程夢(mèng)穎,張海萍,劉友明*,熊善柏
(華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院,國(guó)家大宗淡水魚(yú)加工技術(shù)研發(fā)分中心(武漢),湖北 武漢 430070)
魚(yú)糜制品因具有高蛋白、低膽固醇以及富含不飽和脂肪酸等特點(diǎn),深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。對(duì)于熱誘導(dǎo)魚(yú)糜凝膠而言,熱加工是制備魚(yú)糜制品過(guò)程中的重要工序,加熱模式的不同對(duì)魚(yú)糜凝膠形成能力有重要影響。目前,傳統(tǒng)的加熱模式是二段式水浴加熱,其中凝膠化溫度和熟化方式對(duì)魚(yú)糜蛋白的變性和凝膠形成能力有重要影響。在凝膠化階段,主要利用內(nèi)源性轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(glutamine transaminase,TG)的作用使肌球蛋白最大的亞基聚合或共價(jià)結(jié)合,形成致密的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),而不同的凝膠化溫度和時(shí)間對(duì)魚(yú)糜凝膠特性有不同影響。在熟化階段,熟化方式的不同可能會(huì)導(dǎo)致魚(yú)糜組織蛋白酶活性有所區(qū)別,目前家用較多的熟化方式有水浴、蒸制和微波加熱。有學(xué)者發(fā)現(xiàn)加熱方式的不同對(duì)魚(yú)糜凝膠特性有一定影響。
隨著消費(fèi)者習(xí)慣和觀念的變化,預(yù)制調(diào)理食品受到越來(lái)越多的關(guān)注。開(kāi)發(fā)新型獨(dú)具特色且適合家庭烹飪的魚(yú)糜調(diào)理制品,可豐富魚(yú)糜制品的種類(lèi),為消費(fèi)者提供更多選擇。淡水魚(yú)糜具有凝膠形成能力差的缺點(diǎn)。研究表明,加入適量葡萄糖氧化酶(glucose oxidase,GOD)會(huì)提高魚(yú)糜的凝膠特性。同時(shí),實(shí)驗(yàn)室前期實(shí)驗(yàn)表明,適當(dāng)?shù)难趸瘯?huì)促進(jìn)鰱魚(yú)糜凝膠的交聯(lián)。本研究以GOD促氧化交聯(lián)的鰱魚(yú)糜為原料,研究不同加熱模式對(duì)鰱魚(yú)糜凝膠品質(zhì)的影響,并通過(guò)低場(chǎng)核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)分析鰱魚(yú)糜凝膠水分狀態(tài)的變化,結(jié)合掃描電子顯微鏡觀察凝膠微觀結(jié)構(gòu),確定適宜的加熱模式,以期為制備高品質(zhì)的鰱魚(yú)糜調(diào)理制品提供理論依據(jù)。
冷凍鰱魚(yú)糜(AAA級(jí)) 洪湖市井力水產(chǎn)食品股份有限公司。
GOD(10U/g) 上海源葉生物科技有限公司;NaCl、尿素(均為分析純) 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。
AUY220分析天平 日本島津公司;HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋 常州國(guó)華電器有限公司;K600(3250)食物調(diào)理機(jī) 德國(guó)博朗電器公司;722型分光光度計(jì) 上海舜宇恒平精密科學(xué)儀器有限公司;FJ-200高速分散均質(zhì)機(jī)上海標(biāo)本模型廠;Ultrascan XE型色度儀 美國(guó)Hunter Lab公司;TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro System公司;AVANTI J-26高速冷凍離心機(jī) 美國(guó)Backman公司;NMI20 LF-NMR成像儀 上海紐邁電子科技有限公司;JSM-6390 LV掃描電子顯微鏡 日本Hitachi公司。
1.3.1 不同加熱模式魚(yú)糜凝膠的制備
