銀耳蒂頭粉對(duì)面條蒸煮特性、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及風(fēng)味成分的影響

余日寬 李怡彬 陳壽輝 寧 芊 鄧 偉

(1 福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)工程技術(shù)研究所，福建 福州 350003；2 福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福建 福州 350003；3 福建省農(nóng)產(chǎn)品(食品)加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，福建 福州 350003)

銀耳蒂頭是銀耳子實(shí)體生長(zhǎng)基部，位于子實(shí)體與培養(yǎng)基的中間，呈黃色，占銀耳生物量的10%～20%。張李躬[1]研究表明，銀耳蒂頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值超過了銀耳子實(shí)體，因此，銀耳蒂頭具有較高的開發(fā)價(jià)值。福建、四川、廣西等地是銀耳的主要產(chǎn)地，2019年我國(guó)銀耳產(chǎn)量為54萬(wàn)噸，占全球產(chǎn)量的95%以上，如此巨大數(shù)量的銀耳在生產(chǎn)加工過程中產(chǎn)出的銀耳蒂頭數(shù)量也是龐大的，僅福建省每年就會(huì)產(chǎn)生3萬(wàn)噸以上的蒂頭。但由于蒂頭組織較緊密，質(zhì)地較硬，直接食用感官品質(zhì)較差，在銀耳生產(chǎn)中常被作為廢棄物處理。利用銀耳蒂頭開發(fā)功能食品可實(shí)現(xiàn)銀耳副產(chǎn)物資源化利用，提高銀耳栽培綜合效益。

面條以其方便、保質(zhì)期長(zhǎng)、口感好等優(yōu)點(diǎn)而廣受消費(fèi)者喜愛，在食品市場(chǎng)占有相當(dāng)大的比重[2]。在國(guó)內(nèi)外，營(yíng)養(yǎng)功能性面條的研究在不斷地發(fā)展[3]。根據(jù)分類，可分為果蔬類營(yíng)養(yǎng)面條、粗糧類營(yíng)養(yǎng)面條、水產(chǎn)類營(yíng)養(yǎng)面條以及其他類型營(yíng)養(yǎng)面條[4]。張欣等[5]將高溫高壓處理后的銀耳漿添加到面包中，延長(zhǎng)了面包的貨架期；陳汝財(cái)[6]在面粉中添加10.44%的銀耳蒂頭超微粉制做面包，增加了面包的風(fēng)味；陳紹軍等[7]將銀耳超微粉碎，與羊肚菌粉、竹蓀粉、紅薯淀粉復(fù)配制成食用菌面條，增加了面條的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功效。然而有關(guān)銀耳蒂頭在面條中的應(yīng)用鮮有報(bào)道。

本研究以銀耳蒂頭為原料，制備銀耳面條營(yíng)養(yǎng)功能食品，探討銀耳蒂頭粉對(duì)復(fù)合面條煮后的蒸煮特性、質(zhì)構(gòu)、色澤、感官、營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味化合物的影響，以期為資源化利用蒂頭副產(chǎn)物，開發(fā)功能性主食產(chǎn)品提供技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

小麥粉：福州中糧面業(yè)有限公司，蛋白質(zhì)含量為9.5 g·100 g-1，屬于高筋面粉。

銀耳蒂頭：購(gòu)自福建天天源生物科技有限公司。新鮮銀耳蒂頭經(jīng)60℃熱風(fēng)干燥至水分含量小于10%后，通過搖擺式高速磨粉機(jī)粉碎后，過100目篩即得銀耳蒂頭粉。經(jīng)激光粒度儀分析，90%銀耳蒂頭粉的粒度為265.3～291.8 μm；經(jīng)檢測(cè)分析，銀耳蒂頭粉蛋白質(zhì)含量9.15%±0.46%，膳食纖維含量57.37%±2.17%。

