北京高校大學(xué)生糧食浪費現(xiàn)象影響因素與節(jié)約對策研究

□ 肖 涵 張潔琪

（中國礦業(yè)大學(xué)，北京 100089）

一、研究背景

伴隨改革開放和新時代發(fā)展，我國經(jīng)濟水平不斷提升，而食物浪費日益成為中國經(jīng)濟社會持續(xù)健康發(fā)展的巨大隱患［1］。盡管近十年間中國糧食產(chǎn)量持續(xù)增加，但食物浪費現(xiàn)象依然較為普遍。高校食堂既是食物消費最為集中也是食物浪費現(xiàn)象最為頻發(fā)的地點［2］。因此，對中國高校的食堂浪費進(jìn)行調(diào)查，分析青年大學(xué)生食堂就餐的浪費行為及其影響因素，將有助于針對性地出臺政策減少高校食堂領(lǐng)域的食物浪費規(guī)模［3］，維護我國糧食安全。

二、研究設(shè)計

本研究在考慮調(diào)查成本及可行性等因素下，將北京高校大學(xué)生群體作為本次的研究對象，通過問卷調(diào)查和訪談的方式收集資料［4］，并運用SPSS和Stata進(jìn)行假設(shè)檢驗和數(shù)據(jù)分析，探尋影響大學(xué)生群體糧食浪費行為的影響因素，并且為了能夠提出減少大學(xué)生糧食浪費的對策開展數(shù)據(jù)分析與比較。

（一）調(diào)查問卷的收集與篩選

本研究采用非概率抽樣中的方便抽樣方法，在“北京高?！狈秶鷥?nèi)利用問卷星發(fā)放電子版調(diào)查問卷。在結(jié)束發(fā)放和導(dǎo)出問卷后，首先依據(jù)既定指標(biāo)對無效問卷進(jìn)行篩選和剔除，然后以提取出的有效問卷為基礎(chǔ)，進(jìn)行數(shù)據(jù)處理與深入分析。

1.調(diào)查問卷的發(fā)放與回收

本研究于2021年4月份開始設(shè)計問卷，并于5月25日開始發(fā)放，截止到6月20日停止發(fā)放。后又在2022年1月8日進(jìn)行發(fā)放，1月12日停止發(fā)放。在兩次發(fā)放時間內(nèi)，共回收調(diào)查問卷580份。樣本涵蓋北京航空航天大學(xué)、北京林業(yè)大學(xué)［5］、北京政法職業(yè)學(xué)院、中國礦業(yè)大學(xué)（北京）、中國政法大學(xué)等共計47所北京本（專）科高校。

2.調(diào)查問卷的篩選與檢驗

本研究在對580份問卷進(jìn)行數(shù)據(jù)分析時，首先要篩選出有效問卷。在作答時間大于65秒、被調(diào)查者屬于北京大學(xué)生和作答選項未產(chǎn)生沖突等三個條件約束下，課題組最終篩選出462份有效問卷，計算出有效回收率為79.66%。

本研究運用SPSS對有效問卷數(shù)據(jù)進(jìn)行信效度檢驗，對于問卷中人口統(tǒng)計特征部分不進(jìn)行信效度檢驗，對影響因素部分采用克隆巴赫檢驗、KMO檢驗、巴特利特檢驗進(jìn)行問卷信度和效度的檢驗。

本研究在SPSS軟件中選取克隆巴赫系數(shù)作為衡量信度的指標(biāo)，數(shù)值越大表明信度越高。從表1可以看出，問卷信度大于0.8，由此可以認(rèn)為研究變量的結(jié)構(gòu)維度具有良好的內(nèi)部一致性信度，說明問卷的項目設(shè)計是合理有效的，調(diào)查數(shù)據(jù)較為可靠。

表1 可靠性統(tǒng)計

本文通過KMO檢驗、球形檢驗來進(jìn)行問卷效度的驗證，從表2可以看出，根據(jù)其測度標(biāo)準(zhǔn)，KMO值大于0.8，同時巴特利特球形度檢驗統(tǒng)計值的顯著性概率是0.000＜0.01，認(rèn)為數(shù)據(jù)具有較好的效度，說明原始數(shù)據(jù)適合因子分析，見表2。

表2 KMO和巴特利特檢驗

（二）研究假設(shè)

