高寒地區(qū)葡萄酒莊常見酒種品質(zhì)分析及鑒定

覃 楊，董 暢，魯會(huì)玲，朱 磊

（1.攀西特色作物研究與利用四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室·西昌學(xué)院，四川西昌 615000；2.黑龍江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院園藝分院，黑龍江哈爾濱 150069；3.黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)，黑龍江大慶 163316）

酒莊葡萄酒是指把葡萄生產(chǎn)基地與葡萄酒加工融為一體，就地采摘新鮮的葡萄果實(shí)，采用細(xì)膩的傳統(tǒng)工藝，生產(chǎn)出的品種與生態(tài)環(huán)境、栽培技術(shù)與釀造工藝技術(shù)有機(jī)結(jié)合的具有一定文化內(nèi)涵的優(yōu)質(zhì)葡萄酒。這類葡萄酒質(zhì)量?jī)?yōu)良，各具風(fēng)格，風(fēng)格主要決定于產(chǎn)地，其次是品種。由于葡萄品種及其產(chǎn)地的土壤特點(diǎn)、地域氣候的不同，各個(gè)地區(qū)葡萄酒莊的產(chǎn)品也各不相同，這些酒的品質(zhì)及風(fēng)味獨(dú)具特色，具有較強(qiáng)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。黑龍江省地處祖國(guó)北疆，獨(dú)特的氣候、地理?xiàng)l件（氣候冷涼、晝夜溫差大、光照充足、降水量適宜、土壤有機(jī)質(zhì)含量高等）使其生產(chǎn)的葡萄果品獨(dú)具特色，熟期早，風(fēng)味濃，甜酸適度，果汁豐富，果實(shí)鮮艷，無(wú)污染。以這樣的葡萄果實(shí)為原料，加工釀制的葡萄酒色澤鮮亮，芳香爽口，濃郁醇厚，酒體輕盈，回味綿長(zhǎng)，深受消費(fèi)者喜愛，市場(chǎng)前景廣闊。為了能更好的為黑龍江省的釀酒葡萄產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)提供技術(shù)支撐，依托黑龍江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院園藝分院的冰凌花葡萄酒莊進(jìn)行了寒地酒莊葡萄酒釀造工藝研究，摸索并初步掌握了寒地特色酒莊葡萄酒的生產(chǎn)工藝技術(shù)，并以此技術(shù)生產(chǎn)試制了一系列葡萄酒。對(duì)這些葡萄酒進(jìn)行了品質(zhì)分析，主要包括基本理化指標(biāo)、酚類含量、抗氧化活性、衛(wèi)生指標(biāo)等，通過這些指標(biāo)的測(cè)定，為優(yōu)化高寒地區(qū)酒莊葡萄酒釀造工藝提供理論數(shù)據(jù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料

檢測(cè)的酒莊葡萄酒以高寒地區(qū)常見的釀酒葡萄威代爾、北冰紅、貝達(dá)和卡它巴品種為原料釀制，以市場(chǎng)銷售的干紅（赤霞珠）和干白（龍眼）葡萄酒為對(duì)照。

1.2 檢測(cè)方法

1.2.1 葡萄酒基本理化指標(biāo)的測(cè)定方法

葡萄酒的酒精度、總糖、還原糖、總酸、干浸出物的測(cè)定參考國(guó)標(biāo)GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》，pH 值利用pH 計(jì)測(cè)定，色度采用分光光度法。

1.2.2 葡萄酒酚類含量和抗氧化活性的測(cè)定方法

葡萄酒總酚含量的測(cè)定采用福林酚法，類黃酮含量測(cè)定采用NaNO-AlCl法，黃烷-3-醇測(cè)定采用香草醛法。葡萄酒的抗氧化活性包括2 個(gè)指標(biāo)，自由基清除能力參考Brand-Williams 等的DPPH 方法，鐵離子還原能力（FRAP）參考Benzie和Strain等的方法。

1.2.3 葡萄酒衛(wèi)生指標(biāo)的測(cè)定方法

葡萄酒中沙門氏菌的檢測(cè)方法參考國(guó)標(biāo)GB 4789.4—2016，金黃色葡萄球菌的檢測(cè)方法參考國(guó)標(biāo)GB 4789.10—2016，霉菌的檢測(cè)方法參考國(guó)標(biāo)GB 4789.15—2016。

2 結(jié)果與分析

2.1 葡萄酒的基本理化指標(biāo)

通過表1 看出：含酸量高是寒地酒莊葡萄酒的普遍特征，這與寒地氣候和品種有關(guān)。威代爾干白酒莊酒與市售干白葡萄酒總酸含量呈現(xiàn)顯著性差異，相對(duì)應(yīng)的3 種干紅酒莊酒總酸含量也與市售干紅葡萄酒呈現(xiàn)顯著性差異。果酒的總酸含量越高，相對(duì)應(yīng)的pH 值越低，同類干紅或干白葡萄酒中，pH 值越低，干浸出物越高。干浸出物是葡萄酒中一定物理?xiàng)l件下的非揮發(fā)性物質(zhì)的總和，包括游離酸及鹽類、單寧、色素、果膠、低糖、礦物質(zhì)等，酒樣干浸出物高與有機(jī)酸和花色苷的含量較高有關(guān)。北冰紅和貝達(dá)的果實(shí)花色苷含量豐富，所以這2 個(gè)品種葡萄酒色度高；花色苷含量低是卡它巴的品種特征，其葡萄酒屬于桃紅葡萄酒，色度較低。對(duì)于白葡萄酒，威代爾的色度與市售白葡萄酒相比偏高，不排除有輕微氧化褐變的現(xiàn)象。酒樣的酒精度和糖含量與市售葡萄酒相比，差異不顯著，說明酒樣均符合干酒標(biāo)準(zhǔn)，只有北冰紅的酒精度偏低，這與果實(shí)含糖量低和酒精發(fā)酵前的加糖量有關(guān)。

