蠶豆 ，仲春限定的酥心嫩綠

阿北

蠶豆小百科

蠶豆，豆科野豌豆屬一年生草本植物，俗稱羅漢豆、胡豆、豎豆、佛豆，是世界五大食用豆類作物之一。我國是種植蠶豆面積最大的國家，目前主要分布在青海、甘肅和云南地區(qū)。蠶豆種子呈扁平狀，無莢果和卷須，與其他豆類作物存在明顯差異，營養(yǎng)價值很高，富含蛋白質(zhì)、淀粉。

蠶豆冷知識

① 由于蠶豆的豆莢成熟時是豎起指向天空的，在日語中，蠶豆也被稱為“天空豆”。

② 葡萄糖-6-磷酸脫氫酶缺乏癥被俗稱為“蠶豆病”，是一種遺傳性基因缺陷病癥?；颊呷绻秤昧诵Q豆，體內(nèi)紅細(xì)胞會出現(xiàn)無法代謝葡萄糖的情況，導(dǎo)致紅細(xì)胞破裂，出現(xiàn)溶血癥狀。

仲春前后，大概是能給接下去的炎熱日子定調(diào)的。福建今年的清明很是干燥，暑意似乎早早地就要來跟你打個招呼，心里滿是拒絕。好在還有些數(shù)著日子來的好春味，是你無法拒絕的——漲得鼓鼓囊囊的蠶豆上市了，攜一眾好吃的豆子一道，向你滾滾而來。

關(guān)于蠶豆的起源，有說它原產(chǎn)于印度，也有說是起源于地中海。蠶豆的花一般是白底或紫底，帶有黑色的點塊，有的人會聯(lián)想到骷髏。古希臘人會在葬禮上使用蠶豆，他們相信亡靈會附在蠶豆上，所以食用蠶豆被視為不妥之舉。像發(fā)現(xiàn)勾股定理的古希臘數(shù)學(xué)家畢達(dá)哥拉斯，他開宗立派后定了好些規(guī)矩，其中就包含不允許食用蠶豆。

在我國，食用蠶豆的歷史很長，但是各色典籍中的表述并不統(tǒng)一?！渡郊仪骞防锪趾橹v他讀到了蘇軾所寫的《元修菜》，詩云：“豆莢圓而小，槐芽細(xì)而豐”，一直不解此豆究竟是何物。問了從蜀地來的朋友鄭文干，答曰：“蠶豆，即豌豆也，蜀人謂之‘巢菜’?！笨磥硭纬瘯r的人們對蠶豆還不夠熟悉，或者說蠶豆在很長一段時間內(nèi)和豌豆頂著同一個名號行走江湖，在王禎的《農(nóng)書》中，蠶豆和豌豆就被當(dāng)成是一回事。隨著農(nóng)業(yè)實踐技術(shù)的進(jìn)步，到了明清時期，農(nóng)業(yè)專著中對蠶豆的描述就比較準(zhǔn)確了。

如果你將蠶豆豆莢的內(nèi)面向外翻折，它會由緊實的樣子變成疏松的絨絮狀，蠶豆就像是結(jié)繭的蠶寶寶一般窩在豆莢里，加之蠶豆成熟的時間，和飼蠶的作業(yè)時間幾乎重合，故名“蠶豆”。

如今市面上常見的蠶豆大抵有兩類：一種是本地蠶豆，每個豆莢里一般只有兩顆豆，豆皮薄，更受老饕們歡迎；另一種是日本蠶豆，豆莢大而豐滿，內(nèi)里豆皮的顏色比較淡，吃起來更“肉”口，有咀嚼的過程。不論是哪一種，挑選時自然是要找飽滿水潤的買。買來了蠶豆若不打算立刻烹煮，就讓它在豆莢里多“睡”兩日，一旦剝除豆莢，蠶豆的生命力就會直線下滑。如果你買了市場里貼心剝好的蠶豆，最好當(dāng)天就吃掉。剝豆是件很解壓的事，私以為剝蠶豆尤甚。剝除豆莢后的蠶豆其實還有一層豆皮，若是足夠嫩，不妨將豆皮留著一塊兒烹熟了吃，對口感的影響不大。做蠶豆怕拿捏不好火候的，可以先給它焯一遍水。也有講究的做法是連過水清洗都忌諱的，生怕流水帶走了它的鮮味。

