長安飲食文化的演變特點及其理想與追求

摘要：周秦漢唐的長安飲食文化經(jīng)歷了飲食文化政治化、飲食文化官僚權(quán)貴化和飲食文化詩意化三個階段，以食論政，以味論食，求“味外之旨”是三個階段的特點。唐以后長安城的衰落導致長安飲食文化的歷史終結(jié)，明清鄉(xiāng)飲酒禮的興盛與關學的合流促使食禮文化再度回歸，長安飲食文化的大傳統(tǒng)轉(zhuǎn)換為地方民間飲食文化得以賡續(xù)。

關鍵詞：長安飲食文化;以食論政;以味論食;“味外之旨”;理想;追求

中圖分類號：G127;TS971文獻標識碼：A文章編號：2095-6916（2022）11-0005-04

一、以食論政是先秦飲食文化的基本范式

西安城市的歷史一般從西周的鎬京算起。雖然火的發(fā)明使用使人類擺脫野蠻走向文明，但真正有較為系統(tǒng)的文獻記載的中國飲食文明史只能從西周算起，鎬京無疑是中國飲食文明的濫觴之地。《周禮》記載了周天子的飲食結(jié)構(gòu)、飲食種類等，《禮記》則記錄了周以“八珍”為典范的食品形態(tài)、烹飪技巧和烹制流程，以及飲食原料選擇標準、飲食搭配法則、菜肴擺放的規(guī)矩、座次安排的原則以及飲食的基本禮儀，“從一個側(cè)面反映了周代食品品味觀念、制藝觀念和食用方法等方面達到了某種成熟?！盵1]可以說《周禮》及其《禮記》《儀禮》（簡稱“三禮”）等記載的周代飲食文化代表華夏文明誕生以來飲食文化的最高成就。

“國之大事，在祀與戎。”[2]祭祀是國家的大事，也是國家大典，祭祀就要有犧牲，就要有食品作為媒介與天地神靈溝通，就要神圣感和儀式感，因此，食品的種類、結(jié)構(gòu)、規(guī)格、品質(zhì)以及調(diào)制之法、烹食之器、進食之具、獻食之儀就必須嚴格有序。因此，周王朝專門設置了龐大的機構(gòu)和眾多的官位負責祭祀事宜，并制定了嚴格的祭祀制度，包括食物的種類、烹制的技巧、火候的運用、味道的調(diào)和等一系列規(guī)章制度。作為上天在人間的代表，周天子與臣民的關系是人神關系的世俗映射。“禮經(jīng)緯萬端，無乎不在，而飲食所以養(yǎng)生，人既生則有所以養(yǎng)之，故禮制始乎此焉。”[3]這是后世對“夫禮之初，始諸飲食”[4]3065的注解。禮出自飲食，飲食是周禮的原初表現(xiàn)形態(tài)，由飲食文化延伸出來的禮制禮俗是周禮的初始形式，飲食之禮由此擴展到社會各個方面，它不但成為維系中國社會人際關系的基本手段，而且形塑了中國社會的基本結(jié)構(gòu)，從而使中國社會呈現(xiàn)出濃厚的政治倫理化色彩?？鬃诱f，克己復禮曰人，這說明禮既是達到“仁”的手段和途徑，也是實現(xiàn)“仁”后應有的境界或狀態(tài)，是“仁”的靈魂。禮成了中國古代社會的價值追求和德道標準，成為整個社會和個人一切觀念、行為的出發(fā)點和歸宿點。同樣，作為“周禮”觀念形態(tài)的實踐表現(xiàn)形式，周王朝“承天之道，以治人之情”[4]3063，通過飲食的禮制化、禮儀化，讓每個階層的人在穿衣吃飯這些日復一日的日常社會中體悟自己的身份位置從而自覺維護社會秩序。這是周王朝食禮文化的奧秘，禮是中國社會建構(gòu)的密碼，飲食文化正是理解中國社會和中國文化的鑰匙。

綜觀西周乃至先秦社會，飲食文化基本上都隱含在政治倫理文化的論述之中。諸子百家“往往借助于烹巧之術、飲食之道，聞明自己的政治主張”[5]。以食喻政是他們的基本策略。以食喻政“取類比象”，“把形象相似、情境相關的事物，通過比喻、象征、聯(lián)想、推類等方法，使之成為可以理喻的東西?！盵6]《呂氏春秋》《老子》以及“三禮”中很多談論飲食烹飪的文字其實都是如此，是借烹飪之道闡發(fā)各自的政治主張。所以在先秦社會，食為政首[7]，飲食是政治的，也是道德的，政治精英關心關注的并不是飲食本身，對味的探討也是如此。政治的飲食文化化和飲食文化的政治化、倫理化是先秦文化的顯著特點，以食說理、借味說禮一直是中國社會的文化傳統(tǒng)。