在研究影響大學(xué)生糧食浪費行為的顯著因素時，課題組基于已有的研究結(jié)論和經(jīng)驗，提出以下6條假設(shè)：

H1：性別是大學(xué)生糧食浪費行為的影響因素。女生的剩飯頻率高于男生的剩飯頻率。

H2：學(xué)歷是大學(xué)生糧食浪費行為的影響因素。學(xué)歷越高，剩飯頻率越低。

H3：監(jiān)護人戶籍狀況是大學(xué)生糧食浪費行為的影響因素。監(jiān)護人都是城鎮(zhèn)戶籍的被調(diào)查者剩飯頻率高于監(jiān)護人都是農(nóng)村戶籍的被調(diào)查者。

H4：消費水平是大學(xué)生糧食浪費行為的影響因素。消費水平越高，剩飯頻率越高。

H5：個人對于節(jié)約糧食的態(tài)度是大學(xué)生糧食浪費行為的影響因素。節(jié)約糧食的態(tài)度越積極，剩飯的頻率就越低。

H6：個人對于節(jié)糧政策的了解程度是大學(xué)生糧食浪費行為的影響因素。對節(jié)約糧食政策了解程度越高，剩飯頻率就越低。

（三）變量選取與設(shè)計

1.被解釋變量的選取與設(shè)計

在對大學(xué)生糧食浪費行為影響因素的分析中，被解釋變量（Y）是被調(diào)查者的剩飯頻率，根據(jù)頻率由低到高賦值為“從不”=1；“偶爾”=2；“經(jīng)常”=3。

2.解釋變量的選取與設(shè)計

（1）大學(xué)生消費水平

課題組在對所調(diào)查的大學(xué)生月均消費水平進(jìn)行劃分時，查找了相關(guān)研究數(shù)據(jù)［4-5］，但“月均消費水平”受所在地區(qū)物價水平、經(jīng)濟發(fā)展?fàn)顩r等諸多因素的影響呈現(xiàn)出時效性、動態(tài)性和地區(qū)局限性等特點，無法直接運用。因此，本組基于自身調(diào)查所得到的數(shù)據(jù)，通過計算下四分位數(shù)、上四分位數(shù)以及平均值，并按照問卷設(shè)置的選項范圍，將月均消費“低于1500元”“高于1500元且低于2000元”“高于2000元”的大學(xué)生依次劃分為“較低消費水平”（=1）“中等消費水平”（=2）和“較高消費水平”（=3）。

（2）大學(xué)生對節(jié)約糧食的態(tài)度

為測量大學(xué)生對節(jié)約糧食的態(tài)度，本研究通過詢問大學(xué)生對于“有必要節(jié)約糧食”的態(tài)度，將答案設(shè)置為五等分量表，在進(jìn)行分析時依據(jù)情感傾向，建立“積極、懷疑、消極”三級評價標(biāo)準(zhǔn)。將問卷中的“不同意”和“非常不同意”劃分為“消極”（=1）；將“不一定”劃分為“懷疑”（=2）；將“非常同意”和“同意”劃分為“積極”（=3）。

（3）其他解釋變量

本文在相關(guān)分析與回歸分析中，還會涉及性別、學(xué)歷在內(nèi)的其他變量。本研究在數(shù)據(jù)處理過程中對其他解釋變量的賦值情況如表3所示。

表3 其他變量解釋

三、北京高校大學(xué)生糧食浪費現(xiàn)狀

本研究通過走訪與調(diào)查發(fā)現(xiàn)，“光盤行動”等節(jié)約糧食活動的開展對大學(xué)生糧食浪費行為有一定的遏制作用，但此類活動的開展力度與剩飯情況呈現(xiàn)出此消彼長的趨勢，校園中的食物浪費現(xiàn)象依舊大量存在。根據(jù)課題組對問卷調(diào)查內(nèi)容的初步整理可知，有83.97%的被調(diào)查者非常認(rèn)同節(jié)約糧食，只有極少數(shù)人持反對態(tài)度；能夠做到從不剩飯的被調(diào)查者僅占樣本總數(shù)的22.24%，偶爾和經(jīng)常剩飯的占大多數(shù)（77.76%）；被調(diào)查者中對節(jié)約糧食政策了解較多的占比46.21%，僅有8.11%的人對政策了解得不多或幾乎不了解。