參考方海硯等的方法制作魚(yú)糜凝膠。將冷凍魚(yú)糜于4 ℃解凍,將解凍后魚(yú)糜調(diào)節(jié)水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)至78%,用食品調(diào)理機(jī)預(yù)斬拌2 min后,加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)2% NaCl和0.5‰ GOD,斬拌4 min后用真空包裝機(jī)排氣,再灌入腸衣(直徑25 mm),采用兩段式加熱模式進(jìn)行加熱。加熱模式設(shè)置:第1段凝膠化溫度分別設(shè)置為4、25、40 ℃;第2段熟化方式分別設(shè)置水浴加熱、沸水蒸制、微波加熱。微波加熱時(shí)需將魚(yú)腸腸衣除去。不同加熱模式具體參數(shù)見(jiàn)表1。制成魚(yú)糜凝膠后于流水下冷卻30 min(微波加熱制成的凝膠放入塑封袋進(jìn)行冷卻),置于4 ℃冰箱貯藏過(guò)夜。
表1 不同加熱模式參數(shù)Table 1 Parameters of different heating modes
1.3.2 魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度測(cè)定
參考米紅波等的方法,將樣品從冰箱中取出,在室溫下平衡30 min,切成高度20 mm的圓柱體,用質(zhì)構(gòu)分析儀測(cè)定樣品凝膠強(qiáng)度。測(cè)定參數(shù):探頭P/0.25S,壓縮距離15 mm,測(cè)前速率5 mm/s,測(cè)試速率l mm/s,測(cè)后速率5 mm/s,穿刺曲線上的第1個(gè)峰值即破斷力,每個(gè)樣品至少做5 個(gè)平行。凝膠強(qiáng)度為破斷力與凹陷深度之積。
1.3.3 三氯乙酸(trichloroacetic acid,TCA)-溶解肽含量的測(cè)定
參考付湘晉等的方法,稱(chēng)取1 g樣品與9 mL提前預(yù)冷的5% TCA溶液混合,6 000 r/min均質(zhì)1 min,放入4 ℃冰箱中靜置1 h,12 000 r/min離心15 min,采用Lowry法測(cè)定上清液中的蛋白質(zhì)含量,TCA-溶解肽含量以每克樣品所含酪氨酸物質(zhì)的量表示(μmol/g)。每組樣品至少測(cè)定3 個(gè)平行。
1.3.4 白度測(cè)定
參考Petcharat等的方法,將魚(yú)糜凝膠切成厚度約5 mm的圓片,采用色度儀測(cè)定樣品亮度值(*)、紅度值(*)和黃度值(*),測(cè)定前用標(biāo)準(zhǔn)白板對(duì)色差儀校正。按式(1)計(jì)算白度():
1.3.5 持水性測(cè)定
參考馬海建等的方法,將樣品切成厚度約5 mm的薄片,準(zhǔn)確稱(chēng)質(zhì)量,記為/g,用2 層濾紙包裹放入10 mL離心管中,4 000 r/min離心10 min,離心結(jié)束后取出樣品再次稱(chēng)質(zhì)量,記作/g。按式(2)計(jì)算持水性:
1.3.6 LF-NMR弛豫時(shí)間的測(cè)定
參考李睿智等的方法,將樣品在室溫下恒溫30 min,切成高度20 mm的圓柱并轉(zhuǎn)入核磁管中,采用CPMG脈沖序列進(jìn)行自旋-自旋弛豫時(shí)間、峰面積比測(cè)定。參數(shù)設(shè)定:質(zhì)子振動(dòng)頻率22 MHz、90°脈寬14 μs,采樣帶寬100 kHz,90°與180°脈沖間隔時(shí)間200 μs,重復(fù)掃描次數(shù)8,重復(fù)采樣等待時(shí)間4 500 ms。檢測(cè)結(jié)束所得CPMG指數(shù)衰減曲線采用Multi xp InvAnalysis軟件進(jìn)行反演,得到峰面積比例。
1.3.7 魚(yú)糜凝膠LF-NMR成像方法
參考楊文鴿等的方法,采用LF-NMR成像軟件及MSE序列采集魚(yú)糜凝膠的橫向圖像,測(cè)試條件:掃描3 層,層厚3.0 mm,層間距3.0 mm;穩(wěn)定時(shí)間1 000 ms,回波時(shí)間9.42 ms;重復(fù)掃描次數(shù)16,K空間像素大小192h256。利用成像軟件(上海紐邁電子科技有限公司)對(duì)質(zhì)子密度圖不同灰度值區(qū)域賦予不同顏色,得到魚(yú)糜凝膠水分子質(zhì)子密度偽彩圖。