對“味”的追求是中國飲食文化成熟的標志，標志著中國人對飲食的追求已從純生理的滿足上升到了心理體驗和精神追求，但在先秦飲食政治化的語境里，“味”卻常常被用來比擬治國理政。傳說伊尹不但是“調(diào)和”[8]的高手，而且是治國的能臣，他把烹飪的技藝和對火候微妙的把握熟練地運用到國家治理，成為中國歷史上最偉大的飲食文化的政治實踐者，所以錢鐘書說伊尹“是中國第一個哲學家廚師”，在他的眼里，整個人世間好比是做菜的廚房[9]。“五味調(diào)和”是烹飪的最高技巧，所謂“和”就是酸、苦、辛、咸、甘皆有盡有，無一味突出但又每味兼具，這也是“禮”的本質(zhì)和要達到的目的[10]。治國理政說到底就像烹飪一樣，不同的關系就像不同物性的食材，必須通過精致的搭配和精心的調(diào)制，使其和而不同、群而不黨、“治出于一”[11]。中國政治文化與飲食文化一樣，深刻微妙卻難以名狀。調(diào)和是物性的相抵相融，是各種關系平衡后展現(xiàn)的秩序和統(tǒng)一。可以說“三禮”所記載的西周飲食文化是王室飲食文化，是一種規(guī)范人心和社會的飲食文化，它是以飲食來隱喻和傳達政治思想和倫理觀念，是用飲食來明晰上下尊卑關系，規(guī)訓和教化臣民的手段和技巧，因此，它歸屬于政治文化?！岸Y不下庶人”[12]的先秦古訓提醒人們，食禮文化也是一種身份文化，身份的區(qū)隔與差序是禮的重要內(nèi)容，預示著周以來的王室宮廷飲食文化與庶民飲食文化沒有太大的關系，而“君子遠庖廚”[13]的文人傳統(tǒng)使先秦以來庶民社會的飲食文化未能進入歷史書寫的視野，庶民的飲食沒有歷史。

二、以味論食書寫漢魏飲食文化覺醒的主題

“周衰，禮廢樂壞?！盵14]“禮崩樂壞”始于禮器、禮制、禮儀，爭奪象征權(quán)力的那個烹煮器具鼎，成為春秋戰(zhàn)國時期的歷史主題。

“禮崩樂壞”為秦問鼎中原創(chuàng)造了良機。秦國的禮制色彩本就較為淡漠[15]，變法后的秦國重利輕義、重農(nóng)抑商、重法尚武，沒有繁文縟節(jié)的食禮規(guī)矩[16]。漢初定都長安，漢承秦制，蕭條的社會經(jīng)濟和黃老無為政治的影響使?jié)h初社會飲食文化的政治化趨于淡化，雖然文景之后社會逐漸富庶宴飲之風日漸，董仲舒獨尊儒術使食禮文化逐步回歸，但儒表法里的政治現(xiàn)實使禮制技術化、儀式化、手段化。文獻中漢代宴饗形式多樣，宮廷的朝會大宴、君臣宴饗和賜酺等禮儀威嚴，但飲食文化的工具化日益明顯，舉辦宴會成為朝廷展示威儀、籠絡臣民的手段。官府、門閥之間也宴飲成風，漢畫像石庖廚圖詳實地描繪了官僚門閥階層的飲食文化。庖廚圖以肉食加工烹制為主，但先秦到秦漢，一般百姓是一般是很難吃到肉的。《左傳·莊公十年》《孟子·梁惠王上》以及《漢書·食貨志》等記載皆可佐證，食肉也是身份政治。在經(jīng)歷了“禮崩樂壞”之后，秦漢的飲食文化雖然還充滿政治色彩，但已不再是先秦泛政治化的飲食文化，奢侈的宴飲之風使?jié)h以來的飲食文化更多地關注飲食本身。

漢末魏晉南北朝時代是天災人禍不斷的時代，也是民族、文化大融合的時代，政治的黑暗和生命的飄忽不定的現(xiàn)實使縱情聲色成為時尚?！吧莩拗M，甚于天災?！盵17]用奢靡飲食和縱情生活去反擊禮教的虛偽，去印證生命的可貴成為“人的覺醒”的標志。這一階段也是飲食自覺書寫的時代，《齊民要術》《四時食制》《荊楚歲時記》《崔氏食經(jīng)》《食經(jīng)》《崔浩食經(jīng)》[18]等各種食經(jīng)、食方、食譜不斷涌現(xiàn)，被飲食禮制禮儀壓制已久的味覺記憶慢慢地被重新發(fā)現(xiàn)。

