木奶果的營(yíng)養(yǎng)成分及果酒制備工藝研究

黎秋杞，劉小莉，楊婧娟，姜定紅，吳 越，陸姝余，張 希?

（云南中醫(yī)藥大學(xué) 中藥學(xué)院，云南 昆明 650500）

木奶果（Baccaurea ramifloraLour.）又稱三丫果、木賴果、黃果樹等，是多年生常綠喬木；性寒涼，味辛、苦，有止咳平喘、解毒止癢之效，可治療咳喘、皮炎瘙癢等病癥[1]。而作為藥食兩用及園林觀賞的一種極具特色的原生態(tài)優(yōu)稀熱帶果樹，其根莖葉果皮及果肉均能入藥，人體必需的纖維及多種微量元素等營(yíng)養(yǎng)成分[2-3]。可從果肉中獲取，根和果皮含揮發(fā)油、內(nèi)酯較多，且具有抗腫瘤的作用[4-6]。因此可應(yīng)用于食品、化妝品及醫(yī)藥等領(lǐng)域，發(fā)展前景可觀。又因木奶果易于變色發(fā)霉，不耐貯藏運(yùn)輸，為了提升木奶果的價(jià)值，減少鮮果浪費(fèi)，擬采用發(fā)酵制備木奶果果酒，既可探尋合適的果酒釀造工藝、消除保鮮期短的困難，還可利于擴(kuò)大市場(chǎng)、提高具備多功能性的果酒商品的社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益。

由于市面上有3種不同來源的木奶果，為了后續(xù)產(chǎn)品的開發(fā)，將測(cè)定3個(gè)品種的營(yíng)養(yǎng)成分，分析它們的差異，并選擇適合的品種用于后續(xù)產(chǎn)品的開發(fā)，也為更多木奶果終產(chǎn)品的開發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材料與試劑

木奶果鮮果，3種品種分別為西雙版納人工種植、西雙版納野生、泰國(guó)白皮：云南景洪藥植所；SY（instant dry yeast）葡萄酒/果酒專用酵母、安琪白酒曲：安琪酵母股份有限公司；白砂糖：食品級(jí)。

無水乙醇、重鉻酸鉀、鄰苯二甲酸氫鉀、氫氧化鈉、鐵氰化鉀、三氯乙酸、三氯化鐵、苯酚：天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技責(zé)任公司；DPPH和蘆?。?8%以上）：阿拉丁試劑公司；葡萄糖、福林酚、2,6-二氯靛酚鈉：天津市光復(fù)科技發(fā)展有限公司；濃硫酸：云南楊林工業(yè)區(qū)油滇藥業(yè)有限公司；抗壞血酸：廣東市金華大化學(xué)試劑有限公司。試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

L5S型紫外可見分光光度計(jì)：尤尼柯（上海）儀器有限公司；SC-3641型低速離心機(jī)：賽洛捷克公司；YXQ-LS-50II型立式壓力蒸汽滅菌鍋：上海博迅實(shí)業(yè)有限公司；WYT型手持糖度計(jì)：北京萬成北增精密儀器有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 木奶果的營(yíng)養(yǎng)成分含量測(cè)定

（1）木奶果水提物（醇提物）：分別稱取3個(gè)品種的10 g果肉、5 g果皮和5 g果核（切碎）放入燒瓶中加100 mL水（乙醇），放入80 ℃（70 ℃）水浴鍋中回流提取1.5 h（1 h）后離心過濾定容至100 mL備用。

（2）水分含量測(cè)定采用直接干燥法[7]。

（3）參考苯酚-硫酸比色法[8]測(cè)木奶果的多糖含量（以水提物的干基計(jì)）。

（4）按照硝酸鋁-亞硝酸鈉比色法[9]測(cè)定木奶果中的黃酮含量（以醇提物的干基計(jì)）。

（5）采用Folin-Ciocalteu比色法[10]檢測(cè)木奶果中的多酚含量（以醇提物的干基計(jì)）。

（6）維生素C（VC）含量檢測(cè)依據(jù)2,6-二氯靛酚鈉溶液滴定法[11]。VC含量采用公式（1）進(jìn)行計(jì)算：

式中：V-滴定2,6-二氯靛酚鈉溶液減去消耗空白溶液的體積，mL；T-消耗2,6-二氯靛酚鈉溶液的每毫升即是抗壞血酸的毫克數(shù)mg/mL；A-樣品提取液的總體積與測(cè)定樣品液的總體積比值；W-稱定樣品的質(zhì)量，g。

