HACCP體系在烘干雞胸肉寵物零食生產(chǎn)過(guò)程中的應(yīng)用

崔曉娜，秦浩然，劉希鳳

（山東畜牧獸醫(yī)職業(yè)學(xué)院，山東 濰坊 261000）

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）表示危害分析的臨界控制點(diǎn)，確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過(guò)程中的安全，在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法[1-3]。HACCP并不是新標(biāo)準(zhǔn)，它是20世紀(jì)60年代由皮爾斯伯公司聯(lián)合美國(guó)國(guó)家航空航天局（NASA）和美國(guó)一家軍方實(shí)驗(yàn)室（Natick地區(qū)）共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業(yè)的宇航員提供食品安全方面的保障[1]。

2002年4 月，原國(guó)家質(zhì)檢總局公布了《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》，要求必需建立HACCP體系的6類(lèi)生產(chǎn)出口食品企業(yè)，即水產(chǎn)品、肉及肉制品、罐頭、含肉及速凍制品等產(chǎn)品企業(yè)[4]。目前越來(lái)越多的不同規(guī)模的食品生產(chǎn)企業(yè)已經(jīng)建立了 HACCP體系，并陸續(xù)通過(guò)了第三方認(rèn)證。國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)向出口寵物食品企業(yè)推薦使用HACCP管理體系，但是沒(méi)有強(qiáng)制實(shí)行，只有部分規(guī)模較大的寵物食品生產(chǎn)企業(yè)建立了該體系。海關(guān)總署 2018年公布的《進(jìn)出口飼料及飼料添加劑檢驗(yàn)檢疫監(jiān)督管理辦法》中要求出口寵物食品企業(yè)要按照 HACCP原理建立質(zhì)量管理體系，在危險(xiǎn)分析的基礎(chǔ)上開(kāi)展自檢自控[5]。

近年來(lái)，寵物零食產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，根據(jù)2020年中國(guó)寵物行業(yè)白皮書(shū)顯示，寵物零食支出占到了整個(gè)養(yǎng)寵費(fèi)用的約20 %。消費(fèi)者和生產(chǎn)者越來(lái)越重視寵物食品安全問(wèn)題，同時(shí)國(guó)外客戶對(duì)寵物食品的安全重視程度較高。HACCP管理體系越來(lái)越多的應(yīng)用到寵物食品的生產(chǎn)當(dāng)中，但是由于質(zhì)量管理人員水平差異，導(dǎo)致 HACCP體系的制定標(biāo)準(zhǔn)水平不一，存在風(fēng)險(xiǎn)隱患[6]。本文以烘干雞胸肉為例，結(jié)合該產(chǎn)品的實(shí)際加工工藝，詳細(xì)講解 HACCP計(jì)劃建立的每個(gè)步驟，將 HACCP體系覆蓋生產(chǎn)全過(guò)程[7]，把危害降低到可接受標(biāo)準(zhǔn)，全面提高寵物食品安全，降低生產(chǎn)成本。

1 HACCP體系規(guī)劃及實(shí)施

根據(jù) HACCP原理，詳細(xì)闡述建立 HACCP體系的步驟[8-9]，確保烘干雞胸肉的質(zhì)量安全，降低寵物食品的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)。

1.1 制定HACCP計(jì)劃的必備程序和預(yù)先步驟

1.1.1 必備程序 HACCP不是一個(gè)獨(dú)立的程序，而是一個(gè)龐大的控制程序體系的一部分，是用來(lái)預(yù)防和控制與產(chǎn)品相關(guān)的安全危害。必須是建立在牢固遵守現(xiàn)行的良好操作規(guī)范（GMPS）和可接受的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）基礎(chǔ)上。如有必要還應(yīng)建立食品安全防護(hù)計(jì)劃，反欺詐條例，供應(yīng)商評(píng)價(jià)制度等。GMPS和 SSOP是對(duì)食品加工環(huán)境的控制，是 HACCP的必備程序，離開(kāi)了GMPS和SSOP將起不到預(yù)防和控制食品安全的作用。由于本文主要闡述 HACCP體系的建立，故假設(shè)該企業(yè)有完善GMPS和SSOP等前提計(jì)劃。

