人口流動背景下豫菜文化的發(fā)展分析

河南省歷史悠久，具有深厚的文化底蘊，是豫菜文化的發(fā)源地。豫菜文化有著與河南省相同的文化氣質(zhì)，即看似無任何特色，但是細細品味才可以真正感受到其“味道”之醇厚。質(zhì)味適中、五味調(diào)和是豫菜的顯著特點，這使得該菜系能夠適合大多數(shù)人的口味。在時代不斷向前推進的過程中，人口流動已成常態(tài)，豫菜文化在人口流動的過程中也得到了進一步發(fā)展，并對其他菜系產(chǎn)生了深遠的影響。本文首先簡述了人口流動與飲食文化的密切關(guān)系，然后分析了豫菜文化發(fā)展過程中存在的問題，最后提出了推進豫菜文化高水平發(fā)展的有效措施。

一、人口流動與飲食文化密切相關(guān)

飲食實際上是一種特殊的文化形態(tài)，不同地域的飲食習(xí)慣，如同不同地域的文化一樣有著非常明顯的差異，并且同一地區(qū)的飲食習(xí)慣與當(dāng)?shù)氐奈幕兄浅Ｃ芮械年P(guān)系。例如，武漢擁有非常深厚的碼頭文化，為了滿足過去碼頭工作人員繁重的勞動需求，武漢飲食中經(jīng)常出現(xiàn)主食搭配主食的菜品，如糯米燒麥，這種食物不但攜帶方便，而且還可以為勞動人民提供充足的能量。從中可以看出，一個地區(qū)的飲食習(xí)慣受到了當(dāng)?shù)匚幕闹苯佑绊?，飲食文化實際上是地域自然以及人文因素的直接反應(yīng)。

既然飲食文化是人文因素的直觀體現(xiàn)，那么它就會隨著人的不同而不同。在城市化的發(fā)展進程中，人口流動現(xiàn)象變得愈發(fā)稀松平常，在人口流動的過程中，飲食文化也會隨著一起發(fā)展。據(jù)相關(guān)資料顯示，藏族地區(qū)的特色、傳統(tǒng)食物所占比例已大大減少，糌粑、酥油茶等已漸漸從餐桌淡出，主食多數(shù)變?yōu)榱舜竺缀兔媸?，飲料增加了可樂、碳酸汽水等種類，人們開始食用各類時令蔬菜等。這都是藏族人口外出流動與回歸以及藏族地區(qū)其他民族人口進入對藏族聚居區(qū)人們飲食習(xí)慣帶來的沖擊。從中可以看出，人口流動與飲食文化發(fā)展之間有著非常緊密的聯(lián)系。

二、豫菜文化發(fā)展過程中存在的問題

通過對國內(nèi)餐飲市場進行了解可以發(fā)現(xiàn)，以豫菜為主的知名餐飲企業(yè)少之又少，并且當(dāng)下豫菜的主要發(fā)展形式是以低價小吃為主，在高端餐飲市場的占有率非常低。下面筆者將對豫菜文化存在的問題進行簡單分析。

1.發(fā)展局限性明顯。豫菜文化發(fā)展受限的最明顯特征就是在省外的豫菜餐館數(shù)量非常少，無論是在沿海的長三角、珠三角地區(qū)，還是內(nèi)陸的京津冀地區(qū)，都少有豫菜館，即使在部分餐館中可以看到豫菜的代表菜品，但是其做法也不太正宗。相較于當(dāng)下發(fā)展迅猛的川菜、粵菜以及淮揚菜，豫菜的發(fā)展空間非常小，再加上知名度不高，在大城市很難找到一家傳統(tǒng)、專業(yè)的豫菜餐館。

2.高端市場占有率低。當(dāng)下的高端餐飲市場基本上已經(jīng)被粵菜、魯菜以及淮揚菜三大菜系霸占，其他菜系相對于上述三大菜系來說市場占有率非常低，即使是近幾年發(fā)展非常迅猛的川菜，在高端市場上也無法與上述三大菜系抗衡，更不用說豫菜。通過對城市高端餐飲市場進行調(diào)查可以發(fā)現(xiàn)，豫菜都是以融合菜品的形式出現(xiàn)，例如部分五星級酒店的中餐廳會提供粵菜、豫菜相結(jié)合的融合菜品。

3.菜品特色不足。豫菜菜品的特點為份量大、裝飾少、樸實，不太講究擺盤、造型等。除了菜品外觀比較簡單外，傳統(tǒng)豫菜在食材選擇方面也有著非常明顯的局限性，基本以雞鴨魚肉為主，食材成本相對較低，并且菜品缺乏創(chuàng)新性，導(dǎo)致菜品特色不足。除此之外，豫菜菜品在發(fā)展的過程中不斷融合其他菜系，導(dǎo)致豫菜菜品越來越不倫不類，最終導(dǎo)致豫菜文化在發(fā)展過程中出現(xiàn)了非常嚴重的割裂情況。

