加熱模式對(duì)添加葡萄糖氧化酶鰱魚(yú)糜凝膠特性的影響

程夢(mèng)穎，張海萍，劉友明*，熊善柏

（華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，國(guó)家大宗淡水魚(yú)加工技術(shù)研發(fā)分中心（武漢），湖北 武漢 430070）

魚(yú)糜制品因具有高蛋白、低膽固醇以及富含不飽和脂肪酸等特點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。對(duì)于熱誘導(dǎo)魚(yú)糜凝膠而言，熱加工是制備魚(yú)糜制品過(guò)程中的重要工序，加熱模式的不同對(duì)魚(yú)糜凝膠形成能力有重要影響。目前，傳統(tǒng)的加熱模式是二段式水浴加熱，其中凝膠化溫度和熟化方式對(duì)魚(yú)糜蛋白的變性和凝膠形成能力有重要影響。在凝膠化階段，主要利用內(nèi)源性轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（glutamine transaminase，TG）的作用使肌球蛋白最大的亞基聚合或共價(jià)結(jié)合，形成致密的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，而不同的凝膠化溫度和時(shí)間對(duì)魚(yú)糜凝膠特性有不同影響。在熟化階段，熟化方式的不同可能會(huì)導(dǎo)致魚(yú)糜組織蛋白酶活性有所區(qū)別，目前家用較多的熟化方式有水浴、蒸制和微波加熱。有學(xué)者發(fā)現(xiàn)加熱方式的不同對(duì)魚(yú)糜凝膠特性有一定影響。

隨著消費(fèi)者習(xí)慣和觀念的變化，預(yù)制調(diào)理食品受到越來(lái)越多的關(guān)注。開(kāi)發(fā)新型獨(dú)具特色且適合家庭烹飪的魚(yú)糜調(diào)理制品，可豐富魚(yú)糜制品的種類(lèi)，為消費(fèi)者提供更多選擇。淡水魚(yú)糜具有凝膠形成能力差的缺點(diǎn)。研究表明，加入適量葡萄糖氧化酶（glucose oxidase，GOD）會(huì)提高魚(yú)糜的凝膠特性。同時(shí)，實(shí)驗(yàn)室前期實(shí)驗(yàn)表明，適當(dāng)?shù)难趸瘯?huì)促進(jìn)鰱魚(yú)糜凝膠的交聯(lián)。本研究以GOD促氧化交聯(lián)的鰱魚(yú)糜為原料，研究不同加熱模式對(duì)鰱魚(yú)糜凝膠品質(zhì)的影響，并通過(guò)低場(chǎng)核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）分析鰱魚(yú)糜凝膠水分狀態(tài)的變化，結(jié)合掃描電子顯微鏡觀察凝膠微觀結(jié)構(gòu)，確定適宜的加熱模式，以期為制備高品質(zhì)的鰱魚(yú)糜調(diào)理制品提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冷凍鰱魚(yú)糜（AAA級(jí)） 洪湖市井力水產(chǎn)食品股份有限公司。

GOD（10U/g） 上海源葉生物科技有限公司；NaCl、尿素（均為分析純） 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

AUY220分析天平 日本島津公司；HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋 常州國(guó)華電器有限公司；K600（3250）食物調(diào)理機(jī) 德國(guó)博朗電器公司；722型分光光度計(jì) 上海舜宇恒平精密科學(xué)儀器有限公司；FJ-200高速分散均質(zhì)機(jī)上海標(biāo)本模型廠；Ultrascan XE型色度儀 美國(guó)Hunter Lab公司；TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro System公司；AVANTI J-26高速冷凍離心機(jī) 美國(guó)Backman公司；NMI20 LF-NMR成像儀 上海紐邁電子科技有限公司；JSM-6390 LV掃描電子顯微鏡 日本Hitachi公司。

