如何降低反式脂肪酸 對人體健康的危害

王筠雅

快節(jié)奏的生活逐漸改變著人們的飲食結構，食品的樣式、口感越來越豐富，各種高脂肪、高熱量的食物也逐漸增多，但過多地食用此類食物會攝入過量的反式脂肪酸，很容易引發(fā)高血壓、冠心病、心血管疾病等患病風險，威脅到人們的健康。為此，本文通過對反式脂肪酸相關要點進行闡述，旨在幫助人們更清晰地認識、了解反式脂肪酸，盡可能地控制反式脂肪酸的攝入，從而保障身體健康。

一、反式脂肪酸的危害

工業(yè)革命的發(fā)展使得以豬油、牛脂為代表的固體油脂需求日益增多，在大豆油無法滿足需求的情況下，化學家開始對液體油的固化方式進行研究，用以代替固體油脂。氫化技術的發(fā)展使得液態(tài)油固化成為可能，特別是與固體油脂相比，氫化油的優(yōu)勢更為明顯，比如化學性質相對穩(wěn)定，不易發(fā)生氧化和變質，可以使食品外觀更好看、口感更松軟，而且價格更低廉，從而使植物氫化油代替動物油成為一種新的趨勢。19世紀50年代，隨著營養(yǎng)學的興起，植物氫化油逐步進入到普通大眾家庭。當時，社會各界普遍認為，飽和脂肪酸是誘發(fā)心血管疾病的元兇，而不飽和脂肪酸例如氫化油則是健康的油脂，反式脂肪酸作為不飽和脂肪，也被人們認為是健康的油脂。

直到19世紀末期，隨著營養(yǎng)學研究的深入，逐漸證明了氫化油中的反式脂肪酸也是造成心血管疾病的重要成分之一。為了確保飲食健康，人們加強了對反式脂肪酸的研究，結果發(fā)現(xiàn)心血管疾病與反式脂肪酸具有較強的關聯(lián)性，如果反式脂肪酸攝入含量過多，患上心血管疾病的風險也隨之升高，嚴重威脅人體的健康。當孕婦和哺乳期的女性攝入過多的反式脂肪酸時，其會經由母體傳遞給胎兒或嬰兒，使得嬰幼兒患上脂肪缺乏癥、中樞神經發(fā)育不良等疾病。同時，過多攝入反式脂肪酸會加速血栓的形成，導致女性極易患上二型糖尿病，還會造成大腦功能衰退，加劇動脈硬化甚至引發(fā)癌癥風險。

具體來說，當人體攝入過多的反式脂肪酸后，由于其代謝方式與正常脂肪酸一致，所以需要在人體內進行相應的轉化，在此過程中會影響人體其他所必需的脂肪酸等營養(yǎng)物質的吸收與代謝，從而對人體健康產生不利影響。比如，反式脂肪酸會造成人體動脈粥樣硬化，而食品中的反式脂肪酸會增加血漿中甘油三酯、低密度脂蛋白以及膽固醇的含量，使高密度脂蛋白含量大幅度降低，動脈硬化的速度也會隨之加快。再如，反式脂肪酸的攝入會造成血清中炎癥因子的上升，C反應蛋白（即當機體感染后血漿中一些急劇上升的蛋白，能夠有效清除入侵的病原微生物以及凋亡的組織細胞）水平會隨之提升，而C反應蛋白能夠有效刺激巨噬細胞，對胰島素信號通路造成影響，甚至使血管內皮功能發(fā)生障礙，人體代謝綜合癥進程不斷加快，進而引發(fā)炎癥。除此之外，反式脂肪酸的過量攝入容易造成兒童肥胖，20世紀80年代，我國兒童的肥胖問題水平較低，但隨著生活質量與消費水平的提高，兒童的飲食結構發(fā)生了較大的改變，兒童肥胖問題也日益凸顯，而不合理的飲食習慣、工業(yè)反式脂肪酸攝入過量等都與兒童肥胖問題關系密切，且呈正相關。反式脂肪酸的過量攝入還會提高中年婦女患糖尿病的概率，當反式脂肪酸進入到人體后，會使血清中的炎癥因子水平升高，隨即產生炎癥，并不斷降低脂肪細胞的敏感性，使血清脂蛋白濃度不斷提高，患糖尿病的風險也不斷增加。