所有試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 試驗(yàn)儀器與設(shè)備

M4-M511XL智能面條機(jī)，杭州九陽(yáng)股份有限公司；DFY-1000 D搖擺式高速磨粉機(jī)，浙江臺(tái)州溫嶺市林大機(jī)械有限公司；MB25水分分析儀，美國(guó)奧豪斯儀器有限公司；SMS質(zhì)構(gòu)儀、滾輪拉伸裝置A/SPR、輕型切刀裝置A/LKB-F，北京微訊超技儀器技術(shù)有限公司；NS810色差計(jì)，深圳市三恩馳科技有限公司；Bettersize2600激光粒度儀，美國(guó)貝克曼庫(kù)爾特公司；101A-1干燥箱，上海市實(shí)驗(yàn)儀器總廠；835-50型氨基酸自動(dòng)分析儀，日本日立公司；QP2020 NX 單四極桿型氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀(gas chromatography-mass spectrometer, GC-MS)，日本島津公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 銀耳蒂頭面條生產(chǎn)工藝流程 銀耳蒂頭粉→與面粉混合加水調(diào)配→攪拌→擠壓出面→干燥→包裝→檢測(cè)。

1.3.2 銀耳蒂頭面條生產(chǎn)操作要點(diǎn) (1)銀耳蒂頭粉碎：將烘干后的銀耳蒂頭放入粉碎機(jī)粉碎。(2)調(diào)配：準(zhǔn)確稱取粉碎過篩后的銀耳蒂頭粉，分別按照面粉重量的0%、5%、8%、11%、14%、17%混合，再加入混合粉重量的30%、32%、34%、36%、38%、40%的水，充分?jǐn)嚢杌旌稀?3)攪拌、擠壓、出面成型、干燥：攪拌完成后放入智能面條機(jī)進(jìn)行擠壓出面，出面后切割成長(zhǎng)度為17～20 cm的面條，放入烘箱干燥至水分含量為10%左右，用于檢測(cè)。

1.3.3 面條最佳烹調(diào)時(shí)間的確定 參考張譯心等[8]對(duì)面條最佳烹調(diào)時(shí)間的確定方法，用可調(diào)式電爐加熱盛有樣品質(zhì)量50倍沸水的鍋，保持水處于微沸狀態(tài)。隨機(jī)抽取40根面條，放人沸水中，用秒表計(jì)時(shí)。從2 min開始取樣,然后每隔30 s取樣一次，每次取1根,用2塊透明玻璃板壓扁，觀察掛面內(nèi)部白硬心線，白硬心線消失時(shí)所記錄的時(shí)間即為烹調(diào)時(shí)間。

1.3.4 面條熟斷條率的測(cè)定 參考Yalcin[9]對(duì)面條熟斷條率的測(cè)定方法，用可調(diào)式電爐加熱盛有樣品質(zhì)量50倍的沸水,保持水處于微沸狀態(tài)。隨機(jī)抽取40根面條,放入沸水中,用秒表開始計(jì)時(shí)。達(dá)到所測(cè)烹調(diào)時(shí)間后,用竹筷將面條輕輕挑出，數(shù)取完整的面條根數(shù)，按照以下公式計(jì)算熟斷條率：

式中，S為面條熟斷條率，%；m為面條達(dá)到最佳烹調(diào)時(shí)間后撈出的完整面條根數(shù)。

1.3.5 烹調(diào)損失率的測(cè)定 先用水分測(cè)試儀測(cè)面條的水分含量，記錄數(shù)據(jù)。參考Chen等[10]對(duì)面條烹調(diào)損失率的測(cè)定方法，稱取約10 g樣品，精確至0.1 g，放入盛有500 mL沸水(蒸餾水)的燒杯中，用可調(diào)式電爐加熱，保持水處于微沸狀態(tài),達(dá)到所測(cè)定的最佳烹調(diào)時(shí)間后，用筷子挑出掛面，面湯放至常溫后，轉(zhuǎn)入500 mL容量瓶中定容、混勻，50 mL面湯倒入恒質(zhì)的250 mL燒杯中,放在可調(diào)式電爐上蒸發(fā)掉大部分水分后，再加入50 mL面湯繼續(xù)蒸發(fā)至近干,放入105℃烘箱內(nèi)烘至恒重，按照以下公式計(jì)算烹調(diào)損失率：

式中，P為烹調(diào)損失率，%；M為100 mL面湯干物質(zhì)質(zhì)量，g；G為樣品質(zhì)量，g；W為面條水分含量。

1.3.6 面條白度的測(cè)定 取1根烘干后的面條置于研磨器中研磨成粉末，利用NS810色差計(jì)測(cè)定粉末的色澤。色澤采用CIE-L*a*b*色空間表示方法，得到L*、a*和b*值3個(gè)參數(shù)，其中L*代表明暗度，a*表示紅綠色系，b*表示黃藍(lán)色系[11]。按照以下公式計(jì)算其白度：