1.3 方法

1.3.1 不同加熱模式魚(yú)糜凝膠的制備

參考方海硯等的方法制作魚(yú)糜凝膠。將冷凍魚(yú)糜于4 ℃解凍，將解凍后魚(yú)糜調(diào)節(jié)水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)至78%，用食品調(diào)理機(jī)預(yù)斬拌2 min后，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)2% NaCl和0.5‰ GOD，斬拌4 min后用真空包裝機(jī)排氣，再灌入腸衣（直徑25 mm），采用兩段式加熱模式進(jìn)行加熱。加熱模式設(shè)置：第1段凝膠化溫度分別設(shè)置為4、25、40 ℃；第2段熟化方式分別設(shè)置水浴加熱、沸水蒸制、微波加熱。微波加熱時(shí)需將魚(yú)腸腸衣除去。不同加熱模式具體參數(shù)見(jiàn)表1。制成魚(yú)糜凝膠后于流水下冷卻30 min（微波加熱制成的凝膠放入塑封袋進(jìn)行冷卻），置于4 ℃冰箱貯藏過(guò)夜。

表1 不同加熱模式參數(shù)Table 1 Parameters of different heating modes

1.3.2 魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度測(cè)定

參考米紅波等的方法，將樣品從冰箱中取出，在室溫下平衡30 min，切成高度20 mm的圓柱體，用質(zhì)構(gòu)分析儀測(cè)定樣品凝膠強(qiáng)度。測(cè)定參數(shù)：探頭P/0.25S，壓縮距離15 mm，測(cè)前速率5 mm/s，測(cè)試速率l mm/s，測(cè)后速率5 mm/s，穿刺曲線上的第1個(gè)峰值即破斷力，每個(gè)樣品至少做5 個(gè)平行。凝膠強(qiáng)度為破斷力與凹陷深度之積。

1.3.3 三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）-溶解肽含量的測(cè)定

參考付湘晉等的方法，稱(chēng)取1 g樣品與9 mL提前預(yù)冷的5% TCA溶液混合，6 000 r/min均質(zhì)1 min，放入4 ℃冰箱中靜置1 h，12 000 r/min離心15 min，采用Lowry法測(cè)定上清液中的蛋白質(zhì)含量，TCA-溶解肽含量以每克樣品所含酪氨酸物質(zhì)的量表示（μmol/g）。每組樣品至少測(cè)定3 個(gè)平行。

1.3.4 白度測(cè)定

參考Petcharat等的方法，將魚(yú)糜凝膠切成厚度約5 mm的圓片，采用色度儀測(cè)定樣品亮度值（*）、紅度值（*）和黃度值（*），測(cè)定前用標(biāo)準(zhǔn)白板對(duì)色差儀校正。按式（1）計(jì)算白度（）：

1.3.5 持水性測(cè)定

參考馬海建等的方法，將樣品切成厚度約5 mm的薄片，準(zhǔn)確稱(chēng)質(zhì)量，記為/g，用2 層濾紙包裹放入10 mL離心管中，4 000 r/min離心10 min，離心結(jié)束后取出樣品再次稱(chēng)質(zhì)量，記作/g。按式（2）計(jì)算持水性：

1.3.6 LF-NMR弛豫時(shí)間的測(cè)定

參考李睿智等的方法，將樣品在室溫下恒溫30 min，切成高度20 mm的圓柱并轉(zhuǎn)入核磁管中，采用CPMG脈沖序列進(jìn)行自旋-自旋弛豫時(shí)間、峰面積比測(cè)定。參數(shù)設(shè)定：質(zhì)子振動(dòng)頻率22 MHz、90°脈寬14 μs，采樣帶寬100 kHz，90°與180°脈沖間隔時(shí)間200 μs，重復(fù)掃描次數(shù)8，重復(fù)采樣等待時(shí)間4 500 ms。檢測(cè)結(jié)束所得CPMG指數(shù)衰減曲線采用Multi xp InvAnalysis軟件進(jìn)行反演，得到峰面積比例。

1.3.7 魚(yú)糜凝膠LF-NMR成像方法

參考楊文鴿等的方法，采用LF-NMR成像軟件及MSE序列采集魚(yú)糜凝膠的橫向圖像，測(cè)試條件：掃描3 層，層厚3.0 mm，層間距3.0 mm；穩(wěn)定時(shí)間1 000 ms，回波時(shí)間9.42 ms；重復(fù)掃描次數(shù)16，K空間像素大小192h256。利用成像軟件（上海紐邁電子科技有限公司）對(duì)質(zhì)子密度圖不同灰度值區(qū)域賦予不同顏色，得到魚(yú)糜凝膠水分子質(zhì)子密度偽彩圖。