1.3.8 魚(yú)糜凝膠微觀結(jié)構(gòu)的觀察
參考吳曉麗等的方法并略作修改,將制備的樣品切成2 mmh2 mmh1 mm的薄塊,用2.5%戊二醛固定2~7 h后,用乙醇溶液進(jìn)行梯度洗脫15 min,再用醋酸異戊酯洗脫20 min。將處理好的樣品經(jīng)臨界點(diǎn)干燥,噴金處理后,然后用掃描電子顯微鏡觀察微觀結(jié)構(gòu),電子束加速電壓為3 kV。
1.3.9 掃描電鏡圖片處理
按照Dàvila等的方法對(duì)掃描電鏡圖片進(jìn)行閾值化和二值化處理,然后采用圖像分析軟件ImageJ 1.42q及其插件FracLac-2.5 Release 1 d分析掃描電鏡圖片。分形維數(shù)和平均孔隙當(dāng)量直徑參考朱玉安等的方法計(jì)算??紫懂?dāng)量直徑可以直觀反映魚(yú)糜凝膠的孔隙大?。环中尉S數(shù)反映魚(yú)糜凝膠體系的空間復(fù)雜程度,分形維數(shù)越大說(shuō)明體系越復(fù)雜,分形維數(shù)越小,說(shuō)明體系的均勻性越好。
1.3.10 十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDSPAGE)分析
參考Wasson等的方法,略作修改。取18 mL 95 ℃ 5 g/100 mL SDS溶液加入2 g切碎的魚(yú)糜凝膠中,均質(zhì)后于85 ℃水浴1 h,8 000 r/min離心10 min,取上清液,調(diào)整蛋白質(zhì)量濃度為2 mg/mL。取200 μL 2 mg/mL蛋白溶液加入40 μL含(或不含)5%-巰基乙醇蛋白上樣緩沖液,混合均勻后沸水浴加熱3 min,進(jìn)樣體積為10 μL。用5%濃縮膠、10%分離膠。使用0.125 g/100 mL考馬斯亮藍(lán)R-250溶液染色,使用脫色液(體積分?jǐn)?shù)50%甲醇-10%醋酸-40%蒸餾水)脫色。
每組實(shí)驗(yàn)樣品做3 次平行。使用SPSS 23和Origin 2018軟件進(jìn)行差異顯著性分析,顯著性水平為0.05。
由圖1可知,在凝膠化階段,高溫短時(shí)(40 ℃、1 h)模式下魚(yú)糜凝膠的破斷力和凝膠強(qiáng)度最高,而低溫長(zhǎng)時(shí)(4 ℃、8 h)魚(yú)糜的破斷力最低,中溫中時(shí)(25 ℃、3 h)魚(yú)糜的凹陷深度和凝膠強(qiáng)度最低??赡艿脑蚴?,中溫中時(shí)和低溫長(zhǎng)時(shí)模式下,魚(yú)糜蛋白凝膠交聯(lián)不完善,蛋白分子不能完全伸展,形成松散、穩(wěn)定性差的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),魚(yú)糜凝膠化不充分,從而降低了魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度。值得注意的是,在低溫長(zhǎng)時(shí)模式下,魚(yú)糜凝膠的凹陷深度較大,可能是因?yàn)榈蜏卣T導(dǎo)形成的凝膠三維結(jié)構(gòu)延展性更好。
圖1 加熱模式對(duì)魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度的影響Fig.1 Effect of heating mode on gel strength of surimi gel
在熟化階段,與傳統(tǒng)水浴加熱相比,沸水蒸制魚(yú)糜凝膠的凹陷深度和凝膠強(qiáng)度均無(wú)顯著變化(>0.05),而在微波加熱條件下魚(yú)糜凝膠的破斷力和凝膠強(qiáng)度顯著增大(<0.05),此時(shí)魚(yú)糜凝膠破斷力和凝膠強(qiáng)度分別達(dá)到530.25 g和586.94 ggcm,相比水浴加熱分別提高了43.17%和53.75%。這可能是因?yàn)槲⒉訜崮苁刽~(yú)糜蛋白的交聯(lián)度更高,形成更致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),從而提高了魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度。
