低糖低脂雪糕值得吃嗎

范志紅

最近，某雪糕品牌推出了低糖低脂雪糕，這種產(chǎn)品是否值得買？購(gòu)買低糖低脂雪糕是不是交“智商稅”呢？

要回答這兩個(gè)問(wèn)題，一句話很難說(shuō)清，請(qǐng)?jiān)试S筆者一層一層慢慢解答。

吃雪糕，是為了享受它的美味。喝白開水、茶水也能解暑消渴，而且?guī)缀醪缓呛椭荆瑓s很難替代吃雪糕帶來(lái)的愉悅體驗(yàn)。所以，制作雪糕首先要保證食物的口感和味道，不能將低糖低脂作為首要目標(biāo)。生產(chǎn)商應(yīng)以不影響消費(fèi)者的美食體驗(yàn)為前提，開發(fā)低糖低脂產(chǎn)品。

雪糕中有很多配料，其中含有不少脂肪和糖。如果將熱量高的配料減量，雪糕的美味就要打折扣了。把雪糕做得好吃，可是一項(xiàng)技術(shù)含量滿滿的工作。打開超市的冰柜，隨意選一支雪糕看一下配料表，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，其中食品添加劑品種繁多。

著色劑，讓食品顏色好看，可能是天然色素，也可能是人工色素，但不是所有帶顏色的雪糕都使用了色素，比如某款海鹽雪糕因?yàn)槭褂昧颂烊坏脑逅{(lán)蛋白而呈現(xiàn)藍(lán)色。增稠劑，通常是一些植物膠或改性淀粉，它們能讓雪糕化在口中時(shí)軟糯黏稠，而不是直接化成水。乳化劑，能把脂肪、糖和水等配料融合在一起，讓口感細(xì)膩?lái)樆?。酸度調(diào)節(jié)劑，讓雪糕有酸味，加糖配合之后酸甜適口。香精，讓某種口味的雪糕的特征香味更明顯、更宜人。

如果雪糕中不放任何添加劑，口感就會(huì)受到影響，要想少用點(diǎn)添加劑，就得把真材實(shí)料加得更足才行。

不同的雪糕中糖、脂肪、蛋白質(zhì)的含量也不同，具體情況要看營(yíng)養(yǎng)成分表。筆者在超市中觀察發(fā)現(xiàn)，雪糕類產(chǎn)品的脂肪含量比較高，棒冰的脂肪含量比較低。果味棒冰可以做到脂肪為零，但味道相對(duì)寡淡；牛奶雪糕、巧克力雪糕的脂肪含量往往會(huì)達(dá)到20%～30%。畢竟，人們期待雪糕類產(chǎn)品有柔軟的質(zhì)感和濃郁的味道，脂肪太少，體驗(yàn)就會(huì)變差。不過(guò)，以綠豆、紅豆、糯米為主料的雪糕脂肪含量較低，碳水化合物含量比較高，因?yàn)樵谶@些雪糕中糖和淀粉是“主角”。

在超市里常見的雪糕類產(chǎn)品中，蛋白質(zhì)含量從1.1% ～7.0% 不等。如果能在享受美味的同時(shí)，攝入一些蛋白質(zhì)，也算一舉兩得。筆者在超市中發(fā)現(xiàn)，有一款“玫荔牛乳雪糕”的蛋白質(zhì)含量為7.0%，還有一款“海鹽椰椰雪糕”的蛋白質(zhì)含量為6.3%，其蛋白質(zhì)含量均已超過(guò)純牛奶和原味酸奶（這兩類乳制品蛋白質(zhì)含量應(yīng)不少于2.9%）。

牛奶雪糕和酸奶、牛奶相比，脂肪和糖的含量要高很多，但與脂肪含量更高的慕斯蛋糕、曲奇餅干、油條、薯片相比，它還不能算是低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食品。因?yàn)槌颂呛椭?，還要考慮雪糕中的其他微量營(yíng)養(yǎng)素，比如鈣、鉀、B族維生素和維生素A等。在雪糕中添加奶酪、奶粉等配料雖然增加了脂肪，但也增加了有益的營(yíng)養(yǎng)成分。