1.3.8 魚(yú)糜凝膠微觀結(jié)構(gòu)的觀察

參考吳曉麗等的方法并略作修改，將制備的樣品切成2 mmh2 mmh1 mm的薄塊，用2.5%戊二醛固定2～7 h后，用乙醇溶液進(jìn)行梯度洗脫15 min，再用醋酸異戊酯洗脫20 min。將處理好的樣品經(jīng)臨界點(diǎn)干燥，噴金處理后，然后用掃描電子顯微鏡觀察微觀結(jié)構(gòu)，電子束加速電壓為3 kV。

1.3.9 掃描電鏡圖片處理

按照Dàvila等的方法對(duì)掃描電鏡圖片進(jìn)行閾值化和二值化處理，然后采用圖像分析軟件ImageJ 1.42q及其插件FracLac-2.5 Release 1 d分析掃描電鏡圖片。分形維數(shù)和平均孔隙當(dāng)量直徑參考朱玉安等的方法計(jì)算?？紫懂?dāng)量直徑可以直觀反映魚(yú)糜凝膠的孔隙大?。环中尉S數(shù)反映魚(yú)糜凝膠體系的空間復(fù)雜程度，分形維數(shù)越大說(shuō)明體系越復(fù)雜，分形維數(shù)越小，說(shuō)明體系的均勻性越好。

1.3.10 十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDSPAGE）分析

參考Wasson等的方法，略作修改。取18 mL 95 ℃ 5 g/100 mL SDS溶液加入2 g切碎的魚(yú)糜凝膠中，均質(zhì)后于85 ℃水浴1 h，8 000 r/min離心10 min，取上清液，調(diào)整蛋白質(zhì)量濃度為2 mg/mL。取200 μL 2 mg/mL蛋白溶液加入40 μL含（或不含）5%-巰基乙醇蛋白上樣緩沖液，混合均勻后沸水浴加熱3 min，進(jìn)樣體積為10 μL。用5%濃縮膠、10%分離膠。使用0.125 g/100 mL考馬斯亮藍(lán)R-250溶液染色，使用脫色液（體積分?jǐn)?shù)50%甲醇-10%醋酸-40%蒸餾水）脫色。

1.4 數(shù)據(jù)處理

每組實(shí)驗(yàn)樣品做3 次平行。使用SPSS 23和Origin 2018軟件進(jìn)行差異顯著性分析，顯著性水平為0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 加熱模式對(duì)魚(yú)糜凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響

由圖1可知，在凝膠化階段，高溫短時(shí)（40 ℃、1 h）模式下魚(yú)糜凝膠的破斷力和凝膠強(qiáng)度最高，而低溫長(zhǎng)時(shí)（4 ℃、8 h）魚(yú)糜的破斷力最低，中溫中時(shí)（25 ℃、3 h）魚(yú)糜的凹陷深度和凝膠強(qiáng)度最低?？赡艿脑蚴?，中溫中時(shí)和低溫長(zhǎng)時(shí)模式下，魚(yú)糜蛋白凝膠交聯(lián)不完善，蛋白分子不能完全伸展，形成松散、穩(wěn)定性差的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，魚(yú)糜凝膠化不充分，從而降低了魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度。值得注意的是，在低溫長(zhǎng)時(shí)模式下，魚(yú)糜凝膠的凹陷深度較大，可能是因?yàn)榈蜏卣T導(dǎo)形成的凝膠三維結(jié)構(gòu)延展性更好。

圖1 加熱模式對(duì)魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度的影響Fig.1 Effect of heating mode on gel strength of surimi gel

在熟化階段，與傳統(tǒng)水浴加熱相比，沸水蒸制魚(yú)糜凝膠的凹陷深度和凝膠強(qiáng)度均無(wú)顯著變化（＞0.05），而在微波加熱條件下魚(yú)糜凝膠的破斷力和凝膠強(qiáng)度顯著增大（＜0.05），此時(shí)魚(yú)糜凝膠破斷力和凝膠強(qiáng)度分別達(dá)到530.25 g和586.94 ggcm，相比水浴加熱分別提高了43.17%和53.75%。這可能是因?yàn)槲⒉訜崮苁刽~(yú)糜蛋白的交聯(lián)度更高，形成更致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而提高了魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度。