1.3.7 面條質(zhì)構(gòu)的測(cè)定 取出30根面條，放入盛有500 mL沸水(蒸餾水)鍋中，煮至最佳蒸煮時(shí)間，撈出后淋冷水約30 s,立即用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定[12]。

使用滾輪拉伸裝置A/SPR進(jìn)行面條的拉伸試驗(yàn)，測(cè)試熟面條的堅(jiān)實(shí)度、彈性、延展性等質(zhì)地特性與口感關(guān)聯(lián)性。每次將1根長(zhǎng)20 cm的面條綁在滾輪拉伸裝置上進(jìn)行拉伸試驗(yàn)，從拉伸質(zhì)構(gòu)曲線上可得拉伸距離和拉斷力，進(jìn)行4組試驗(yàn)取平均值。拉伸試驗(yàn)測(cè)試條件：測(cè)前速率1.0 mm·s-1，測(cè)中速率2.0 mm·s-1，測(cè)后速率2.0 mm·s-1，觸發(fā)力5.0 g。

使用輕型切刀裝置A/LKB-F進(jìn)行面條的切割試驗(yàn)。測(cè)試熟面條的延展性、硬度、咀嚼性及黏性，進(jìn)行4次試驗(yàn)，取平均值。每次試驗(yàn)將4根長(zhǎng)8 cm的面條平行放置在平臺(tái)上進(jìn)行質(zhì)地剖面分析(texture profile analysis，TPA)試驗(yàn)，壓縮模式測(cè)試條件：測(cè)前速率1.00 mm·s-1，測(cè)中速率0.17 mm·s-1，測(cè)后速率10.00 mm·s-1， 位移2 mm，觸發(fā)力15.0 g。

1.3.8 感官評(píng)價(jià) 面條感官評(píng)價(jià)參照《GB/T 25005-2010感官分析 方便面感官評(píng)價(jià)方法》[13]的方法。選取10名感官評(píng)價(jià)員組成評(píng)價(jià)小組，其中男、女各5名，在舒適的環(huán)境中進(jìn)行感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)。具體評(píng)分準(zhǔn)則見表1。

表1 面條品嘗項(xiàng)目和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Noodle tasting items and scoring criteria

1.3.9 面條氨基酸組分的檢測(cè) 將銀耳蒂頭粉添加量為11%的面條送檢，檢驗(yàn)面條的氨基酸組成以及香氣成分。氨基酸測(cè)定采用《GB 5009.124-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測(cè)定》[14]，將待測(cè)樣品置于6 mol·L-1HC1溶液中，于110℃水解24 h，用日立835-50型氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定氨基酸組成及含量。

1.3.10 面條芳香物質(zhì)的檢測(cè) 香氣成分采用GC-MS方法測(cè)定，稱3 g樣品于20 mL頂空瓶，用聚四氟乙烯隔墊密封。在50℃恒溫水浴中平衡10 min,用固相萃取針吸附30 min后，在溫度為250℃的進(jìn)樣口解吸3 min，啟動(dòng)儀器采集數(shù)據(jù)。

GC條件：Rtx-5 MS毛細(xì)管色譜柱(30 m×0.25 mm，0.25 μm)；載氣為氦氣，流速1.3 mL·min-1，分流比50∶1；升溫程序：初始溫度50℃，保持3 min，以 5℃·min-1升溫到200℃，再以10℃·min-1升到230℃，保持3 min。

MS條件：電子電離源；傳輸線溫度280℃；離子源溫度200℃；四極桿溫度150℃；質(zhì)量掃描范圍35～550 m/z。每個(gè)樣品重復(fù)3 次。

1.4 數(shù)據(jù)分析

所有試驗(yàn)至少重復(fù)3次，使用Exce 2016制作圖表，利用SPSS 18.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 銀耳蒂頭粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)面條蒸煮特性的影響

熟斷條率和烹調(diào)損失率可以反映面條品質(zhì)，熟斷條率和烹調(diào)損失率越小則面條品質(zhì)越好[15-16]。由圖1可知，隨著銀耳蒂頭粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，面條的熟斷條率呈現(xiàn)先平穩(wěn)后升高的趨勢(shì)，烹調(diào)損失率呈先升高后平穩(wěn)再升高的趨勢(shì)，面條的熟斷條率從0%上升到8.33%，烹調(diào)損失率從2.02%上升到5.52%。綜合這2個(gè)面條蒸煮特性指標(biāo)，復(fù)合面條中適宜的銀耳蒂頭粉添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為11%，此條件下復(fù)合面條的熟斷條率和烹調(diào)損失率分別為2.50%和2.83%，符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《LS/T 3212-2021掛面》熟斷條率≤5.00%和烹調(diào)損失率≤10.00%的要求[17]。