我們可以通過(guò)比較“營(yíng)養(yǎng)素密度”選擇適合自己的食物。營(yíng)養(yǎng)素密度是指某種食物中的微量營(yíng)養(yǎng)素含量和熱量的比值。比如，你想補(bǔ)鈣，那么鈣含量高、熱量相對(duì)較低的食物是最理想的選擇。以鈣元素作為衡量指標(biāo)，酸奶、牛奶比牛奶雪糕的營(yíng)養(yǎng)素密度更高。不過(guò)，在攝入熱量相等的條件下，牛奶雪糕比慕斯蛋糕、餅干和甜飲料更健康，它的蛋白質(zhì)含量更多，鈣營(yíng)養(yǎng)素密度也更高。所以，從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)說(shuō)，牛奶雪糕不是最好的選擇，但也不是最差的選擇。

甜味劑的種類很多，主要有三大類：糖醇，如木糖醇、麥芽糖醇、赤蘚糖醇等；高倍甜味劑，俗稱人工甜味劑，如甜蜜素、糖精（鈉）、阿斯巴甜、安賽蜜、三氯蔗糖；天然甜味劑，如甜菊糖苷、羅漢果甜苷等。

糖醇和糖分子結(jié)構(gòu)比較相似，可以實(shí)現(xiàn)糖的大部分工藝性質(zhì)。糖醇類甜味劑是糖的衍生物，目前已開發(fā)出山梨糖醇、甘露糖醇、赤蘚糖醇、麥芽糖醇、乳糖醇、木糖醇等不同產(chǎn)品，其甜度約為蔗糖的25%～100%。糖醇類甜味劑提供的能量比糖少，不會(huì)導(dǎo)致明顯的血糖反應(yīng)，且可以顯著降低齲齒風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，有越來(lái)越多的科學(xué)研究提示，糖精、阿斯巴甜、三氯蔗糖等人工合成甜味劑，不僅有口感缺陷，長(zhǎng)期食用也有可能對(duì)食欲控制、葡萄糖耐量和肥胖預(yù)防產(chǎn)生不良影響。

無(wú)糖、低糖和減糖有標(biāo)準(zhǔn)嗎？按照我國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽法規(guī)，要想在產(chǎn)品上標(biāo)注無(wú)糖、低糖和減糖，需要達(dá)到以下條件：

無(wú)糖，<0.5克糖/100克固體（或100毫升液體）；

低糖，<5克糖/100克固體（或100毫升液體）；

減糖，比同類產(chǎn)品的含糖量降低至少25%。

適量使用甜味劑實(shí)現(xiàn)低糖或減糖是一種比較好的操作方式，這樣既能降低攝入過(guò)多添加糖帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)，也能避免大量人工甜味劑可能帶來(lái)的不利影響，口味也比較自然。

目前并沒有證據(jù)表明一天吃幾克或十幾克添加糖會(huì)帶來(lái)健康危害。同時(shí)，根據(jù)世界衛(wèi)生組織的建議，應(yīng)將添加糖的每日食用量控制在50克以內(nèi)，最好在25克以內(nèi)。

比如，一支普通雪糕的重量為80克，其每百克碳水化合物含量是20克，那么它能提供的總糖量約為16克。如果每天吃一支這樣的雪糕，而不吃其他甜食、甜飲料，添加糖的攝入量就處于合理范圍，沒有超過(guò)25克。如果選擇低糖雪糕，每百克糖含量低于5克，那么一支雪糕中的糖含量就更低了，不到4克，就更不必?fù)?dān)心了。所以，無(wú)需為吃一支非“零糖”的雪糕而產(chǎn)生罪惡感，而是要控制每天攝入甜品的總量。

一種食物的熱量取決于其中脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物的比例以及食物的總量。如果雪糕中糖和脂肪的含量都特別低，就失去了作為美食的存在價(jià)值。為了留住美味，低糖的雪糕產(chǎn)品可能脂肪含量不低，而低脂肪的雪糕也可能含糖量較高。想知道你要買的雪糕到底有多少熱量，需查看產(chǎn)品標(biāo)簽上的營(yíng)養(yǎng)成分表。