1.1.2 HACCP環(huán)節(jié)步驟 寵物食品 HACCP小組的職責(zé)是制定 HACCP計(jì)劃，修改、驗(yàn)證HACCP計(jì)劃，監(jiān)督 HACCP計(jì)劃的實(shí)施，以及對(duì)全體人員的培訓(xùn)等職責(zé)。組成 HACCP小組是建立本企業(yè) HACCP計(jì)劃的重要步驟，應(yīng)由不同專業(yè)的人員組成，例如生產(chǎn)管理、質(zhì)量控制、衛(wèi)生控制、設(shè)備維修、化驗(yàn)人員，還應(yīng)由生產(chǎn)操作人員參加。

1.1.3 產(chǎn)品說(shuō)明和預(yù)期用途 不同的產(chǎn)品，不同的生產(chǎn)方式，其存在的危害及預(yù)防措施也不同，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行描述，便于進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。主要內(nèi)容包括產(chǎn)品名稱、預(yù)期用途、食用方法、包裝材料及包裝方式、保質(zhì)期、標(biāo)簽說(shuō)明、原輔料、營(yíng)養(yǎng)成分、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、凈含量、貯藏方式等信息，見(jiàn)表1。

表1 烘干雞胸肉產(chǎn)品特性描述及預(yù)期用途描述

1.1.4 繪制產(chǎn)品工藝流程圖并驗(yàn)證確證 工藝流程圖是對(duì)加工過(guò)程一個(gè)清楚的簡(jiǎn)明的、全面的說(shuō)明，在制定 HACCP計(jì)劃，按照流程圖的步驟進(jìn)行危害分析。因此在工藝流程圖中列出的步驟必須在工廠進(jìn)行驗(yàn)證，如果步驟被疏忽，顯著的安全問(wèn)題可能不被記錄，所以建立的工藝流程圖要和實(shí)際加工過(guò)程完全吻合，這個(gè)過(guò)程需要在生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)反復(fù)驗(yàn)證，所有的 HACCP小組成員都要進(jìn)行流程的確認(rèn)。烘干雞胸肉工藝流程圖如圖1所示。

圖1 烘干雞胸肉工藝流程圖

1.2 進(jìn)行危害分析并建立預(yù)防措施

建立危害分析工作單主要目的是對(duì)加工過(guò)程的每一步驟進(jìn)行危害分析，確定是何種危害，找出危害的來(lái)源及預(yù)防措施，確定是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP。經(jīng)過(guò)危害分析確定了在生產(chǎn)過(guò)程中3個(gè)CCP為（1）原料驗(yàn)收。（2）熱風(fēng)烘干。（3）金屬探測(cè)。危害分析工作表見(jiàn)表2。

表2 危害分析工作表

1.3 制作HACCP計(jì)劃表

1.3.1 填寫(xiě) HACCP計(jì)劃表格 將危害分析工作單上確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)和顯著危害逐一填寫(xiě)在HACCP計(jì)劃表中，見(jiàn)表3。

表3 HACCP計(jì)劃表

1.3.2 確定 CCP點(diǎn)的關(guān)鍵限值 CL 對(duì)每一個(gè)CCP要控制危害必須確定控制加工工藝的最大或者最小值，即設(shè)定關(guān)鍵限值，一旦偏離可能會(huì)導(dǎo)致不安全產(chǎn)品出現(xiàn)。關(guān)鍵限值（CL）如果過(guò)于嚴(yán)格，結(jié)果會(huì)出現(xiàn)實(shí)際上沒(méi)有發(fā)生影響安全的問(wèn)題就要采取糾偏行動(dòng)。另一方面，關(guān)鍵限值過(guò)于寬松，會(huì)導(dǎo)致不安全的產(chǎn)品流入到消費(fèi)者手中。

通過(guò)具體措施的實(shí)施來(lái)降低或消除顯著性危害，結(jié)合分析的潛在危害對(duì)每個(gè)CCP的關(guān)鍵限值進(jìn)行分析說(shuō)明，制定合理的可操作的關(guān)鍵限值。

1.3.3 建立監(jiān)控程序 監(jiān)控程序是 HACCP計(jì)劃的一個(gè)重要組成部分，一個(gè)好的監(jiān)控程序包括四個(gè)內(nèi)容：監(jiān)控對(duì)象、方法、頻率、人員，使 CCP應(yīng)完全處于受控制下。