注：不同小寫字母表示處理間差異顯著(P<0.05)。下同。Note: Different lowercase letters indicate significant difference at 0.05 level among treatments. The same as following.圖1 不同銀耳蒂頭粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)面條熟斷條率和烹調(diào)損失率的影響Fig.1 Effects of different fractions of Tremella stem powder on noodle breakage rate and cooking loss rate

2.2 銀耳蒂頭粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)面條白度的影響

由表2可知，隨著銀耳蒂頭粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，面條白度值降低，a*值和b*值逐漸增加。這可能是因?yàn)殂y耳蒂頭粉本身呈紅黃色，小麥粉呈白色，銀耳蒂頭粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)越大，面條紅色值和黃色值增加，也導(dǎo)致色澤變暗。表明銀耳復(fù)合面條相比小麥面條顏色偏紅黃。

表2 不同銀耳蒂頭粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)下面條的白度所有數(shù)據(jù)增加顯著性分析Table 2 The whiteness of the following strips in different powder mass fractions of Tremella stem

2.3 銀耳蒂頭粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)面條質(zhì)構(gòu)特性的影響

拉伸特性和剪切特性可以反映面條的口感。由表3和表4可知，隨著銀耳蒂頭粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，面條的咀嚼硬度和咀嚼性減小，在銀耳蒂頭粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為17%時(shí)達(dá)到最小。說(shuō)明此質(zhì)量分?jǐn)?shù)揉成的面團(tuán)形成的面筋強(qiáng)度最弱[18-19]。彈性和斷裂強(qiáng)度隨銀耳蒂頭粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加呈波動(dòng)變化，整體呈現(xiàn)先減小后增大再減小的趨勢(shì)。不同銀耳蒂頭粉質(zhì)量下的面條堅(jiān)實(shí)度均無(wú)顯著差異。綜合彈性和斷裂強(qiáng)度這2個(gè)面條質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)，復(fù)合面條中適宜的銀耳蒂頭粉添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為11%，在此質(zhì)量分?jǐn)?shù)下，復(fù)合面條的彈性和斷裂強(qiáng)度分別為2 274.10和36.67，相比其他銀耳蒂頭粉添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)，達(dá)到最大值。產(chǎn)生此現(xiàn)象的原因可能是銀耳蒂頭粉中的多糖等碳水化合物弱化了面筋的形成。

表3 不同銀耳蒂頭粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)下面條的拉伸參數(shù)Table 3 Tremella stem powder mass fraction of the following strip tensile parameters

表4 不同銀耳蒂頭粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)下面條的切割參數(shù)Table 4 The cutting parameters of different Tremella stem powder mass fraction below

2.4 銀耳蒂頭粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響

試驗(yàn)以未添加銀耳蒂頭粉組為空白對(duì)照組，按照感官評(píng)價(jià)表對(duì)銀耳面條進(jìn)行評(píng)定，結(jié)果如表5所示。隨著銀耳蒂頭粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，面條的感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，以添加量為11%時(shí)最高，甚至超過普通面條的感官評(píng)分。說(shuō)明此質(zhì)量分?jǐn)?shù)的銀耳蒂頭粉會(huì)提高面條的適口性和風(fēng)味。而添加量過高則會(huì)使面條的色澤暗沉，對(duì)面條的表觀狀態(tài)產(chǎn)生負(fù)面影響，同時(shí)降低面條的韌性和黏彈性，最終使得面條的感官評(píng)分降低。

表5 不同銀耳蒂頭粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)面條感官評(píng)價(jià)的影響Table 5 Effects of different powder fractions of Tremella stem on sensory evaluation of noodles

