上海饕餮，來自遠(yuǎn)方卻是故鄉(xiāng)

黃祺

云南省大理白族自治州云龍縣諾鄧鎮(zhèn)諾鄧村四組，因制作諾鄧火腿受益村民。

6月初的上海，疫情封控后街道逐漸熱鬧起來，周波的餐廳暫時(shí)還不能接待堂食，但外賣的生意依然不錯(cuò)。

休息時(shí)周波?；叵胛词芤咔橛绊憰r(shí)餐廳里的喧鬧：華燈初上，上海繁華市區(qū)里，饕客們開始尋覓美味。

在這座快節(jié)奏的國際化都市，一頓讓人食指大動(dòng)的晚餐早已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越了“吃飽”的功用，它是都市人對自己的犒賞，人們通過食物在日常生活中尋找樂趣甚至“意義”。

而對于浸淫西餐行業(yè)二十年的上海廚師周波而言，制作一桌精致的菜肴也超越了技藝的展示，更關(guān)乎情懷——完全用中國本土食材制作西餐，發(fā)掘中國食材的潛力，讓世界各地的食客為之驚嘆。

棕櫚芯、松茸——產(chǎn)地云南，牦牛肉——產(chǎn)地青海，迷你胡蘿卜——產(chǎn)地大興安嶺，節(jié)瓜——產(chǎn)地上?！谥懿ǖ牟蛷d里，按照季節(jié)更新的菜單上標(biāo)注了每道菜肴食材的產(chǎn)地，菜肴的制作方法來自西方，但食材卻忠實(shí)保留了它們在產(chǎn)地老百姓中世世代代流傳的風(fēng)味。

周波在廚房制作美食。圖片由受訪者提供

周波和團(tuán)隊(duì)此前花了五年時(shí)間行走全國各地，將這些或熟悉或陌生的食材帶到上海，開了一家完全用中國食材制作西餐的餐廳，也是迄今國內(nèi)唯一堅(jiān)持完全使用本土食材的西餐廳。餐廳使用的每一種食材背后，可能是一家勤勞的農(nóng)戶，可能是上海對口幫扶建立的合作社，可能是回鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)的年輕人。

中國人對本土食材的味覺敏感早已深深埋進(jìn)我們的基因，無論它們變成什么樣子，當(dāng)舌尖與食材觸碰，鄉(xiāng)愁就會(huì)彌散開來。云南、青海、西藏、新疆、四川……“天邊”的美食通過飯桌與上海聯(lián)系起來;地道的中國食材與廣闊的大千世界，連接起來。

把來自云南的新鮮松茸浸入水中，低溫慢煮數(shù)小時(shí)，取出后打成醬汁，與冰激凌底醬混合，放入冰激凌制作設(shè)備攪拌到順滑，擺盤——松茸冰激凌完成。

“愛的愛死，恨的恨死?！敝懿ㄟ@樣總結(jié)食客對這道創(chuàng)新甜品的評價(jià)。

松茸，自然生于海拔2000米—4000米及以上的無任何污染的松樹和櫟樹自然雜交林中，由于松茸生長發(fā)育對環(huán)境條件要求嚴(yán)格，難以人工栽培。松茸的生長十分緩慢，一般5-6年才有可能產(chǎn)出松茸。而每年采摘松茸的季節(jié)只有7-8月的雨季，松茸一旦長出，需要在3-5天內(nèi)采挖，才能保證新鮮和營養(yǎng)。

正是因?yàn)樗扇滋厥獾娘L(fēng)味以及“脆弱體質(zhì)”，松茸一直是西餐中的明珠，只是西方人大多只知道日本松茸，而并不知道中國的云南和東北也是松茸的產(chǎn)地。

松茸通常的吃法是油煎或者煮湯，但周波認(rèn)為，水煮的方式最完整地保留了松茸本身的風(fēng)味，冰激凌則仿佛“封印”了這種獨(dú)特的美味，讓人們有機(jī)會(huì)在口中仔細(xì)品嘗。對于那些難以接受松茸變成甜品的食客而言，這道菜實(shí)在是有些刺激?！拔矣X得很正常，我相信如果不帶成見，你會(huì)發(fā)現(xiàn)它的美妙之處?！?/p>

就像這一道松茸冰激凌，中國本土食材做西餐，往往要打破大家固有的想象。過去的五年，周波和團(tuán)隊(duì)做的就是這一件事——尋找本土食材，把它們開發(fā)成西餐菜肴，形式改變的同時(shí)又保留食材本來的魅力。

周波團(tuán)隊(duì)會(huì)去尋找中國人熟悉的食材，也會(huì)去發(fā)掘中國人不太吃但卻產(chǎn)于中國的食材，比如棕櫚芯。

棕櫚芯在西餐中被譽(yù)為“蔬菜之王”，栲恩特棕櫚樹主要產(chǎn)于南美洲亞馬孫河流域和周邊地區(qū)，產(chǎn)量有限，味道鮮美。同樣位于熱帶的云南西雙版納，其實(shí)也有栲恩特棕櫚樹生長，2022年春節(jié)前的西雙版納之行，周波和同事一起找到了可以供應(yīng)棕櫚芯的農(nóng)場。