滋味，既可以是對飲食本味的描述，也可以是對口舌記憶的回味，是記憶之味與現(xiàn)實之味的反復咀嚼。先秦以來飲食文化的政治化使得滋味符號化和手段化，沒有人專注于“味”本身，“味”在先秦諸子異常熱鬧的論辯中早已被遺忘。魏晉朝不保夕的社會現(xiàn)實所導致的放浪形骸的縱情生活使“味”這種生命體驗重回自身，如同煉丹尋仙渴望生命永恒一樣，在飲食中追求“味”的長久體驗和反復回味成為魏晉名士的精神向往，以味說詩、以味喻詩就是佐證。不同于周秦以來以味說理、借味說禮式的味覺工具化思維模式，在漢末魏晉南北朝，如果沒有對飲食之“味”的深刻體驗和細膩的感受，以味談詩是難以做到的。這是人的生命自覺后審美自覺的標志。

陸機要求詩文要有大羹之遺味，劉勰要求文章有“余味”“可味”“遺味”“義味”，鐘嶸則專門以“滋味”論詩。在鐘嶸看來，做詩就像烹飪一樣，賦比興就像烹飪的原料，主料配置恰到好處，佐料調(diào)制精微細膩，詩作自然有滋有味。但味道有濃有淡，回味有長有短，體味有深有淺，“味之者無極，聞之者動心”[19]309的詩作才是好的詩作，因為它就像美食一樣，一定要能攪動人的全部感覺和對味道的全部記憶，讓人反復咀嚼，反復琢磨，反復體會，在自己的生命體驗中找到這種觸發(fā)心靈的感動和情感回應。這是鐘嶸對詩的品味的追求，反過來說，這也是魏晉以來飲食文化的最高追求。

先秦的中和之味是理想之味，典范之味，是教化之味，這是超越了人的生命體驗的形而上的抽象之味，而魏晉的味是個人之味，是自我關照后的生命感受，是觸動心弦般的瞬間悸動。人分南北高下，自然、文化和人生際遇讓每個人對“味”有不同的感悟和偏好，味不再是身份政治，而是個性化的品鑒和體悟。從這個意義上說，經(jīng)過了魏晉南北朝“味”覺醒之后，中國飲食文化才染上了一抹生活化、個性化的色彩。

三、追求“味外之旨”是大唐飲食文化的理想

大唐疆域遼闊，四海通達，長安城作為帝國的政治文化中心，自然也是飲食文化的中心，長安城不但從宮廷到民間宴飲成風，而且遍地都是不同地域不同風味的酒肆歌樓，匯聚四海的不同的食材，兼容并蓄的不同烹飪風格，來自異域名目繁多的調(diào)味佐料，為大唐長安帶來了前所未有的多元口味。江左美食，草原燒烤，西域胡餅，湘楚魚蝦，不同區(qū)域、不同風格的飲食文化共同編織了大唐長安城飲食文化地圖，海納百川、和而不同、多元一體、多姿多味成為長安飲食文化的特點[20]。食材來源的兼容并蓄，烹飪技巧的博采眾長和餐飲器具的引進演化極大地改變了長安人的飲食結(jié)構(gòu)、消費習慣、菜品種類、味型特點和時尚追求，樂此不疲的宴飲之風逐漸打破了門第身份地位的限制和官僚權(quán)貴文化的束縛而呈現(xiàn)出全民狂歡的景象，從唐朝頒布幾十次奢侈禁令就可以佐證宴飲之風的盛行[21]。對胡食的追捧展現(xiàn)出唐長安人對多元“滋味”的喜好，對“味外”的執(zhí)著則表現(xiàn)出長安人對飲食文化詩意化的浪漫追求。飲食不再僅僅是禮制、禮儀、身份和秩序，它能讓人在飲食烹制和美食享受中窺視生命的奧秘和世界的意義。

