一種啤酒花風味膳食纖維凍的工藝研究

李群飛，王璐璐，鄭羅燕，劉海燕，3，馬海燕，劉曉東，張 健

（1. 青島明月海藻集團有限公司海藻活性物質國家重點實驗室，山東青島 266400；2. 青島明月海藻生物健康科技集團有限公司，山東青島 266400; 3. 青島海藻生物科技創(chuàng)新中心，山東青島 266400）

隨著經濟水平的提高和健康意識的增強，健康營養(yǎng)食品越來越受消費者的關注。利用啤酒花的功能特性，制作一款健康富含膳食纖維的食品具有重大意義。由于啤酒花獨特的生物活性已被應用到啤酒行業(yè)之外的食品、化妝品、制糖業(yè)和醫(yī)藥等其他行業(yè)中[7]，開發(fā)啤酒花相關健康食品、擴大啤酒花的應用將有利于啤酒花產業(yè)的發(fā)展，提高啤酒花的經濟效益。目前，關于啤酒花在食品中的應用研究較少，開發(fā)一種啤酒花凝膠食品，滿足不同人群的健康需求，市場廣闊。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

褐藻膳食纖維粉、成型劑，青島明月海藻生物健康科技集團有限公司提供；啤酒花，鄭州隴海啤酒物資有限公司提供。

DK-8AB 型電熱恒溫水箱，上海百典儀器設備有限公司產品；TMS-Pro 型質構分析儀，北京盈盛恒泰科技有限公司產品；ME2002E 型電子天平，梅特勒托利多儀器有限公司產品；LHS-250HC-1 型恒溫恒濕箱，上海一恒科學儀器有限公司產品；RW28型攪拌器，德國IKA 集團有限公司產品。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

（1） 按照一定條件對啤酒花進行浸泡提取，用細紗布進行過濾。

在學校里演的也都是慷慨激昂的愛國歷史劇。廣州淪陷前，嶺大搬到香港，也還公演過一次，上座居然還不壞。下了臺她興奮得松弛不下來，大家吃了宵夜才散，她還不肯回去,與兩個女同學乘雙層電車游車河。樓上乘客稀少，車身搖搖晃晃在寬闊的街心走，窗外黑暗中霓虹燈的廣告，像酒后的涼風一樣醉人。

（2） 將一定量的褐藻膳食纖維粉倒入上述濾液中，用攪拌器攪拌至完全溶解，得到均勻溶液。

（3） 倒入一定量水將成型劑溶解攪拌，然后倒入上述溶液中，快速混合均勻，迅速倒入模具中，等待凝固成型[8]。

（4） 室溫下靜置2 h，然后進行殺菌（水浴85 ℃，時間30 min），殺菌結束后立即冷卻，備用。

1.2.2 啤酒花提取液的制備

（1） 浸提比例對啤酒花浸提液品質的影響。稱取0.20，0.25，0.50，0.75，1.00 g 啤酒花，分別加入到提前預熱好的90 ℃含有純水200 mL 的錐形瓶中，放在水浴鍋中用保鮮膜將其封口，于90 ℃恒溫下加熱10 min，等待冷卻至室溫，然后用細紗布進行過濾，置于潔凈燒杯中備用。

（2） 浸泡溫度對啤酒花浸提液品質的影響。分別取0.5 g 啤酒花于錐形瓶中，依次加入溫度為70，80，90，100 ℃的水中（200 g 水），用保鮮膜將其封口，在水浴鍋中進行保溫，浸提10 min，然后用細紗布過濾，放置于潔凈燒杯中備用。

1.2.3 產品凝膠強度的測定

將含有啤酒花浸提液的膳食纖維凍放到質構儀上，進行凝膠強度的測定。測定參數(shù)為感應元500 N，觸發(fā)力0.2 N，探頭型號為P/6.25 型，穿刺距離15 mm，測試前速率60 mm/min，測試速度60 mm/min，每個產品至少重復測定3 次。

1.2.4 產品感官評定

由20 位經過專業(yè)訓練的人員組成評價小組，對啤酒花膳食纖維凍進行感官評定，總分為100 分，分別對產品的凝膠狀態(tài)、彈韌性、風味、色澤和口感進行評定，并進行打分。

感官評分標準見表1。

表1 感官評分標準

1.2.5 產品配方優(yōu)化試驗

對褐藻膳食纖維粉添加量、啤酒花浸提液添加量、成型劑添加量進行單因素試驗，根據(jù)單因素試驗結果進行三因素三水平正交試驗，確定啤酒花膳食纖維凍的最佳配方。

正交試驗因素與水平設計見表2。

表2 正交試驗因素與水平設計/%

2 結果與分析

2.1 啤酒花浸提試驗

2.1.1 浸提比例對啤酒花浸提液品質的影響

不同浸提比例對啤酒花浸提液品質的影響見表3。

表3 不同浸提比例對啤酒花浸提液品質的影響

由表3 可知，在啤酒花浸提過程中，浸提質量分數(shù)對啤酒花凍的風味影響較大。選擇0.500%提取質量分數(shù)時顏色為淡黃，味道微苦，具有明顯的啤酒花風味；0.250%浸提質量分數(shù)顏色和風味都較適中，低于0.125%浸提質量分數(shù)顏色較淺，風味弱。因此，浸提質量分數(shù)為0.375%效果最佳，凍體顏色呈現(xiàn)淡黃色，啤酒花風味較好。