二、反式脂肪酸的來源

反式脂肪酸主要有兩種類型，一種是以牛肉、羊肉等反芻動物和乳制品為代表的天然反式脂肪酸，另一種則是后期加工生成的反式脂肪酸。其中，反芻動物中的天然反式脂肪酸含量較少，原因在于反芻動物以飼料為食，而飼料中的不飽和脂肪酸主要是在生物氫化作用下生成，能夠將不飽和脂肪酸進行有效轉化，從而得到飽和度較高的產物。乳制品中的反式脂肪酸含量也較低，但會受到季節(jié)、動物品種等因素的影響，存在較大的差異性，比如牛奶中的反式脂肪酸含量會高于羊奶。油脂氫化所產生的反式脂肪酸，會依據(jù)氫化條件和原料中不飽和脂肪酸的含量生成含量不同的反式脂肪酸。在油脂氫化過程中，油首先會和催化劑進行混合，然后迅速升溫，當溫度達到142℃以上且壓力較大時，油和氫會進行充分反應，一部分雙鍵飽和，另一部分則由雙鍵轉為反式構型，最終形成反式脂肪酸。

天然植物油中的油酸一般為順式不飽和脂肪酸，反式脂肪酸的含量相對較低，但油脂在精煉過程中會產生一定的反式脂肪酸。具體來說，通過將植物油中的磷脂、色素等雜質進行充分清除，進入到脫臭解酸環(huán)節(jié)后就會產生反式脂肪酸，脫臭過程中的不飽和脂肪酸會因環(huán)境因素的影響而發(fā)生異構，反式脂肪酸的含量隨之升高。一般來講，油脂精煉的反式脂肪酸含量和溫度、種類密切相關，多數(shù)的食品加工會產生較多的反式脂肪酸，比如炸雞、人造奶油以及冰淇淋等食品含有較高的反式脂肪酸，氫化油飽和度增加后，反式脂肪酸的含量也會隨之增加，因為使用植物油催化加氫制取脂肪會同時生成反式脂肪酸。

三、氫化油在食品中的使用現(xiàn)狀

反式脂肪酸主要來源于油脂氫化，而油脂氫化的主要目的有兩個：一是增加飽和度，增強氧化穩(wěn)定性;二是控制、改變加氫工藝條件和加氫飽和度，有效制備氫化油脂，使其用途更加廣泛。氫化的不同選擇能夠改變油脂的結構，使不飽和脂肪酸變?yōu)轱柡椭舅幔淖冇椭奈锢?、化學性質，制成可食用的硬化油。氫化油在食品中的應用主要體現(xiàn)在以下幾個方面：

第一，煎炸食品。煎魚、炸肉等無法達到松酥香脆的口感，加之液態(tài)油的不飽和脂肪酸較多，煎炸過程中會產生較多的氣泡，影響翻鍋率。使用高多烯酸為主的氫化油脂煎炸食品，則能有效提升食物的口感。

第二，冷飲食品。冰淇淋的加工工藝和品質受到油脂品質的影響，熔點為25-32℃的氫化油脂可以被用來加工冰淇淋，其固脂含量越豐富，所制作的冰淇淋就越符合人們的口味，而熔點過高的氫化油脂則不宜用于加工冰淇淋。對于乳狀不透明的冷凍飲品來說，比如袋裝奶，一般含有一定量的油脂，有助于提升產品的濃稠感，而植物油中加入氫后其形狀與黃油類似，可以添加到冷凍類奶飲品中。