TCA可溶性肽主要來(lái)源于魚(yú)糜中蛋白質(zhì)的降解,其含量的變化可準(zhǔn)確反映蛋白質(zhì)的酶解情況。如圖2所示,在凝膠化階段,低溫長(zhǎng)時(shí)(4 ℃、8 h)模式下魚(yú)糜凝膠TCA-溶解肽含量最低,而高溫短時(shí)(40 ℃、1 h)魚(yú)糜的TCA-溶解肽含量最高,可能是因?yàn)殡S著凝膠化溫度的升高,魚(yú)糜內(nèi)源性蛋白酶活性增加,在酶解作用下肌原纖維蛋白等大分子被降解成小分子肽,從而使TCA-溶解肽的含量升高。
圖2 加熱模式對(duì)魚(yú)糜凝膠TCA-溶解肽的影響Fig.2 Effect of heating mode on TCA-soluble peptide content of surimi gel
在熟化階段,微波加熱條件下魚(yú)糜凝膠的TCA-溶解肽含量顯著低于其他兩種加熱方式(<0.05),而沸水蒸制與水浴加熱的TCA-溶解肽含量無(wú)顯著差異(>0.05)。這可能是因?yàn)門(mén)CA-溶解肽主要由組織蛋白酶分解蛋白產(chǎn)生低分子質(zhì)量肽形成,而微波加熱使魚(yú)糜在加熱過(guò)程中快速通過(guò)劣化帶,從而抑制了魚(yú)糜蛋白被組織蛋白酶降解,因此TCA-溶解肽含量較低。
由表2可知,在凝膠化階段,高溫短時(shí)(40 ℃、1 h)模式下形成的魚(yú)糜凝膠的最大,達(dá)到79.81,魚(yú)糜凝膠*、*也達(dá)到最大值,而*較低。有研究表明魚(yú)糜凝膠的變化與魚(yú)糜蛋白變性程度密切相關(guān),可能是由于肌紅蛋白的變性和持水性的改變,在凝膠化溫度為40 ℃時(shí)凝膠蛋白的變性程度對(duì)保持魚(yú)糜白度較為適宜。
表2 加熱模式對(duì)魚(yú)糜凝膠色度的影響Table 2 Effect of heating mode on color parameters of surimi gel
在熟化階段,改變熟化方式對(duì)魚(yú)糜凝膠影響顯著(<0.05)。微波加熱魚(yú)糜的*和顯著高于水浴加熱和沸水蒸制(<0.05),可能是因?yàn)槲⒉訜崾刽~(yú)糜凝膠快速通過(guò)凝膠劣化溫度段,蛋白質(zhì)變性減弱,導(dǎo)致高于其他熟化方式,有研究表明,微波加熱會(huì)改善魚(yú)糜凝膠的。
由圖3可知,在凝膠化階段,高溫短時(shí)(40 ℃、1 h)模式下魚(yú)糜凝膠的持水性最高,達(dá)到71.92%,低溫長(zhǎng)時(shí)(4 ℃、8 h)模式下魚(yú)糜凝膠的持水性最低。這可能是因?yàn)樵谀z化溫度為4 ℃和25 ℃時(shí),形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)對(duì)水分的束縛較弱,導(dǎo)致魚(yú)糜凝膠的持水性降低;在凝膠化溫度為40 ℃時(shí),凝膠蛋白之間產(chǎn)生疏水相互作用,使凝膠結(jié)構(gòu)更加有序,從而增加凝膠化過(guò)程中保留水分的能力,提高持水性。
圖3 加熱模式對(duì)魚(yú)糜凝膠持水性的影響Fig.3 Effect of heating mode on water-holding capacity of surimi gel
在熟化階段,沸水蒸制魚(yú)糜凝膠持水性與水浴加熱魚(yú)糜無(wú)顯著差異(>0.05),而微波加熱條件下魚(yú)糜凝膠的持水性較水浴加熱魚(yú)糜顯著提高(<0.05)??赡苁且?yàn)槲⒉訜釋?duì)蛋白質(zhì)交聯(lián)促進(jìn)作用較強(qiáng),使更多水分被束縛,從而提高魚(yú)糜凝膠的持水性。有報(bào)道也發(fā)現(xiàn)微波加熱制成的魚(yú)糜凝膠持水性高于傳統(tǒng)水浴加熱魚(yú)糜,有助于形成高品質(zhì)魚(yú)糜凝膠。
2.5.1 加熱模式對(duì)魚(yú)糜凝膠弛豫特性的影響
