隨原料乳中脂肪水解,產(chǎn)生的游離亞油酸和亞麻酸在氧化酶作用下發(fā)生氧化,進(jìn)一步裂解、氧化產(chǎn)生己醇、己酸、苯甲醛、2-庚烯醛、苯乙醛等氧化產(chǎn)物的過程,與酸豆乳豆腥味的產(chǎn)生途徑相似。

    3 結(jié) 論

    乳酸菌發(fā)酵核桃酸乳關(guān)鍵風(fēng)味物包含()-2-庚烯醛、乙偶姻、己酸、正己醇、正辛醇、1-庚醇、苯甲醛、2-壬酮、2-庚酮、苯乙烯和苯乙醇11 種主要風(fēng)味物,其中不良?xì)馕段镏饕羌核帷?)-2-庚烯醛、己醇、苯甲醛,核桃發(fā)酵酸乳不良?xì)馕兜男纬蓹C(jī)制主要是由原料中油脂所含多不飽和脂肪酸在加工、發(fā)酵過程中發(fā)生水解、氧化、裂解、再氧化等生物合成與分解過程中產(chǎn)生,與酸豆乳豆腥味的產(chǎn)生途徑相似;與酸豆乳豆腥味主要成分己醛、己醇、1-辛烯-3-醇、戊醛、()-2-己烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛相比,二者不良特征風(fēng)味物主要成分僅己醇相同,其他風(fēng)味物不同,這可能是導(dǎo)致酸豆乳豆腥味和核桃酸乳不良?xì)馕陡泄俑杏X相差很大的原因。

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