第三，仿乳品類食品。當前植物鮮奶油的應用較為廣泛，通過攪拌和充氣后體積可迅速增大4倍，而且口感細膩，造型長時間不易發(fā)生改變，因此得到了消費者的喜愛。植物鮮奶油中的氫化植物油脂含量為25%左右，而氫化油脂在25℃以下時含有82%以上的固脂。植物鮮奶油的制作原料主要是花生油和葵花籽油，由于氫化油脂的物理性質與黃油相似，可以作為最佳的煉乳類產品原料。但需要注意的是，氫化植物油進行煉乳加工后的產品僅適用于特殊人群，而對富含膽固醇類食品敏感的人群則不宜食用此類食品?，F(xiàn)階段，市場上流行的預制面團中含有6%左右的流態(tài)起酥油，主要由氫化油構成，同時添加了部分氫化硬脂和乳化劑。

氫化油是食品風味料與著色劑的有效載體，在市面上多以油溶性粉末或半流體狀香精呈現(xiàn)，與風味化合物相比，氫化油計量精確，使用也更加方便，因而受到了食品廠商的歡迎和喜愛。常溫狀態(tài)下的輕度氫化油主要以液態(tài)形式呈現(xiàn)，氫化工藝一般適合于140℃左右的溫度，在滿足壓力和流量后，即可提升活性和催化性。市場上出售的預制蛋糕粉與面包粉多使用氫化油脂作為配料，究其原因，主要是此類配料有利于防止粘結問題，但值得注意的是，此類氫化油脂的熔點要求較高。

四、降低反式脂肪酸對人體危害的途徑

1.控制烹飪條件。如果烹飪時間過長、烹飪溫度較高，會導致反式脂肪酸的含量大幅度增加，尤其在進行油炸食品的烹飪時，一旦油炸時間過長、油炸溫度過高，就會導致油炸食品中的反式脂肪酸含量大幅度提升，進而影響人體健康，因此要嚴格控制烹飪的時間和溫度，盡量降低其對人體健康的危害。同時，食物的反復煎炸也會導致反式脂肪酸含量增加，因此在日常的烹飪加工過程中，要盡量減少油炸、高溫烹飪的次數(shù)，避免烹飪時間過長，科學合理地掌握烹飪的時間與溫度，從而有效降低反式脂肪酸對人體健康的危害。

2.選擇合適油脂。當烹飪溫度相同時，油脂中的不飽和脂肪酸含量與反式脂肪酸的形成具有一定的關聯(lián)性，比如當油脂中的不飽和脂肪酸含量較高時，反式脂肪酸也更容易產生。此時，可以采用橄欖油、花生油、菜籽油以及芝麻油等反式脂肪酸含量較低的油脂作為替代品，降低反式脂肪酸的含量。

3.改進生產工藝。在油脂加工過程中，反式脂肪酸主要產生于氫化加工、精煉過程兩個環(huán)節(jié)。其中，在進行氫化工藝的選擇時，要有效控制氫化反應條件，選擇更為適合的催化劑、超臨界流體氫化反應器以及抗氧化劑等，降低反式脂肪酸的含量，通過科學化的手段生產出零低反式脂肪酸油脂。

4.控制相關食品攝入。由于反式脂肪酸擁有較好的口感且易于保存，因此在油炸和烘焙食品中的應用較為廣泛。在油炸和烘焙食品中，反式脂肪酸主要以氫化油、人造奶油等形式體現(xiàn)在食品的標簽中。因此，人們要提高對反式脂肪酸食品的了解，熟悉和掌握反式脂肪酸的生產方式，減少食用反式脂肪酸含量較高的食品，避免反式脂肪酸的過量攝入而影響身體健康。

總而言之，如果要進一步降低反式脂肪酸的過量攝入，提高人們的身體健康水平，就需要不斷加強食品安全教育，普及健康知識，引導群眾樹立正確的健康意識。消費者也需要對食品營養(yǎng)標簽的內容進行合理識別，當看到氫化字樣時，能夠意識到該食品中含有一定量的反式脂肪酸，并盡量減少購買和食用的次數(shù)。同時，在日常飲食要減少食用高溫加工食品的次數(shù)，降低反式脂肪酸的攝入量，避免其對自身健康造成威脅。