表1 葡萄酒基本理化指標(biāo)

2.2 葡萄酒的酚類含量和抗氧化活性

通過表2 看出：在所有的酒樣中，市售紅葡萄酒的酚類含量和抗氧化活性是最高的，市售白葡萄酒的最低。在釀制的酒莊葡萄酒酒樣中，酚類含量和抗氧化活性由高到低的依次為：貝達(dá)＞北冰紅＞威代爾＞卡它巴。對(duì)于白葡萄酒，威代爾的各項(xiàng)指標(biāo)都遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于市售白葡萄酒，這說明寒冷地區(qū)種植的威代爾也能充分成熟，表現(xiàn)出優(yōu)異的釀造特性，從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)看，這也是威代爾酒莊葡萄酒的優(yōu)勢(shì)。

表2 葡萄酒的酚類含量和抗氧化活性

2.3 葡萄酒的衛(wèi)生指標(biāo)

2.3.1 葡萄酒中致病菌檢測(cè)

根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵酒及其配制酒》GB 2758—2012 的要求，發(fā)酵酒不能檢測(cè)出沙門氏菌和金黃色葡萄球菌這兩種致病菌。根據(jù)GB 4789.4—2016 的方法，對(duì)4 種酒莊葡萄酒樣沙門氏菌進(jìn)行檢測(cè)，每個(gè)酒樣做3 個(gè)平行，在XLD 培養(yǎng)基中均未鑒定出沙門氏菌（圖1A），符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；根據(jù)GB 4789.10—2016 方法，對(duì)4 種酒樣金黃色葡萄球菌進(jìn)行檢測(cè)，每個(gè)酒樣做3 個(gè)平行，除威代爾外均未見菌落生長(zhǎng)（圖1B）。對(duì)威代爾葡萄酒酒樣進(jìn)行血漿凝固酶實(shí)驗(yàn)檢測(cè)、兔血漿檢測(cè)，均未凝固，不是金黃色葡萄球菌（圖2）。經(jīng)過致病菌的檢測(cè)結(jié)果，表明高寒地區(qū)的常見釀酒葡萄品種釀造的酒莊葡萄酒均未見有害病菌（表3），符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

圖1 葡萄酒樣沙門氏菌和金黃色葡萄球菌培養(yǎng)結(jié)果

圖2 威代爾葡萄酒樣金黃色葡萄球菌生化鑒定結(jié)果

2.3.2 葡萄酒中霉菌的檢測(cè)結(jié)果

根據(jù)《出口葡萄酒中細(xì)菌、霉菌及酵母的計(jì)數(shù)》SN/T 4675.28—2016 檢測(cè)葡萄酒樣中的霉菌，每項(xiàng)試驗(yàn)酒樣分別為4 個(gè)稀釋倍數(shù)：原液、稀釋10 倍、稀釋100 倍和稀釋1000 倍，每個(gè)酒樣每個(gè)稀釋倍數(shù)有3 個(gè)重復(fù)。結(jié)果表明，4 種酒樣均未檢出霉菌（圖3，表3），符合標(biāo)準(zhǔn)。

圖3 葡萄酒樣霉菌檢測(cè)結(jié)果

表3 葡萄酒樣衛(wèi)生指標(biāo)的檢測(cè)結(jié)果

3 討論

3.1 以高寒地區(qū)特色酒莊葡萄酒釀造工藝生產(chǎn)的酒莊酒酸度較高，這與品種和氣候條件有關(guān)，同時(shí)還具有該品種的獨(dú)特果香及酒香，具有濃郁的地方特色，且符合干酒標(biāo)準(zhǔn)。

3.2 以威代爾為原料釀制的干白葡萄酒，酚類含量和抗氧化活性指標(biāo)均優(yōu)于市售的干白葡萄酒，從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)看，威代爾酒莊葡萄酒具有明顯的優(yōu)勢(shì)。威代爾葡萄酒中的黃烷-3-醇含量過高，測(cè)定的黃烷-3-醇類化合物包括黃烷-3-醇單體和聚合體（單寧），如果是單體類物質(zhì)含量高，則與品種的酚類特征有關(guān)；若是單寧含量高，就應(yīng)減少浸漬作用，改進(jìn)釀造工藝，需進(jìn)一步分析黃烷-3-醇類化合物的組成，從而明確并優(yōu)化其釀造工藝。

3.3 此次檢測(cè)的葡萄酒樣中未檢出致病菌沙門氏菌和金黃色葡萄球菌，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，霉菌檢測(cè)結(jié)果也符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。說明高寒地區(qū)特色酒莊葡萄酒的生產(chǎn)工藝技術(shù)在衛(wèi)生上是合格的。中國(guó)葡萄酒莊僅有20 多年的發(fā)展歷程，作為一個(gè)特殊的復(fù)合運(yùn)營(yíng)主體，有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的建設(shè)處于起步和探索階段。目前，國(guó)家還沒有出臺(tái)葡萄酒莊及酒莊酒的標(biāo)準(zhǔn)和經(jīng)營(yíng)規(guī)范。為了能生產(chǎn)出高質(zhì)量的寒冷地區(qū)酒莊葡萄酒，應(yīng)該不斷完善與改進(jìn)生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)出極具地域特色的酒莊葡萄酒，豐富市場(chǎng)產(chǎn)品種類，滿足消費(fèi)者需求。