2.2 加熱模式對(duì)魚(yú)糜凝膠TCA-溶解肽的影響

TCA可溶性肽主要來(lái)源于魚(yú)糜中蛋白質(zhì)的降解，其含量的變化可準(zhǔn)確反映蛋白質(zhì)的酶解情況。如圖2所示，在凝膠化階段，低溫長(zhǎng)時(shí)（4 ℃、8 h）模式下魚(yú)糜凝膠TCA-溶解肽含量最低，而高溫短時(shí)（40 ℃、1 h）魚(yú)糜的TCA-溶解肽含量最高，可能是因?yàn)殡S著凝膠化溫度的升高，魚(yú)糜內(nèi)源性蛋白酶活性增加，在酶解作用下肌原纖維蛋白等大分子被降解成小分子肽，從而使TCA-溶解肽的含量升高。

圖2 加熱模式對(duì)魚(yú)糜凝膠TCA-溶解肽的影響Fig.2 Effect of heating mode on TCA-soluble peptide content of surimi gel

在熟化階段，微波加熱條件下魚(yú)糜凝膠的TCA-溶解肽含量顯著低于其他兩種加熱方式（＜0.05），而沸水蒸制與水浴加熱的TCA-溶解肽含量無(wú)顯著差異（＞0.05）。這可能是因?yàn)門(mén)CA-溶解肽主要由組織蛋白酶分解蛋白產(chǎn)生低分子質(zhì)量肽形成，而微波加熱使魚(yú)糜在加熱過(guò)程中快速通過(guò)劣化帶，從而抑制了魚(yú)糜蛋白被組織蛋白酶降解，因此TCA-溶解肽含量較低。

2.3 加熱模式對(duì)魚(yú)糜凝膠色度的影響

由表2可知，在凝膠化階段，高溫短時(shí)（40 ℃、1 h）模式下形成的魚(yú)糜凝膠的最大，達(dá)到79.81，魚(yú)糜凝膠*、*也達(dá)到最大值，而*較低。有研究表明魚(yú)糜凝膠的變化與魚(yú)糜蛋白變性程度密切相關(guān)，可能是由于肌紅蛋白的變性和持水性的改變，在凝膠化溫度為40 ℃時(shí)凝膠蛋白的變性程度對(duì)保持魚(yú)糜白度較為適宜。

表2 加熱模式對(duì)魚(yú)糜凝膠色度的影響Table 2 Effect of heating mode on color parameters of surimi gel

在熟化階段，改變熟化方式對(duì)魚(yú)糜凝膠影響顯著（＜0.05）。微波加熱魚(yú)糜的*和顯著高于水浴加熱和沸水蒸制（＜0.05），可能是因?yàn)槲⒉訜崾刽~(yú)糜凝膠快速通過(guò)凝膠劣化溫度段，蛋白質(zhì)變性減弱，導(dǎo)致高于其他熟化方式，有研究表明，微波加熱會(huì)改善魚(yú)糜凝膠的。

2.4 加熱模式對(duì)魚(yú)糜凝膠持水性的影響

由圖3可知，在凝膠化階段，高溫短時(shí)（40 ℃、1 h）模式下魚(yú)糜凝膠的持水性最高，達(dá)到71.92%，低溫長(zhǎng)時(shí)（4 ℃、8 h）模式下魚(yú)糜凝膠的持水性最低。這可能是因?yàn)樵谀z化溫度為4 ℃和25 ℃時(shí)，形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)對(duì)水分的束縛較弱，導(dǎo)致魚(yú)糜凝膠的持水性降低；在凝膠化溫度為40 ℃時(shí)，凝膠蛋白之間產(chǎn)生疏水相互作用，使凝膠結(jié)構(gòu)更加有序，從而增加凝膠化過(guò)程中保留水分的能力，提高持水性。

圖3 加熱模式對(duì)魚(yú)糜凝膠持水性的影響Fig.3 Effect of heating mode on water-holding capacity of surimi gel

在熟化階段，沸水蒸制魚(yú)糜凝膠持水性與水浴加熱魚(yú)糜無(wú)顯著差異（＞0.05），而微波加熱條件下魚(yú)糜凝膠的持水性較水浴加熱魚(yú)糜顯著提高（＜0.05）?？赡苁且?yàn)槲⒉訜釋?duì)蛋白質(zhì)交聯(lián)促進(jìn)作用較強(qiáng)，使更多水分被束縛，從而提高魚(yú)糜凝膠的持水性。有報(bào)道也發(fā)現(xiàn)微波加熱制成的魚(yú)糜凝膠持水性高于傳統(tǒng)水浴加熱魚(yú)糜，有助于形成高品質(zhì)魚(yú)糜凝膠。

