特色美食“白馬番薯脯”的傳統(tǒng)制作工藝

番薯在植物學上稱為甘薯,又名地瓜、紅薯等。番薯味甘甜,即能生食又能熟食,是人們所喜愛的食品。浙江省淳安縣地處浙西山地丘陵區(qū)，全縣人均耕地0.45畝，俗有“八山半田分半水”之稱，旱雜糧在全縣糧食生產(chǎn)面積占比達85.4%，番薯面積占旱雜糧的34.2%。全縣2021 年種植番薯3340.8 公頃，鮮薯產(chǎn)量7.79 萬噸，其中1/3 以上用于加工番薯脯，薯脯總產(chǎn)量3100 噸，主要分布要楓樹嶺、千島湖、金峰、梓桐、中洲、威坪等鄉(xiāng)鎮(zhèn)。特別是楓樹嶺鎮(zhèn)大下姜區(qū)塊白馬片的番薯脯，不加任何添加劑，保持傳統(tǒng)風味，受到市場的青睞。2021年楓樹嶺鎮(zhèn)白馬片種植番薯面積133.3 公頃，加工番薯脯420.2 噸，由專業(yè)規(guī)模生產(chǎn)廠收購老百姓傳統(tǒng)制作的半成品，統(tǒng)一再次蒸制、消毒滅菌、包裝、打品牌，產(chǎn)值達1260.6 萬元，成為白馬片老百姓收入的主要來源。2022 年1 月20 日，CCTV-4 中文國際頻道《記住鄉(xiāng)愁》節(jié)目關注了白馬番薯脯產(chǎn)業(yè)，節(jié)目從白馬村的由來，講到番薯品種、種植、加工等方面，仔細講述了小小番薯如何做成農(nóng)民增收產(chǎn)業(yè)?！鞍遵R番薯脯”采用傳統(tǒng)的加工工藝，成品呈琥珀色，軟糯甜香，是一種健康又飽腹的休閑食品。現(xiàn)將其主要生產(chǎn)工藝流程介紹如下。

白馬番薯脯曬制

一、加工原料準備

用于加工薯脯的原料為淳安縣樹嶺鎮(zhèn)白馬片種植的地方特色番薯品種“老南瓜”，外皮呈土黃色或紫紅色，內(nèi)芯呈黃橙或橙紅色。白馬片的農(nóng)戶一般在霜降節(jié)氣左右開始挖番薯（結合當年氣候來確定），最遲在降霜之前，雨天禁止采挖。因為番薯在地受凍或雨天采挖出的薯塊，不但存放期間易腐爛，而且做出來的薯脯有爛臭味。采挖過程中要輕挖、輕裝、輕運、輕卸，防止地瓜皮和地瓜塊碰傷。表面色澤均勻一致，允許輕微機械傷，無病蟲害、無凍害、無腐爛、無霉爛的番薯可用于加工薯脯。

二、貯藏糖化

采收回家的薯塊，根據(jù)形狀大小進行分類，儲存在通風干燥處的環(huán)境下，一般要存儲20 ～30天，讓部分淀粉慢慢糖化，增加甜度。加工前農(nóng)戶先察看薯皮，外皮有點微皺，隨機取薯去皮生吃，若口感較甜，則這批番薯基本可以加工了。小塊番薯的轉化時間比大薯塊的轉化時間要短，可以先挑選較小的薯塊進行制作。

三、制作工藝要點

將挑選出的鮮薯表面的泥土、雜物洗凈。

人工將鮮薯表皮除盡，特別注意在去皮時要深削，將外皮及韌皮部去除干凈。如去皮不凈，做出的薯脯有黑塊區(qū)，色澤偏暗，口感差。而后將除皮的薯塊放入盛水的桶中，水要將薯塊全部浸沒，浸出去除皮后表面的淀粉，防止去皮后的薯塊表面在空氣中氧化，出現(xiàn)變色現(xiàn)象，一般在水中浸泡30 分鐘。