如表3所示,魚(yú)糜凝膠水分子可分為3 種狀態(tài):表示結(jié)合水,表示不易流動(dòng)水和表示自由水。在凝膠化階段,中溫中時(shí)(25 ℃、3 h)和高溫短時(shí)(40 ℃、1 h)模式下魚(yú)糜凝膠峰面積比例較高;低溫長(zhǎng)時(shí)(4 ℃、8 h)模式下魚(yú)糜凝膠峰面積比例最低,為85.87%。這可能是因?yàn)?,在凝膠化溫度為25 ℃和40 ℃時(shí)有利于魚(yú)糜蛋白交聯(lián),可以截留自由水轉(zhuǎn)化為不易流動(dòng)水,使魚(yú)糜凝膠中不易流動(dòng)水含量相對(duì)增加。
表3 加熱模式對(duì)魚(yú)糜凝膠水分子T2峰面積比例的影響Table 3 Effect of heating mode on T2 peak area percentage of water in surimi gel
在熟化階段,對(duì)比水浴加熱,沸水蒸制魚(yú)糜凝膠峰面積比例增加,但無(wú)顯著差異(>0.05),而微波加熱條件下魚(yú)糜凝膠峰面積比例顯著增加(<0.05),這可能是因?yàn)槲⒉訜釛l件下魚(yú)糜形成致密網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),束縛更多自由水,使其轉(zhuǎn)換為不易流動(dòng)水。Mao Weijie等報(bào)道表明,微波加熱魚(yú)糜制品的不易流動(dòng)水含量較水浴加熱魚(yú)糜更高。
2.5.2 不同加熱模式下魚(yú)糜凝膠水分子質(zhì)子密度偽彩圖
魚(yú)糜凝膠偽彩圖中,綠色區(qū)域?qū)?yīng)凝膠基質(zhì)中的不易流動(dòng)水,橙色和紅色則表示局部高水平的自由水,通過(guò)顏色變化說(shuō)明水分子在凝膠中分布狀態(tài)。如圖4所示,在凝膠化階段,低溫長(zhǎng)時(shí)(4 ℃、8 h)和中溫中時(shí)(25 ℃、3 h)模式下魚(yú)糜凝膠偽彩圖中橙色和紅色較多,高溫短時(shí)(40 ℃、1 h)模式下橙色和紅色較少,表明此模式下魚(yú)糜凝膠中自由水含量降低,而不易流動(dòng)水含量增加。
圖4 不同加熱模式下魚(yú)糜凝膠水分子質(zhì)子密度偽彩圖Fig.4 Pesudo-color map of water proton density of surimi gels under different heating modes
在熟化階段,對(duì)比水浴加熱,沸水蒸制和微波加熱魚(yú)糜凝膠圖像中綠色明顯增多,且橙色和黃色逐漸消失,說(shuō)明水分子在魚(yú)糜凝膠中的分布更均勻有序,這可能是因?yàn)槲⒉訜崾刽~(yú)糜凝膠形成更加致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),截留水分使不易流動(dòng)水含量提高。
由圖5可知,不同加熱模式下魚(yú)糜凝膠微觀結(jié)構(gòu)明顯不同。在凝膠化階段,低溫長(zhǎng)時(shí)(4 ℃、8 h)和中溫中時(shí)(25 ℃、3 h)模式下形成的魚(yú)糜凝膠網(wǎng)絡(luò)粗糙,而高溫短時(shí)(40 ℃、1 h)模式下魚(yú)糜凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較致密。
圖5 不同加熱模式魚(yú)糜凝膠微觀結(jié)構(gòu)(×10 000)Fig.5 Microstructure of surimi gels under different heating modes (× 10 000)
由表4可知,高溫短時(shí)(40 ℃、1 h)模式下魚(yú)糜凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的孔隙當(dāng)量直徑和分形維數(shù)最小,說(shuō)明此時(shí)魚(yú)糜凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加均勻致密,這可能是因?yàn)榇藯l件下蛋白結(jié)構(gòu)充分展開(kāi)、相互交聯(lián),促進(jìn)魚(yú)糜凝膠形成更致密有序的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。研究表明魚(yú)糜凝膠結(jié)構(gòu)越致密均勻,持水性越好,這與前述持水性結(jié)果一致(圖3)。