司空圖在《與李生論詩書》[19]196認為，南方人對酸咸的追求僅僅在酸咸本身，而北方人在酸咸之外，還追求“醇美”，他認為好詩應不止于此，應該在前兩者基礎上追求“味外之旨”“韻外之致”。司空圖以食喻詩、以味喻詩，那么我們反向可以認為，唐朝人們對飲食“味”的認知也是如此，它講究三重境地：第一層是對單一味型的嗜好，而且習慣成自然，成為一種傳統(tǒng)。第二層是不能僅僅為了填飽肚子，應該在酸咸之外，追求一種“醇美”之味。第三層應該是對原味和中和之味的超越，而追求味之外的“旨”。詩論有詩論的理論背景和發(fā)展邏輯，詩文的“味外之旨”是什么不是本文關注的重點，但無疑司空圖是把對“味”的理解引向了味之外甚至飲食之外神妙境界，只可意會無法言傳。如果說在魏晉時代，鐘嶸強調(diào)滋味的綿延深厚，但還著眼于“味”本身，那么到了唐代，在司空圖那里則要尋找“味”以外的意義了。在大唐盛世這個充滿詩意的時代，長安城的飲食文化也充滿著詩意化的浪漫情懷。在經(jīng)歷了先秦飲食文化政治化，漢長安城飲食文化的官僚權(quán)貴化之后，中國飲食文化終于走到了詩意化的階段?！袄畎锥肪圃姲倨?，長安市上酒家眠，天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙。張旭三杯草圣傳，脫帽露頂王公前，揮毫落紙如云煙?！盵22]若不是長安飲食中有味外之旨，杜甫筆下的李白、張旭怎會為之陶醉到把自己的生命藝術化為千年一嘆的浪漫奇觀。

四、洗盡鉛華方顯飲食文化的本真

從西周到大唐長安飲食文化是華夏飲食文化的代表，是引領千年飲食文化的典范，但它畢竟是宮廷政治文化和官僚權(quán)貴文化，是社會上層“食肉者”書寫的長安城市精英飲食文化，無法全面注解這座城市飲食文化的豐富多彩。唐末五代的戰(zhàn)亂，金元數(shù)百年的異族統(tǒng)治，無數(shù)次戰(zhàn)火的百般摧毀，讓長安在華夏城市版圖中的地位一落千丈。城市的沒落導致長安飲食文化漸漸消失在歷史的視野之中，但它絕不會隨著城市的沒落而隨風而逝，它或許伴隨著逃離和遷徙如王謝堂前燕，飛到了尋常人家。

明清期間，發(fā)端于西周的鄉(xiāng)飲酒禮在它的起源發(fā)祥地再度興盛，這是官方政治飲食化，食禮文化民間化、地方化、活態(tài)化、實踐化在明清社會的新發(fā)展。倡導“躬行禮教”“經(jīng)世致用”的關學再度興盛，以周禮為核心追求的《呂氏鄉(xiāng)約》等鄉(xiāng)規(guī)民約與傳統(tǒng)的鄉(xiāng)飲酒禮合流，使飲食文化重回到倫理政治文化的軌道，并把傳統(tǒng)的食禮文化演化為鄉(xiāng)民社會的世情民風，流傳在陜西關中民間的婚喪嫁娶宴席文化就是長安食禮文化大傳統(tǒng)在民間的活態(tài)展現(xiàn)。

明清以來，陜西出現(xiàn)了朱樉的“秦王府菜”、王九思的“王家菜”、馮從吾的“馮公菜”、王杰的“狀元府菜”以及趙舒翹的“趙公菜”等[23]等一系列官府菜，這些縱橫四海后榮歸故里的陜商大賈、告老還鄉(xiāng)的外任官員以及本地化的王公大臣、地方士紳的家宴，代表著陜西精英飲食文化的走向。陜西境內(nèi)廟會集市繁榮昌盛，城鎮(zhèn)酒肆飯店生意興隆，這些融匯了官府與民間、城市與鄉(xiāng)村，本地與外地、社會與江湖的新興商旅飲食文化，與唐宋之后西安的清真飲食文化以及民俗節(jié)慶、婚喪嫁娶的宴席文化一起拼接起明清以來陜西飲食文化的基本輪廓，這或許是“禮失于野”的精彩注解。

明清以來的西安飲食文化沒有了先秦食禮文化居高臨下的王氣，也沒有秦漢官僚權(quán)貴文化蠻橫任性的霸氣，更沒有了大唐多元飲食文化的詩意浪漫。兩千年來西安古城歷經(jīng)滄桑，歷史的沉浮將古城的飲食文化釀制的百味叢生、難以名狀，五味雜陳、百感交集，意味深長、一唱三嘆！或許只有到了這個階段，我們才慢慢體悟到司空圖所追求的“味外之旨”“味外之味”，西安飲食文化才能真正脫胎換骨，找到飲食文化的本真?！傲魉袢?，明月前身”！[19]204

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作者簡介：田龍過（1965—），男，漢族，陜西西安人，博士，陜西科技大學設計與藝術學院教授、博士研究生導師，傳媒研究專家，大型電視紀錄片《千年陜菜》撰稿人，研究方向為媒體融合與新媒體傳播、飲食文化。

（責任編輯：葉子）