2020年上半年“光盤行動”在北京高校中廣泛開展后，有47.07%的大學(xué)生認(rèn)為對糧食節(jié)約的效果一般，同時還有19.31%的大學(xué)生認(rèn)為略有效果甚至沒有效果。在糧食浪費實際行為方面，經(jīng)過2020上半年節(jié)約糧食政策倡導(dǎo)和活動開展的雙重影響下，有52.41%的北京高校大學(xué)生就餐后的食物剩余量較之前有所減少；能夠做到不剩飯的被調(diào)查者占比16.21%，可見“光盤行動”的開展對遏制糧食浪費起到了一定的作用。同時，課題組在訪談中得知，學(xué)校通過開展一系列促進(jìn)糧食節(jié)約的活動，“餐廚垃圾數(shù)量的確是比原來減少了的，但隨著活動力度的減小，出現(xiàn)了一定的反彈”（北京某高校餐飲服務(wù)中心負(fù)責(zé)人S1先生訪談，2022-01-12），也有學(xué)生指出“短期的（節(jié)約糧食）活動會讓大家在一段時間內(nèi)注意節(jié)約糧食，但活動結(jié)束后可能還是恢復(fù)自己原本的飲食習(xí)慣”（大學(xué)生C27訪談，2022-01-14）。由此可見，依托“光盤行動”等活動的節(jié)約糧食政策對于遏制糧食浪費行為發(fā)揮著積極的作用，但此類政策的效力往往和相關(guān)活動的開展力度呈現(xiàn)出同向變化的情況?；顒有Ч哂幸欢ǖ臅r效性和階段性，隨著其熱度的消退，糧食浪費情況又會產(chǎn)生反彈。此結(jié)論與王志剛團隊所得出的研究結(jié)論相符合［6］。因此，北京高校大學(xué)生的糧食浪費問題依舊突出，結(jié)合公共政策的執(zhí)行尋找促進(jìn)節(jié)約糧食常態(tài)化的有效措施十分必要。

四、北京高校大學(xué)生糧食浪費行為影響因素分析

（一）糧食浪費行為影響因素的相關(guān)分析

運用相關(guān)分析的方法對問卷數(shù)據(jù)進(jìn)行研究，探索影響糧食浪費行為的各變量之間的相關(guān)關(guān)系，如表4所示。

表4 影響糧食浪費行為的各相關(guān)因素分析

據(jù)表可知，宣傳力度與節(jié)糧態(tài)度有很強的相關(guān)關(guān)系，即學(xué)校開展節(jié)約糧食的宣傳活動對于大學(xué)生節(jié)糧的態(tài)度是否積極有很大的影響。本研究在訪談過程中有多位來自北京不同高校的大學(xué)生認(rèn)為“光盤行動”的開展是有必要的（大學(xué)生C4、C5、C8訪談，2022-01-10）；通過線上與線下的宣傳活動，能夠“直接或者間接地影響著學(xué)生，可以潛移默化地培養(yǎng)學(xué)生‘光盤’的意識和習(xí)慣”（大學(xué)生C22訪談，2022-01-15）。

（二）糧食浪費行為影響因素的有序Logistic回歸分析

以“剩飯頻率”作為因變量，將可能產(chǎn)生影響的各變量作為自變量，在95%的置信區(qū)間內(nèi)建立有序Logistic回歸模型。為避免異方差現(xiàn)象對檢驗結(jié)果造成的偏誤，本文統(tǒng)一采取穩(wěn)健回歸（Robust Regression），如表5所示。

表5 影響糧食浪費行為的有序Logistic回歸

根據(jù)上表可以得出，性別與剩飯的頻率呈現(xiàn)顯著性差異，這說明性別對剩飯的頻率有顯著影響［6］。結(jié)合交叉分析結(jié)果可知，男生從不剩飯的頻率明顯高于女生，而女生經(jīng)常剩飯的頻率要高于男生，表明女生剩飯的情況更為嚴(yán)重，故研究假設(shè)H1成立。此結(jié)論也同錢龍和馬歆等人的研究結(jié)果相一致：相對于男性，女性出現(xiàn)食物浪費行為的概率更高，食物浪費量和食物浪費率也更高［7］，女性相對于男性存在更多的食物浪費行為。

學(xué)歷在本次研究中與剩飯頻率無顯著性差異，即沒有95%的把握認(rèn)為學(xué)歷會直接影響剩飯頻率，故原假設(shè)H2不成立。

戶籍狀況與剩飯的頻率在本次研究中也未得出因果關(guān)系。但課題組在查找相關(guān)文獻(xiàn)時，發(fā)現(xiàn)有研究表明：農(nóng)村戶籍較城市戶籍學(xué)生而言，節(jié)約糧食意識更強烈［8］。本文就此不同結(jié)論進(jìn)行對比時發(fā)現(xiàn)，周梅等人開展調(diào)查、回收的有效問卷達(dá)1128份，樣本量龐大，能夠較好反映總體狀況；并且其對問卷進(jìn)行分類編碼，采取單變量描述、雙變量交互、多變量交互進(jìn)行分類統(tǒng)計分析，同時采用多種科學(xué)的方法進(jìn)行研究，所以得到的結(jié)論更加可靠。故本研究認(rèn)為，戶籍狀況在一定程度上會對剩飯狀況產(chǎn)生影響。

