預(yù)制菜與傳統(tǒng)餐飲的危和機(jī)

在我國(guó)經(jīng)濟(jì)穩(wěn)中向好的發(fā)展態(tài)勢(shì)下，廣大人民群眾的生活質(zhì)量持續(xù)提高，人們對(duì)于飲食方面的需要也在不斷改變。就現(xiàn)階段而言，干凈衛(wèi)生、快捷方便的預(yù)制菜有效滿足了人們的實(shí)際需要，具有廣闊的市場(chǎng)前景。

預(yù)制菜是通過現(xiàn)代性標(biāo)準(zhǔn)、工業(yè)性體系、規(guī)模性供給對(duì)農(nóng)產(chǎn)品，如蔬菜漁牧等展開預(yù)加工處理，之后通過一定的方式制作形成的半成品菜肴或者成品菜肴。在廣大人民群眾的眼中，預(yù)制菜這一全新興起的產(chǎn)品只不過是“懶人專屬”，但是在傳統(tǒng)餐飲人眼中，預(yù)制菜的出現(xiàn)有希望解決現(xiàn)階段傳統(tǒng)餐飲面臨的困難，幫助傳統(tǒng)餐飲轉(zhuǎn)型升級(jí)。本文首先介紹了預(yù)制菜的定義，然后分析了傳統(tǒng)餐飲面臨的危機(jī)與困境，接著分析了預(yù)制菜的發(fā)展現(xiàn)狀及存在問題，最后提出了預(yù)制菜給傳統(tǒng)餐飲帶來的發(fā)展啟示。

一、預(yù)制菜定義

所謂預(yù)制菜，指的是用農(nóng)、畜、禽等產(chǎn)品作為原材料，并配備各式各樣的輔料，經(jīng)由預(yù)加工處理，如切碎、腌制、拌和、調(diào)味等，所制作而成的成品或者半成品。簡(jiǎn)單來說，預(yù)制菜也就是提前經(jīng)過加工制作而形成的菜品，與現(xiàn)做的菜品相比較，預(yù)制菜需要預(yù)先展開加工處理，對(duì)于生活節(jié)奏加快的現(xiàn)代人來說具有便捷、方便等優(yōu)勢(shì)。

與普通類型的加工食品相比較，預(yù)制菜的加工對(duì)象為人們的一日三餐，其內(nèi)在本質(zhì)依舊是“菜肴”，只是預(yù)制菜的保質(zhì)期較短，所使用的食物材料較新鮮，將飽食作為目的。根據(jù)預(yù)制菜的加工復(fù)雜程度，又可以將其進(jìn)一步劃分，圖1為預(yù)制菜分類。

具體來看，預(yù)制菜的類別主要有以下幾種：

1.即食性預(yù)制菜。這一類型的預(yù)制菜在開封后可以直接食用，簡(jiǎn)單來說就是開袋即食，這類產(chǎn)品有鹵味雞爪、火腿、午餐罐頭等。

2.即熱性預(yù)制菜。這一類型的預(yù)制菜只需要簡(jiǎn)單加熱處理即可食用，也就是加熱后即食，較為典型的是最近幾年十分常見的速凍包等，如梅干菜扣肉等。

3.即烹性預(yù)制菜。這一類型的預(yù)制菜指的是經(jīng)過一定的深加工處理，如油炸或者煮熟，之后依據(jù)份數(shù)進(jìn)行包裝，再將其冷藏或常溫保存的半成品材料，即烹菜可以立刻下鍋，加上調(diào)味料后便可食用，屬于半成品預(yù)制菜范圍，如小酥肉、椒鹽排骨等。

4.即配性預(yù)制菜。這一類型的預(yù)制菜是指經(jīng)過清洗、切碎等初步加工后形成小包裝食材，通常以生的食材為主，食用者需要自主搭配各種作料，翻炒變熟后才可食用，也可以被稱為生料加熱調(diào)味食品。

總的來說，預(yù)制菜屬于預(yù)包裝食品，可以工業(yè)化生產(chǎn)，也可以零售，十分適合連鎖經(jīng)營(yíng)，在一定程度上緩解了傳統(tǒng)餐飲難以標(biāo)準(zhǔn)化、零售化的困境，可以降低傳統(tǒng)餐飲企業(yè)線下經(jīng)營(yíng)所需要的成本，因此獲得了資本的廣泛關(guān)注，行業(yè)前景十分光明。