1.3.2 木奶果果酒的制備

1.3.2.1 木奶果果酒工藝 木奶果清洗→去皮→揉捏出汁→料水配比→殺菌處理（70 ℃，20 min）→成分調(diào)整→活化酵母→接種→發(fā)酵（27 ℃）→過濾分離→陳釀（15 ℃，14 d）→調(diào)配→殺菌→成品果酒

1.3.2.2 菌種和發(fā)酵材料的篩選 泰國(guó)種和西雙版納人工種植品種按1∶1（w/w）混合，以純果肉或果肉和果核一起發(fā)酵；對(duì)木奶果進(jìn)行不同菌種的接種和不同發(fā)酵物組合，且在同等條件下發(fā)酵，之后通過發(fā)酵物的感官分析確定需要的菌種及發(fā)酵材料。

1.3.3 木奶果果酒工藝實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.3.1 單因素實(shí)驗(yàn) 為了得到木奶果果酒工藝的優(yōu)化條件，在其他條件下保持一致時(shí)（27 ℃發(fā)酵6 d、按照0.1%（w/w）的酵母接種量、料液比1∶1（w/v）、初始糖度為20%），分別考察不同的發(fā)酵條件：接種量（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%）、初始糖度（16%、18%、20%、22%、24%）、料水比[1∶0.4、1∶0.6、1∶0.8、1∶1、1∶1.2（w/v）]對(duì)果酒制備工藝的影響。以果酒的酒精度、抗氧化指標(biāo)（DPPH自由基清除率、鐵離子還原能力）、感官評(píng)分為指標(biāo)，采用綜合評(píng)分方法對(duì)各指標(biāo)進(jìn)行權(quán)重系數(shù)確定，果酒的酒精度、感官評(píng)分權(quán)重系數(shù)分別為0.4；DPPH自由基清除能力及鐵離子還原能力的權(quán)重系數(shù)分別為0.1。運(yùn)用隸屬度綜合評(píng)分法得到各指標(biāo)的綜合評(píng)分，隸屬度按公式（2）計(jì)算：

式中，Ci為測(cè)定的指標(biāo)值；Cmin為測(cè)定的指標(biāo)最小值；Cmax為測(cè)定的指標(biāo)最大值。

1.3.3.2 正交實(shí)驗(yàn) 從單因素實(shí)驗(yàn)的結(jié)果綜合分析，最終以綜合得分的感官評(píng)價(jià)和酒精度（%vol）為考核指標(biāo)，進(jìn)行L9（34）的3因素3水平正交實(shí)驗(yàn)（見表1），優(yōu)化果酒發(fā)酵的參數(shù)。

表1 木奶果果酒發(fā)酵的正交實(shí)驗(yàn)因素與水平Table 1 Factors and levels of B.ramiflora wine fermentation orthogonal test

1.3.4 指標(biāo)測(cè)定

（1）采用重鉻酸鉀比色法檢測(cè)[12]木奶果的果酒酒精度。

（2）參照張容鵠等[10]和鄧浩等[13]方法分別檢測(cè)木奶果果酒的DPPH·自由基清除能力及總還原力的體外抗氧化活性。

（3）由10名食品感官評(píng)定專業(yè)的教師和學(xué)生作為感官評(píng)價(jià)的小組，主要依據(jù)NY/T 1508—2017《綠色食品果酒》[14]和GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用實(shí)驗(yàn)方法》[15]來設(shè)定木奶果果酒的感官評(píng)分的標(biāo)準(zhǔn)，從果酒的色澤、香味、口感、組織狀態(tài)4個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)定，具體標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 木奶果果酒感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standard of B.ramiflora wine

1.4 數(shù)據(jù)分析

實(shí)驗(yàn)均重復(fù)3次，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表示為平均值。采用Prism7.0軟件對(duì)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果的數(shù)據(jù)進(jìn)行偏差分析和圖表繪制。利用正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)助手（Ⅱ）對(duì)正交實(shí)驗(yàn)的數(shù)據(jù)進(jìn)行one-way ANOVA方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 木奶果營(yíng)養(yǎng)成分

分別分析3種木奶果果肉、果核和果皮的營(yíng)養(yǎng)成分。從圖1可以看出3種品種的木奶果各個(gè)部分之間的水分含量無明顯差異，其中果皮水分含量相對(duì)較高，均高于85%。

圖1 三種品種的木奶果各個(gè)部分的水分含量Fig.l Water content of each part on three varieties B. ramiflora