消費水平也是影響剩飯頻率的重要因素。處于較高消費水平的大學(xué)生群體經(jīng)常剩飯的頻率最高，要高于處于較低消費水平和中等消費水平的大學(xué)生。有學(xué)生指出，“有些同學(xué)家庭條件較好（消費水平較高），會點好多吃的，最后剩的較多”（大學(xué)生B1訪談，2021-06-12），后勤處負(fù)責(zé)人也提到“我覺得我們生活最主要的一個矛盾在于我們的生活水平改善了，學(xué)生（對食物）可選擇性就很多，對于就餐價格這點錢也不怎么在乎，浪費就成為普遍現(xiàn)象”（北京某高校綜合保障部負(fù)責(zé)人S2先生訪談，2022-01-11）。此外，錢龍等人認(rèn)為家庭經(jīng)濟條件越優(yōu)越，個體越可能出現(xiàn)食物浪費行為和浪費更多食物，以及其他學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)的“月生活費用高的同學(xué)存在更多的食物浪費行為”結(jié)論進(jìn)一步印證了消費水平對剩飯頻率的顯著影響，由此證明假設(shè)H4成立。

與此同時，學(xué)生對節(jié)約糧食的態(tài)度也是影響其剩飯頻率的重要因素。對節(jié)糧持積極態(tài)度的大學(xué)生從不剩飯的頻率高于持其他態(tài)度的大學(xué)生。在訪談中就有不少堅持不剩飯的學(xué)生表示“我覺得節(jié)約（糧食）這個事情還是很有必要的，我一般吃飯的時候還是挺在意自己有沒有剩飯的，如果看到身邊人剩飯剩菜的話，我會覺得挺可惜的”（大學(xué)生C3訪談，2022-01-11）。結(jié)合數(shù)據(jù)和訪談內(nèi)容可以印證假設(shè)H5成立。此外，還有學(xué)者認(rèn)為，家庭成員的節(jié)約意識會促進(jìn)家庭中的大學(xué)生樹立積極的節(jié)約糧食觀念，從而家庭節(jié)約意識強的大學(xué)生相比較而言剩飯較少，故還要注重發(fā)揮家風(fēng)的引導(dǎo)作用。

個人對于節(jié)糧政策了解程度這一解釋變量的P值為0.645（＞0.05），在本次研究中未與剩飯頻率呈現(xiàn)顯著性差異，故假設(shè)H6不成立。

綜上所述，本組研究發(fā)現(xiàn)性別、消費水平和節(jié)糧態(tài)度三個因素會對大學(xué)生剩飯頻率產(chǎn)生直接影響，相應(yīng)地證明了假設(shè)H1、H4、H5成立。除此之外，許多學(xué)者還對其他影響因素進(jìn)行研究。如不合理的餐具易造成糧食浪費［9］、面子文化也會影響糧食浪費情況。近年來，在我國消費市場迅速發(fā)展、拉動社會經(jīng)濟的同時，也產(chǎn)生了消極現(xiàn)象，非理性消費行為泛濫，炫耀式消費、浪費性消費等行為激增［10］，這些講究排場、追求奢侈的風(fēng)氣使大學(xué)生產(chǎn)生的餐桌浪費較多。而當(dāng)炫耀性消費成為面子的載體，就會彰顯一種集體無意識的形式主義浪費，也是一種社會性的心理病態(tài)。而現(xiàn)在網(wǎng)上的一些吃播視頻等畸形食物消費現(xiàn)象也會對大學(xué)生的糧食消費觀念帶來消極影響［11］。有一些為奪人眼球而以欺騙、夸張的方式來宣傳自己食量大的視頻，其背后是催吐、是浪費糧食的表現(xiàn)，這在一定程度上對大學(xué)生勤儉節(jié)約的消費觀產(chǎn)生誤導(dǎo)效應(yīng)［12］，形成不良的社會風(fēng)氣。