二、傳統(tǒng)餐飲的危機(jī)和困境

傳統(tǒng)餐飲大多數(shù)是以后廚為中心，廚師是餐飲門店的靈魂，這就導(dǎo)致餐飲門店不能快速?gòu)?fù)制并形成連鎖。除了受到廚師的制約，餐飲門店還面臨租房成本和人力成本過高、供應(yīng)鏈不穩(wěn)定等問題，嚴(yán)重制約了餐飲門店的擴(kuò)張。

1.成本過高。長(zhǎng)時(shí)間以來，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)都面對(duì)著門店租金費(fèi)用過高、人力資源成本高、食物材料成本高等問題，其中，食物原材料的進(jìn)貨成本大概占據(jù)了總成本的40%、人力成本為20%，而門店租金則占據(jù)了10%。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2019年度中國(guó)餐飲企業(yè)百?gòu)?qiáng)和餐飲五百?gòu)?qiáng)門店分析報(bào)告》中指出：2019年餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)收增速為9.6%，而人工成本同比增速為24.4%，是營(yíng)收增速的2.5倍，人力成本相比于其他，同比增速最快。

2.供應(yīng)鏈不穩(wěn)定。在傳統(tǒng)餐飲企業(yè)中，食材的供應(yīng)鏈通常較長(zhǎng)，有產(chǎn)地、經(jīng)紀(jì)人、一級(jí)批發(fā)、二級(jí)批發(fā)等節(jié)點(diǎn)，每一個(gè)節(jié)點(diǎn)都會(huì)對(duì)原材料加價(jià)2%-30%不等，這就造成了傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈極其不穩(wěn)定，由此影響到營(yíng)收和利潤(rùn)。

當(dāng)前，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)已經(jīng)意識(shí)到這一問題的嚴(yán)重性，74%的的連鎖餐飲企業(yè)都自建了中央廚房，其中超出半數(shù)的餐飲企業(yè)正在研發(fā)可以直接加熱即食的半成品預(yù)制菜，然后借助冷鏈配送至線下門店，通過簡(jiǎn)單處理后即可提供給食客。

三、預(yù)制菜的發(fā)展現(xiàn)狀及存在問題

1.發(fā)展現(xiàn)狀。有媒體通過對(duì)市場(chǎng)的觀察分析，總結(jié)出當(dāng)前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，簡(jiǎn)單說可以概括為“熱、散、大、新”四個(gè)字。（1）熱。預(yù)制菜的火熱程度不用多說，天眼查數(shù)據(jù)顯示，與預(yù)制菜相關(guān)的企業(yè)注冊(cè)量逐步增長(zhǎng)，當(dāng)前已經(jīng)高達(dá)7.19萬家。安井、惠發(fā)、得利斯等傳統(tǒng)的凍品食材企業(yè)紛紛入局，正大、溫氏、恒興等畜牧水產(chǎn)龍頭企業(yè)大舉進(jìn)入……除了企業(yè)，資本、政府等相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈方也紛紛搶占預(yù)制菜賽道。（2）散。盡管很火熱，但是預(yù)制菜行業(yè)還存在很多問題，整體還處于“散”的產(chǎn)業(yè)發(fā)展初級(jí)階段。目前現(xiàn)存的7.19萬家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)當(dāng)中，56.6%的企業(yè)成立于5年內(nèi)，而且以中小規(guī)模為主，行業(yè)集中度低、領(lǐng)軍企業(yè)尚未出現(xiàn)、行業(yè)格局遠(yuǎn)未形成，規(guī)模以上企業(yè)數(shù)量和占比有待提升。（3）大。這里說的是預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模足夠大，2021年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為3459億元，并且保持著20%左右的年復(fù)合增長(zhǎng)率，以此可以預(yù)見，到2023年市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)5165億元，遠(yuǎn)景有高達(dá)3萬億元的預(yù)期。（4）新。預(yù)制菜在我國(guó)有30年的發(fā)展歷史，但是真正進(jìn)入大眾視野也就是最近幾年的事情，所以預(yù)制菜對(duì)于大多數(shù)參與者來說，還是一個(gè)新鮮事物，屬于新品類。