將浸泡后的鮮薯，進行分級，采用干凈的大塊沙布分別打包，放入蒸桶或鍋子（若用鍋子則需加足三分之一的水），一般大薯塊包放在下面，小薯塊放在上面。鍋蓋要蓋合，開始用大火蒸，到蒸汽出來之后再用中小火慢蒸，蒸到熟透為止。一般看薯塊切開中間是否有白心存在，確認沒有白心，并熟透后關火，讓其在鍋里悶閉15 分鐘左右再起鍋。

蒸熟的薯塊取出人工切塊，要求切成條塊狀，一般為3 厘米×3 厘米×10 厘米，平放在烘托盤中，不得重疊，切好之后在陽光下通風晾曬。

烘托盤中的薯條在太陽下曬封皮后，再進行烘烤。注意一開始用大火烘烤，溫度宜控制在60 ～80℃。如用小火因烘干不及時，會出現(xiàn)餿、爛等變質現(xiàn)像。大火烘烤到六成干左右，再用中火烘烤，中火烘烤到八成干后及時取出。

烘烤到八成干后的薯條堆積存放在清洗干凈的籮筐或者竹籃內(nèi)，一定要用通風的器皿，不能存放在不透氣的器皿中。存放時注意灰塵污染，要用干凈的布進行遮蓋，存放1 ～2天?；爻碧腔屖項l糖分轉化均勻，糖化后可以看到薯脯表面有類似于糖漿的物質，通過這個環(huán)節(jié)制作的番薯脯色澤更晶瑩剔透，質感更佳。

回潮糖化后的薯條再進行小火烘烤，溫度宜控制在40 ～60℃，一般采用農(nóng)村炭火烘干。竹篾架于炭盆上，把薯條置于竹篾上，均勻地鋪好。烘烤過程中，要進行翻面三次，防單面過干、烘焦或薯條粘于竹篾上，而且有利于薯條受熱均衡，提高成品薯脯著色的一致性。薯條烘烤到水分在20%左右，將竹篾撤離炭盆，讓薯條自然晾涼后就成了薯脯。這樣基本完成薯脯的制作，但這時的薯脯水分含量不能太高，水分含量高容易長毛、發(fā)霉，存放時間短。

白馬番薯脯成品

為使口感更佳，在吃之前，將薯脯放入竹篩在鍋子上再蒸一遍，而后放在烘托盤中，拿到室外陽光下通風晾曬。此時的薯脯呈深琥珀色，外表似裹上一層糖漿，口感軟糯而不膩。

四、上市銷售要求

“白馬番薯脯”如要上市場銷售還必須遵守相關食品安全的要求，加工農(nóng)戶要取得健康體檢合格證，并堅持每年體檢一次。加工薯脯時要注意個人衛(wèi)生，不留長指甲、不涂指甲油、不佩戴外露飾物，不在制作場所及制作時吸煙及吐痰；加工前保持衣著整潔，戴上專用的工作帽與手套。制做過程中使用的去皮工具、切刀、蒸桶、鍋子、籮筐、竹籃、竹篾、竹篩等工具與器皿要用熱水清洗，有條件的可進行適當消毒，并保持干凈。用于清洗鮮薯的工具、器皿與浸薯塊的水，符合生產(chǎn)衛(wèi)生要求，不能隨便加入其他物質特別是有毒物質。專業(yè)規(guī)模廠收購老百姓的半成品，要進行再次蒸制。統(tǒng)一包裝薯脯的塑料袋要附合相關規(guī)定，并放入紫外線箱中進行殺菌，將薯脯裝袋時，要進行挑選，剔除不符合產(chǎn)品要求的。包裝時宜采用真空包裝機封口，最好在包裝袋中放入食品用脫氧劑，防止氧化而發(fā)霉、變質等，最后裝入外包裝箱，做好統(tǒng)一的標識。