1.3.4 建立糾偏行動(dòng)程序 當(dāng)監(jiān)控顯示 CL不能滿足時(shí)，就說(shuō)明CCP點(diǎn)失控，描述采取的措施，糾偏行動(dòng)有拒收、返回、隔離偏離產(chǎn)品、重新評(píng)估產(chǎn)品等。

1.3.5 建立紀(jì)錄保持程序 一般再次的記錄有監(jiān)控記錄、糾偏記錄、儀器校正記錄等。

1.3.6 建立驗(yàn)證程序 在 HACCP計(jì)劃化表中驗(yàn)證程序是復(fù)查記錄。驗(yàn)證程序的內(nèi)容主要包括HACCP計(jì)劃的確認(rèn)、HACCP體系的驗(yàn)證和CCP的驗(yàn)證 3部分。驗(yàn)證的頻率應(yīng)由生產(chǎn)實(shí)際確定，不宜過(guò)長(zhǎng)或者過(guò)短，同時(shí)當(dāng)系統(tǒng)發(fā)生故障或產(chǎn)品加工方法改變時(shí)需進(jìn)行驗(yàn)證。

1.4 驗(yàn)證報(bào)告

當(dāng) HACCP計(jì)劃制定完畢，并實(shí)際運(yùn)行一段時(shí)間后，由 HACCP小組成員，按照 HACCP原理進(jìn)行驗(yàn)證，并形成書(shū)面報(bào)告。

2 討論

HACCP是一種簡(jiǎn)便合理而專業(yè)性很強(qiáng)的先進(jìn)的食品質(zhì)量安全控制體系，涉及這種體系是為了保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)中任何可能出現(xiàn)危害或者有危害危險(xiǎn)的地方得到控制，防止危害公共健康的問(wèn)題發(fā)生[10-11]。該體系強(qiáng)調(diào)企業(yè)本身的作用，而不是依靠對(duì)最終產(chǎn)品的檢測(cè)或者政府部門(mén)取樣分析來(lái)確定產(chǎn)品的質(zhì)量，與一般傳統(tǒng)的監(jiān)督方法相比較，它具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

在寵物食品中實(shí)施 HACCP體系具有一系列優(yōu)點(diǎn)：（1）可以使管理者更加積極主動(dòng)的去控制寵物食品的質(zhì)量，而不是問(wèn)題出現(xiàn)之后再采取糾正措施。（2）通過(guò)監(jiān)控時(shí)間、外觀以及各種證件來(lái)實(shí)施控制，快捷簡(jiǎn)便。（3）與依靠化學(xué)分析和微生物檢驗(yàn)進(jìn)行控制產(chǎn)品質(zhì)量相比，費(fèi)用更低廉。

針對(duì)目前國(guó)內(nèi) HACCP在寵物食品企業(yè)應(yīng)用率較低的現(xiàn)狀，認(rèn)為目前存在幾個(gè)問(wèn)題：（1）由于管理人員水平不高，專業(yè)性不強(qiáng)，很多生產(chǎn)企業(yè)雖然建立起了 HACCP管理體系，但是屬于照搬照抄，與本企業(yè)的生產(chǎn)實(shí)際不符，起不到HACCP體系應(yīng)有的作用。（2）社會(huì)以及生產(chǎn)者對(duì)寵物食品安全的重視程度不夠，缺乏寵物食品的質(zhì)量控制觀念，對(duì)建立 HACCP體系的重要性和必要性認(rèn)識(shí)不足。（3）來(lái)自社會(huì)、消費(fèi)者等外來(lái)因素的反饋不夠，政府激勵(lì)或者強(qiáng)制措施不到位，HACCP管理體系的實(shí)施投入和產(chǎn)出不成正比，提高運(yùn)營(yíng)成本[12-13]。

3 小結(jié)

本文以烘干雞胸肉工藝流程為例，確定了原料驗(yàn)收、熱風(fēng)烘干和金屬探測(cè) 3個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定了該產(chǎn)品的 HACCP控制體系，詳細(xì)闡述了每一步制定的要點(diǎn)和理論依據(jù)，對(duì) HACCP體系應(yīng)用到寵物食品的實(shí)際生產(chǎn)當(dāng)中有重要意義。而基于 HACCP體系在寵物食品行業(yè)的運(yùn)用，制定完善的過(guò)程控制、質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)分析和控制計(jì)劃，可以極大的降低制造成本，并有效的控制風(fēng)險(xiǎn)，保證寵物食品質(zhì)量安全。