4.小吃發(fā)展力度不夠。當(dāng)前人們耳熟能詳?shù)脑ゲ瞬似分饕ǎ汉睖?、羊肉燴面以及水煎包等，主要以小吃為主。但是由于對傳統(tǒng)小吃的挖掘力度不夠，并且在發(fā)展過程中沒有做好文化傳播，導(dǎo)致豫菜小吃在發(fā)展過程中出現(xiàn)了非常明顯的后勁不足問題，致使相關(guān)小吃依舊沒有實現(xiàn)全國規(guī)?；陌l(fā)展。

三、推進豫菜文化高水平發(fā)展的有效措施

1.提高政府對豫菜文化發(fā)展的重視程度。在新中國成立以后，相關(guān)部門對豫菜進行了挖掘整理，編撰了有關(guān)豫菜的書籍，建立了相應(yīng)的烹飪學(xué)校，在國宴中也加入了經(jīng)典的豫菜菜品，在這段時間內(nèi)豫菜實現(xiàn)了跨越式發(fā)展。由此可見，要想進一步促進豫菜文化的發(fā)展，必須提升政府相關(guān)部門對豫菜文化的重視程度，并積極采取促進豫菜文化發(fā)展的多種舉措。

首先，政府相關(guān)部門可以成立開發(fā)豫菜菜品的專職機構(gòu)，并由政府直接管轄，通過政府的監(jiān)督與管理推動豫菜菜品的創(chuàng)新發(fā)展。其次，在豫菜創(chuàng)新菜品開發(fā)的過程中，政府相關(guān)部門應(yīng)當(dāng)實現(xiàn)對該項工作的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，并為發(fā)展豫菜文化制訂相應(yīng)的政策文件等，為豫菜文化的高質(zhì)高效發(fā)展提供充足的制度保障。最后，政府應(yīng)對在豫菜文化推廣發(fā)展方面做出突出貢獻的部門單位給予一定的經(jīng)濟獎勵，進一步調(diào)動他們發(fā)展豫菜文化的積極性。對于那些發(fā)展遇到瓶頸、困難的豫菜餐飲企業(yè)，政府相關(guān)部門應(yīng)提供政策扶持以及資金支持，優(yōu)先培育一批代表性的餐飲企業(yè)，并讓其發(fā)揮出榜樣帶頭作用，有效推動豫菜文化的發(fā)展。

2.加強豫菜文化的宣傳力度。宣傳不足是導(dǎo)致豫菜文化發(fā)展受限的主要原因之一，由于消費者對豫菜文化的了解嚴重不足，導(dǎo)致他們在用餐時并不會把豫菜作為首選，從而直接決定了市場走向——無論是高端餐飲市場還是低端餐飲市場，為了保證經(jīng)濟效益企業(yè)都不會將豫菜作為餐館的主要菜系。因此，為了進一步推動豫菜文化的發(fā)展，必須加強豫菜文化的宣傳力度。在對豫菜飲食文化進行宣傳的過程中，不僅要利用報紙、雜志、廣播、電視等渠道，還應(yīng)當(dāng)積極利用互聯(lián)網(wǎng)等新興渠道，比如短視頻、微信、微博等，進一步擴大豫菜文化的宣傳范圍。比如，利用當(dāng)下流行的短視頻，通過拍攝豫菜的制作過程等，直觀地將豫菜文化呈現(xiàn)在網(wǎng)友面前，使網(wǎng)友可以對豫菜文化有一個更加直觀、深刻的了解，真正對豫菜文化感興趣，并將其培養(yǎng)成豫菜文化的宣傳者。除此之外，為了進一步提升豫菜文化的宣傳力度，政府相關(guān)部門應(yīng)當(dāng)積極組織開展豫菜烹飪大賽，選擇一些有代表性的城市開展豫菜菜品烹飪展銷會，并與當(dāng)?shù)刂频?、餐館進行合作，共同推動豫菜文化的發(fā)展，使得豫菜文化得到有效普及。在與酒店建立合作關(guān)系以后，相關(guān)部門可以與酒店共同合作設(shè)立豫菜餐廳，將豫菜文化的宣傳工作與酒店日常經(jīng)營相融合，進一步提升豫菜文化的宣傳水平以及效率。