2.5 加熱模式對(duì)魚(yú)糜凝膠水分狀態(tài)的影響

2.5.1 加熱模式對(duì)魚(yú)糜凝膠弛豫特性的影響

如表3所示，魚(yú)糜凝膠水分子可分為3 種狀態(tài)：表示結(jié)合水，表示不易流動(dòng)水和表示自由水。在凝膠化階段，中溫中時(shí)（25 ℃、3 h）和高溫短時(shí)（40 ℃、1 h）模式下魚(yú)糜凝膠峰面積比例較高；低溫長(zhǎng)時(shí)（4 ℃、8 h）模式下魚(yú)糜凝膠峰面積比例最低，為85.87%。這可能是因?yàn)?，在凝膠化溫度為25 ℃和40 ℃時(shí)有利于魚(yú)糜蛋白交聯(lián)，可以截留自由水轉(zhuǎn)化為不易流動(dòng)水，使魚(yú)糜凝膠中不易流動(dòng)水含量相對(duì)增加。

表3 加熱模式對(duì)魚(yú)糜凝膠水分子T2峰面積比例的影響Table 3 Effect of heating mode on T2 peak area percentage of water in surimi gel

在熟化階段，對(duì)比水浴加熱，沸水蒸制魚(yú)糜凝膠峰面積比例增加，但無(wú)顯著差異（＞0.05），而微波加熱條件下魚(yú)糜凝膠峰面積比例顯著增加（＜0.05），這可能是因?yàn)槲⒉訜釛l件下魚(yú)糜形成致密網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，束縛更多自由水，使其轉(zhuǎn)換為不易流動(dòng)水。Mao Weijie等報(bào)道表明，微波加熱魚(yú)糜制品的不易流動(dòng)水含量較水浴加熱魚(yú)糜更高。

2.5.2 不同加熱模式下魚(yú)糜凝膠水分子質(zhì)子密度偽彩圖

魚(yú)糜凝膠偽彩圖中，綠色區(qū)域?qū)?yīng)凝膠基質(zhì)中的不易流動(dòng)水，橙色和紅色則表示局部高水平的自由水，通過(guò)顏色變化說(shuō)明水分子在凝膠中分布狀態(tài)。如圖4所示，在凝膠化階段，低溫長(zhǎng)時(shí)（4 ℃、8 h）和中溫中時(shí)（25 ℃、3 h）模式下魚(yú)糜凝膠偽彩圖中橙色和紅色較多，高溫短時(shí)（40 ℃、1 h）模式下橙色和紅色較少，表明此模式下魚(yú)糜凝膠中自由水含量降低，而不易流動(dòng)水含量增加。

圖4 不同加熱模式下魚(yú)糜凝膠水分子質(zhì)子密度偽彩圖Fig.4 Pesudo-color map of water proton density of surimi gels under different heating modes

在熟化階段，對(duì)比水浴加熱，沸水蒸制和微波加熱魚(yú)糜凝膠圖像中綠色明顯增多，且橙色和黃色逐漸消失，說(shuō)明水分子在魚(yú)糜凝膠中的分布更均勻有序，這可能是因?yàn)槲⒉訜崾刽~(yú)糜凝膠形成更加致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，截留水分使不易流動(dòng)水含量提高。

2.6 加熱模式對(duì)魚(yú)糜凝膠微觀結(jié)構(gòu)的影響

由圖5可知，不同加熱模式下魚(yú)糜凝膠微觀結(jié)構(gòu)明顯不同。在凝膠化階段，低溫長(zhǎng)時(shí)（4 ℃、8 h）和中溫中時(shí)（25 ℃、3 h）模式下形成的魚(yú)糜凝膠網(wǎng)絡(luò)粗糙，而高溫短時(shí)（40 ℃、1 h）模式下魚(yú)糜凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較致密。

圖5 不同加熱模式魚(yú)糜凝膠微觀結(jié)構(gòu)（×10 000）Fig.5 Microstructure of surimi gels under different heating modes (× 10 000)