2.5 銀耳蒂頭粉對(duì)面條基本營(yíng)養(yǎng)成分的影響

由表6可知，銀耳復(fù)合面條與普通面條對(duì)比，能量、蛋白質(zhì)、碳水化合物含量下降，脂肪、鈉含量不變，膳食纖維、灰分含量增加，其中變化幅度最大的是膳食纖維含量，普通面條為3.30 g·100 g-1，銀耳復(fù)合面條達(dá)到10.00 g·100 g-1。前人研究表明，每100 g銀耳干品中的膳食纖維含量高于每100 g小麥粉中的膳食纖維含量，且銀耳蒂頭的膳食纖維含量比銀耳其他部位更高[20-23]。因此銀耳面條的膳食纖維含量比普通面條高。根據(jù)《GB 28050-2011 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》[24]，膳食纖維含量高于6.00 g·100 g-1屬于高膳食纖維食品，本試驗(yàn)中的銀耳面條屬于高膳食纖維食品。

表6 銀耳面條營(yíng)養(yǎng)成分的含量Table 6 Nutrient content of Tremella noodles

2.6 銀耳蒂頭粉對(duì)面條揮發(fā)性風(fēng)味化合物的影響

由表7可知，銀耳面條共檢測(cè)出32種風(fēng)味化合物，對(duì)照組普通面條共檢測(cè)出26種風(fēng)味化合物，銀耳面條中相對(duì)含量較高的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)由高至低依次為己醛、己醇、壬醛、反-2-壬烯醛、4-甲基-十四烷、 反-2-辛烯醛，普通面條中相對(duì)含量較高的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)依次為己醛、己醇、壬醛、反-2-庚烯醛、4-甲基-十四烷、反-2-壬烯醛。己醛和己醇是面條中兩種主要香氣化合物，其含量分別占普通面條的51.84%和25.49%，占銀耳面條的50.28%和18.85%。庚醛、己酸、7-甲基十七烷、2，6，11-三甲基十二烷、十八烷、十五烯、香葉基丙酮、癸基環(huán)戊烷、3-丁基-1-正辛醇和雪松醇等10種化合物僅在銀耳面條中檢出，在普通面條中未檢測(cè)出?？梢娞砑鱼y耳蒂頭粉能豐富面條中的揮發(fā)性風(fēng)味化合物的種類。

2.7 銀耳蒂頭粉對(duì)面條氨基酸組分的影響

由表8可知，與普通面條相比，銀耳面條的各氨基酸組成成分干基差異不明顯，但普通面條的氨基酸干基總數(shù)值比銀耳面條的氨基酸干基總數(shù)值大。

表7 普通面條與銀耳面條揮發(fā)性風(fēng)味化合物含量對(duì)比表Table 7 Contrastive table of volatile flavor compounds content between ordinary wheat noodles and Tremella noodles

表7(續(xù))

前人研究表明小麥粉中氨基酸總量為13.3 g·100 g-1左右[25-26]。銀耳中氨基酸總量為8.65 g·100 g-1左右，所以銀耳中的氨基酸含量比小麥粉中的氨基酸含量少。銀耳面條中銀耳蒂頭粉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加，小麥粉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)減少，因此銀耳面條中的氨基酸干基比普通面條少。

2.8 銀耳蒂頭粉對(duì)面條礦物質(zhì)含量的影響

由表9可知，與普通面條相比，銀耳面條中鎂、鋅含量增多，鈣、鐵含量減少，這4種礦物質(zhì)總量升高，說(shuō)明銀耳蒂頭會(huì)影響面條礦物質(zhì)含量。

表8 普通面條與銀耳面條氨基酸組分組成與含量Table 8 Comparison of amino acid content between common wheat noodles and Tremella noodles /(g·100 g-1)

表9 普通面條與銀耳面條礦物質(zhì)含量(干基)Table 9 Mineral content of common wheat noodles and Tremella fuciformis noodles(dry basis) /(mg·kg-1)

3 討論

蒸煮特性反映了面條在蒸煮過程中的熟斷條率和烹調(diào)損失率。 Meng等[27]研究表明銀耳富含多糖，多糖等碳水化合物會(huì)先吸收水分弱化面筋的形成。陳煜等[28]研究表明，添加適量的香菇多糖對(duì)面條蒸煮特性的影響較小，但當(dāng)香菇多糖添加量高于0.5%時(shí)，面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)包裹能力降低，面條中的淀粉及木耳多糖顆粒溶出量升高，導(dǎo)致蒸煮損失率上升。本試驗(yàn)中，銀耳蒂頭粉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)與面條的熟斷條率和烹調(diào)損失率呈正相關(guān)，產(chǎn)生此現(xiàn)象的原因可能是銀耳蒂頭含有80%的碳水化合物，主要是多糖[29]。當(dāng)面粉與銀耳蒂頭粉混合加入水時(shí)，多糖等碳水化合物會(huì)先吸收水分弱化面筋的形成；銀耳蒂頭雖含有9%的蛋白質(zhì)，但與形成面筋的麥醇溶蛋白和麥谷蛋白不同[30]。所以隨著銀耳蒂頭粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，揉成的面團(tuán)延伸性和黏結(jié)性以及面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性和面筋緊密程度均下降[31]，從而使面條的熟斷條率及烹調(diào)損失率增加。這與前人研究結(jié)果一致。