3.注重對豫菜烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)。由于豫菜有五味調(diào)和、質(zhì)味適中的特點，所以只有經(jīng)過十幾年甚至幾十年的歷練才能掌握精髓，年輕廚師根本無法充分掌握、拿捏豫菜的烹飪技巧，要想掌握烹飪精髓，必須有優(yōu)秀的豫菜廚師從旁指導(dǎo)，尤其是部分需要刀工技巧的菜品，更是需要掌握相應(yīng)技法的優(yōu)秀廚師親自傳授。所以在豫菜文化的傳播過程中，政府相關(guān)部門應(yīng)當(dāng)挖掘以及培養(yǎng)優(yōu)秀豫菜廚師，并在不斷培養(yǎng)的過程中發(fā)揮其實際價值，組織廚藝精湛的廚師直接收徒，以師徒協(xié)調(diào)發(fā)展的形式進一步提升豫菜烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)效率。另外，相關(guān)餐飲管理部門應(yīng)當(dāng)聯(lián)合文化推廣部門共同組織育才培訓(xùn)班，通過為豫菜大師提供優(yōu)厚的福利待遇，使其親自授課，著重培養(yǎng)年輕的優(yōu)秀豫菜烹飪?nèi)瞬?，并在培?xùn)過程中與學(xué)員共同開展新菜品的研發(fā)工作，集思廣益，全面提升豫菜的創(chuàng)新水平。

4.創(chuàng)新特色豫菜菜品。在當(dāng)下豫菜發(fā)展受限的情況下，應(yīng)當(dāng)積極汲取其他菜系的特色與長處，不斷對菜品進行創(chuàng)新，以適應(yīng)餐飲市場新的需求。在借鑒其他菜系優(yōu)點的過程中，不能只是將各個菜系的優(yōu)點與豫菜進行簡單的機械拼合，該方式不僅無法有效提升豫菜的菜品水平，還會導(dǎo)致豫菜菜品喪失原有特色。在創(chuàng)新過程中，相關(guān)人員應(yīng)當(dāng)全面了解借鑒菜系的特點，并綜合豫菜的實際特征抓住兩者的共通內(nèi)容，創(chuàng)新發(fā)展，創(chuàng)造出既具有其他菜系優(yōu)點，又具有豫菜特色的菜品，全面提升豫菜菜品水平。除此之外，在開展創(chuàng)新工作的過程中，相關(guān)人員不僅要注重菜品的創(chuàng)新，還應(yīng)當(dāng)對菜的口味以及營養(yǎng)方面進行創(chuàng)新，改變傳統(tǒng)豫菜食材單一的缺點，充分運用各種食材，并注重食材搭配的合理性、科學(xué)性，進一步提升豫菜的營養(yǎng)價值。通過有效落實上述內(nèi)容，相信豫菜文化的創(chuàng)新發(fā)展將達到一個新的高度。

5.大力發(fā)展豫菜加工產(chǎn)業(yè)。要想有效推廣豫菜，就應(yīng)當(dāng)保證消費者可以隨時隨地購買到地道的河南美食，所以相關(guān)餐飲管理部門應(yīng)當(dāng)積極發(fā)展豫菜加工產(chǎn)業(yè)，將具有特色的豫菜菜品作為零售商品進行售賣，如：道口燒雞、商丘酥魚以及泌陽驢肉等等。通過將相應(yīng)菜品加工成零售商品并市售，使得消費者可以直接品嘗到河南風(fēng)味。在發(fā)展豫菜加工產(chǎn)業(yè)的過程中，相關(guān)企業(yè)還應(yīng)當(dāng)注重特色品牌的打造，根據(jù)相應(yīng)菜品在消費者心中的受歡迎程度打造出獨具特色、可連鎖經(jīng)營的豫菜品牌。在品牌發(fā)展的過程中，政府應(yīng)當(dāng)積極給予資金以及政策支持，進一步提升其品牌建設(shè)水平，全面推動豫菜加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

6.成立豫菜文化發(fā)展協(xié)會。要想使豫菜相關(guān)企業(yè)抱團發(fā)展，就需要組織的引導(dǎo)，所以政府相關(guān)部門應(yīng)當(dāng)積極成立豫菜文化發(fā)展協(xié)會，使其肩負起豫菜文化創(chuàng)新發(fā)展的重任，統(tǒng)領(lǐng)豫菜文化發(fā)展方向，為豫菜菜品生產(chǎn)技藝設(shè)定標(biāo)準，從而全面提升豫菜文化的發(fā)展水平。在豫菜文化發(fā)展協(xié)會的帶領(lǐng)下，相關(guān)豫菜文化宣傳活動也將得到積極開展，協(xié)會成員共同開展新菜品的開發(fā)工作，大家通力合作，共同克服不利于豫菜文化發(fā)展的因素，并制訂出一套切實可行的豫菜文化發(fā)展策略，在落實相應(yīng)策略的過程中，全面提升豫菜文化發(fā)展水平。

綜上所述，豫菜文化現(xiàn)在逐漸式微，要想振興豫菜文化，需要政府、協(xié)會、相關(guān)企業(yè)共同努力，各自發(fā)揮自己的優(yōu)勢，通過提供政策及資金支持、培養(yǎng)豫菜烹飪?nèi)瞬拧?chuàng)新研發(fā)菜品等多方面，實現(xiàn)豫菜文化的高水平發(fā)展。

作者簡介：何軍波（1987-），男，漢族，河南信陽人，大學(xué)本科，研究方向為食品科學(xué)與工程。