2.1.2 浸提溫度對苦蕎茶湯品質影響

浸提溫度對啤酒花浸提液品質的影響見表4。

表4 浸提溫度對啤酒花浸提液品質的影響

由表4 可知，浸提溫度對啤酒花風味影響較大。當浸提溫度低時，啤酒花中的有效成分難以浸出，風味較淡；隨著浸提溫度升高，茶顏色加深，風味增加，但是溫度太高，營養(yǎng)物質被破壞，且浸提液味道發(fā)苦，顏色加深發(fā)黃。因此，浸提溫度控制在90 ℃較好。

綜上所述，啤酒花質量分數(shù)為0.375%，浸提溫度為90 ℃，浸提液感官品質最佳。

2.2 不同原料對啤酒花膳食纖維凍品質的影響

2.2.1 褐藻膳食纖維粉添加量對啤酒花膳食纖維凍的影響

褐藻膳食纖維粉添加量對啤酒花浸提液品質的影響見圖1。

圖1 褐藻膳食纖維粉添加量對啤酒花浸提液品質的影響

由圖1 可知，當褐藻膳食纖維粉添加量為1.6%時感官評分最高；當添加量小于1.6%時，產品的彈韌性不足，口感不好；當添加量大于1.6%時，由于成型時濃度過高，形成的啤酒花膳食纖維凍口感發(fā)渣，組織結構不均勻。

2.2.2 成型劑添加量對啤酒花浸提液感官品質的影響成型劑添加量對啤酒花膳食纖維凍的影響見圖2。

圖2 成型劑添加量對啤酒花膳食纖維凍的影響

成型劑添加量主要影響產品的硬度和彈性。由圖2 可知，成型劑添加量低時，形成的啤酒花膳食纖維凍質構偏軟，產品的彈性較差；添加量太多，影響成型，不均一，產品組織結構不好，產品口感差；當成型劑添加量在0.9%時，制作的產品質地均勻有彈性，口感軟硬適度，感官評分較高。

2.3 正交試驗結果與分析

在單因素試驗結果的基礎上，對褐藻膳食纖維粉添加量（A）、成型劑添加量（B） 和啤酒花浸提液添加量（C） 進行三因素三水平L9（34）正交試驗。

正交試驗結果見表5，正交試驗結果分析見表6。

表5 正交試驗結果

表6 正交試驗結果分析

由表6 可知，影響苦蕎凍感官評價的主次因素為褐藻膳食纖維粉添加量＞啤酒花浸提液添加量＞成型劑添加量，可以得出最佳組合是A2B1C2，即褐藻膳食纖維粉添加量1.5%，成型劑添加量0.9%，啤酒花浸提液添加量0.4%，在此配方下的啤酒花膳食纖維凍的凝膠強度跟口感較好。

驗證試驗見表7。

表7 驗證試驗

根據(jù)正交試驗的配方進行驗證試驗，其他試驗條件及方式遵循試驗中啤酒花凍的制作方法。根據(jù)正交試驗的最佳組合對試驗結果進行3 次平行驗證，制作的啤酒花凍的凝膠強度466 g/cm2，感官評分87.4 分，產品的彈韌性最佳，凍體顏色和啤酒花風味較好。

3 結論

通過試驗確定啤酒花浸提溫度為90 ℃，浸提質量分數(shù)為0.375%。在啤酒花膳食纖維凍的開發(fā)過程中，根據(jù)單因素試驗得出，褐藻膳食纖維粉、啤酒花浸提濃度和成型劑對產品的風味和口感有重要影響。試驗以產品凝膠強度和感官得分為指標，通過正交試驗優(yōu)化出的啤酒花膳食纖維凍的最佳配方為褐藻膳食纖維粉添加量1.5%，成型劑添加量0.9%，啤酒花浸提液添加量0.4%，在此配方下制作的產品色澤均一、啤酒花風味充足、口感彈韌性較好。

啤酒花浸提質量分數(shù)、浸提溫度影響啤酒花浸提液的色澤、風味及產品彈韌性口感等。膳食纖維凍中以啤酒花為原料，開發(fā)出具有一定健康功效的產品，在健康理念方面符合消費者對產品的要求，可提高產品的附加值，增加了啤酒花的加工利用新途徑，具有較大的市場前景和經濟價值。