不容忽視的重要因素還有食堂提供的食物質(zhì)量與飯菜口味。食堂飯菜不衛(wèi)生或口味不佳的情況下，糧食浪費情況較多。飯菜不合口味時，大多數(shù)同學(xué)會選擇性吃一些或直接浪費［13］。本研究也發(fā)現(xiàn)多數(shù)大學(xué)生提到“如果食堂飯菜的質(zhì)量提高，就很難產(chǎn)生浪費的欲望”（大學(xué)生C23訪談，2022-01-15），“我身邊朋友很少有剩飯現(xiàn)象，除非是飯菜不干凈或者太咸太辣等情況”（大學(xué)生C28訪談，2022-01-16），以及通過食堂飯菜與外賣的對比認(rèn)為“在食堂就餐會剩的多一點，（因為）食堂的菜重油，味道也不如外賣”（大學(xué)生B6訪談，2021-06-12），這也說明飯菜不可口是剩飯的重要原因之一。

五、對策探討

（一）高校食堂從供給側(cè)減少糧食浪費

根據(jù)上文分析內(nèi)容可知，高校食堂與大學(xué)生節(jié)約糧食行為有重要關(guān)系。為此，食堂應(yīng)從飯菜的供給數(shù)量以及質(zhì)量入手，提供小份菜窗口，讓同學(xué)們能夠根據(jù)自己的食量選擇飯菜量，并及時更新菜譜，力求為同學(xué)們提供可口健康的飯菜。與此同時，食堂也要注重日常宣傳活動，可以通過在食堂掛橫幅、在大屏幕上播放節(jié)糧視頻等方式，讓大學(xué)生受到潛移默化的影響。

（二）將節(jié)約糧食教育納入高校思政課程

高校是培養(yǎng)大學(xué)生節(jié)約糧食意識的重要場所。要在學(xué)校積極營造“浪費可恥、節(jié)約為榮”的濃厚氛圍，結(jié)合大學(xué)生的特點進(jìn)行有針對性的教學(xué)設(shè)計。在課堂教學(xué)中，要引導(dǎo)學(xué)生形成正確的價值導(dǎo)向，讓節(jié)儉的美德能在他們身上得以延續(xù)［14］。

（三）大學(xué)生樹立理性消費觀念

大學(xué)生要樹立科學(xué)的消費觀念，堅持適度消費、理性消費，杜絕攀比性消費、報復(fù)性消費等行為。同時，要充分認(rèn)識到自身在節(jié)約糧食行動中的重要作用，樹立節(jié)約糧食意識，堅持“光盤”行動，發(fā)揮積極的主體作用。

（四）發(fā)揮非營利組織的監(jiān)督約束作用

課題組通過訪談以及調(diào)查獲知，目前致力于節(jié)約糧食主題的非營利組織較少，而且?guī)缀跷窗l(fā)揮實際作用。因此，非營利組織應(yīng)積極發(fā)揮其監(jiān)督作用，通過按時調(diào)查高校糧食浪費情況、形成數(shù)據(jù)結(jié)果并反饋排名給各高校等，及時督促高校將糧食節(jié)約落實到實際行動。同時，相關(guān)非營利組織可以定期開展座談會、線下實地考察，以具體措施帶動高校節(jié)糧活動的開展與落實。

六、結(jié)語

本研究通過對問卷數(shù)據(jù)的分析可知，大學(xué)生的性別、消費水平和節(jié)約糧食的態(tài)度與其剩飯頻率有直接關(guān)系。再結(jié)合課題組與北京高校大學(xué)生和不同高校食堂相關(guān)負(fù)責(zé)人的訪談內(nèi)容，本課題組對于減少大學(xué)生糧食浪費行為提出針對性的對策，通過對高校、高校食堂、大學(xué)生、非營利組織四方不同性質(zhì)的主體進(jìn)行特征分析，提出符合四者特點和主體作用的具體措施，共同促進(jìn)高校在校大學(xué)生的節(jié)約糧食行為。本次研究中，課題組采用方便抽樣的方法，利用問卷星在線上進(jìn)行問卷的發(fā)放，最終得到的樣本量雖符合預(yù)期，但在代表性上仍有不足，可能導(dǎo)致某些結(jié)論無法得出。本課題組充分利用線下進(jìn)行的訪談內(nèi)容，并且對之前學(xué)者的相關(guān)文獻(xiàn)進(jìn)行查閱，以期可以增強本文結(jié)論的科學(xué)性和嚴(yán)謹(jǐn)性。本課題組希望學(xué)術(shù)界可以更加重視關(guān)于節(jié)約糧食工作的理論研究，發(fā)揮理論指導(dǎo)實踐的作用，為維護我國糧食安全的發(fā)展增磚添瓦。