表4 不同加熱模式魚(yú)糜凝膠的孔隙當(dāng)量直徑和分形維數(shù)Table 4 Equivalent pore size and fractal dimension of surimi gels under different heating modes
在熟化階段,傳統(tǒng)水浴加熱魚(yú)糜凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)孔洞較大,表面粗糙松散,而微波加熱條件下魚(yú)糜凝膠呈現(xiàn)清晰的空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),表面平整,質(zhì)地致密,且此條件下魚(yú)糜凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的孔隙當(dāng)量直徑與分形維數(shù)均最小,且與水浴加熱相比顯著降低(<0.05)。這可能是因?yàn)槲⒉訜崮軌蛴行Т龠M(jìn)蛋白質(zhì)聚集交聯(lián),使魚(yú)糜凝膠形成較為均勻致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),增強(qiáng)了凝膠強(qiáng)度。
如圖6所示,在凝膠化階段,低溫長(zhǎng)時(shí)(4 ℃、8 h)和中溫中時(shí)(25 ℃、3 h)魚(yú)糜凝膠的肌球蛋白重鏈(myosin heavy china,MHC)條帶沒(méi)有明顯變化,在高溫短時(shí)(40 ℃、1 h)模式下MHC條帶明顯變淺,可能是因?yàn)榇藭r(shí)內(nèi)源性蛋白酶活性增強(qiáng),導(dǎo)致肌球蛋白降解。從還原型SDS-PAGE圖可以看出,分子質(zhì)量超過(guò)250 kDa的條帶變淺,說(shuō)明此時(shí)魚(yú)糜蛋白存在二硫鍵交聯(lián),而低溫長(zhǎng)時(shí)(4 ℃、8 h)和中溫中時(shí)(25 ℃、3 h)模式下在進(jìn)樣口處蛋白聚集較多,說(shuō)明此時(shí)蛋白交聯(lián)主要為非二硫鍵作用。同時(shí),在高溫短時(shí)(40 ℃、1 h)模式下,肌球蛋白輕鏈條帶有明顯減弱的現(xiàn)象。
圖6 加熱模式對(duì)魚(yú)糜凝膠SDS-PAGE的影響Fig.6 Effect of heating mode on SDS-PAGE pattern of surimi gel
在熟化階段,水浴加熱較微波加熱處理后的MHC條帶顏色淺,這可能是因?yàn)閭鹘y(tǒng)水浴加熱在凝膠劣化區(qū)滯留時(shí)間長(zhǎng),魚(yú)糜中的組織蛋白酶具有熱穩(wěn)定性,引起MHC降解,而微波加熱速率快可以快速通過(guò)凝膠劣化區(qū)并抑制內(nèi)源蛋白酶的活性,使肌球蛋白不易被水解。通過(guò)還原型SDS-PAGE可以看出,在加入-巰基乙醇后,分子質(zhì)量超過(guò)250 kDa的條帶明顯減弱,說(shuō)明熟化階段二硫鍵在促進(jìn)蛋白質(zhì)交聯(lián)中起主要作用,而在進(jìn)樣口處也有少量聚集體,說(shuō)明熟化過(guò)程中也有非二硫鍵的作用。
在凝膠化階段,高溫短時(shí)(40 ℃、1 h)模式下形成的魚(yú)糜凝膠質(zhì)構(gòu)特性最好,形成了均勻緊密凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu);在熟化階段,微波加熱條件下形成的魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度、和持水性均達(dá)到最大值,魚(yú)糜凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)表面光滑且均勻致密。綜合考慮,40 ℃水浴加熱1 h+微波加熱3 min的加熱模式顯著改善了添加GOD的鰱魚(yú)糜凝膠性能,為開(kāi)發(fā)新型魚(yú)糜調(diào)理制品提供了理論基礎(chǔ)。