2.存在問題。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)雖然市場(chǎng)空間巨大，但產(chǎn)業(yè)進(jìn)入門檻較低，且無國(guó)標(biāo)進(jìn)行約束，加工中偷工減料、食材不新鮮、口味不佳等問題層出不窮。江蘇省消保委于今年3月份發(fā)布的《預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》（以下簡(jiǎn)稱《報(bào)告》）顯示，消費(fèi)者普遍反映，預(yù)制菜品質(zhì)量參差不齊，口味欠佳，標(biāo)識(shí)信息標(biāo)注不全，物流配送以及提貨問題也較多。根據(jù)《報(bào)告》，消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜，最關(guān)心的還是食品安全問題，占比接近三成，同時(shí)預(yù)制菜的價(jià)格是否合理、購(gòu)買后的制作成本與難度、菜品品種是否齊全等問題關(guān)注度也較高。調(diào)查結(jié)果顯示，不少消費(fèi)者表示購(gòu)買預(yù)制菜遇到質(zhì)量問題，主要體現(xiàn)在菜品變質(zhì)腐敗、食材不新鮮、預(yù)制菜內(nèi)含有異物、存在過期現(xiàn)象等方面。當(dāng)被問及菜品口味是否達(dá)到預(yù)期時(shí)，有超過六成的消費(fèi)者表示預(yù)制菜品口味一般。絕大部分消費(fèi)者在購(gòu)買預(yù)制菜時(shí)都遇到了標(biāo)識(shí)信息不明確的問題，集中在菜品名稱及主要食材、菜品的分量、生產(chǎn)日期或保質(zhì)期、價(jià)格等信息不明。在預(yù)制菜的種類方面，消費(fèi)者最強(qiáng)烈的需求是希望可以豐富套餐種類。此外，部分消費(fèi)者在提貨過程中遇到的問題主要是商家交付快遞慢或者物流配送較慢。

四、預(yù)制菜給傳統(tǒng)餐飲帶來的發(fā)展啟示

1.預(yù)制菜樣式多樣且攜帶方便、加熱即食，為傳統(tǒng)餐飲進(jìn)行零售化開啟了方向。例如，研發(fā)能力不足的餐飲企業(yè)可以售賣其他企業(yè)生產(chǎn)出的預(yù)制菜，擴(kuò)充經(jīng)營(yíng)渠道;有資金及研發(fā)實(shí)力的餐企企業(yè)可以研發(fā)預(yù)制菜，直接在店里銷售或者在線上零售，餐飲企業(yè)還可以與食品企業(yè)相互合作研發(fā)預(yù)制菜，之后通過線上與線下的渠道發(fā)展預(yù)制菜的零售業(yè)務(wù)。

2.預(yù)制菜為傳統(tǒng)餐飲的連鎖發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。餐飲企業(yè)要想實(shí)現(xiàn)連鎖化發(fā)展，菜品的標(biāo)準(zhǔn)化是一大難點(diǎn)，這也是為什么很多連鎖餐飲企業(yè)都自己建中央廚房的原因，其實(shí)中央廚房里的菜品就屬于預(yù)制菜的范疇。預(yù)制菜是工業(yè)化的產(chǎn)物，流水線上生產(chǎn)出來的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)都一樣，這就使得傳統(tǒng)餐飲企業(yè)可以提供標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品與服務(wù)，有利于其實(shí)現(xiàn)連鎖擴(kuò)張。另外，筆者結(jié)合餓了么外賣數(shù)據(jù)進(jìn)行了測(cè)驗(yàn)計(jì)算，若一個(gè)20m2、平均每天接80單的外賣店使用預(yù)制菜，食材成本雖然從之前的20%提高到了25%，但是節(jié)省下來的人力費(fèi)用與租金足以覆蓋增加的5%的成本，整體利潤(rùn)將大幅提高?？梢姡瑐鹘y(tǒng)餐飲企業(yè)在引入預(yù)制菜后，可以實(shí)起到更加顯著的“降本增效”作用。

雖然預(yù)制菜對(duì)于傳統(tǒng)餐飲企業(yè)而言解決了成本、標(biāo)準(zhǔn)化等問題，但畢竟餐飲是一個(gè)特殊的行業(yè)，俗話說“千人千味”“眾口難調(diào)”，若傳統(tǒng)餐飲企業(yè)推出的菜品都一個(gè)味道，那么它也會(huì)遇到發(fā)展瓶頸。

綜上所述，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)既有廣闊的市場(chǎng)發(fā)展前景，也有巨大的消費(fèi)需求，同時(shí)又是連接現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)的重要產(chǎn)業(yè)，還是促進(jìn)鄉(xiāng)村振興與培育新興產(chǎn)業(yè)的重要產(chǎn)業(yè)。雖然目前預(yù)制菜還存在一些問題，但在未來，預(yù)制菜會(huì)迎來規(guī)范化發(fā)展，并給傳統(tǒng)餐飲企業(yè)帶來轉(zhuǎn)型升級(jí)的新思路。

作者簡(jiǎn)介：連偉豪（1994-），男，漢族，廣東佛山人，大學(xué)本科，研究方向?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)與慢性病、傳統(tǒng)特色菜肴與地方特色菜肴產(chǎn)業(yè)化。