由表4可知，高溫短時(shí)（40 ℃、1 h）模式下魚(yú)糜凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的孔隙當(dāng)量直徑和分形維數(shù)最小，說(shuō)明此時(shí)魚(yú)糜凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加均勻致密，這可能是因?yàn)榇藯l件下蛋白結(jié)構(gòu)充分展開(kāi)、相互交聯(lián)，促進(jìn)魚(yú)糜凝膠形成更致密有序的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。研究表明魚(yú)糜凝膠結(jié)構(gòu)越致密均勻，持水性越好，這與前述持水性結(jié)果一致（圖3）。

表4 不同加熱模式魚(yú)糜凝膠的孔隙當(dāng)量直徑和分形維數(shù)Table 4 Equivalent pore size and fractal dimension of surimi gels under different heating modes

在熟化階段，傳統(tǒng)水浴加熱魚(yú)糜凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)孔洞較大，表面粗糙松散，而微波加熱條件下魚(yú)糜凝膠呈現(xiàn)清晰的空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，表面平整，質(zhì)地致密，且此條件下魚(yú)糜凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的孔隙當(dāng)量直徑與分形維數(shù)均最小，且與水浴加熱相比顯著降低（＜0.05）。這可能是因?yàn)槲⒉訜崮軌蛴行Т龠M(jìn)蛋白質(zhì)聚集交聯(lián)，使魚(yú)糜凝膠形成較為均勻致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)了凝膠強(qiáng)度。

2.7 加熱模式對(duì)魚(yú)糜蛋白交聯(lián)的影響

如圖6所示，在凝膠化階段，低溫長(zhǎng)時(shí)（4 ℃、8 h）和中溫中時(shí)（25 ℃、3 h）魚(yú)糜凝膠的肌球蛋白重鏈（myosin heavy china，MHC）條帶沒(méi)有明顯變化，在高溫短時(shí)（40 ℃、1 h）模式下MHC條帶明顯變淺，可能是因?yàn)榇藭r(shí)內(nèi)源性蛋白酶活性增強(qiáng)，導(dǎo)致肌球蛋白降解。從還原型SDS-PAGE圖可以看出，分子質(zhì)量超過(guò)250 kDa的條帶變淺，說(shuō)明此時(shí)魚(yú)糜蛋白存在二硫鍵交聯(lián)，而低溫長(zhǎng)時(shí)（4 ℃、8 h）和中溫中時(shí)（25 ℃、3 h）模式下在進(jìn)樣口處蛋白聚集較多，說(shuō)明此時(shí)蛋白交聯(lián)主要為非二硫鍵作用。同時(shí)，在高溫短時(shí)（40 ℃、1 h）模式下，肌球蛋白輕鏈條帶有明顯減弱的現(xiàn)象。

圖6 加熱模式對(duì)魚(yú)糜凝膠SDS-PAGE的影響Fig.6 Effect of heating mode on SDS-PAGE pattern of surimi gel

在熟化階段，水浴加熱較微波加熱處理后的MHC條帶顏色淺，這可能是因?yàn)閭鹘y(tǒng)水浴加熱在凝膠劣化區(qū)滯留時(shí)間長(zhǎng)，魚(yú)糜中的組織蛋白酶具有熱穩(wěn)定性，引起MHC降解，而微波加熱速率快可以快速通過(guò)凝膠劣化區(qū)并抑制內(nèi)源蛋白酶的活性，使肌球蛋白不易被水解。通過(guò)還原型SDS-PAGE可以看出，在加入-巰基乙醇后，分子質(zhì)量超過(guò)250 kDa的條帶明顯減弱，說(shuō)明熟化階段二硫鍵在促進(jìn)蛋白質(zhì)交聯(lián)中起主要作用，而在進(jìn)樣口處也有少量聚集體，說(shuō)明熟化過(guò)程中也有非二硫鍵的作用。

3 結(jié) 論

在凝膠化階段，高溫短時(shí)（40 ℃、1 h）模式下形成的魚(yú)糜凝膠質(zhì)構(gòu)特性最好，形成了均勻緊密凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)；在熟化階段，微波加熱條件下形成的魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度、和持水性均達(dá)到最大值，魚(yú)糜凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)表面光滑且均勻致密。綜合考慮，40 ℃水浴加熱1 h＋微波加熱3 min的加熱模式顯著改善了添加GOD的鰱魚(yú)糜凝膠性能，為開(kāi)發(fā)新型魚(yú)糜調(diào)理制品提供了理論基礎(chǔ)。