想來最常見的蠶豆做法當(dāng)數(shù)蔥油蠶豆，每到這仲春時節(jié)，這個食譜總能霸占一些社交網(wǎng)絡(luò)的版面。慢火熬些許蔥油，取現(xiàn)剝好的嫩蠶豆下鍋，慢慢等待香氣四溢的熱油與它深度互動，淡綠的豆皮可能會收縮、皺起、開裂，露出內(nèi)里更綠些的豆瓣。兩面都這樣煎過，調(diào)咸味時用鹽或醬油均可，酥酥的蠶豆不輸肉食，絕美?！峨S園食單》里也有說到蠶豆的做法，“以腌芥菜炒之”，江浙的朋友也說過家里時常這樣炒蠶豆。那聲名在外的郫縣豆瓣醬，則是醬與豆的共舞，想來發(fā)酵的鮮和蠶豆是一拍即合的。

順應(yīng)綠色健康理念，素食主義者們對蠶豆、鷹嘴豆之類豆科植物是相當(dāng)推崇的，自然就有一些更適應(yīng)西方飲食習(xí)慣的“洋氣吃法”應(yīng)運而生。將新鮮蠶豆和馬斯卡彭芝士、煉乳充分混合，做成奶甜奶甜的面包抹醬，搭配軟歐包或是烘烤過的白吐司，就著黑咖啡就是一頓時髦的早午餐。在中東地區(qū)有制霸地位的鷹嘴豆，會被人們打成泥再做成炸丸子食用，有一些版本的炸丸子里鷹嘴豆并不是單打獨斗的，會混合上一定比例的蠶豆瓣，咬開就能看到截面上星星點點的淡綠色，更添幾分清香。

回想起來，品相稍好的蠶豆都是在超市里買到的，好好地裝在透明的塑料盒子里，同“洋氣”的沙拉菜們一道擺在冷柜里。在閩南人家的菜單里，蠶豆稍顯陌生，第一次買時我還有些茫然。仔仔細(xì)細(xì)地去了豆莢，焯水時才想起來家里沒有蔥，喪氣地準(zhǔn)備清炒作罷。臨起鍋時，鬼使神差地加了些許黑胡椒，沒想到竟意外地合拍。炒蠶豆稍稍多擱一點鹽，咸口更能激發(fā)出它的清香，不妨再多放一些油，煎得它起酥皺皮，有蠶豆就著晶瑩的白米飯，吃素也不見得是什么苦哈哈的事了。

食材

蠶豆仁100g、豆腐100克、沙拉醬50克、花生醬50克、醬油膏25克

調(diào)味品

黑胡椒及青芥辣少許

烹飪步驟

① 焯豆腐

將豆腐切成小塊，焯水祛除豆腥味，瀝干備用。

② 制作拌豆腐

將花生醬與醬油膏混合均勻，拌入步驟①中焯好的豆腐。

③ 焯蠶豆

將蠶豆剝出豆莢，焯水3分鐘后，瀝干備用。

④ 制作拌蠶豆

將沙拉醬、青芥辣、黑胡椒混合均勻，拌入步驟

③中焯好的蠶豆。

⑤ 焙小銀魚

將小銀魚過油，慢火焙至金黃后備用。

⑥ 裝盤

用步驟②中的拌好的豆腐墊底，蓋上步驟④中的拌好的蠶豆，點綴步驟⑤處理后的小銀魚即成。

小貼士： 蠶豆去除豆莢后，建議在48小時內(nèi)食用。