質(zhì)構(gòu)特性反映了面條的硬度、彈性和咀嚼性。劉泉等[32]曾報(bào)道菌類蛋白與小麥粉混合后會(huì)稀釋面筋蛋白含量，不利于面筋網(wǎng)絡(luò)形成。隨著水質(zhì)量的增加，面團(tuán)中蛋白質(zhì)的吸水膨脹速度加快，從而形成更加伸展柔順的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致面條的硬度下降，同時(shí)水質(zhì)量增加導(dǎo)致自由水含量也隨之增加，而水具有塑化作用，也會(huì)促進(jìn)面筋的潤(rùn)滑移動(dòng)[33-35]。在本試驗(yàn)中，由于銀耳蒂頭粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)不同，和面時(shí)所添加的水質(zhì)量也不同，質(zhì)量分?jǐn)?shù)越大，所需水的質(zhì)量越多，導(dǎo)致拉伸特性和剪切特性整體可接受性變差[36-37]。

風(fēng)味成分和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)是評(píng)價(jià)面條價(jià)值的重要指標(biāo)。有研究表明銀耳是藥食兩用的菌菇，銀耳蒂頭中含有較多的粗蛋白、總糖等營(yíng)養(yǎng)成分，鉀、鈣、鐵、鋅、銅、錳等礦物質(zhì)含量也十分豐富，其中鉀含量最多，其次是鈣含量[38]。本研究發(fā)現(xiàn)在小麥粉中添加適量銀耳蒂頭粉后，相比對(duì)照組，銀耳面條的總氨基酸干基數(shù)值由13.01 g·100 g-1下降到12.27 g·100 g-1；膳食纖維含量由3.3 g·100 g-1上升到10.0 g·100 g-1；鎂、鋅、鈣和鐵礦物質(zhì)總量由644.92 mg·kg-1上升到672.62 mg·kg-1。在銀耳的生長(zhǎng)過程中，銀耳蒂頭是銀耳生產(chǎn)的根部，是銀耳生長(zhǎng)的源頭，菌絲體吸收的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)通過蒂頭傳輸給子實(shí)體[39]。蒂頭含有豐富的鈣、鐵、鎂、鋅等礦物質(zhì)，因此通過添加蒂頭到米面等主食中，可適當(dāng)提高食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，添加蒂頭粉可增加銀耳復(fù)合面條的鎂和鋅含量，然而使銀耳復(fù)合面條鈣、鐵含量下降的原因還有待進(jìn)一步研究。己醛和己醇是小麥普通面條和銀耳面條的主要香氣化合物。銀耳蒂頭粉對(duì)面條的揮發(fā)性成分含量影響不明顯，但增加了庚醛、己酸、7-甲基十七烷等10種揮發(fā)性風(fēng)味化合物。這與前人研究結(jié)果相類似[40]。

4 結(jié)論

本研究結(jié)果表明，添加銀耳蒂頭粉可以顯著增加面條中的膳食纖維含量，豐富揮發(fā)性風(fēng)味成分以及增加總礦物質(zhì)含量，提高面條的感官品質(zhì)。但添加銀耳蒂頭粉在一定程度上破壞了面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，降低了面條的硬度、咀嚼性和彈性，增加了面條的熟斷條率。針對(duì)該問題，本研究尚未提出解決方案，可從提高面筋強(qiáng)度的方向出發(fā)，在下一步工作中進(jìn)行深入研究。在本試驗(yàn)條件下，銀耳蒂頭粉添加量為11%時(shí)，感官評(píng)分最高，表明在實(shí)際工業(yè)生產(chǎn)中，可以在添加適量銀耳蒂頭粉的基礎(chǔ)上，生產(chǎn)具有營(yíng)養(yǎng)保健功能的面條產(chǎn)品。