比如，某款雪糕產(chǎn)品，100克該產(chǎn)品所含蛋白質(zhì)為2.7克，脂肪為3.0克，碳水化合物為17.4克，總熱量為453 千焦耳（約108千卡）。不過(guò)，這款雪糕的單支重量為78克，而不是100克，所以它的實(shí)際熱量值應(yīng)當(dāng)是453×0.78=353千焦耳（約84千卡）。

營(yíng)養(yǎng)成分表標(biāo)注的“一份”又是怎么回事呢？多數(shù)食品以“100克”為標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)注，但有些產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分表用“一份”標(biāo)注，一份可能是50克、60克、80克等不同的重量。這種標(biāo)注對(duì)消費(fèi)者計(jì)算自己攝入的熱量時(shí)比較方便，但在和其他產(chǎn)品對(duì)比時(shí)要把數(shù)據(jù)換算成以“100 克”為標(biāo)準(zhǔn)，才能公平對(duì)比。例如，一款62克一份的雪糕，一份中的碳水化合物含量是15.7克，但以“100克”進(jìn)行換算，就變成了25.3克。

該如何降低雪糕的熱量值呢？用糖醇替代糖，技術(shù)上比較容易實(shí)現(xiàn)，但是想找到脂肪替代品，難度比較大。有一款“番石榴椰子雪糕”，用果肉纖維豐富的水果提供類似脂肪的綿密口感，配合水果的濃郁風(fēng)味，也算一個(gè)不錯(cuò)的創(chuàng)意。

要選哪一款雪糕，還是取決于消費(fèi)者的具體需求，是在意糖，還是在意脂肪，是在意熱量，還是在意口感，或者多者兼顧。

營(yíng)養(yǎng)環(huán)境理論認(rèn)為，一個(gè)人能不能吃到營(yíng)養(yǎng)平衡的膳食，和所處的食物環(huán)境關(guān)系密切。如果人們?cè)诔泻蜕鐓^(qū)食品店里買不到營(yíng)養(yǎng)合理的食物，或者食物上沒有營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，讓人們無(wú)從選擇，那么即便有這個(gè)意識(shí)，也難以實(shí)現(xiàn)健康飲食。

為了改善營(yíng)養(yǎng)環(huán)境，企業(yè)的首要責(zé)任是生產(chǎn)出不同類型的產(chǎn)品供消費(fèi)者挑選，其中包括營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較好的產(chǎn)品。企業(yè)要考慮到更關(guān)注健康的消費(fèi)者群體的需求，在不嚴(yán)重影響口味、品質(zhì)的前提下，積極開發(fā)低糖、低脂、低熱量的產(chǎn)品。企業(yè)的第二個(gè)責(zé)任，是通過(guò)食品標(biāo)簽如實(shí)告知消費(fèi)者產(chǎn)品的原料及產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分。產(chǎn)品標(biāo)示必須符合營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽法規(guī)，數(shù)據(jù)真實(shí)，沒有誤導(dǎo)性宣傳。在企業(yè)誠(chéng)實(shí)提供了相關(guān)信息之后，選擇哪個(gè)產(chǎn)品則由消費(fèi)者決定。

雪糕是愉悅性消費(fèi)品，吃它的目的并不是為了提升營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量或減肥瘦身，但如果某類雪糕能夠帶來(lái)更多的營(yíng)養(yǎng)成分，或者糖和脂肪的含量比同類產(chǎn)品更低，能減少食用后的精神壓力，自然不是壞事，不應(yīng)為此受到詬病。購(gòu)買低糖低脂的雪糕產(chǎn)品也不算交“智商稅”。如果沒有控糖或控脂的特殊需求，日常生活中也不吃其他甜食，那么完全可以選擇傳統(tǒng)的常規(guī)款雪糕。既然吃雪糕的目的是享受美味，就把享受進(jìn)行到底吧！

總之，到底要不要吃低糖低脂雪糕，決策權(quán)完全在消費(fèi)者一邊。當(dāng)然，夏天時(shí)你選擇不吃雪糕、冰淇淋，日常只喝白開水、淡茶、牛奶、酸奶，吃新鮮水果，也非常有利于健康。