由圖2可看出，果肉的多糖含量較高，其中人工種植的木奶果多糖量最豐富，高達(dá)743 mg/g，且果肉的口感較甜，與野生、泰國(guó)種的果皮多糖含量相差較大。據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道[16]，云南的西雙版納野生品種木奶果的總多糖達(dá)到11.87%，本實(shí)驗(yàn)的3個(gè)品種木奶果果肉多糖均超出400 mg/g，且多糖的含量越多越有利于發(fā)酵，風(fēng)味也越好。

圖2 三種品種的木奶果各個(gè)部分的多糖含量Fig.2 Polysaccharide content of each part on three varieties B. ramifora

人工種植的木奶果中果皮、果核的黃酮和多酚含量最高，據(jù)報(bào)道海南品種多酚含量為31.2 mg/g[10]，結(jié)果類似，三種品種的木奶果中果皮的黃酮含量均高，由此可值得進(jìn)一步開發(fā)果皮的商業(yè)價(jià)值。

木奶果中維生素C的含量較高（見圖5），其中泰國(guó)種的果肉Vc含量最高為5.63 mg/100 g，可以與楊梅媲美。實(shí)驗(yàn)也發(fā)現(xiàn)果核中含有較多Vc，后期可有待開發(fā)。

圖3 三種品種的木奶果各個(gè)部分的黃酮含量Fig.3 Flavonoids content of each part on three varieties B. ramiflora

圖4 三種品種的木奶果各個(gè)部分的多酚含量Fig.4 Polyphenol content of each part on three varieties B. ramiflora

圖5 三種品種的木奶果各個(gè)部分的Vc含量Fig.5 Vitamin C content of each part on three varieties B. ramiflora

2.2 木奶果果酒工藝實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.2.1 添加不同比例的初始糖度對(duì)木奶果果酒品質(zhì)的影響

從圖6可以看出，初始糖度的比例逐漸增加，酒精度和感官評(píng)價(jià)均呈現(xiàn)上升的狀態(tài)，當(dāng)初始糖度超過22%的比例時(shí)，酒精度出現(xiàn)略微下降，其可能的原因是隨著糖分的增加抑制了酵母菌的生長(zhǎng)發(fā)育、繁殖，進(jìn)而導(dǎo)致轉(zhuǎn)化成酒精的量減少了。因此，綜上分析選擇22%的初始糖度時(shí)，木奶果的果酒酒精度和感官品質(zhì)最適宜。

圖6 初始糖度對(duì)木奶果果酒的品質(zhì)影響Fig.6 Effects of original sugar content on quality of B. ramiflora wine

2.2.2 不同酵母菌接種量對(duì)木奶果果酒品質(zhì)的影響

隨著酵母菌接種量逐漸增大，果酒感官評(píng)價(jià)和酒精度也不斷下降，在接種量為0.4%時(shí)酒精度較高，見圖7，但同時(shí)感官評(píng)價(jià)下降，主要原因是隨著酵母菌接種量增加，發(fā)酵物分解速度越快，消耗的糖分也越多，不利于積累酒精量。所以導(dǎo)致感官品質(zhì)的口感較差，偏苦澀味。因此，選擇酵母接種量為0.1%時(shí)最為合適。

圖7 接種量對(duì)木奶果果酒品質(zhì)的影響Fig.7 Effects of inoculating amounts on quality of B. ramiflora wine

2.2.3 不同料水比對(duì)木奶果果酒品質(zhì)的影響

圖8可看出，料液比逐漸增加，果酒的酒精度和感官評(píng)價(jià)也是先上升到一定條件時(shí)則呈下降；當(dāng)料水比到達(dá)1∶1時(shí)，酒精度開始下降，可能是由于發(fā)酵過程中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)減少，抑制酵母菌的生長(zhǎng)和繁殖。

圖8 料水比對(duì)木奶果果酒品質(zhì)的影響Fig.8 Effects of ratio of material to water on quality of B. ramiflora wine

2.2.4 木奶果果酒工藝正交實(shí)驗(yàn)