回到上海，產(chǎn)自西雙版納的棕櫚芯制作的菜肴登上新一季菜單，食客們第一次知道原來云南也有棕櫚芯。

周波最初學(xué)習(xí)的是中餐制作，機(jī)緣巧合從事西餐餐飲，曾在西班牙和美國的米其林餐廳工作，不僅熟悉西餐的制作，還醉心于西餐菜式的創(chuàng)新。回國后，他把注意力放在了用中國本土食材創(chuàng)新菜式上，一邊到大江南北尋訪食材，一邊培訓(xùn)中國年輕的西餐廚師如何創(chuàng)新。他將數(shù)年間尋找和研發(fā)的新菜品匯集成一本書，希望啟發(fā)更多的西餐廚師對中國本土食材做更大膽的創(chuàng)新。

開設(shè)一家完全使用中國本土食材的西餐廳是周波的夢想。中國記載下來可食用的草本植物有2000多種，每個(gè)不同的地方都有不同的動(dòng)物食材，還有每個(gè)地方特產(chǎn)的香料和調(diào)味品。他說：“作為中國人，生而就有五千年的歷史沉淀下來的菜系可以學(xué)習(xí)，這是很幸運(yùn)、很值得驕傲的事。”

中醫(yī)藥材講究“道地”，而中國人說到食材，也講究“地道”。“地道”的味道不僅來自食材本身，還有與之相左右的配菜和調(diào)料。所謂“一方水土養(yǎng)一方人”，所謂“靠山吃山靠水吃水”，一種食材在當(dāng)?shù)氐呐腼兎椒?，與當(dāng)?shù)氐沫h(huán)境、物產(chǎn)、文化息息相關(guān)。

周波團(tuán)隊(duì)曾研發(fā)一種產(chǎn)于云南的雞的做法。云南汽鍋雞是滇菜系中非常有名的一道傳統(tǒng)菜肴，由此可以看出，云南人對如何用雞燒湯是非常講究的。周波希望將云南雞湯融入到自己的西餐菜單中。多次嘗試、各種搭配，周波發(fā)現(xiàn)雞湯似乎總是缺少“靈魂”。一次嘗試中，周波向湯中投入上乘的云南普洱茶，一時(shí)間香氣四溢，原來云南的雞就是要跟云南的茶在一起，才能激發(fā)出最“地道”的滋味。

烹飪的方式也關(guān)系到味道，如果一種食材在當(dāng)?shù)刂饕怯锰靠緛砼腼儯敲丛谥懿ㄉ虾５膹N房里，調(diào)味料和配菜可能不同，但炭烤這一點(diǎn)卻得以保留。

周波（左）在云南市集上尋找“地道”食材。圖片由受訪者提供

為了每季更新菜單，周波團(tuán)隊(duì)需要不斷尋找當(dāng)季的、來自全國各地的新鮮食材。普通的餐廳一般都有固定的供應(yīng)商，但周波的餐廳需要不斷尋找新的食材，這成為餐廳開業(yè)之初遇到的一個(gè)煩惱。后來，每次找到鐘意的食材后，團(tuán)隊(duì)會(huì)確定一個(gè)當(dāng)?shù)嘏笥鸦蛘呤巢慕?jīng)銷商作為供貨商，渠道漸漸穩(wěn)定下來。

在一位餐廳顧客的介紹下，周波開始到開設(shè)在上海市中心商場內(nèi)的“上海市消費(fèi)幫扶百縣百品直營店”物色食材。

“百縣百品”是上海與對口幫扶地區(qū)聯(lián)手打造的面向大眾的特色產(chǎn)品銷售平臺(tái)，全市已經(jīng)開設(shè)了19家百縣百品直營店。上海新一輪“百縣百品”推薦目錄已收錄了9大類505個(gè)幫扶產(chǎn)品。之前“百縣百品”銷售的各地特產(chǎn)主要去了居民家庭的餐桌，這一次，周波想要挑選一些用到他的西餐菜單中。

云南大理的諾鄧火腿、新疆喀什的巴旦木油、西藏日喀則的青稞……周波希望從“百縣百品”找到自己正在尋覓的美味，也期待著上海對口幫扶地區(qū)的產(chǎn)品里有更多他未曾了解的驚喜?！斑@種供貨方式值得嘗試，因?yàn)楫a(chǎn)品有產(chǎn)地政府相關(guān)部門的質(zhì)量把關(guān)，我相信可以符合我們餐廳的標(biāo)準(zhǔn)。如果我們通過采購還能為鄉(xiāng)村振興做一些貢獻(xiàn)，那就是一件更有意義的事了?！?/p>

人無論走多遠(yuǎn)，味覺總會(huì)提醒他自哪里出發(fā)。都市也好鄉(xiāng)村也好，一切美好都是故鄉(xiāng)。