根據(jù)上述單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析，選取了初始糖度、酵母接種量、料水比三個(gè)因素，并分別對(duì)酒精度、感官評(píng)價(jià)、DPPH自由基清除能力、鐵離子還原能力作為評(píng)價(jià)指標(biāo)展開了正交實(shí)驗(yàn)。依據(jù)表3和表4各因素對(duì)木奶果果酒的綜合指標(biāo)（評(píng)分）分析，影響果酒感官評(píng)分的主次順序?yàn)槌跏继嵌龋窘湍妇臃N量＞料水比。發(fā)現(xiàn)與其他初始糖度、酵母接種量相比，24%的初始糖度和0.2%的酵母接種在酒精度上具有差異顯著性（P＜0.05）；24%的初始糖度與其他比例的初始糖度（w/v）相比，其感官評(píng)價(jià)具有差異顯著性（P＜0.05）；0.3%的酵母接種量與其他接種量（w/w）對(duì)鐵離子總還原力具有差異顯著性（P＜0.05），在三項(xiàng)因素變量中對(duì)于DPPH·自由基清除能力具有不顯著性（P＞0.05）；依據(jù)正交實(shí)驗(yàn)的各指標(biāo)綜合評(píng)分分析，酵母接種量0.2%對(duì)果酒品質(zhì)影響具有差異極顯著性（P＜0.01）。所以三因素之間的變量對(duì)果酒品質(zhì)方面會(huì)產(chǎn)生相對(duì)的影響，故從正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果中分析得到木奶果果酒發(fā)酵工藝的最佳參數(shù)為A3B3C2，即24%的初始糖度，0.2%的酵母接種量，1∶1的料水比，27 ℃的發(fā)酵溫度和6 d的發(fā)酵時(shí)間。并進(jìn)行了三次重復(fù)的實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，得到的木奶果果酒酒精度平均為12.32%vol，感官評(píng)分平均為86.5分，總還原力為14.31 mg/mL，DPPH·自由基清除率為13.84 mg/mL。因此，優(yōu)化最佳工藝條件具備可行性。

表3 木奶果果酒的正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 3 Results of orthogonal test of B.ramiflora wine

表4 正交實(shí)驗(yàn)各指標(biāo)綜合評(píng)分Table 4 Comprehensive score value of different index of orthogonal test分

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)對(duì)木奶果的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果表明不同部分的營(yíng)養(yǎng)成分含量各異。三種品種的木奶果果皮中黃酮、多酚的含量均分別高于13 mg/g、30 mg/g，比果肉、果核的含量顯著突出。鑒于泰國(guó)種和西雙版納人工種植品種中的果肉多糖、西雙版納人工種植的果皮多酚和黃酮、及泰國(guó)種的果肉VC含量較多，又因?yàn)槿斯しN植的木奶果較甜、顏色鮮艷；泰國(guó)種的香味濃郁但稍偏酸，將其兩者以1∶1比例混合發(fā)酵對(duì)于果酒的品質(zhì)要求會(huì)顯得更恰到好處，果酒的風(fēng)味及色澤更誘人，符合大眾可接受的程度范圍，并且無需再調(diào)酸甜度；所以選取泰國(guó)種和西雙版納人工種植品種進(jìn)行發(fā)酵并制備果酒。營(yíng)養(yǎng)成分中的多糖含量有差異，可能是用水提，會(huì)導(dǎo)致一些水溶性的多糖分解及實(shí)驗(yàn)操作過程中或多或少都有些許的損失；還有就是簡(jiǎn)單的粗多糖提取，并未進(jìn)行多糖的純化，也會(huì)有與之差異變化。且木奶果樹葉中的多酚成分具有良好的抗氧化活性，可為開發(fā)木奶果的相關(guān)產(chǎn)品及資源化利用提供可信的依據(jù)。

木奶果果酒的工藝參數(shù)優(yōu)化為初始糖度24%（w/v）、酵母接種量0.2%（w/w），料水比1∶1、發(fā)酵溫度27 ℃、發(fā)酵時(shí)間6 d。在此條件下得到的木奶果果酒的酒精度為12.32%vol，感官評(píng)分86.5分，總還原力14.31 mg/mL，DPPH·清除率為13.84 mg/mL；優(yōu)選泰國(guó)種和西雙版納人工種植品種所制備的果酒呈淡紅色，澄清透明，果香、酒香濃郁，口感醇香清爽、協(xié)調(diào)充足、后味綿長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)豐富且品質(zhì)好。其果酒的酒精度、感官評(píng)價(jià)與之營(yíng)養(yǎng)成分的多糖有密切關(guān)系，糖度會(huì)影響口感且有利于發(fā)酵，酒精度恰到好處，不會(huì)因酒精度度過高而影響整體的果酒品質(zhì)，為了大規(guī)模生產(chǎn)木奶果果酒及其相關(guān)產(chǎn)業(yè)化的深入開發(fā)加工提供了可行的方法參考。